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도시곳간 반찬 이야기

: 미슐랭 셰프의 조리 비법과 시골 농부의 재료로 만든 건강한 밑반찬 116가지!

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품목정보

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출간일 2021년 11월 05일
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파일/용량 PDF(DRM) | 25.94MB ?
글자 수/ 페이지 수 약 264쪽?
ISBN13 9791168220164

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소개 책소개 보이기/감추기

미슐랭 셰프의 조리 비법과 시골 농부의 재료로 만든 건강한 밑반찬으로

연 100억대 매출을 올리는 대박 가게의 레시피 대공개!




1호 매장이 오픈한 지 이제 1년 조금 넘었는데 벌써 서울, 남양주, 군포, 수원, 대전, 대구, 거창 등 전국 12곳에 직영점 오픈하며 무섭게 성장하는 반찬 가게가 있다. 세련되고 깔끔한 인테리어 덕에 오픈한 매장마다 “여기가 반찬 가게라고? 카페 아니야?!”라며 남녀노소 모두에게 핫(Hot!)한 화제를 몰고 다닌다. 약 150여 종의 반찬과 시골 농부에게 직접 공수한 다양한 친환경·유기농 공산품 250여 종을 한꺼번에 살 수 있는 곳이자 회원 전용으로 개발된 한정 판매 품목을 사기 위해 가입한 프리미엄 회원 수만 2만여 명에 육박하는 곳, 바로 미슐랭 셰프의 조리 비법과 시골 농부의 건강한 재료로 만든 반찬을 파는 ‘프리미엄 반찬 편집숍’ [도시곳간]이 그 주인공이다.



이 [도시곳간]의 메인 셰프는 세계 3대 명문 요리학교 CIA와 샌프란시스코 미슐랭 1스타 레스토랑 셰프 출신인 민요한 대표이다. 한국 나이로 이제 갓 20대 중반이 된 그는 어릴 때부터 정말 요리를 좋아했고 치열하게 노력하여 결국 ‘요리사’의 꿈을 이루었는데, 훌륭한 요리사가 되라며 학원 대신 여러 나라로 여행을 보내주신 부모님의 가업을 이어받아 제대 후 한 번도 도전해보지 않았던 반찬 가게 사업에 뛰어들었다. 남녀노소 누구나 방문해 반찬은 물론 즐거운 경험까지 살 수 있는 곳이자 소규모 농가와 청년 농부가 만드는 건강한 농수산물과 공산품까지 만날 수 있는 공간을 만들고 싶어 한국에서 보기 드문 반찬 편집숍 <도시곳간>을 만들었다.



『도시곳간 반찬 이야기』는 미슐랭 셰프의 남다른 감각과 요리 노하우가 가득 담긴 민요한 대표의 첫 책이다. 이 책을 위해 매장에서 매일 아침 100인분 이상 만들어도 먹는 사람마다 “맛있어!” 감탄하던 대용량 레시피를 출간 직전까지 계량하고 또 계량해 2인분 기준으로 정량화했고, 파는 반찬보다 더 맛있게 만들 수 있게 연구하고 또 연구해 레시피를 업그레이드했다. 필자 민요한 대표는 『도시곳간 반찬 이야기』에 가정에서도 더욱더 건강하고 맛있는 식탁을 만들 수 있길 바라는 마음을 가득 담았다고 말한다. 이 책을 읽는 독자들에게도 그 마음이 닿아 오늘 더 맛있고, 내일 더 건강해지는 하루를 만드는 우리 집 요리사가 되길 바란다.



목차 목차 보이기/감추기

프롤로그

PART Ⅰ. 반찬 만들기가 쉬워지는 밑 준비 가이드


필수 조리 도구 소개
망하지 않는 기본 계량 & 계량 조절 & 불 조절 가이드
반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 소개
반찬 재료로 많이 쓰이는 기본 식자재 써는 법 소개
맛을 보장하는 기본 양념 & 감칠맛을 더하는 비법 양념 소개
가장 쉽게 맛을 업그레이드하는 기본 맛국물 소개
만든 밑반찬 보관 & 마지막까지 맛있게 먹는 비법 소개

PART Ⅱ. 무침 & 나물 반찬

흑임자버섯무침
취나물볶음
유채나물무침
도라지고추장무침
무말랭이무침
김무침
오이고추쌈장무침
곤드레나물볶음
궁채나물볶음
도라지나물무침
마늘종무침
파래무침
숙주나물무침
콩나물무침
부지깽이나물볶음
황태포무침
호박고지나물볶음
오이무침
고구마줄기볶음
시금치나물무침
고사리나물볶음
더덕무침
무나물볶음

PART Ⅲ. 조림 & 장아찌 & 피클 반찬

연근조림
반숙란장조림
감자조림
검은콩조림&땅콩조림&씨앗콩조림
소고기장조림&돼지고기장조림
두부조림
메추리알장조림
고등어조림
우엉조림
모둠채소피클&줄리엔피클&비트채소피클
무꼬들장아찌&양파장아찌&고추장아찌&궁채장아찌
방울토마토매실절임

PART Ⅳ. 볶음 반찬

가지강정볶음
미역줄기볶음
두부김치볶음
진미채볶음
소시지채소볶음
애호박볶음
실치볶음&아귀포볶음
보리새우마늘종볶음
오징어실채볶음
가지볶음
건새우볶음
건가지볶음
그린빈표고버섯볶음
감자채볶음
어묵볶음&매콤어묵볶음
들깨표고버섯볶음
두부강정볶음
명엽채볶음
멸치볶음&호두멸치볶음&꽈리멸치볶음
목이버섯볶음
김치볶음
고추장멸치볶음
참치김치볶음
새송이버섯볶음

PART Ⅴ. 국 & 탕 & 찌개

소고기뭇국
돼지고기김치찌개
꽃게탕
갈비탕
김치콩나물국
육개장
황태뭇국
순두부찌개
알탕
소고기미역국
차돌박이된장찌개
우거지된장국
들깨미역국

PART Ⅵ. 일품요리

어향가지
보쌈
카레
코다리조림
돼지갈비찜
찜닭
함박스테이크
잡채
치킨윙간장조림
미트볼카레
소불고기전골
단호박오리찜
제육볶음
소불고기볶음
돼지고기김치찜
연어스테이크
닭갈비
달걀말이
마파두부
고등어구이
감태김밥
유부초밥&날치알유부초밥
달걀찜
동그랑땡
통삼겹김치찜
닭볶음탕
양념게장
짜장
떡갈비
돼지불고기
닭다리구이

재료별 INDEX

저자 소개 (1명)

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

미슐랭 셰프의 손맛과 시골 농부의 건강한 재료로
먹는 사람마다 “맛있어!” 감탄하는 〈도시곳간〉 그 반찬들,
집에서 더 맛있게 만들 수 있게 업그레이드된 요리법으로 공개합니다!


『도시곳간 반찬 이야기』의 독자님들이 책을 읽으실 때마다 즐겁고 행복한 시간이 되셨으면 좋겠습니다.
그러다 언젠가는 〈도시곳간〉 레시피를 바탕으로 자신의 손맛이 더해진
나만의 시그니처 요리 레시피를 만들어 보셨다면 정말 기쁠 거예요._프롤로그 中에서

Special Thing Ⅰ. 반찬을 가장 맛있게 먹는 2인분 분량으로 만들 수 있다!

지금 가장 화젯거리를 몰고 다니는 반찬 가게 〈도시곳간〉에는 사람들이 좋아하는 장점이 많다. 그 다양한 장점 중 필자 민요한 셰프가 가장 자신 있게 내세우는 장점은 ‘소용량 반찬 판매’이다. 〈도시곳간〉에서는 매일 아침, 매장에서 직접 만든 반찬을 한두 끼 맛있게 먹을 수 있는 양만큼만 포장해서 판다.

반찬이라는 게 그렇다. 다른 요리처럼 금방 만들어 바로 먹는 게 가장 맛있고, 오늘은 세상 맛있었어도 내일은 세상 맛없다고 느껴질 수 있는 게 반찬이다. 특히 식구가 적은 요즘 가정에서는 이왕 만들 때 잔뜩 해놓자 싶어 반찬을 만들었다가 몇 달 뒤 냉장고에서 새로운 생태계를 만들어 사람을 경악하게 한 후 음식쓰레기 통으로 직행한다. 이런 과정이 반복되면 ‘요리는 번거롭고 쓸데없는 짓’이라는 생각이 머릿속에 박히게 된다.

그래서 민요한 셰프는 〈도시곳간〉의 가장 큰 장점을 고스란히 담은 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』를 펴냈다. 나물, 무침, 볶음, 조림, 국&탕&찌개, 일품요리 등 116가지 요리를 대부분 요리책에서 사용하는 수저나 종이컵 계량이 아닌 ‘계량컵’ ‘계량스푼’을 사용해 부담 없이 딱 2인분(일품요리는 종종 1인분) 기준으로 만들 수 있게 레시피를 소량화했다.

조리 과정이 복잡하지 않아 만드는 데 부담 없고, 딱 먹을 만큼만 만들었으니 냉장고에 넣었다 잊어버릴 걱정도 없다. 이렇게 두세 번 정도 반찬을 만들다 보면 요리에 자신감도 붙고, 그럼 점점 더 자주 만들 수 있게 된다. 본문 내에 재료별 인덱스(INDEX)도 담았으니 기껏 산 재료를 다 쓰지 못하고 버릴 걱정 또한 없다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』와 함께라면 언제 만들어도 가장 맛있게 만들 수 있고, 주방과 냉장고의 미니멀리즘을 이룰 수 있는 반찬의 세계에 빠질 수 있을 것이다.

Special Thing Ⅱ. 요알못도 매장에서 파는 것보다 더 맛있게 만들 수 있다!

“책대로 했는데 왜 나는 이렇게 맨날 못 먹을 반찬만 만들어지지?!”라고 말하는 사람 손? 당신 잘못이 아니다. 아직 『도시곳간 반찬 이야기』처럼 요알못에게 친절한 요리책을 만나지 못했을 뿐이다! 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』에는 매장에서 파는 반찬보다 더 맛있게 만들 수 있게 미슐랭 셰프가 출간 직전까지 연구하고 또 연구해 세 단계 더 업그레이드한 레시피를 담았고, 조리 과정마다 적절한 불의 세기도 알기 쉽게 그림으로 표시해 풍미는 전문가 수준으로 높이고 조리 난이도는 요알못도 쉽게 만들 수 있게 더 낮추었다.

일단 요리책을 펼쳐보자. 완성 사진 위에 깨알같이 쓰인 재미있는 레시피 탄생 비하인드를 읽으며 만들어보고 싶은 반찬을 정한 후 필요한 재료 분량, 조리 시간, 보관 기한을 확인한다. 집에 무슨 재료가 있고 어떤 재료가 없는지 재료 목록에 있는 동그라미에 체크 표시를 한다. 세 단계 더 맛을 업그레이드할 수 있는 미슐랭 셰프의 꿀팁도 놓치지 말자. 여기까지 했다면 마음의 준비까지 끝났을 것이다. 이제 미슐랭 셰프의 친절한 설명을 따라 차근차근 반찬을 만들어보자. “이걸 내가 만들었다고?!” 하는 감탄사가 나오는 반찬이 만들어질 것이다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』와 함께 요알못에서 우리집슐랭 셰프로 레벨 업! 해보자.

Special Thing Ⅲ. 모든 식사에 어울리는 다양한 요리 레시피가 담겨 있다!

예전에는 ‘반찬’ 하면 밥이랑 먹어야 한다고 생각하는 사람이 대부분이었다. 밥은 주식(主食)이었고 반찬은 아무리 맛있어도 부식(副食) 대접을 받았다. 하지만 이제 시대가 달라졌다. 4인 이상 가족보다 1~2인 가구가 더 많아졌고, 집에서 요리 자체를 하지 않는 사람도 늘면서 밥은 자연스레 식탁에서 밀려났다.

하지만 반대로 반찬의 위상은 올라가고 있다. 여전히 밥이랑 먹어도 맛있지만, 반찬 하나만으로도 식사에서 훌륭한 메인이 되고 있다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』에는 밥상에도, 술상에도, 혼자서도, 여럿이 먹어도 잘 어울리는 반찬 요리 레시피가 알차게 담겨 있다.

건강을 생각해 탄수화물은 지양해도 술은 포기할 수 없는 혼술족에게 잘 어울리는 짭짤한 감칠맛이 좋은 반찬, 닭가슴살을 쳐다만 봤을 분인데 입에서 비린내가 올라오는 다이어터에게 찰떡인 맛있는 저염 레시피 반찬, 설거지가 세상 제일 싫은 사람을 위해 한 그릇 덮밥 요리로도 훌륭한 반찬, 힘든 한 주를 보낸 나에게 든든한 몸보신을 해주고 싶을 때 먹으면 좋은 반찬, 예정에 없던 손님이 갑자기 방문해도 냉장고에 있는 재료만으로도 대접 요리처럼 만들 수 있는 반찬, 밥상으로 차렸다가 술상으로 바꿔도 어색함이 없는 반찬이 가득하다. 이 책 『도시곳간 반찬 이야기』로 오늘의 식사에 특별함을 더할 수 있는 미슐랭 셰프의 스페셜한 반찬 요리 레시피를 잔뜩 익혀 보자.
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