김치와 장아찌 책을 정리하며
누구라도 어디서든 쉽게, 적은 양의 김치를 만들어 먹을 수 있다면 좋겠다고 생각했습니다. 김치의 맛에 옳고 그름 즉, 정답은 없습니다.
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김치 초보가 묻고 임성근 선생님이 답해요
김치 재료는 왜 소금에 절여야 하나요 / 김치 재료를 절일 때 어떤 소금을 사용하면 되나요 / 간수가 잘 빠진 천일염이라는 것을 어떻게 알죠 / 간수가 잘 빠지지 않은 소금을 구입했을 때는 어떻게 해야 하나요 / 김치 재료 절이기 요령이 있을까요 / 굵은 천일염을 믹서에 갈아서 사용해도 되나요 / 김치에 풀을 꼭 넣어야 하나요 / 풀을 넣지 않는 김치도 있나요 / 젓갈은 어디서 구입해야 하나요 / 액젓 종류가 다양한데 어떤 걸 사야하나요 / 김치에 소주를 넣는 이유는 무엇인가요 / 김치 양념은 짜게? 싱겁게? / 김치 양념이 남았어요 어떻게 하죠 / 김치 양념이 모자라요 / 김치는 얼마나 익혀서 냉장고에 넣지요 / 김치통은 어떤 걸 선택해야 하지요 / 김장김치는 왜 잘 무르죠 / 김치가 익었는데 맛이 이상해요 / 김치 냉장고가 없는데 어떻게 보관해야 할까요 / 생애 첫 김치 어떤 걸 해보면 좋을까요 / 김치가 한꺼번에 많이 생겼어요 어떻게 보관해야 끝까지 맛있죠 / 김치통이 비어가요 어떻게 할까요
--- pp. 14~19

실패 없는 배추김치 비법
통배추는 묵직하고 줄기가 두껍지 않은 게 좋아요 / 통배추와 알배추 뭐가 다르지 / 배추의 상태에 따라 절이는 방법을 달리하세요 / 봄에는 봄동, 여름에는 양배추, 가을에는 통배추 / 통배추는 여름에 싱겁고 가을에 고소해요 / 절임 배추를 구입했을 때는 물기만 빼세요 / 포기 김치 담글 때 대야와 채반을 준비해요 / 보관할 때는 공기와의 접촉을 줄여요 / 포기 김치 담그려면 하루는 필요해요
--- pp. 34~35

실패 없는 무김치 비법
매끈한 건 총각무, 볼록한 건 알타리무 / 동치미 담글 때 고추지를 넣으면 풍미가 좋아져요 / 무는 잔뿌리가 없고 매끈하며 초록 부분이 많은 걸 고르세요 / 동치미에 칼칼한 맛을 내고 싶다면 고추씨를 사용해요 / 봄에는 월동 무를 구입해요 / 동치미무는 손바닥만한 크기를 고르세요
--- p. 56

장아찌 초보가 묻고 임성근 선생님이 답해요
장아찌를 담그기 전에 준비할 것이 있나요 / 고추나 잎채소의 물기를 일일이 제거하기 쉽지 않아요 / 절임장을 끓여서 다시 붓는 이유는 무엇인가요 / 절임장은 꼭 3일 간격으로 끓여 다시 부어야 하나요 / 간장 절임장에 물을 넣는 이유는 / 장아찌 담글 때 국간장을 사용해도 될까요 / 간장 장아찌와 소금 장아찌에 각각 어울리는 재료가 따로 있나요 / 완성한 장아찌를 다양한 맛으로 즐길 수 있는 방법 / 장아찌에 꼭 천일염을 사용해야 하나요 / 1년 이상 두고 먹을 장아찌의 보존력을 높이는 방법이 있을까요 / 장아찌로 만들면 안 되는 재료가 있나요 / 장아찌의 새콤달콤함을 입맛 따라 조절하고 싶어요 / 장아찌 만들 때 왜 무거운 것을 올려두죠 / 장아찌로 만드는 밥도둑 반찬 알려주세요 / 장아찌 용기는 어떤 걸 사용해야 하나요 / 남은 장아찌 국물에 다시 장아찌를 절여도 되나요 / 남은 장아찌 국물 활용법을 알려주세요

온기 어린 집밥 즐기고 계신가요?
아무도 김치를 담그지 않는 세상이 오면 어쩌지

『임성근의 한끗 다른 집밥』 책을 준비할 때만 해도 집밥 열풍이 불고 있을 때였습니다. 그때는 요리에 익숙하지 않은 사람이라도 쉽고 맛있게 집밥을 뚝딱 만들어 즐기길 바라며 책을 만들었습니다. 반면 이번에 펴내는 김치와 장아찌 책에는 어떤 절박함 같은 것이 담긴 것 같습니다. 누구라도, 어디서든, 시시때때로 김치를 손쉽게 담가 먹을 수 있게 하자는 저자와 편집부의 마음 한 켠에는 아무도 집에서 김치를 담그지 않는 때가 오면 어쩌나 하는 걱정스러움이 깔려 있었습니다. 손수 지어먹는 집밥의 자리를 다양한 형태의 제품이 대신하고 있는 요즘 같은 식탁 풍경에서 김치를 담는 일은 잘 상상이 되지 않으니까요.

실험적일 만큼 자세하고 쉬운 레시피 만들기

김치를 한 번 담가 본 사람들은 생각보다 쉽다는 사실을 알게 됩니다. 물론, 맛있는 김치, 잘 익은 김치는 조금 다른 이야기일 수 있겠지만 김치 자체를 완성하기는 어렵지 않습니다. 김치는 재료를 양념에 버무려 만듭니다. 그 과정 안에는 재료 손질과 절임, 재료의 양과 양념의 비율, 재료와 어울리는 양념 만들기, 익히기. 보관하기 등이 포함됩니다. 알면 쉽지만 모르면 어려울 수 있는 김치의 여러 과정을 지면을 통해 상세하게 안내하고자 노력했습니다.

이 과정에서 임성근 조리장의 아들 임신영 군이 합세했습니다. 요리 관련 일을 꾸준히 하고 있는 아들의 눈높이와 입맛, 해볼만큼 간단하게 느껴지는 재료와 과정을 정리하는데까지는 생각보다 오랜 시간이 필요했습니다. 가장 맛있는 김치 레시피를 알고 있는 임성근 조리장과 누구라도 할 수 있는 쉬운 레시피를 원하는 아들의 간격은 생각보다 넓었습니다. 그리고 두 분의 긴 소통과 수많은 레시피 테스트를 거쳐 이번 김치와 장아찌 책이 만들어졌습니다.

별별 질문에 대한 조리장의 혜답

간단하게 정리한 김치와 장아찌의 레시피만큼 중요한 것은 다양한 상황에 대한 대처법을 알려주는 것이라 생각했습니다. 김치와 장아찌를 담그기 전, 중, 후에 툭툭 불거질 수 있는 돌발 상황에 대한 세세한 질문을 뽑은 다음 임성근 조리장의 명쾌한 답을 함께 수록했습니다. 이 정보들은 김치와 장아찌가 맛있어지는 원리와 재료의 특성을 이해할 수 있는 좋은 정보라고 생각됩니다.

임성근 선생님의 팀이 아닌 일반 김치 초보들의 의견을 반영한 부분도 많습니다. 김치와 장아찌에 사용하는 재료의 특징, 재료의 제철, 요리하는 데 필요한 시간, 적정한 보관 기간까지 레시피마다 제시하여 만들어서 모두 먹기까지의 시간과 과정을 먼저 머릿속에 그려볼 수 있게 했습니다. 이 같은 과정들이 김치에 가볍게 도전해볼 수 있는 마음을 선사할 수 있을 것 같습니다.

소상공인에게 도움이 되었으면 하는 바람

김치 초보는 가정에만 있는 게 아니라는 생각을 해보았습니다. 우리나라의 중장년층 중 참으로 많은 분들이 제2의 삶을 자영업 그 중에도 식당 창업에 도전하곤 합니다. 임성근 조리장이 여러 방송 촬영과 창업 조언 과정 중 만난 창업자 대부분은 대량 조리의 어려움을 겪는다고 합니다. 손님 상에 오르는 주요한 메뉴 보다 기본 반찬 만들기, 그 중에도 김치에 대한 고충을 많이 토로하였습니다. 작은 식당을 열어 자신만의 김치 레시피를 만들기까지의 자본과 시간이 허락하지 않는 게 현실이고요. 어느 책에도 제대로 소개된 적 없는 식당용 대량 김치 레시피와 김치 활용 요리를 수록하기로 한 이유입니다.

누군가는 이 책을 통해 가을배추 한 포기로 김치를 담가 가족과 나누고 누군가는 허리만큼 키가 큰 통에 식당용 김치를 담가 희망의 싹을 키워 볼 수 있기를 간절히 바랍니다. 언제나 우리 밥상에 온기와 대화, 정성과 사랑이 깃든 음식이 올라올 수 있으면 좋겠습니다.

김치, 조금씩 만들어 먹자
식구가 적은 가정, 김치냉장고가 없는 가정일지라도 부담 없이 김치를 담가, 두고 먹을 수 있게 적은 양의 레시피를 만들었습니다. 부담 없이 시도해보고, 맛이 조금 부족해도 금방 먹을 수 있는 양으로 정했습니다. 배추 1~2포기, 무 1~2개 정도로 조금씩 김치를 만들어 볼 수 있습니다.

계절 채소로 만드는 별미 김치
봄부터 겨울까지 나오는 여러 가지 채소를 가지고 만드는 다양한 김치 레시피를 알려드립니다. 김치에는 소량 포기김치와 깍두기부터 아이들도 함께 먹을 수 있는 물김치와 백김치는 물론 무쳐서 바로 먹는 겉절이도 포함됩니다.

뚝딱 저염젓갈 만들기, 쉬운 김치 풀 쑤기
김치에 필요한 기본 재료 소개와 각 재료의 특성을 알기 쉽게 정리한 것은 기본이죠! 또한, 집에서 만들어 김치 외의 여러 요리에도 활용할 수 있는 저염젓갈 레시피와 여러 종류의 풀 쑤는 방법과 알맞은 사용법을 함께 수록하였습니다.

김치 만드는 날 계획 짜보기
바쁜 일상을 쪼개 김치를 만들어야 하는데 도대체 얼마나 시간이 필요할까 궁금하시죠? 각 레시피마다 평균적으로 필요한 시간을 적어 두었으니 꼭 살펴보세요. 뿐만 아니라 어느 계절에 무슨 채소가 맛있는지, 채소의 특징은 무엇인지, 완성한 김치의 적절한 보관 기간은 어느 정도인지까지 각 레시피마다 한 눈에 볼 수 있게 정리해 두었습니다.

돌발상황에 대한 모든 답
김치, 장아찌 초보가 궁금할 법한 다양한 질문과 답을 여러 페이지를 할애해 정리해 두었습니다. 뿐만 아니라 재료에 따른 ‘실패 없는 김치 비법’은 별도로 페이지를 구성하였으니, 김치 만들기 전에 한 번 훑어보세요.

여전히 어려울 땐 ‘임성근의 한끗 양념’
아직은 김치 만들기에 도전할 자신이 없다면, 재료 손질과 절이기 정도만 경험한 후 임성근 조리장의 한끗 양념을 활용해 김치를 완성해보세요. 다양한 재료에 두루 활용이 가능해 편리합니다.

김치만큼 자세하고 쉽게 정리한 계절별 장아찌
김치를 정리한 꼼꼼함 그대로 장아찌 정보도 정리하였습니다. 장아찌는 간장, 소금으로 나뉘어 정리되어 있습니다. 장아찌에 필요한 기본 재료, 장아찌 궁금증과 답, 각 채소의 특징, 장아찌 완성까지 필요한 시간, 적정한 보관 기간 등이 모두 수록되어 있다. 또한, 장아찌를 가지고 만들 수 있는 맛깔스러운 반찬 레시피까지 함께 적어 두었습니다.

하이라이트! 식당 사장님들에게 꼭 필요한 대량 김치 레시피 공개!
대량 김치는 들어가는 재료부터 가정식 김치와는 확연히 다르답니다. 가정에서 쓰는 재료만 가지고는 제 맛을 내기도 힘들고, 보관도 쉽지 않기 때문이죠. 임성근 조리장의 오랜 경험을 바탕으로 대량 김치 만드는 법을 상세히 정리했습니다. 기본적인 배추김치, 깍두기부터 냉면용 동치미, 찌개용 김치까지 19가지의 특별한 레시피를 실었습니다. 식당에서 잘 팔리는 김치 활용 베스트 레시피도 준비했고요.

모든 레시피마다 임성근 조리장의 한끗 더하기
모든 레시피에는 임성근의 한끗 조언이 더해져 있습니다. 오로지 한식에만 전념하고 있는 임성근 조리장의 꿀맛 같은 조언을 여러분 손맛에도 더해보세요. 쉽고 간단하게 완성한 요리일지라도 실패 없는 김치, 더 맛깔스러운 장아찌, 오래 두고 먹는 반찬으로 거듭날 수 있습니다.