페코리노 로마노는 일 년 내내 만들어지는 게 아니라 정해진 제조 시기가 잇습니다. 흔히 치즈는 시기에 상관없이 만들 거라고 생각할지도 모르지만, 각각의 치즈마다 만드는 적기나 제철이 있습니다. 저는 이 적기야말로 치즈의 커다란 매력이라고 생각합니다.
암양들이 새끼를 출산하고 젖을 내는 기간은 대략 11월에서 다음 해 6월까지입니다. 이 기간에 옛날 그대로의 페코리노 로마노나 페코리노 토스카노가 생산됩니다. 제조하는 철에 숙성 기간을 더한 때가 치즈를 먹기에 적당한 시기라고 말할 수 있는데요. 페코리노 토스카노는 치즈의 크기가 제각각 다르기 때문에 1개월 정도만 숙성해서 먹는 경우도 있습니다.
이탈리아에서는 봄이 되면 페코리노와 누에콩을 함께 먹는 문화가 있습니다. 우리가 봄이 되면 냉이나 유채나물 등 봄나물을 즐기는 것과 비슷하겠지요. 이탈리아의 누에콩은 익히지 않고 생으로도 먹을 수 있습니다. 때문에 봄이 되면 생 누에콩과 제철 페코리노, 그 지방의 특산 화이트와인을 바구니에 담아 소풍을 가는 광경을 자주 볼 수 있습니다.
― 30~31쪽, 1장 ‘페코리노 로마노’ 중에서

콩테의 큰 매력은 계절, 숙성 기간, 만드는 사람 등 여러 조건에 따라 하나하나 맛이 다르다는 점입니다. 콩테가 만들어지는 쥐라 산맥은 중생대 쥐라기의 석회암질 지층으로, 알프스의 조산운동에 의해 형성된 높이 200~1,500미터의 산들이 이어진 지역입니다. 이곳에 독일가문비나무가 울창하게 자라난 광대한 고원이 펼쳐져 있습니다. 겨울이면 온통 눈으로 뒤덮여 혹독하게 추운 이 지역도 봄이 되면 알록달록 꽃이 흐드러지게 피고, 여름이 되면 초록이 풍부한 계곡이 펼쳐집니다. 봄에서 여름에 이르기까지 소들은 넓은 목초지를 거닐며 양질의 맛있는 우유를 제공합니다.
계절에 따라서 소들이 먹는 목초가 변하기 때문에 그에 따라서 치즈의 색이나 풍미도 달라집니다. 여름의 콩테는 화초의 천연 카로틴(carotene)으로 물들어 진한 황금색을 자랑합니다. 또한 과일을 비롯해 각종 열매의 향기, 꽃과 봉오리의 향기가 나고 화려합니다. 반면 겨울의 콩테는 여름의 콩테와 비교해 농도가 옅고 색이 밝은 보리색이 됩니다. 풍미 역시 비교적 온화하고 볏짚이나 그윽한 나무 열매의 향이 납니다.
― 65~66쪽, 3장 ‘콩테’ 중에서

파리 인근에서 만들어진 브리 드 모는 여러 왕들에게 사랑을 받았습니다. 몇 가지 일화를 살펴보면, 중세 서로마 황제인 샤를마뉴(카를 대제)가 이 치즈를 무척 사랑했고, 프랑스의 루이 14세 역시 브리 드 모를 가장 좋아햇다고 하지요. 특히 루이 14세의 브리 드 모 사랑은 엄청나서 많은 때는 매주 50대나 되는 마차가 모 마을을 떠나 베르사유 궁전이나 파리의 마을로 향했다고 전해집니다.
또 루이 16세도 브리 드 모를 좋아했습니다. 프랑스 혁명이 발발한 뒤 왕은 국외로 도망치려고 했지만, 국경 인근의 바렌느 앙 아르곤(Varennes-en-Argonne)에서 붙잡히고 말았습니다. 그런데 그런 위기의 상황 속에서도 브리 드 모를 먹고 싶다고 했다 하니, 그가 얼마나 이 치즈를 좋아했는지 알 수 있지요.
― 84~85쪽, 4장 ‘브리 드 모’ 중에서


저는 사계절 가운데 특히 여름의 찜통더위 속에서 윤이 나고 싱싱한 모차렐라를 즐길 것을 권합니다. 프랑스의 치즈 가게에서도 더운 여름에 모차렐라가 특히 잘 팔린다고 합니다. 커다란 유리그릇에 얼음물을 부어, 그 안에 새하얀 모차렐라를 통째로 띄워서 시원시원하게 늘어놓습니다. 크고 작은 크기의 모차렐라가 다채롭게 섞여 있는 모습은 보기만 해도 즐겁지요.
시원한 모차렐라를 덩어리째 그릇에 놓고 소금, 후춧가루, 레몬즙, 바질 페스토나 올리브오일을 뿌려 좋아하는 맛을 내면서 토마토나 채소와 함께 곁들이는 것도 좋겠군요. 간장이나 된자을 조금 첨가하여 먹는 것도 별미입니다.
― 114~115쪽, 5장 ‘모차렐라’ 중에서

아침저녁 하루 두 번 짠 무살균유가 파르미지아노 레지아노의 원료가 되는데, 원유는 착유하고 두 시간 이내에 치즈 제조소에 도착해야 합니다. 파르미지아노 레지아노 한 개를 만드는 데 550리터의 우유가 필요한데요. 한 개의 치즈용 냄비(카세타)로 한 번에 대량으로 치즈를 만드는 일이 금지되어 있기 때문에 파르미지아노 레지아노는 1,100리터짜리 구리냄비로 한 번에 두 개씩 제조합니다. 즉, 파르미지아노 레지아노는 어느 것이나 반드시 쌍둥이가 되는 셈이지요. 제조장에 1,100리터의 거대한 냄비가 쭉 늘어져 있는 모습은 그야말로 압권입니다.
― 143~144쪽, 7장 ‘파르미지아노 레지아노’ 중에서

일본이나 한국에서는 일반적으로 산양 치즈에 대해 거부감을 드러내는 사람들이 많습니다. 아무래도 특유의 냄새가 강하기 때문인데요. 하지만 이상하게도 프랑스에서는 숙성이 덜 된 셰브르에 대해 맛이 담백하고 가장 성질이 없는 치즈라고 평가하곤 합니다.
갓 만든 무가염 셰브르는 아기의 이유식 대용으로도 흔하게 사용되고 있는데요. 이유식을 뗀 뒤에도 담배한 맛 덕분에 성장기의 아이들에게 신선한 셰브르는 좋은 영양분이 되곤 합니다. 어린 아이부터 나이가 든 어른에 이르기까지 폭넓게 사랑받는 셰브르. 때문에 프랑스에서는 ‘(프랑스인의 인생은) 셰브르로 시작해서 셰브르로 끄난다’라는 말이 있을 정도입니다.
― 169~170쪽, 8장 ‘샤비뇰’ 중에서

에프와스 같은 산응고 타입의 치즈는 습기를 띠면 숙성을 통해 중심부까지 걸쭉한 크림 상태로 변해갑니다. 그리고 숙성이 진행될수록 특히 껍질 부분에 독특한 향과 구수한 풍미가 새겨지고, 소금맛과 함께 매력적인 감칠맛이 나타나게 됩니다. 리넨스균의 점막이 계속 쌓이면서 생긴 오렌지색 표피도 숙성에 의해서 끈적끈적한 상태로 변하고, 점차 강한 향을 뿜게 됩니다. 특히 마르로 씻는 횟수가 많으면 많을수록 더욱 끈끈하게 숙성하고, 표피의 붉은 기운이 짙어져 풍미가 강해집니다. 각자 개성이 풍부한 워시 치즈 중에서도 에프와스가 자랑하는 강렬한 향은 단연 최고라고 할 수 있습니다.
에프와스 특유의 향을 프랑스에서는 ‘신의 발’의 향, 영국에서는 ‘돼지 발가락 사이’의 향이라고 표현합니다. 독특하고 재미있는 표현이지만, 먹을 때에는 그다지 떠올리고 싶지 않군요.
― 194~195쪽, 9장 ‘에프와스’ 중에서

<STRONG>다양한 치즈의 맛과 개성, 제조법에서 더욱 맛있게 먹는 법까지<br> ‘세계 치즈 콩쿠르 1위’ 치즈전문가가 알려 주는 매력만점 치즈 입문서<br> </STRONG><br> 페코리노 로마노, 브리 드 모, 모차렐라, 에멘탈, 체더 ……<br> 오랜 역사와 전통, 뛰어난 맛으로 사랑받는 10가지 대표 치즈를 통해<br> 다양한 치즈의 종류와 풍미, 특징을 이해하고 즐긴다!<br> 수천 가지에 이르는 다양한 치즈 가운데 꼭 알아야 할 10가지 대표 치즈를 중심으로 치즈의 세계를 소개하는 책 《올어바웃 치즈》는 치즈의 역사와 유래, 맛과 개성, 맛있게 즐기는 법 등 다채로운 정보를 이해하기 쉽게 알려 주는 치즈 입문서이다. 고대 로마인들이 즐겨 먹었던 페코리노 로마노에서 영국을 대표하는 치즈인 체더에 이르기까지 전 세계 치즈 가운데 특히 맛과 전통을 자랑하는 10가지를 선별하여 각각의 특징을 자세히 설명하고, 10가지 치즈와 맛이나 생산 방법이 비슷한 치즈들도 함께 소개하여 이해를 돕는다. 또한 만드는 재료와 제조법에 따라 전체 치즈를 구분하는 7개 기본 타입을 알려 주어, 이를 통해 기본 타입에 따른 치즈의 풍미와 특징을 이해하고 처음 접하는 치즈라도 그 맛을 가늠할 수 있다.<br> 저자인 무라세 미유키는 2013년 ‘세계 최우수 프로마주 콩쿠르’에서 1위를 차지한 치즈전문가로, 항공사 승무원으로 근무하던 중 치즈의 매력에 빠져 치즈의 세계에 입문한 독특한 이력을 자랑한다. 현재 도쿄에서 치즈 전문 교실을 운영하며 각종 강좌를 진행하고 있는 저자는 이 책에서 자신이 치즈에 매료된 까닭과 치즈의 산지를 직접 찾았던 방문담 등을 곁들이며 흥미롭게 치즈 이야기를 풀어낸다.<br> 치즈를 보다 다채롭게 즐길 수 있는 팁을 추가한 점도 이 책의 큰 장점. 저자는 와인 소믈리에이기도 한 자신의 장기를 살려 치즈에 따라 어울리는 와인을 추천하고 궁합이 좋은 음식들을 알려 준다. 또한 현지의 치즈 식문화와 더불어 일본이나 한국 사람들의 입맛에 잘 맞을 만한 레시피를 소개하고, 이를 바탕으로 각자 자신의 취향에 따라 치즈를 맛볼 수 있도록 돕는다.<br> 세상에 존재하는 다양한 치즈를 일일이 소개하는 대신 치즈의 7개 기본 타입과 각각의 타입을 포함하는 10가지 대표 치즈를 자세히 설명하여 치즈의 전반적인 지식을 이해하도록 하는 이 책은 수많은 종류의 치즈 앞에서 선택의 어려움을 느꼈던 독자들을 맛있는 치즈의 세계로 안내하는 좋은 가이드가 될 것이다.<br> <br> 많은 종류의 치즈 가운데 특히 맛과 전통을 자랑하는 대표적인 치즈 10가지를 역사가 오래된 순서로 정리해 보았습니다. 각각의 치즈의 특징과 역사, 전통제조법, 더욱 맛있게 즐기는 법 등을 통해 심오한 치즈의 세계로 여러분을 안내합니다. 자, 그럼 즐거운 치즈의 세계로 어서 오세요!<br> _ 본문 중에서<br> <br> <br> <STRONG>나라마다, 지역마다 다양한 맛을 자랑하는 세계의 치즈!<br> 가장 대표적인 10가지 치즈의 모든 것을 알아본다</STRONG><br> 《올어바웃 치즈》는 모차렐라, 체더, 에멘탈, 브리 드 모 등 상대적으로 우리에게 익숙한 치즈를 비롯해 로마군의 식량이었던 페코리노 로마노, 카사노바가 최고로 꼽았던 로크포르, 프랑스에서 가장 사랑받는 치즈인 콩테, 파르메산 치즈의 원조인 파르미지아노 레지아노, 산양젖으로 만든 독특한 풍미의 샤비뇰, 그리고 술로 치즈의 표면을 문질러 정성껏 만드는 에프와스까지, 다양한 맛을 자랑하는 10가지 치즈를 총 10장에 걸쳐 자세히 소개하고 있다. <br> 저자는 각각의 치즈가 만들어지는 과정과 그에 따른 고유한 풍미, 치즈의 맛을 더욱 돋우는 식단과 치즈 보관법 등을 상세히 설명한다. 또한 10개 대표 치즈 외에 제조법이나 재료가 유사한 친척 치즈들을 함께 소개해 더욱 다양한 치즈의 종류를 이해할 수 있도록 한다. 따라서 치즈에 대해 잘 모르는 초심자라 하더라도 어떤 치즈를 먼저 시도하면 좋을지 훌륭한 팁을 얻을 수 있다.<br> <br> <br> <STRONG>만드는 재료와 생산 방식에 따라 구분되는 치즈의 세계!<br> 7가지 기본 타입을 통해 각각의 풍미과 특징을 이해한다 <br> </STRONG>치즈는 재료가 되는 원유에 따라, 원유의 살균 여부와 탈지 여부 등에 따라, 치즈를 숙성시키는 방법과 기간에 따라 수없이 다양한 맛이 난다. 하지만 이렇게 제각각인 듯 보이는 치즈들도 재료와 생산 공정에 따라 크게 7개 기본 타입으로 나눌 수 있다.<br> 모차렐라로 대표되는 신선한 맛의 프레시 치즈(fresh cheese), 브리나 카망베르 등 부드럽고 흰 표면을 자랑하는 흰곰팡이 치즈(white cheese), 푸른색의 무늬가 특징적인 푸른곰팡이 치즈(blue cheese), 산양젖으로 만드는 셰브르 치즈(chevre cheese), 치즈의 표면을 씻으면서 숙성시키는 워시 치즈(washed rind cheese), 체더나 하우다처럼 조직이 부드러운 비가열압착 치즈(semi-hard cheese), 그리고 콩테, 에멘탈, 파르미지아노 레지아노 등 조직이 단단한 가열압착 치즈(hard cheese), 이렇게 총 7개 타입이 세상의 모든 치즈를 구분하는 기준이 된다.<br> 치즈 강국인 프랑스에서만 1천 개가 넘는 치즈가 만들어지며, 세계적으로는 그야말로 수천 가지의 치즈가 태어난다. 수많은 치즈의 종류와 특징을 하나하나 공부하는 대신 이 책에서 알려 주는 기초적인 7가지 타입만 이해하면 전 세계 어떤 치즈라도 맛과 특징을 이해할 수 있다.<br> <br> <br> <STRONG>계절, 분위기, 요리법, 함께 곁들이는 음식에 따라<br> 다양한 방식으로 즐기는 무궁무진한 치즈의 맛</STRONG><br> 저자는 치즈의 가장 큰 매력으로 ‘계절감’을 꼽는다. 전통의 방식으로 만들어지는 치즈는 자연의 변화에 맞춰 생산 시기가 정해진다. 양과 소, 산양이 각기 새끼를 낳는 때가 다르고, 젖을 내는 시기도 그에 맞춰 달라진다. 자연히 어떤 가축의 우유를 사용하는지에 따라 각각의 치즈도 제조 시기가 변하기 마련. 또한 같은 치즈라고 해도 제조 시기의 첫물이냐, 끝물이냐에 따라 풍미가 다르고, 얼마나 숙성했는지에 따라서도 각기 다른 맛을 낸다. <br> 저자는 계절에 따라 생산되는 종류와 맛이 변하는 치즈의 특징을 알려 주면서, 이러한 계절감이 제철 음식을 먹는 우리의 식습관과 잘 맞아 떨어진다고 강조한다. 그리고 때와 장소, 분위기에 따라 다양하게 치즈를 즐기는 자신만의 팁을 함께 소개한다. 저자가 알려 주는 간단한 레시피는 상황에 따라 쉽게 응용할 수 있어 누구나 취향에 맞게 자기만의 레시피를 만들어 볼 수 있다. 다양한 맛, 다양한 방식으로 즐길 수 있는 무궁무진한 치즈의 세계를 즐겁게 탐험해 보자.<br> <br> 치즈는 계절이나 장소에 의해 맛과 향, 깊이가 변하는 ‘한정품’이라는 점에서 매력적으로 다가옵니다. 아직까지 치즈라고 하면 유럽과 미국의 이미지가 강하지만, 이 계절감은 긴 세월 ‘제철 요리’를 즐기는 식생활을 해온 우리에게도 익숙한 것이 아닌가요?<br> _ 본문 중에서<br>