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중고도서

미각의 제국

황교익 | 따비 | 2010년 05월 10일   저자/출판사 더보기/감추기
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품목정보

품목정보
출간일 2010년 05월 10일
쪽수, 무게, 크기 227쪽 | 317g | 153*224*20mm
ISBN13 9788996417507
ISBN10 8996417505

중고도서 소개

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책소개 책소개 보이기/감추기

맛 칼럼니스트 황교익이 기록한 우리 시대 음식열전

인터넷 세상 속, 수 많은 블로그들이 맛집으로 가득하다. 블로거들은 맛집과 그곳에서 즐기는 미식에 환호하며 서비스와 맛에 대한 평점까지 내린다. 그만큼 음식을 먹는다는 행위가 굶주림을 면하는 수준을 넘어 하나의 문화로 발전했다는 것을 보여준다. 이에대해 저자는 이제 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는 밝힐 지식과 분별이 요구되는 시대가 왔음을 이야기한다.

『미각의 제국』은 음식과 맛을 다루는 책이다. 하지만 맛집 소개는 물론 음식만드는 법도 가르쳐 주지 않는다. 심지어 음식을 다루는 책에서 가장 기대하게 되는 사진 한장 조차 없다. 그러나 이 안에는 음식과 식재료에 대한 수 많은 정보가 담겨 있다. 설탕, 소금과 같은 조미료는 물론, 자연에서 나는 여러 식재료들, 그리고 인스턴트 음식과, 외국에서 들어온 한국인의 별식까지 먹을거리에 대한 거의 모든것들을 망라한다.

저자는 시종일관 식재료의 생산 과정을 추적하고, 음식의 유래를 되짚어보고, 정확한 기준으로 맛을 분별하며 음식에 대한 지식과 감미안을 전달한다. 또한 그 과정 속에서 미각이 곧 철학이 될 수도 있음을 깨닫게 한다. 이처럼 이 책은 독자들에게 음식을 먹는 이와 이어 주고 또한 만드는 이와 이어 주는 미각 입문서이자 평론서의 역할을 톡톡이 해 줄 것이다.

목차 목차 보이기/감추기

1 물 아름다워야 한다
2 소금 짠맛만 나는 것이 아니다
3 된장 제대로 숨을 쉰 된장이 깊은 맛을 낸다
4 식초 좋은 식초는 그 원료의 향을 품고 있다
5 고추 통증도 맛이다
6 건고추 잘 말린 태양초는 달콤하고 시큼한 향이 있다
7 설탕 무뇌아적 중독을 일으키는 ‘환상’의 맛
8 참기름 단 한 방울로 모든 맛을 평정하는 한국 음식의 독재자
9 화학조미료 싸구려 식재료를 숨기는 악덕 마법사
10 멸치젓국 제대로 만들지 않는다면 다른 나라의 것을 쓰는 게 낫다
11 혀 혀로 느끼는 것은 맛은 일부일 뿐이다
12 왜 미각의 ‘제국’인가
13 가을 냄새로 온다
14 밥 싱싱한 쌀이어야 맛있다
15 수라 왕이 먹어도 밥인 것은 같다
16 걸식 가장 처연한 음식
17 청국장 원초적 본능을 자극하는 향이 있다
18 김치찌개 공장산 묵은지로는 맛있는 김치찌개 못 끓인다
19 추어탕 미꾸리든 미꾸라지든 옛 맛이 안 나는 이유
20 물메기탕 말리는 수고가 귀찮아 진미를 버린다
21 아귀찜과 아귀탕 아귀 간이 없으면 아귀 요리가 아니다
22 잡식성 인간 세상을 넓고 먹을 것은 많다
23 삼겹살구이 된장 쌈의 또 다른 형태일 수도 있다
24 돼지갈비 간장과 설탕 타는 맛으로 먹는다
25 한우고기구이 마블링에 연연하면 붉은 고기의 감칠맛을 놓친다
26 열 열역학이 고기구이 맛을 결정한다
27 설렁탕 잘 끓인 설렁탕 맛을 국수를 말아 망치다니
28 계삼탕 닭이 주연이고 인삼은 조연일 뿐
29 비빔밥 1 세상에서 가장 난해한 조리법
30 비빔밥 2 고추장이 없어야 나물 맛이 드러난다
31 아내 내 미각 세계의 조정자
32 겨울 사람으로 온다
33 잔치국수 대접하는 정성은 사라지고 싼 값과 싼 맛만 남았다
34 칼국수 국물 종류가 다르면 면의 굵기도 달라야 한다
35 냉면 메밀을 어떻게 다루는가가 기술이다
36 냉면 분류법 평양냉면과 함흥냉면은 다른 종류의 음식이다
37 만두 소만큼 피의 맛도 중요하다
38 떡 쌀알이 씹혀야 떡이 부드럽다
39 떡볶이 떡을 이용한 음식이 아니다
40 두부 입천장 가득 고소함이 번진 후 남는 콩 향
41 순대 돼지의 피 맛에 달렸다
42 잡채 식은 채로 내는 것은 예의가 아니다
43 콩나물무침 그 고소하고 달콤했던 콩나물은 어디로 갔나
44 배추김치 가난한 양념이 깊은 맛을 낸다
45 갓김치 토종 적색갓이 아니고서는 맛이 약하다
46 고수 동남아 채소로 오해받는 우리 채소
47 풋옥수수 밭에서 찌는 게 가장 맛있다
48 사과 보기 좋은 것 좇다 싱거운 사과만 먹는다
49 포도 맥주 상한 냄새와 고구마 썩은 냄새
50 곶감 자연 건조한 것이라야 고운 향이 난다
51 봄 바람으로 온다
52 임지호의 매화차 매화 만발한 바닷가 언덕으로 나를 데려다주었다
53 솔차 바닷가 소나무 숲 그늘의 향기
54 커피 신맛, 쓴맛, 단맛의 밸런스이다
55 막걸리 라이스와인이 아니다
56 희석식 소주 무엇이 순한 소주를 불러냈을까
57 와인 발효공학 공부할 것 아니면 그냥 즐겨라
58 눈물 사랑하면 이것도 달다
59 콜라 죽음의 향내가 난다
60 인스턴트 라면 역시 라면은 국물 맛이다
61 돈가스 돼지고기 튀김이지 돼지고기가 든 튀김이 아니다
62 자장면 옛날 자장면은 없다
63 스시 밥이 중심에 서야 한다
64 인도 음식 향신료의 잔치를 벌이다
65 《미각의 제국》에 외국 음식이 없는 이유
66 여름 햇살로 온다
67 갯장어 기름기에 대한 선호가 요리 방법을 결정한다
68 뱀장어구이 칼질과 숙성이 맛을 좌우한다
69 생선회 회 치는 방법에 따라 먹는 방법도 달라야 한다
70 진상품 공출일 뿐이다
71 새우젓 싼 추젓이 감칠맛은 더 있다
72 어리굴젓과 진석화젓 같은 재료이나 맛은 전혀 다르다
73 명란젓 고운 때깔을 좇다가 맛을 버리다
74 간장게장 장에 넣은 게가 아니라 게를 넣은 장이다
75 굴비 간조기와는 다르다
76 과메기 숙성되지 않으면 제 맛이 나지 않는다
77 쥐포 설탕과 화학조미료 맛으로 먹는다
78 밴댕이 흔한 생선이나 고소한 살 맛은 귀하다
79 대게 크다고 다 맛있는 것은 아니다
80 꽃게 너무 강하면 짧게 즐겨라
81 석화 맛있는 석화 만나기가 카사노바 되기보다 어렵다
82 김 양식 김에서 자연산 김 맛이 날 수도 있다
83 젖 사랑이다
84 미식 악식과 동의어이다

저자 소개 (1명)

책 속으로 책속으로 보이기/감추기

그런데 대부분의 사람들은 내가 그 이야기를 꺼내기 전에는 그 김치가 쓰고 텁텁한지, 밥알이 곤죽인지 관심이 없다. 미식자입네 하며 유명 식당들을 두루 섭렵하면서도 진작에 그 음식 하나하나에 대한 관찰은 하지 않고 겉멋만 들어 있는 사람들이 다수이다. 왜 그럴까 곰곰 생각하였다. 답은 단순한 데 있었다. 그들은 음식에 대해 교육을 받은 적이 없기 때문이다. 늘상 먹는 음식이고, 가끔 부엌에서 요리를 한다고 하지만, 그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일이다.”---pp.5-6

“된장은 옹기에서 익는다. 옹기를 ‘숨 쉬는 그릇’이라 부르지만, 실제로는 이 옹기가 숨을 쉬는 것이 아니다. 된장이 숨을 쉴 수 있도록 공기의 소통을 용이하게 하는, 즉 ‘된장이 숨 쉬는 것을 돕는 그릇’이라는 뜻이다.” ---p.22

“슴슴한 고사리나물에, 달콤한 콩나물무침에, 쌉쌀한 도라지나물에, 시원한 무나물에 참기름 한 방울을 떨어뜨리면 후각으로 느끼는 맛은 거의 같아진다. 쇠고기든 돼지고기든 불에 구워 참기름 찍으면 맛이 똑같아진다. 이런 까닭에 참기름은 한국 음식에서 폭군이다.” ---p.37

“나는 이 책을 쓰면서 우리 몸 안에 들어와 있는 제국주의자들의 미각 기준을 털어내려고 시도하였다. 오로지 내 몸이 느끼는 것에 대해서만 집중하고 기록하였다. 먹고 쓰는 동안 제국주의자들의 미각 기준은 끝없이 나를 괴롭혔다. 그들의 논리는 달콤하고 대중적(보편적이 아닌)이기 때문이다.” ---p.45

“벼는 생명체이고, 이를 도정한 쌀은 주검이다. 주검 상태에서 시간이 지나면 부패가 일어난다. 싱싱한 재료일수록 맛있다는 것은 쌀에서도 똑같다.” ---p.49

“중국 옛이야기에 농업과 의학의 신인 신농씨가 온갖 식물을 먹어 본 후 먹을 수 있는 것만 골라내어 이를 인간들도 먹게 했다는 신화가 있다. 아마 신농씨는 독초를 잘못 알고 먹고 죽은 뭇 옛사람들을 상징하는 신일 것이다.” ---p.70

“봄의 바람은 가볍게 달콤하다. 입 안에 아주 조금의 침을 발생시키면서 온몸의 감각을 슬쩍 돋운다. 이 바람 안에서 발생하는 식욕은 작다. 몸이 느끼니 미각은 참는 것이다.” ---p.145

“인도 음식의 매력을 들자면, 그 강한 향신료들이 입 안에서 요동을 쳐도 혀와 코의 감각을 마비시키는 일이 없어 그 맛을 오래, 깊이 즐기게 한다는 것이다. 향신료를 이만큼 잘 다룰 줄 아는 민족이 있을까 싶다.” ---p.178

“씹는 맛으로 치자면 막회가 최고다. 뼈째 총총 썰어서 채소와 함께 비벼 우걱우걱 씹는 맛. 이런 막회는 와사비 간장으로 먹으면 맛이 안 난다. 그러니까 일본식이 낫다 우리식이 낫다가 아니라 회를 치는 방법에 따라 먹는 방법을 달리해야 한다.”
---p.191

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

음식 사진 없는 음식 책

한국 사람들은 고춧가루를 무척 좋아한다. 고춧가루 안 들어간 김치는 몇 종류 안 되고, 어지간한 찌개에도 다 넣는다. 심지어 자장면에도 고춧가루를 뿌려 먹는 사람들도 있다. 하지만 잘 말린 태양초는 단지 맵기만 한 것이 아니라 달콤하고 시큼한 발효 향까지 난다는 것을 아는 이가 있을까? 미네랄 함량이 높은 소금이 좋은 소금이라고 알고 국산 천일염에 대해 예찬하지만, 국산 천일염에 많이 함유된 염화마그네슘이 쓴맛을 내 오히려 음식 맛을 해칠 수 있다는 사실을 아는 사람은 몇이나 될까?
메일로 만든 평양냉면은 막국수나 진주냉면과 같은 종류이며, 감자 전분으로 만든 함흥냉면과는 다른 성격의 음식이라는 것은? 동남아 음식에 많이 쓰이며 대표적인 동남아 채소로 오해받는 고수가 우리 땅에서 나고 자라며, 오래 전부터 다양한 음식에 쓰인 우리 채소라는 사실은?

요즘 인터넷을 보면 구석구석 맛집을 찾아다니며 음식 사진을 올리고, 음식 맛을 평하는 블로거를 많이 만날 수 있다. 이들은 단지 어디의 식당에 어떤 음식이 있다 소개하는 데서 나아가 이 식당과 저 식당의 음식 맛과 서비스를 비교하고, 평점도 매긴다. 오죽하면 한국에 가장 많은 전문가가 셋째는 여행 전문가요, 둘째는 사진 전문가요, 첫째가 맛집 전문가라고 할까. 이러한 현상은 음식을 먹는다는 행위가 단지 굶주림을 면하는 수준을 한참 넘어서서 하나의 문화로 발전했다는 것을 보여 준다.
그러나 맛집 블로거의 글을 읽고 식당을 찾아가고자 하는 사람들은 물론, 블로그를 운영하는 블로거들조차 무언가 허전함을 느끼곤 한다. 마치 여행에 처음 눈을 뜬 사람은 가이드북을 읽지만, 여행을 다녀온 다음에는 여행 에세이를 찾는 것과 마찬가지이다. 이제는 단순히 맛있는 식당의 소개가 아니라, 그 음식 맛의 중심이 무엇인지 기준을 세우고, 왜 맛이 있는지 밝힐 지식과 분별이 요구되는 때인 것이다.

이런 이들을 위한 책이 바로 맛 칼럼니스트 황교익의 신간 《미각의 제국》이다. 음식과 맛을 다루는 책이지만, 맛집 소개도 아니고 음식 만드는 법을 가르쳐 주지도 않는다. 심지어 음식 사진조차 없는 책이다. 그러나 이 책 안에는 그 어떤 책보다 많은 음식과 식재료에 대한 정보가 담겨 있다. 소금, 설탕 같은 조미료와 아귀, 두부, 대게 같은 식재료를 망라하고, 김치찌개, 청국장, 인스턴트 라면 같은 일상 음식에서 자장면, 스시, 돈가스처럼 외국에서 들어왔으나 한국 음식이 된 별식까지 아우른다.
저자는 과하지 않은 양념이 배추김치의 개운한 산미를 내는 비법임을 밝히고(127쪽), 삼계탕이 아니라 계삼탕이 바른 이름인 까닭을 설득한다(87쪽). 또한 고기구이 맛에서 열의 중요성을 설명하고(81쪽), 같은 재료를 쓴 어리굴젓과 진석화젓이 어떻게 다른 음식인지를 밝힌다(196쪽). 모두 맛의 중심을 바로 세우는 작업이다. 《미각의 제국》은 단순히 음식의 맛만 논하는 책이 아니다. 화학조미료를 통해서 질 낮은 식재료를 숨기는 세태를 비판하고(38쪽), 불결한 환경에서 만들어진 음식을 먹을 바에는 차라리 외국 식재료를 쓰라며 일갈하고(40쪽), 맛이 모두 달아난 식은 잡채를 구색 맞추기로 상에 올리는 식당 주인들의 무신경함을 질타한다(120쪽).

억압과 착취 아닌 정성과 감사의 제국

저자는 《미각의 제국》에서 시종일관 식재료의 생산 과정을 추적하고, 음식의 유래를 되짚어보고, 정확한 기준으로 맛을 분별하고 있지만, 날을 세우고 있지는 않다. 음식에 대한 지식과 감미안을 전달하는 것을 넘어 그를 비쳐지는 인간의 본성까지 고찰하고 있다. 걸식을 “인간이 먹는 음식 중 가장 동물적이며, 처연하다”(53쪽)라고 표현한 것이나 아내를 “내 미각 세계의 조정자”(93쪽)라고, 젖을 “사랑”(222쪽)이라고 정의한 것에서 미각이 곧 철학이 될 수도 있음을 깨닫게 된다. 또한 바람과 햇살, 냄새와 사람으로 사계절의 미각을 풀어내는 글에서는 한 편의 시를 읽는 듯한 울림까지 맛볼 수 있다.
문학과 영화에서 작품과 독자를 평론이 이어 주듯이, 황교익의 책은 낱낱의 음식을 먹는 이와 이어 주고 또한 만드는 이와 이어 주는 미각 입문서이자 평론서이다.

사람들은 늘상 음식을 먹으며, 혀 있고 코 있는 사람들은 모두 나름의 취향으로 음식 맛을 평한다. 그러니 굳이 미각에 입문이고 평론이 필요하냐고 물을 수도 있다. 황교익은 그들에게 “그렇게 즐기는 것과 음식을 관찰하고 공부하는 것은 다른 일”이라고 말한다.
황교익은 《미각의 제국》에서 미각을 새로 정의한다. 음악을 듣고, 그림을 보고, 시를 읽고 아름다움을 느끼는 것이 예술의 한 감각인 것처럼, 인간이 느끼는 감각은 모두가 평등하다. 미각은 단지 세 치의 혀로 느끼는 쾌락에 불과한 것이 아니다. 그렇다고 해궼 저자가 감미안을 지니기 위해 특별한 요리를 먹는 훈련이 필요하다고 말하는 것은 아니다. 오히려 미각을 쾌락으로 치부하면, 최고급 요리와 술에서만 미각의 경지를 맛볼 수 있다고 착각해 음식 값과 고급 인테리어에 현혹될 뿐이라고 지적한다.

한국 음식은 다채롭고 풍성하다. 온갖 음식이 제각각의 맛을 뽐낸다. 그래서 음식의 세계는 ‘미각의 제국’이다. 그러나 역사 속의 제국주의와 달리 미각의 제국에는 억압과 착취가 없다. 대신 음식을 하는 사람의 정성과 음식을 먹는 사람의 감사가 바탕이 되는 제국이다. 그렇기에 “독자들이, 그 어떤 일을 하는 사람이든, 자기만의 제국을 건설하는 데 이 책으로 조그만 영감이라도 얻”기를 저자가 소망하는 것이리라.
황교익의 책은, 박찬일의 추천사대로 “우리 음식의 숨겨진 맛을 생생하게 재현하는 본격 열전”이자 “최초의 음식박물지”이다.

추천평 추천평 보이기/감추기

저자는 마치 달의 뒤편처럼, 우리가 미처 알지 못하고 먹어 왔던 일상의 음식들의 숨겨진 세상을 예리하게 파헤친다.
우리가 음식을 통해 세상을 올바로 볼 수 있게 만드는 사다리 노릇을 해 주는 것은 물론이다.
망가지고 있는 우리 음식의 숨겨진 맛을 생생하게 재현하는 본격 열전이기도 하며, 우울한 우리 시대 음식사에 바치는 희망의 헌사로도 읽힌다.
이건, 아마도 최초의 진정한 음식박물지다. 황교익이다.
박찬일(요리사)
음식은 셀 수 없이 많다.
같은 음식 재료라도 누가, 어디서, 언제 만들었냐에 따라 맛이 달라진다.
그런 음식들을 일관되게 말하기란 정말 쉽지 않다.
음식 얘기는 경험과 발품, 시간이 필요하다.
젊었으면 경험이 부족하니 객관성이 부족하고, 나이가 들었으면 미각이 떨어지니 옛 기억으로만 버무린다.
황교익은 나이도 적당하고 경험도 많다.
한창 때이니 쉬지 말고 먹고, 쉬지 말고 써 댔으면 좋겠다.
원두막에서 열무김치를 안주 삼아 달지 않은 막걸리를 황교익과 마시고 싶다.
한 되가 부족하면 두 되.
두 되가 부족하면 세 되.
취해서 집에 갈 힘이 없으면 원두막에 쓰러져 귀뚜라미 소리에 묻혀 밤을 보내고 싶다.
허영만(만화가)
황교익 선생은 이 시대가 가장 필요로 하는, 손상되지 않은 땅의 향기를, 땅의 소리를, 땅의 사랑을, 땅의 전설을, 땅의 맛을 많은 독자들에게 전하고 싶어 하는 것 같다.
세심한 관찰과 섬세한 언어는 잃어버리기 쉬운 귀하고 작은 보석을 챙겨 주는 어머니의 마음처럼 사랑스럽다.
오늘 이 책을 읽으면서 가슴속에 산뜻한 바람이 일어난다.
시대적으로 감지할 수 있는 맛의 언어가 오늘 가슴을 툭툭 치는 것은 무엇일까? 이 느낌이 어디 나뿐일까.
하늘이 주는 감동, 땅이 끌어당기는 친근함, 작은 모래 한 알이 별들의 역사인 것처럼, 생명이 주어진 곡식 한 알 한 알에 담긴 전설을 황교익은 가슴으로 담아서 전하는 것 같다.
글이 생명을 살리는 것이라면 더욱 고맙다.
임지호(방랑식객)
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