초기의 통조림 캔은 강철로 만들었으므로 요리사는 망치와 끌을 써서 열어야 했다. 그러나 미국에서 남북전쟁이 발발했을 때 마침 좀 더 가벼운 캔이 발명되었고, 캔 따개도 좀 더 실용적으로 바뀌었다. 10여 년 뒤에는 최초로 자체 따개가 달린 캔이 발명되고, 금주령이 끝난 직후인 1935년에는 캔 맥주가 시판되었다. 초기의 맥주 캔은 윗부분이 원뿔형이었으며 뚜껑을 돌려 따도록 되어 있었다. 이후 맥주 캔의 윗부분이 납작해지면서 캔의 가장자리를 지렛대 삼아서 따는 캔 따개가 발명되었다.
- 65쪽

겨자씨는 흥미로운 특성을 지닌다. 겨자에서 매콤한 맛이 나는 것은 이소티오시안산염 화합물 때문인데, 씨에 들어 있는 매운맛 성분 2가지(시니그린은 씨 자체, 미로신은 씨의 껍질에 들어 있는 효소다)에 물을 넣어 섞어야만 이소티오시안산염이 생성된다. 씨에 열을 가하면 효소가 변성되어 매운맛이 나지 않는다. 볶은 겨자씨는 일부 인도 요리에서만 쓰는데, 매운맛은 없고 견과류와 비슷한 풍부한 맛이 난다. 겨자씨를 갈 때 생기는 마찰열만으로도 효소가 파괴될 수 있다.
- 164쪽

가장 특이한 것은 곤충을 이용해서 독특한 향, 맛, 질감을 내는 치즈일 것이다. 일부 치즈파리의 유충과 구더기는 치즈를 소화해 단백질과 지방을 분해하는 효소를 분비하며, 치즈 애호가라면 접시에 남아 있는 꿈틀거리는 생물체 정도는 눈감아줄 만큼 매혹적인 맛을 만들어낸다. 구더기는 치즈와 함께 먹기도 한다. 음식에 살아 있는 곤충이 들어 있다는 생각에 혐오감을 느끼는 사람이라면 이 해할 수 없겠지만, 구더기가 섞인 치즈는 많은 지역에서 생산된다.
- 174쪽

트러플은 말만 들어도 근사한 향이 느껴지는 듯싶지만, 향의 정체가 2,4-디티아펜탄(2,4-dithiapentane)이라는 말을 들으면 흥분이 반감된다. 미국 전역의 크고 작은 레스토랑에서 즐길 수 있는 트러플 맛은 대개 트러플 오일에서 나온다. 하지만 트러플 오일의 향이 실험실에서 비롯된다는 사실은 메뉴에 나와 있지 않다. 시판 트러플 오일은 실험실에서 만들어낸 2,4-디티아펜탄 등의 화합물을 올리브유에 첨가해서 만든다. 2,4-디티아펜탄은 흰 트러플의 가슴 설레는 향을 만들어내는 수백 가지의 향 분자 중 가장 두드러지는 것이다.
- 198~199쪽

말린 다음 채 썰어 짭짤하게 간한 오징어는 태평양 연안 전역에서 사랑받는 간식이다. 동남아시아의 홍콩, 필리핀, 일본, 하와이 사람들은 비닐봉지에 들어 있는 말린 오징어를 주전부리 삼아 씹어 먹는다. 쫄깃하고 짭짤한 오징어채를 술안주로 먹기도 한다. 서구의 술집에서는 갈증을 유발하기 위해 공짜 땅콩을 놓아둔다. 스페인의 타파스(tapas)나 프랑스의 올리브도 마찬가지다. 같은 이유로 영화관에서는 소금을 듬뿍 뿌린 팝콘을 이용해 이익이 많이 남는 탄산음료를 좀 더 사도록 유도한다.
- 293쪽

<b>와인은 묵은 포도주스 그 이상이며<br/>치즈는 상한 우유 그 이상이다</b><br/><br/>보존식품은 아주 단순한 문제에서 시작됐다. 제철에 생산된 식재는 얼마 지나지 않아 썩어버린다. 선조는 맛있는 음식을 좀 더 오래 먹고 싶었고 방법을 찾기 시작했다. 이렇게 탄생한 보존식품은 전 세계 사람들의 식생활을 바꾸기도 하고 때때로 통일시키기도 했지만, 무엇보다 조리법을 다양화하는 데 많은 기여를 했다.<br/>현대에는 식품보존에 냉장, 냉동, 동결건조, 방사선 조사, 저온살균, 화학적 방부제 첨가, 진공포장 등 첨단기술을 사용한다. 이러한 과학기술은 원재료의 영양을 보존하고, 신선도를 지속시켜 본래의 풍미와 식감을 유지하는 것이 목표다. 이와 달리 옛사람들은 화학이나 물리, 생물학적 원리는 이해하지 못했지만 갖가지 보존기술로 식품을 오래 보존하는 것을 넘어 수많은 음식을 창조했다. 식품 고유의 영양을 지키면서 새로운 풍미까지 만들어낸 것이다. 포도를 묵혀 달콤하고 쌉쌀한 와인을 탄생시켰고, 우유를 발효해 맛있는 치즈로 변화시켰다. 이러한 특유의 풍미를 지닌 식품들은 역사의 한 순간을 장식했다.<br/><br/>“시중에 발사믹식초라는 이름으로 팔리고 있는 제품들은 진짜 발사믹식초가 아니다. 진짜 발사믹식초는 모데나와 레지오 에밀리아 지방에서만 나며 생산하는 데 긴 시간이 걸린다. (중략) 10여 년 이상 지나면 수분이 증발하면서 식초는 점차 진해진다. 그리고 통 때문에 나무의 풍미가 밴다. 각 단계를 거칠 때마다 풍미는 더욱 복잡해지고 양은 점차 줄어든다.”<br/><br/>우리가 보존식품을 소중히 여기는 이유는 수 세기에 걸쳐 전해 내려온 보존법으로 만들어진 깊은 맛의 식품과 최첨단 과학기술로 대량생산되는 밋밋한 맛의 제품이 같지 않기 때문이다. 우리가 사랑하는 보존식품은 너무나 쉽게 향수 속으로 사라질 수 있다. 그렇기 때문에 더욱 소중히 여기고 지켜나가야 한다.