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품목정보
| 발행일 | 2022년 11월 25일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 356쪽 | 578g | 150*205*22mm |
| ISBN13 | 9791189799847 |
| ISBN10 | 1189799847 |
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저자 소개 (2명)
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곰곰이 생각해 보면 깜짝 놀랄 일이다. 지구에서 살아가는 종 가운데 오직 인간만이 요리를 한다니! 요리는 인간의 진화에서 매우 중요한 역할을 담당해 왔지만, 식재료를 열로 익힐 때 일어나는 일의 과학이 대중적인 관심을 끌게 된 것은 최근 몇십 년의 일이다. 익힌 음식은 인간의 진화에 어떤 획기적인 역할을 했을까? 왜 인간의 생물학적·사회적 진화는 다른 모든 종보다 훨씬 빠른 속도로 진행되었을까? 요리가 그 과정에서 조금이라도 영향을 미쳤을까?
---「서문」중에서
풍미는 맛과 냄새처럼 코와 입으로 느끼는 감각과는 성격이 다르다. … 특정한 음식에 대한 갈망은 뇌의 세 영역에서 형성되는데, 섹스와 중독성 약물과 음악에 대한 갈망 또한 바로 그 영역들에서 만들어진다. 단순히 ‘에너지와 영양을 얻기 위해서’라고만 설명하기는 어려운, 음식에 대한 우리의 강렬한 욕망은 여기에서 비롯된다.
---「Chapter 1 요리: 더 비기닝」중에서
마침내 과학이 부활했다. 이후 수백 년간의 과학 발전은 도달할 수 있는 최고 경지의 미식을 가능케 할 것이었다. … 프랑스 요리는 마리 앙투안 카렘이 창시한 요리법인 ‘누벨퀴진’nouvelle cuisine을 통해 그 전기를 맞게 되었는데 그 시점이 라부아지에의 정교한 실험을 통해 프랑스 과학이 전기를 맞이한 직후였던 것은 결코 우연이 아니다.
---「Chapter 2 게임체인저 농경의 등장」중에서
물과 기름이 섞이지 않는다는 건 상식이다. 물과 기름을 섞으면 곧 분리되어 물은 아래로 가라앉고 기름은 위로 뜬다. 아주 힘차게 섞는 경우에는 둘 중 한쪽이 작은 방울로 분해되어 다른 쪽 안에 분산된다. 그러나 이 분산 상태도 오래 지속되지는 않고 곧 원래대로 분리된다.
---「Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’」중에서
많은 사람이 잘못 알고 있는 요리 ‘상식’ 중 하나가, 고기를 삶으면 육즙이 더 풍부해진다는 것이다. 고기를 육수나 포도주 같은 액체에 넣고 익히면 그 액체의 일부가 고기에 스며들어 수분을 더해 준다고 짐작하는 것인데, 과연 그럴까? 사실 여부를 밝히기에 앞서 먼저 고기의 구조를 살펴보고, 요리법에 따라서 육즙이 더 풍부해지거나 빈약해지는지 알아보자.
---「Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때」중에서
텔레비전으로 방송되는 요리 대회에 관심이 많은 사람이라면 심사위원들이 음식을 평가할 때 주로 어떤 언어를 쓰는지 알 것이다. “오, 이 음식은 신맛과 단맛의 조화가 훌륭하네요”라든가 “쓴맛과 짠맛을 좀 더 강하게 대조시켰으면 좋았을 것 같군요” 하는 식이다. 뭔가 특이하지 않은가? 심사위원 모두가 요리의 ‘맛’을 이야기하지 ‘풍미’를 논하지 않는다.
---「Chapter 5 요리 혁명」중에서
나는 과학자이자 아마추어 화가이자 요리 애호가로서, 지난 200년간 요리의 발전상은 예술과 과학의 완벽한 구현이었다고 생각한다. 그리고 앞으로의 현대 요리는 그 지역에서 나는 신선한 제철 재료를 중심으로, 과학과 예술 양쪽을 동원하여 눈과 귀 모두를 만족시키는 대담하고 이국적인 풍미의 아름다운 요리를 만들어 내는 방향으로 전개되리라고 예측한다.
---「Chapter 5 요리 혁명」중에서
심지어 지금도 ‘요리 과학’이라는 이름으로 너무도 많은 잘못된 정보와 가짜 정보가 인터넷을 중심으로 유통되고 있다. 그러므로 요리 과학에 관한 책이나 블로그를 읽을 때는 거기서 말하는 ‘사실’을 뒷받침하는 타당한 실험이 존재하는지, 또는 정보에 제대로 된 출처가 있는지 확인하도록 하자. 누가 썼는지도 모르고, 글쓴이가 어디에서 어떻게 알게 되었는지도 모르는 정보를 과학이라고 할 수 있을까?
---「Chapter 6 지금은 요리 과학 시대」중에서
고기를 구울 때는 키친 타올을 사용하거나 아주 건조한 냉동고에 넣어 표면의 물기를 완전히 제거한 다음에, 기름을 연기가 날 정도로 가열하지 말고 은은히 빛날 정도(약 200도)로만 가열한 상태에서 고기를 팬에 넣는 것이 좋다. 이렇게 하면 더 맛있게 구워지고 뜨거운 기름이 사방으로 튀는 일도 훨씬 줄어든다. 고기를 굽기에 적당한 온도에서 기름이 은은히 빛나는 것은 열에 의한 대류 때문이다.
---「서문」중에서
풍미는 맛과 냄새처럼 코와 입으로 느끼는 감각과는 성격이 다르다. … 특정한 음식에 대한 갈망은 뇌의 세 영역에서 형성되는데, 섹스와 중독성 약물과 음악에 대한 갈망 또한 바로 그 영역들에서 만들어진다. 단순히 ‘에너지와 영양을 얻기 위해서’라고만 설명하기는 어려운, 음식에 대한 우리의 강렬한 욕망은 여기에서 비롯된다.
---「Chapter 1 요리: 더 비기닝」중에서
마침내 과학이 부활했다. 이후 수백 년간의 과학 발전은 도달할 수 있는 최고 경지의 미식을 가능케 할 것이었다. … 프랑스 요리는 마리 앙투안 카렘이 창시한 요리법인 ‘누벨퀴진’nouvelle cuisine을 통해 그 전기를 맞게 되었는데 그 시점이 라부아지에의 정교한 실험을 통해 프랑스 과학이 전기를 맞이한 직후였던 것은 결코 우연이 아니다.
---「Chapter 2 게임체인저 농경의 등장」중에서
물과 기름이 섞이지 않는다는 건 상식이다. 물과 기름을 섞으면 곧 분리되어 물은 아래로 가라앉고 기름은 위로 뜬다. 아주 힘차게 섞는 경우에는 둘 중 한쪽이 작은 방울로 분해되어 다른 쪽 안에 분산된다. 그러나 이 분산 상태도 오래 지속되지는 않고 곧 원래대로 분리된다.
---「Chapter 3 ‘근대 과학’이 쏘아 올린 ‘요리 예술’」중에서
많은 사람이 잘못 알고 있는 요리 ‘상식’ 중 하나가, 고기를 삶으면 육즙이 더 풍부해진다는 것이다. 고기를 육수나 포도주 같은 액체에 넣고 익히면 그 액체의 일부가 고기에 스며들어 수분을 더해 준다고 짐작하는 것인데, 과연 그럴까? 사실 여부를 밝히기에 앞서 먼저 고기의 구조를 살펴보고, 요리법에 따라서 육즙이 더 풍부해지거나 빈약해지는지 알아보자.
---「Chapter 4 요리 예술이 원자 과학을 만났을 때」중에서
텔레비전으로 방송되는 요리 대회에 관심이 많은 사람이라면 심사위원들이 음식을 평가할 때 주로 어떤 언어를 쓰는지 알 것이다. “오, 이 음식은 신맛과 단맛의 조화가 훌륭하네요”라든가 “쓴맛과 짠맛을 좀 더 강하게 대조시켰으면 좋았을 것 같군요” 하는 식이다. 뭔가 특이하지 않은가? 심사위원 모두가 요리의 ‘맛’을 이야기하지 ‘풍미’를 논하지 않는다.
---「Chapter 5 요리 혁명」중에서
나는 과학자이자 아마추어 화가이자 요리 애호가로서, 지난 200년간 요리의 발전상은 예술과 과학의 완벽한 구현이었다고 생각한다. 그리고 앞으로의 현대 요리는 그 지역에서 나는 신선한 제철 재료를 중심으로, 과학과 예술 양쪽을 동원하여 눈과 귀 모두를 만족시키는 대담하고 이국적인 풍미의 아름다운 요리를 만들어 내는 방향으로 전개되리라고 예측한다.
---「Chapter 5 요리 혁명」중에서
심지어 지금도 ‘요리 과학’이라는 이름으로 너무도 많은 잘못된 정보와 가짜 정보가 인터넷을 중심으로 유통되고 있다. 그러므로 요리 과학에 관한 책이나 블로그를 읽을 때는 거기서 말하는 ‘사실’을 뒷받침하는 타당한 실험이 존재하는지, 또는 정보에 제대로 된 출처가 있는지 확인하도록 하자. 누가 썼는지도 모르고, 글쓴이가 어디에서 어떻게 알게 되었는지도 모르는 정보를 과학이라고 할 수 있을까?
---「Chapter 6 지금은 요리 과학 시대」중에서
고기를 구울 때는 키친 타올을 사용하거나 아주 건조한 냉동고에 넣어 표면의 물기를 완전히 제거한 다음에, 기름을 연기가 날 정도로 가열하지 말고 은은히 빛날 정도(약 200도)로만 가열한 상태에서 고기를 팬에 넣는 것이 좋다. 이렇게 하면 더 맛있게 구워지고 뜨거운 기름이 사방으로 튀는 일도 훨씬 줄어든다. 고기를 굽기에 적당한 온도에서 기름이 은은히 빛나는 것은 열에 의한 대류 때문이다.
---「Chapter 7 좋은 성분과 나쁜 성분, 요리 과학의 미래」중에서
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
“『푸드 사피엔스』는 흥미로운 사실들과 재미있는 설명, 알찬 레시피가 들어 있는 보물창고 같은 책이다. ‘올리브유의 진실은?’, ‘차진 감자와 포슬포슬한 감자의 차이는?’, ‘고기를 삶으면 육즙이 풍부해질까?’ 이 책에 담긴 요리의 역사는 당신 안의 셰프에게 멋진 교훈을 선사할 것이다.”
- 리처드 랭엄 (인류학자· 『요리 본능: 불, 요리, 그리고 진화』 저자)
“『푸드 사피엔스』는 역사·화학·인류학·요리 과학을 통합하여 우리의 지난 발자취를 추적한다. 우리가 지금처럼 맛있는 음식을 먹을 수 있는 것은 요리 과학의 발전은 물론 과학 전체의 발전 덕분이다. 이처럼 읽기 쉽고 예술적인 과학사라니!”
- 알리 부자리 (요리 과학자· 『식재료: 음식의 필수 요소를 밝히다』 저자)
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