인류학적·역사적 기록을 보면 인류가 동물이 가장 살찐 계절에 사냥을 해왔고 가장 기름진 부위를 먹으려 했다는 설명으로 가득하다.
--- p.30 〈지방의 역설: 지방을 많이 먹고도 건강한 사람들〉

지방만큼 불행한 동음이의어가 또 있을까? 한 단어가 매우 다른 두 가지를 의미한다. 우리가 먹는 지방과 우리 몸의 지방. 우리 뇌는 지방의 전혀 다른 두 가지 의미를 완벽하게 구별해내지 못한다.
--- p.45 〈왜 포화지방이 건강을 해친다고 생각할까?〉

결국 미국심장협회와 국립보건원이 식단-심장 가설을 입증하고자 수백만 달러씩 더 투자할 때마다 궤도를 되돌리거나 다른 이론을 받아들이는 일은 점점 더 어려워졌다. 식단-심장 가설에 관한 연구들은 놀랍도록 높은 실패율을 보였지만 그 연구 결과들은 합리화되거나 축소되고 왜곡되어야만 했다. 식단-심장 가설 자체가 기관에 대한 신뢰이 문제가 되어버렸기 때문이었다.
--- p.98 〈저지방 식단이 미국에 도입되다〉

미국은 육류, 유제품, 식이 지방을 전부 제한하고 곡물, 과일, 채소 등의 섭취로 전환하는 거대한 영양 실험에 착수했다. 동물성 포화지방은 다불포화 식물성 기름으로 대체되었다. 이것은 낯설고 검증되지 않은 식단으로, 단지 아이디어에 불과했으나 미국인들에게 진리인 양 제시되었다.
--- p.141 〈포화지방 대 다불포화지방이라는 이상한 과학〉

상원에서 작성한 《식단 개선 목표》는 ‘지금이 바로 긴급한 공중 보건 문제에 대해 행동을 취할 때’라는 과거 키스와 스탬러의 논리를 그대로 가져왔다. 상원의 보고서는 “해롭다고 생각되는 습관을 바로잡기에 앞서 최종 증거를 기다리고 있을 여유가 없다”고 주장했다.
--- p.166 〈저지방 식단이 워싱턴에 입성하다〉

저지방 식단이 영아, 소아, 청소년, 임신부, 수유 중인 산모, 고령자 각각에 유익한지(혹은 안전한지)를 검증하는 실험은 실시되지 않았으나, 식단-심장 가설이 전문가 사회를 휘어잡고 있다 보니 저지방 식단은 2세 이상 전 연령대에 걸쳐 상식적인 심장 질환 예방법이 되었다.
--- p.201 〈저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향〉

로버트 놉의 연구 결과는 여성들이 저지방 식단을 먹음으로써 실제로는 건강을 해쳤음을 시사한다. 그러나 영양학계 엘리트들은 이러한 충격적 결과를 거론하지 않았다. 대부분 여성들은 저지방 식단이 심장 질환 위험을 높일 수 있다는 사실을 몰랐고, 지금도 여전히 모르고 있다.
--- p.225~226 〈저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향〉

전문가들을 구슬린 것은 확실히 그만한 가치가 있는 일이었다. 과학자, 음식 전문 작가, 기자 들이 모두 극찬한 지중해 식단은 잡지, 요리책, 전 세계의 부엌에 스며들어 즉시 영양 분야의 차세대 거물이 되었다. 지중해 식단은 음식의 맛을 포기하지 않기에 절제와 금욕에 기초했던 이전의 식이 요법보다 훨씬 매력적이었다.
--- p.266~267 〈지중해 식단 팔아먹기: 과학이란 무엇인가?〉

다불포화지방이 다량 함유된 식단이 암 사망률을 높인다는 임상 실험 결과에서부터 다불포화 기름에 맹독성 산화 부산물이 들어 있다는 최근의 발견에 이르기까지 다불포화 기름은 건강에 문제가 되고 있다. 그럼에도 불구하고 다불포화 기름은 20세기를 통틀어 단일 식재료로는 섭취량이 가장 많이 증가했는데, 여기에는 전문가들의 권고가 큰 역할을 했다.
--- p.382 〈트랜스지방에서 벗어나 더 나쁜 것으로?〉

지난 반세기 동안 포화지방을 반대했던 증거들은 초라했다. 포화지방을 비난한 초기의 임상 실험들에는 오류가 있었다. 역학 데이터는 음의 상관관계를 보여주지 못했다. LDL 콜레스테롤(소분획까지 정확하게 측정했을 때)에 대한 포화지방의 영향은 중립적이다. 지난 10년간의 대규모 임상 실험에서 포화지방은 심장 질환, 비만, 당뇨에 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 사실이 입증되었다. 다시 말해, 포화지방에 대한 반대를 지탱하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성에 젖은 세대이다. 2013년 미국심장협회-미국심장병학회 지침이 보여주듯이 현존하는 편견과 타성은, 뚫을 수 없을 정도는 아닐지라도, 변화에 맞서는 강고한 장벽이라 할 수 있다.
--- p.413 〈포화지방이 건강에 좋은 이유〉

지난 10년간의 대규모 임상 실험에서 포화지방은 심장 질환, 비만, 당뇨에 부정적인 영향을 끼치지 않는다는 사실이 입증되었다. 다시 말해, 포화지방의 혐의에 대해 엄밀히 조사해보니 모두 무죄였다. 이제 포화지방에 대한 반대를 지탱하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성에 젖은 세대이다.

<b>포화지방이 해롭다고 말한 자는 누구인가!</b><br/><br/>수십 년 동안 우리는 밥상에서 지방, 특히 포화지방을 줄이려고 애써왔다. 건강, 특히 비만 문제의 원인이 바로 포화지방 섭취라고 들었기 때문이다. 그런데 그 말이 과연 사실일까? 만약 저지방 식단이 문제라면? 우리가 거부해온 크림치즈와 스테이크 같은 고지방 음식이 오히려 비만, 당뇨, 심장 질환 문제를 해결하는 열쇠라면?<br/>탐사보도 저널리스트인 니나 타이숄스는 우리가 지방에 대해 알고 있는 지식이 잘못되었다는 사실을 밝혀냈다. 지난 60년간 권장된 저지방 식단은 전 인류를 대상으로 한 통제되지 않은 실험이나 마찬가지였다. 그 결과 우리의 건강은 위험에 직면했다. 이 책은 과학적 조사의 결과물이자, 독선적이고 권력 지향적인 영양학계의 이면을 까발린 ‘폭로’이다. 9년에 걸친 끈질긴 조사를 통해, 저자는 포화지방에 관한 잘못된 정보가 과학계와 대중의 통념에 어떻게 자리 잡았는지를 밝힌다. 또 최근의 연구 결과들이 우리의 믿음에 가까운 ‘상식’을 어떻게 뒤집는지를 보여준다. 전 세계인에게 저지방 채식 위주의 식단이 좋은 것이라는 잘못된 생각을 심은 배후에는 특정 개인들의 야망과 이권이 얽혀 있음을, 대규모 임상 실험으로 포화지방의 ‘혐의’가 모두 벗겨진 지금에도 포화지방에 반대하는 것은 과학이 아니라 편견과 타성일 뿐임을 저자는 강변한다.<br/>우리는 육류, 달걀, 치즈, 우유를 배척할 필요가 없다. 이제부터 그 맛있는 음식을 ‘죄책감’ 없이 다시 식탁에 올려야 할 때다. 지방을 더 많이 섭취해야 건강해질 수 있기 때문이다.<br/><br/><b>이누이트족 식단이 알려준 지방의 역설</b><br/><br/>북극 지방의 이누이트는 1년 내내 거의 육류와 생선만 먹는다. 6~9개월은 순록만 먹고, 그 뒤 수개월 동안은 연어만을, 봄 한 달 동안은 달걀을 먹는다. 이누이트는 지방이 많은 고기를 귀하게 여겼다. 순록의 안구 뒤쪽과 턱선을 따라 축적된 지방 조직을 가장 선호했다. 안심처럼 기름기가 적은 부위는 ‘개’에게나 주었다. 그들의 식단에서 지방이 차지하는 비율은 무려 70~80퍼센트였다. 이누이트와 함께 생활한 인류학자 스테판슨은 이렇게 말했다.<br/>“육류에 탄수화물과 기타 채소를 곁들여야 건강에 좋은 것이라면, 불쌍하게도 에스키모들은 건강한 식습관을 갖지 못했다. 게다가 그들은 극지방의 어두운 겨울 내내 사냥도 못 하고 할 일 없이 빈둥빈둥 시간을 보냈다. 그렇다면 건강이 좋지 않았을 것 같지만, 오히려 그들은 지금껏 내가 함께 지내온 사람들 중에서 가장 건강해 보였다.”<br/>이누이트는 엄청난 고지방 식사를 하면서도 심장 질환이나 비만 등으로 고생하는 일 없이 건강하기만 했다.<br/>이누이트의 고지방 식단은 우리의 상식과 도무지 맞지 않는다. 과연 포화지방은 나쁜 것일까?<br/><br/><b>우리 몸은 포화지방을 원한다</b><br/><br/>탄수화물, 단백질, 지방 가운데 우리는 지방에 가장 민감하다. 특히 포화지방에 대한 불신은 거의 신앙에 가깝다. 우리는 지방을 섭취하면 금방이라도 뚱뚱해져 건강을 해칠 것이라는 ‘믿음’에 휩싸여 있다. 그런데 숱한 과학 논문을 섭렵하고 여러 영양학자를 인터뷰한 저자의 결론은 건강을 위해서는 지방을 다량으로 섭취해야 한다는 것이다. 고지방 식단은 저지방 고탄수화물 식단에 비해 모든 면에서 건강에 좋다. 고지방 저탄수화물 식이 요법은 심장 질환, 비만, 당뇨에 대항하는 효과가 있다는 것이 임상 실험을 통해 입증되었다.<br/>모유의 50퍼센트 이상이 포화지방이다. 우리 세포막의 50퍼센트 역시 포화지방이다. 포화지방은 체온을 유지하고 외부의 충격에서 우리 몸을 보호하는 중요한 역할을 한다. 그러나 지난 반세기 동안 서구에서 공식적으로 권장해온 저지방 식단은 우리의 건강에 끔찍한 결과를 초래했다. 미국심장협회는 1961년부터 심장 질환에 대항하기 위해 저지방 식단을 처방했고, 미국농무부는 1980년부터 남녀노소에게 저지방 식단을 권장해왔다. 그러나 비만과 당뇨의 유병률이 폭증했고, 심장 질환을 극복하지 못했다. 오히려 최근의 연구들은 저지방 식단은 비만, 심장 질환, 당뇨, 암에 맞서는 효과가 없다는 것을 증명한다.<br/>우리 몸은 포화지방을 원한다. 몸에 좋은 지방을 충분히 섭취하는 유일한 방법은 동물성 식품에 풍부한 포화지방을 먹는 것이다. 우리가 오랫동안 거부해왔던 금단의 기름진 식품을 먹어야 한다.<br/>