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품목정보
| 발행일 | 2005년 04월 11일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 239쪽 | 392g | 크기확인중 |
| ISBN13 | 9788984984134 |
| ISBN10 | 8984984132 |
음식국부론
: 도마 위에 오른 밥상
우석훈 저
|
생각의나무
|
2005년 04월 11일
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- '도마 위에 오른 밥상'이라는 도서명으로 개정판이 나왔습니다
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남편의 입맛과 주부의 자존심
내가 요리를 하면서 화학조미료를 비롯한 일체의 조미료를 사용하지 않게 된 것은 약 15년쯤 전의 일이다. 파리에서 공부할 때 타지에서 없는 재료로 된장찌개나 김치찌개의 맛을 내기가 어려웠고, 그때만 해도 음식의 맛에 대해서는 잘 알지 못했다. 아무 생각 없이 차이나타운에서 산 화학조미료를 집어넣으면서 역시 이놈을 넣어야 맛있어진다고 생각하던 시절이었다. 그러다 조금씩 의문이 들기 시작했다. 왜 내가 만드는 모든 음식의 맛은 비슷할까? 갈등의 시작이었다. 멸치 다시다와 쇠고기 다시다 같은 발효 방식으로 만든 글루탐산나트륨이 들어간 소위 천연 다시다를 써보기 시작했다. 나중에 알게 된 일이지만, 그러게 천연이라는 이름을 달고 있는 조미료라고 해서 화학조미료와 성분이 크게 다르지는 앖다. 고민은 멸치 다시다를 쓰나 쇠고기 다시다를 쓰나 기본 맛은 별 차이가 없다는 점이다.
그때부터 조미료를 사용하지 않은 음식을 만들게 됐다.
나의 식생활이 크게 바뀐 것은 소금을 별로 먹지 않게 된 다음부터다. 소금을 적게 먹기 시작하면서 야채의 맛에 대해서 조금 더 눈을 뜨게 된 셈이다. 자연스럽게 단 음식을 먹지 않게 된 것은 유럽에 오래 살았던 경험 때문이라고 생각한다. 사람들의 생각과는 달리 유럽에서는 설탕을 음식 재료로 잘 사용하지 않는다. 음식 자체의 맛과는 어울리지 않는다고 생각하는 요리사의 자존심 때문이라고 여겨지기도 하지만 백설탕이 건강에 좋지 않다는 사회적 믿음 같은 것들이 개입했기 때문이기도 하다. 물론 디저트로는 설탕을 담뿍 넣은 푸딩류를 포함한 단 음식들이 많지만, 정상적인 식사 과정에는 설탕이 포함된 음식이 거의 없다.
조미료나 소금 그리고 설탕 같은 것들을 음식에 적게 넣으면서 20년 동안 길들여왔던 혀가 조금씩 자연의 맛을 느끼기 시작했다. 그리고 음식을 만들어 먹는 것이 즐거워지기 시작했다. 조미료나 소금, 설탕을 가미하기 전까지 사람들은 아주 오랫동안 자연 그대로의 음식을 먹고 있었다는 사실을 깨달으면서 우리나라 음식들이 잃어버린 전통 같은 것에 대해서 조금씩 생각하게 됐다.
주부들은 남편들보다 화학조미료의 위험에 민감하다. 언젠가는 지금과 같은 남자와 여자 사이의 가사와 노동의 분업이라는 것이 근본적으로 변화하는 시기가 올 테지만, 아직까지는 많은 경우 요리가 주부의 일인 것이 일종의 사회적 패턴으로 굳어져 있기 때문이다.
외식의 기회가 많은 남편과 부인 사이에는 화학조미료를 놓고 갈등이 벌어진다. 어떻게든 조미료를 줄이고자 하는 부인의 노력에 대해 남편들은 냉혹하게 '맛이 없다'는 평가를 내림으로써 찬물을 끼얹는다. 요리하는 사람의 입장에서 맛이 없다는 말은 참아내기 어려운 말이다. 그런 면에서 음식을 섭취한다는 것은 단순히 탄소와 수소, 산소에 의해서 결합된 유기체에 열량원으로서의 탄소를 공급하는 기계적인 일인 것만은 아니다. 아이를 생각하는 엄마로서 할 수 있는 최선은 화학조미료에 길들여진 남편의 음식과 아이들의 음식을 따로 만들어 각각을 만족시키는 것이지만, 그렇게까지 하기가 쉽지 않다. 그래서 조미료를 넣은 음식을 아이와 남편에게 같이 먹이게 되는데 물론 이것은 아이들에게는 결코 좋은 일이 아니다.
내가 요리를 하면서 화학조미료를 비롯한 일체의 조미료를 사용하지 않게 된 것은 약 15년쯤 전의 일이다. 파리에서 공부할 때 타지에서 없는 재료로 된장찌개나 김치찌개의 맛을 내기가 어려웠고, 그때만 해도 음식의 맛에 대해서는 잘 알지 못했다. 아무 생각 없이 차이나타운에서 산 화학조미료를 집어넣으면서 역시 이놈을 넣어야 맛있어진다고 생각하던 시절이었다. 그러다 조금씩 의문이 들기 시작했다. 왜 내가 만드는 모든 음식의 맛은 비슷할까? 갈등의 시작이었다. 멸치 다시다와 쇠고기 다시다 같은 발효 방식으로 만든 글루탐산나트륨이 들어간 소위 천연 다시다를 써보기 시작했다. 나중에 알게 된 일이지만, 그러게 천연이라는 이름을 달고 있는 조미료라고 해서 화학조미료와 성분이 크게 다르지는 앖다. 고민은 멸치 다시다를 쓰나 쇠고기 다시다를 쓰나 기본 맛은 별 차이가 없다는 점이다.
그때부터 조미료를 사용하지 않은 음식을 만들게 됐다.
나의 식생활이 크게 바뀐 것은 소금을 별로 먹지 않게 된 다음부터다. 소금을 적게 먹기 시작하면서 야채의 맛에 대해서 조금 더 눈을 뜨게 된 셈이다. 자연스럽게 단 음식을 먹지 않게 된 것은 유럽에 오래 살았던 경험 때문이라고 생각한다. 사람들의 생각과는 달리 유럽에서는 설탕을 음식 재료로 잘 사용하지 않는다. 음식 자체의 맛과는 어울리지 않는다고 생각하는 요리사의 자존심 때문이라고 여겨지기도 하지만 백설탕이 건강에 좋지 않다는 사회적 믿음 같은 것들이 개입했기 때문이기도 하다. 물론 디저트로는 설탕을 담뿍 넣은 푸딩류를 포함한 단 음식들이 많지만, 정상적인 식사 과정에는 설탕이 포함된 음식이 거의 없다.
조미료나 소금 그리고 설탕 같은 것들을 음식에 적게 넣으면서 20년 동안 길들여왔던 혀가 조금씩 자연의 맛을 느끼기 시작했다. 그리고 음식을 만들어 먹는 것이 즐거워지기 시작했다. 조미료나 소금, 설탕을 가미하기 전까지 사람들은 아주 오랫동안 자연 그대로의 음식을 먹고 있었다는 사실을 깨달으면서 우리나라 음식들이 잃어버린 전통 같은 것에 대해서 조금씩 생각하게 됐다.
주부들은 남편들보다 화학조미료의 위험에 민감하다. 언젠가는 지금과 같은 남자와 여자 사이의 가사와 노동의 분업이라는 것이 근본적으로 변화하는 시기가 올 테지만, 아직까지는 많은 경우 요리가 주부의 일인 것이 일종의 사회적 패턴으로 굳어져 있기 때문이다.
외식의 기회가 많은 남편과 부인 사이에는 화학조미료를 놓고 갈등이 벌어진다. 어떻게든 조미료를 줄이고자 하는 부인의 노력에 대해 남편들은 냉혹하게 '맛이 없다'는 평가를 내림으로써 찬물을 끼얹는다. 요리하는 사람의 입장에서 맛이 없다는 말은 참아내기 어려운 말이다. 그런 면에서 음식을 섭취한다는 것은 단순히 탄소와 수소, 산소에 의해서 결합된 유기체에 열량원으로서의 탄소를 공급하는 기계적인 일인 것만은 아니다. 아이를 생각하는 엄마로서 할 수 있는 최선은 화학조미료에 길들여진 남편의 음식과 아이들의 음식을 따로 만들어 각각을 만족시키는 것이지만, 그렇게까지 하기가 쉽지 않다. 그래서 조미료를 넣은 음식을 아이와 남편에게 같이 먹이게 되는데 물론 이것은 아이들에게는 결코 좋은 일이 아니다.
---pp. 55~56
쇠고기, 공포의 살인 기계
우유가 사람의 뼈를 소리 없이 녹이고 체질을 약하게 만드는 숨은 바이러스라고 한다면, 현재의 쇠고기는 직접 사람과 사람들이 살아가는 땅을 황폐하게 만드는 최고의 살인기계라고 할 수 있다. 소가 농경사회에 미친 긍정적 영향은 아무리 과장해도 모자란 감이 있지만, 근대화 과정에서 쇠고기가 인류에게 끼친 죄악 또한 이루 헤아릴 수가 없다. 우리나라에서 가장 심각한 문제는 대한민국 생태계를 뿌리부터 들어내는 악마의 스포츠인 골프가 바로 쇠고기 때문에 생겨났다는 사실일 것이다. 쇠고기와 골프는 초창기 자본주의의 성장과 직접적인 연관을 가지고 있다.
개와 함께 가장 먼저 가축화된 소가 인간의 동반자이자 신성한 존재로부터, 가장 강력하게 에너지를 공급할 수 있는, 소위 집약적 노동을 보장해주는 먹을거리 정도로 전락하게 된 것은 18세기 산업혁명이 진행되던 당시의 영국의 특수 상황 때문이라고 할 수 있다. 여국의 노동자들은 귀족들의 전유물인 쇠고기를 집단적으로 요구했고, 산업혁명에서 생겨난 내부의 힘으로 '대영제국'의 권위를 구가하던 영국은 어떤 식으로든 이러한 노동자들의 요구를 받아들이지 않을 수 없었다. 노동자의 협조를 구하지 않으면 대영제국의 산업화 자체가 불가능했기 때문이다.
우유가 사람의 뼈를 소리 없이 녹이고 체질을 약하게 만드는 숨은 바이러스라고 한다면, 현재의 쇠고기는 직접 사람과 사람들이 살아가는 땅을 황폐하게 만드는 최고의 살인기계라고 할 수 있다. 소가 농경사회에 미친 긍정적 영향은 아무리 과장해도 모자란 감이 있지만, 근대화 과정에서 쇠고기가 인류에게 끼친 죄악 또한 이루 헤아릴 수가 없다. 우리나라에서 가장 심각한 문제는 대한민국 생태계를 뿌리부터 들어내는 악마의 스포츠인 골프가 바로 쇠고기 때문에 생겨났다는 사실일 것이다. 쇠고기와 골프는 초창기 자본주의의 성장과 직접적인 연관을 가지고 있다.
개와 함께 가장 먼저 가축화된 소가 인간의 동반자이자 신성한 존재로부터, 가장 강력하게 에너지를 공급할 수 있는, 소위 집약적 노동을 보장해주는 먹을거리 정도로 전락하게 된 것은 18세기 산업혁명이 진행되던 당시의 영국의 특수 상황 때문이라고 할 수 있다. 여국의 노동자들은 귀족들의 전유물인 쇠고기를 집단적으로 요구했고, 산업혁명에서 생겨난 내부의 힘으로 '대영제국'의 권위를 구가하던 영국은 어떤 식으로든 이러한 노동자들의 요구를 받아들이지 않을 수 없었다. 노동자의 협조를 구하지 않으면 대영제국의 산업화 자체가 불가능했기 때문이다.
---p. 73
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