많은 분들이 코로나19부터 이어진 여파로 인해 경제도 너무 안 좋고 고물가, 고환율 때문에 장사가 힘들다고 말합니다. 하지만 25년, 15년, 10년 전에도 우리는 이런 하소연을 하고 들었습니다. 하물며 5년 전에도 지금과 똑같은 이야기를 했으며, 앞으로 5년, 10년 후에도 같은 이야기를 할 것입니다. 힘든 사람은 계속 힘들고, 남 탓을 하는 사람은 계속 남 탓을 하기 마련입니다. 그래서 시대의 흐름은 읽되, 시대를 탓하며 포기하는 사람이 되지는 않았으면 합니다. 어떤 시대에도 희망과 기회는 분명 공존했기 때문입니다.
---「Prologue」중에서

장사는 어차피 시간이에요. 여러분이 잘나가는 맛집을 보면 그 사람이 거기까지 가는 데 얼마나 많은 시간이 걸렸을지 생각해보셨나요? 우리는 그 가게가 성공하기까지의 시간에 대해서는 생각하지 않고, 나는 그들보다 더 잘할 수 있고 성공할 거라 생각하죠. 하지만 시간은 아무도 못 이겨요. 그러니 처음부터 너무 조급해하지 말고 저와 함께 하나하나 차근차근 준비해서 5년 걸리는 것을 2년으로 줄여봅시다. 그게 지금 이 책을 읽고 있는 여러분에게 제가 드릴 수 있는 가장 큰 선물입니다.
---「Intro」중에서

어떤 식당의 성공 비결을 물었을 때 “음식 맛있게 하고, 열심히 하면 됩니다.”라고 쉽게 말하는 사람들은 모두 사기꾼이라고 생각하면 됩니다. TV나 유튜브를 보면 남의 가게에 들어가서 이것저것 조금씩 고치고 성공 신화를 만들어내는 프로그램이 아주 많아요. 이런 프로그램은 창업을 꿈꾸는 절박한 사람들에게 잘못된 허상을 심어주는 삼류 드라마보다도 못하다고 생각합니다. 이런 프로그램은 ‘식당은 쉽게 창업할 수 있고, 돈도 편하게 벌 수 있다’는 잘못된 환상을 심어줘요. 프랜차이즈도, 동네 작은 식당도 결국 여러분이 자기 손으로 직접 하나하나 일궈야 합니다. 식당을 열고 성공하기까지 어떤 손쉬운 공식과 편한 길이 있다고 생각한다면 앞으로 여러분이 허비할 시간과 돈이 너무 아깝습니다.
---「준비 편 01. 식당도 결국 돈을 벌기 위한 장사다」중에서

요리사가 되려 하지 말고 무조건 장사꾼이 되세요! 그래야 돈을 벌 수 있습니다. 요리사가 되면 가족과 주변 사람들만 힘들어집니다. 전문가라고 해서 크게 다른 것도 없습니다. 예를 들어, 저 같은 요리사와 요리 초보가 사골 육수를 뽑는다면 완성된 육수에서 완전히 다른 맛이 날까요? 사실 크게 다르지 않아요. 저는 너무 많이 해봤기 때문에 색감과 질감, 냄새만 맡아도 대충 어떤 상태인지 안다는 것뿐입니다. 여러분이 시간을 정확히 재고 공식대로 만든다면 오히려 요리사보다 더 잘할 수도 있어요. 레시피만 철저히 지킨다면 전문가보다 더 전문가처럼 요리할 수 있습니다.
---「준비 편 03. 전문점의 이미지를 이용하라」중에서

유동인구가 많은 좋은 자리로 가는 것, 오픈 초반 3개월 동안 사람들이 다시 찾아올 만한 이유를 만드는 것, 이 두 가지가 장사의 승패를 좌우합니다. 그래서 앞에서도 권리금을 감당할 수 없는 청년들은 아직 준비가 안 된 것일 수도 있다고 말한 겁니다. 예전의 고전적인 장사 방식으로는 정말 힘들어요. 좋은 자리에 들어가지 않는다면 버티기가 힘든 게 요즘 장사의 현실입니다. 하지만 자본이 충분하지 않은 분들에게도 한 가지 희망적인 이야기를 하고 싶습니다. 이제는 배달시장을 절대 무시할 수 없어요. 코로나19로 인해 배달과 포장 문화가 확산되었지만, 팬데믹이 끝나도 약간의 차이는 있겠지만 이 문화는 계속 유지될 겁니다. 여러분이 배달 전문 식당을 생각한다면, 내가 가는 곳이 권리금은커녕 임대료가 거의 공짜인 곳이라도 한번 배팅을 해볼 만합니다.
---「준비 편 04. 좋은 자리는 장사의 처음이자 끝이다」중에서

아파트 쪽보다는 원룸촌이나 오피스텔촌 시장이 장사의 재미는 더 있습니다. 실제로 배달이나 포장 이용자 수도 많고 우리 가게만의 특색을 보여줄 수도 있다고 생각해요. 요즘은 1인 가구의 니즈를 파악하는 것이 정말 중요합니다. 1인 가구를 잘 잡는 식당이야말로 성공할 확률이 높아집니다. 혼자 사는사람들이 뭘 좋아하는지, 어떤 걸 원하는지 정확하게 파악해야 합니다. 그렇게만 한다면 권리금이 없어도 충분히 성공할 수 있다고 봅니다. 1인 가구는 음식이 싸다고 무조건 좋아하지도 않고, 음식이 비싸다고 안 시키는 것도 아닙니다. 자신에게 투자하고 좋은 것을 누리는 것도 중요하게 생각하므로 단가가 조금 높아도 만족도만 있으면 주문하는 소비층입니다
---「준비 편 09. 자본이 부족한 창업자를 위한 조언」중에서

창업에 대한 고민을 끝냈다면, 이제는 가게를 함께 꾸려나갈 팀이 필요합니다. 앞서 1인 식당에 관해 이야기할 때도 잠깐 언급했지만, 식당은 절대 혼자 운영할 수 있는 업종이 아닙니다. 혼자 하는 건 매출이나 확장 등에서 한계가 빤히 보이기 때문에 멀리 가기 위해서는 반드시 팀이 필요합니다. 식당을 여는 건 여러분이지만, 가게의 간판이 되는 건 여러분이 아닌 직원들입니다. 요즘 자영업은 직원 리스크가 80% 이상이라고 말할 만큼 직원들을 고용하고 교육하고 유지해 나가는 게 정말 고되고 힘듭니다. 좋은 직원도 많지만 여러분의 가게에 큰 타격을 줄 수 있는 것도 직원들입니다.
---「실전 편 05. 현명한 직원 고용 노하우」중에서

어쩌면 모든 내용 중에서 가장 중요할지도 모르는 부분입니다. 음식의 원가를 계산할 줄 모르면, 아무리 많이 팔아도 이윤을 남기지 못하고 자원봉사만 실컷 하고 몸만 고생하다 끝날 수도 있어요. 우리 가게에서 파는 음식이라면 그 안에 들어가는 식자재 하나하나, 소스에 들어가는 재료 하나하나까지 정확히 알아야 해요. 장사를 한다는 분이 음식에 고춧가루와 마늘을 대충 한 숟갈씩 넣고 “에이, 그거 얼마 되지도 않는데 뭘 따지고 그래?” 이러면 안 됩니다. 정확한 원가를 계산해야 식자재 비율을 알 수 있고, 그래야만 고정비용과 휴무일 등을 고려해서 판매가도 정할 수 있습니다. 이 과정만 정확히 해도 실패 확률이 현저히 떨어지는 게 아니라 완전히 바닥까지 떨어집니다.

<b>그동안 누구도 이야기하지 않았던, <br/>요식업 안에서 바라본 ‘진짜 요식업’ 이야기</b><br/><br/>요식업에 처음 뛰어들고자 하거나 현재 식당을 운영하며 고민하는 것에 관한 실행의 결과를 말이 아닌 행동으로, 냉정한 현실 그대로 직접 보여주고 싶었기에 아하부장은 ‘윤달식당’이라는 실험용 가게를 열었다. 이 가게는 요식업 창업자들이 현재 겪고 있거나 앞으로 겪을 수 있는 나쁜 조건에 모두 해당한다. 책을 펼치는 순간, 막연하게 꿈꿔왔던 요식업에 관한 핑크빛 꿈은 산산조각이 날지도 모른다. 애써 외면하고 싶었던 문제들과도 민낯으로 마주할 것이다. 하지만 그렇기에 뜬구름 잡는 창업이 아닌 현실적이고 준비된 창업을 이룰 수 있다. <br/><br/>아하부장은 식당도 결국 돈을 벌기 위한 장사이므로 창업의 목표를 ‘맛집’이 되는 것이 아닌 돈을 버는 것, 돈을 버는 세팅을 완성하는 것에 둬야 한다고 말한다. 내 식당이 ‘돈 버는 식당’이 되기 위해서 무엇을 해야 할지, 무엇을 하지 말아야 할지 확인할 수 있으며, 아하부장이 직접 검증한 20가지 실험 조건에서 실제로 어떤 조건이 성공 확률이 높고, 어떤 조건이 실패 확률이 높은지 알 수 있다. 이 책을 읽는다면 “100% 확실한 성공법칙은 없지만 실패 확률을 줄여나가는 방법은 분명히 있다”는 것을 알 수 있을 것이다. 아하부장이 내린 결론만 명심해도 식당을 차려 망할 일은 절대 없을 것이다.