프렌치 소스의 종류와 새로운 활용, 그리고 분석

무스 소스_MOUSSE sauce
가볍고 부드러운 거품으로 이루어진 소스. 재료에 바를 수 있어 재료와 소스의 일체감을 높일 수 있고, 모양이 잘 유지되므로 플레이팅에 활용하기 좋다.

줄레 소스_GELEE sauce
고기의 육즙이나 과일즙 등을 굳혀서 줄레 상태로 만드는 소스. 사용하는 응고제에 따라 녹는점이나 식감이 다르기 때문에 다양한 응고제를 활용하여 요리의 폭을 넓힐 수 있다.

물과 기름을 분리시킨 소스_SEPARATION sauce
물과 기름을 유화시키지 않고 일부러 분리시킨 채로 완성하는 소스. 수분에 함유된 맛을 직접적으로 느낄 수 있고, 기름에 색을 첨가하면 2가지 색깔로 화려한 느낌을 준다.

액체질소로 동결시킨 소스_L'AZOTE LIQUIDE sauce
액체질소를 식재료에 분사하여 순식간에 얼려서 만드는 소스. 냉동실에서 얼리는 것에 비해 압도적으로 빠르고 재료가 손상되지 않는 것이 장점이다. 기화할 때 생기는 하얀 연기로 화려한 퍼포먼스를 연출할 수 있다.

레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
오픈 반 년 만에 미쉐린 2스타를 획득, 단숨에 최고 셰프의 자리에 올라선 리오넬 베카가 다양한 주제에 맞춰서 선보이는 소스.

채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스_PUREE sauce
건강에 좋은 채소와 과일 퓌레로 만드는 소스. 입안에 머무는 시간이 길어서 재료 고유의 맛을 강하게 느낄 수 있고, 지방을 넣지 않아도 재료 자체의 점성에 의해 매끄러운 식감으로 완성된다.

디저트 소스_DESSERT sauce
요리 이상으로 즐거움과 놀라움을 주는 소스. 소스의 효과를 최대화하는, 미스테리어스하고 의외성이 풍부한 프레젠테이션을 보여준다.

발효 소스_FERMENTATION sauce
일본 전통의 발효기술을 프렌치 요리에 도입한 소스. 발효식품이 아니라 발효 자체를 활용한 새로운 감각의 소스를 소개한다.