1935년 평남 출생. 한국동란 직후 도미하여 오하이오 핀들레이 대학에서 화학을 공부한 후 개럿 신학교에서 신학석사를, 보스턴 대학원에서 신학박사를 받았다. 1963~64년 흑인대학인 하워드 대학의 전문사서로 근무하면서 흑인민권운동에 참여하였으며 한국농촌목회자 평생교육을 위한 재단(Fund for Continuing Education for Korean Ministers)을 설립하여 농촌목회자들을 돕기 위해 헌신했다. 1968년부터 오토바인대학, 노스다코타주립대학에서 종교학 교수로 재직하면서 기독교 및 세계종교를 가르쳤다. 1989년 드류신학교 및 대학원 교수로 취임하여 1996년 소천까지 제자양성에 헌신하였다. 연합감리교회 목사로 오하이오와 노스다코타에서 목회하였으며 풀브라이트 재단의 지원으로 이화여대 및 서울대 교환교수로 가르쳤고 감신대, 경희대에서 강의하였다. 미 종교학회(AAR)에서도 한국신학 발전과 정착을 위해 주도적인 역할을 했다.

미국 주요 신학교에서 교재로 사용했던 Marginality를 필두로 Theology of Change, Embracing Change 등 20여 권의 명저를 남겼다. 이정용은 역(易)의 원리를 통해 신학을 재구성함으로써 서구의 전통신학을 동양적 시각으로 재해석, 해체 및 재구성했다는 평가를 받아 왔다. 또한 민중, 이민자, 소수자 등의 억압을 하나님 고난의 신학으로 재해석하는 반면 주변인(the marginals) 신학을 통해 그들의 창조성을 드러냄으로써 흑인신학, 해방신학, 라틴아메리카신학, 여성신학 등과 비견되는 신학으로서 자리매김하였다. 20여 권의 저서 중 최근 출간된 『삼위일체의 동양적 사유(Trinity in Asian Perspective)』까지 7~8편이 국내에 번역·소개되었다.