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품목정보
| 발행일 | 2021년 06월 10일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 240쪽 | 748g | 188*245*20mm |
| ISBN13 | 9791197355202 |
| ISBN10 | 1197355200 |
빵도 익어야 맛있습니다
: 프랑스 집빵 레시피
이사 니마이어-브라운 저 / 정연주 역
|
구르는재주
|
2021년 06월 10일
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최근에는 빵을 아예 안 먹는 것이 좋다고 주장하는 사람도 있다. 일부 사람들에게 빵은 글루텐과 탄수화물로 이뤄진 소화하기 어려운 음식이니까.
슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장식으로 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없으며 빠른 발효 과정 때문에 거의 ‘소화되지 않고’ 위장에 묵직하게 내려앉는다. 뿐만 아니라 유당이나 추가 글루텐처럼 쉽게 소화되지 않는 첨가제를 넣어서 단백질이 더 많이 함유되도록 조작하기 때문에 빵에 글루텐 함량이 높아진다.
하지만 맷돌 제분 밀가루를 사용하고 천천히 발효시킨다면, 그래서 반죽 안에서 생성된 산이 글루텐을 분해하고 밀가루를 충분히 소화시킨다면 이야기는 달라진다. 숙성된 반죽을 최소한의 힘으로 성형해 구워내면, 빵은 소화하기 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 영양 공급원이 된다.
---44쪽
강도 높은 반죽 대신 오토리즈를 이용해서 빵을 만드는 가장 기본적인 방법은 다음과 같다. 우선 밀가루가 ‘수화’될 때까지 밀가루와 물을 혼합한다. 즉 모든 밀가루가 물을 흡수해서 마른 가루기가 남아 있는 부분이 없을 때까지 혼합한다. 이 첫 번째 단계는 단순히 섞기만 하는 과정을 뜻하므로 절대로 강하게 반죽하지 않고 최소한으로만 손을 대면서 작업해야 한다. 혼합한 반죽은 덮개를 씌워서 그대로 둔다. 경험상 보통 30분 정도면 충분히 효과가 있다(이상적인 휴지 시간은 레시피와 밀가루의 품질에 따라 달라지며 반죽을 휴지시키는 시간은 20분에서 24시간 사이면 적당하다). 이 30분 동안 반죽 안에서 여러 가지 현상이 발생한다. 밀가루 알갱이는 계속해서 수분을 흡수한다. 그리고 밀가루 단백질은 글루텐 구조를 형성한다. 이 과정에서 밀가루의 아밀레이스 효소는 전분을 당으로 전환하기 시작한다. 이것이 오토리즈, 즉 자가 분해 단계다.
---60쪽
반죽을 접으면 글루텐 가닥이 당시까지 발달한 수준에서 최대한으로 늘어난다. 그리고 반죽을 다시 휴지하면 글루텐이 이완된다. 글루텐 가닥이 다시 천천히 신장되는 것이다. 다음 단계인 성형하기는 글루텐을 다시 늘리고 단백질 가닥을 모두 같은 방향으로 정리하는 과정이다. 하지만 접은 직후에는 반죽이 잘 늘어나지 않고 탄성이 있어서 쉽게 찢어지므로 성형을 할 수 없다. 보통 성형하기 최소 1시간 전에 접어주어야 한다.
반죽의 특성, 특히 반죽이 도달한 수분량에 따라서 반죽 접기를 여러 번 반복하면(그런 다음 매번 휴지 시간을 준다) 아주 촉촉한 반죽도 충분히 강도를 갖추게 만들 수 있다.
---71쪽
① 반죽을 직사각형으로 자른다. 한 덩이를 가져와서 몸에서 먼쪽 반죽을 잡고 몸쪽으로 완전히 끌어당겨서 이음매가 몸쪽 가장자리 아래로 들어가도록 한다.
② 엄지손가락을 이용해서 이음매를 아래쪽으로 밀어넣되 반죽을 뒤집지 않고 잡아당겨 늘린다. 반죽 윗부분은 모든 과정 내내 계속 위쪽을 보고 있어야 한다. 아래로 밀어넣는다고 생각하자.
③ 몸에서 먼 쪽 가장자리의 거의 바닥 부분에 손을 평평하게 대고 반죽을 몸쪽으로 당긴다. 새끼손가락이 반죽에 닿아서 작업대를 가로지르며 움직이는 식이어야 한다. 반죽 표면이 최대 장력에 도달할 때까지 표면의 저항을 이용해서 반죽을 당기거나 밀어 넣기를 반복한다. 다시 말하지만 반죽의 윗부분은 계속 위쪽을 바라보고 있고 이음매는 아래에 남아 있어야 한다. 덧가루를 너무 많이 뿌리면 반죽이 장력을 얻기 위해 필요한 저항력을 얻지 못하고 미끄러지므로 주의해야 한다.
---76쪽
풍미를 풍성하게 만들려면
· 반죽은 가능한 적게 한다.
· 성형 전이나 후, 또는 두 번 다 발효 시간을 길게 잡고 그중 일부는 반드시 비교적 낮은 온도에서 진행한다.
· 이스트 또는 사워도우, 스타터 반죽은 아주 적은 양만 사용한다.
· 반죽의 소분 계량 및 성형은 반드시 손으로 직접 하고 가스가 빠지지 않도록 주의한다.
· 반죽을 충분히 발효시킨다. 특히 성형 전 1차 발효에 주의한다.
· 굽기 시작할 때 오븐의 습도를 충분히 높여서 크러스트가 발달될 수 있도록 하고 완성된 빵은 충분히 식힌 다음 자른다.
슈퍼마켓에서 흔히 구할 수 있는, 공장식으로 만들어진 빵을 고려하면 매우 합리적인 생각이다. 그런 빵은 탄수화물을 제외하면 영양가가 거의 없으며 빠른 발효 과정 때문에 거의 ‘소화되지 않고’ 위장에 묵직하게 내려앉는다. 뿐만 아니라 유당이나 추가 글루텐처럼 쉽게 소화되지 않는 첨가제를 넣어서 단백질이 더 많이 함유되도록 조작하기 때문에 빵에 글루텐 함량이 높아진다.
하지만 맷돌 제분 밀가루를 사용하고 천천히 발효시킨다면, 그래서 반죽 안에서 생성된 산이 글루텐을 분해하고 밀가루를 충분히 소화시킨다면 이야기는 달라진다. 숙성된 반죽을 최소한의 힘으로 성형해 구워내면, 빵은 소화하기 쉬울 뿐만 아니라 미네랄과 비타민, 단백질이 풍부한 영양 공급원이 된다.
---44쪽
강도 높은 반죽 대신 오토리즈를 이용해서 빵을 만드는 가장 기본적인 방법은 다음과 같다. 우선 밀가루가 ‘수화’될 때까지 밀가루와 물을 혼합한다. 즉 모든 밀가루가 물을 흡수해서 마른 가루기가 남아 있는 부분이 없을 때까지 혼합한다. 이 첫 번째 단계는 단순히 섞기만 하는 과정을 뜻하므로 절대로 강하게 반죽하지 않고 최소한으로만 손을 대면서 작업해야 한다. 혼합한 반죽은 덮개를 씌워서 그대로 둔다. 경험상 보통 30분 정도면 충분히 효과가 있다(이상적인 휴지 시간은 레시피와 밀가루의 품질에 따라 달라지며 반죽을 휴지시키는 시간은 20분에서 24시간 사이면 적당하다). 이 30분 동안 반죽 안에서 여러 가지 현상이 발생한다. 밀가루 알갱이는 계속해서 수분을 흡수한다. 그리고 밀가루 단백질은 글루텐 구조를 형성한다. 이 과정에서 밀가루의 아밀레이스 효소는 전분을 당으로 전환하기 시작한다. 이것이 오토리즈, 즉 자가 분해 단계다.
---60쪽
반죽을 접으면 글루텐 가닥이 당시까지 발달한 수준에서 최대한으로 늘어난다. 그리고 반죽을 다시 휴지하면 글루텐이 이완된다. 글루텐 가닥이 다시 천천히 신장되는 것이다. 다음 단계인 성형하기는 글루텐을 다시 늘리고 단백질 가닥을 모두 같은 방향으로 정리하는 과정이다. 하지만 접은 직후에는 반죽이 잘 늘어나지 않고 탄성이 있어서 쉽게 찢어지므로 성형을 할 수 없다. 보통 성형하기 최소 1시간 전에 접어주어야 한다.
반죽의 특성, 특히 반죽이 도달한 수분량에 따라서 반죽 접기를 여러 번 반복하면(그런 다음 매번 휴지 시간을 준다) 아주 촉촉한 반죽도 충분히 강도를 갖추게 만들 수 있다.
---71쪽
① 반죽을 직사각형으로 자른다. 한 덩이를 가져와서 몸에서 먼쪽 반죽을 잡고 몸쪽으로 완전히 끌어당겨서 이음매가 몸쪽 가장자리 아래로 들어가도록 한다.
② 엄지손가락을 이용해서 이음매를 아래쪽으로 밀어넣되 반죽을 뒤집지 않고 잡아당겨 늘린다. 반죽 윗부분은 모든 과정 내내 계속 위쪽을 보고 있어야 한다. 아래로 밀어넣는다고 생각하자.
③ 몸에서 먼 쪽 가장자리의 거의 바닥 부분에 손을 평평하게 대고 반죽을 몸쪽으로 당긴다. 새끼손가락이 반죽에 닿아서 작업대를 가로지르며 움직이는 식이어야 한다. 반죽 표면이 최대 장력에 도달할 때까지 표면의 저항을 이용해서 반죽을 당기거나 밀어 넣기를 반복한다. 다시 말하지만 반죽의 윗부분은 계속 위쪽을 바라보고 있고 이음매는 아래에 남아 있어야 한다. 덧가루를 너무 많이 뿌리면 반죽이 장력을 얻기 위해 필요한 저항력을 얻지 못하고 미끄러지므로 주의해야 한다.
---76쪽
풍미를 풍성하게 만들려면
· 반죽은 가능한 적게 한다.
· 성형 전이나 후, 또는 두 번 다 발효 시간을 길게 잡고 그중 일부는 반드시 비교적 낮은 온도에서 진행한다.
· 이스트 또는 사워도우, 스타터 반죽은 아주 적은 양만 사용한다.
· 반죽의 소분 계량 및 성형은 반드시 손으로 직접 하고 가스가 빠지지 않도록 주의한다.
· 반죽을 충분히 발효시킨다. 특히 성형 전 1차 발효에 주의한다.
· 굽기 시작할 때 오븐의 습도를 충분히 높여서 크러스트가 발달될 수 있도록 하고 완성된 빵은 충분히 식힌 다음 자른다.
---217쪽
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