목란의 주방에서는 나를 쓰푸(師父), 사부라 부른다. 중식당에서는 다들 주방장을 셰프 대신 사부라 부르는데, 그 사부라는 말이 참 묘하다. 사부는 선생님이라는 뜻이 있지 않은가. 그냥 요리만 하는 게 아니라 내가 음식 만드는 걸 누군가 보고 있다고 생각하면 더 정성을 들이게 된다. --- p.14

남들은 학교에서 공부하고 친구들과 뛰어놀 나이에, 작은 손에 무거운 나무 배달통을 들고 쏟아질까 안절부절못하면서 걷고 또 걸어서 음식을 배달하던 때를 생각하면 내가 생각해도 참 안쓰럽다. 가끔 화 도 난다. 아직도 마치 노예로 팔려가는 기분이었던 첫날이 잊히지가 않는다.
당시 화교들이 사회에 나가서 할 수 있는 일은 극히 한정적이었다. 친척들을 봐도, 부모님의 친구를 봐도 거의 다 중국집을 운영하거나 다른 중식당에서 일을 했다. 일반 회사에 취업도 힘들어서 대기업은커녕 조그만 공장 같은 데서 일하는 것도 어려웠다. 어떤 이들은 40년이 넘게 한 길만 고집한 내 인생이 멋지다고 하지만, 돌이켜보면 먹고 살기 위해 어쩔 수 없이 택한 길이기도 했다.
그래도 이렇게 시작한 일을 40년 넘게 포기하지 않고 이어왔다. 학교에 마음을 못 붙이고 말썽만 부리던 사내아이가 요리만큼은 욕심도 부리고 재미도 느낀 것이다
--- p.21

“나는 저 사람이 한 번도 직장 빠지는 걸 못 봤어. 그 젊은 나이에 나이트클럽에 가서 밤새 놀고 춤을 추고 그래도, 단 한 번도 안 빠졌어요. 그렇게 힘든 일을 하는데 웬만한 사람 같으면 나가떨어졌을 거예요. 그런데 정말 칼같이 출근하는 거예요. 진짜 대단하다, 책임감 하나는 똑 부러지는구나. 그 모습에 반했나 봐.” --- p.51

하다 보니 서서히 알게 되었다. 사람들 입맛은 다 똑같구나. 맛만 있으면 다 잘 먹는구나! 무엇보다 크게 느낀 건 간을 잘 맞추면 된다는 것이었다. 수없이 하는 말인데, 음식은 간 맞추는 게 제일 중요하다.
확실히 대사관에서 일하면서 음식 솜씨가 많이 늘었다. 흔히 예상하듯 대사관에서는 연회나 파티 같은 게 자주 있었다. 대여섯 가지 요리에 후식이 덧붙은 코스 요리를 만들어야 하는데, 이 모든 걸 혼자 해야 했다. 게다가 이 코스 메뉴가 매번 바뀌어야 한다. 연회나 파티만이 아니라, 평상시에도 그랬다. --- p.62

영화에서 부모님께 하직 인사를 올리고 입대를 하는 목란의 모습을 보면서 그 옛날 배달로 돈을 벌겠다고 중국집에 뛰어든 내 모습이 생각났다. 어려운 가정환경에 대한 원망, 그래도 떼쓰지 말고 강해지자는 그때의 결심, 그래도 이것만은 잘해내겠다는 오기 같은 것들이 떠올랐다. 마지막 임종을 지켜드리지 못한 아버지에 대한 죄송스러운 마음까지…….
영화가 끝난 후 나는 아내에게 이렇게 말했다.
“우리, 다음에 장사하면 가게 이름을 목란으로 하자.”
좋은 기억이든, 아픈 기억이든 어차피 내가 이 세상에 나고 자라게 된 것은 부모님 덕분이고 나에게서 뗄 수 없는 존재이다. 가족이란 그런 거다. 사람이라면 누구나 어른을 공경하고 부모에게 지극히 효도해야 한다. --- p.90

주방 사람들이 퇴근할 때 가장 마지막까지, 가장 중요하게 챙기는 게 바로 동파육이다. 동파육은 여섯 시간 동안 조려야 하는 과정이 있는데, 때문에 아무 때나 먹을 수 없다. 목란에서 동파육을 먹으려면 예약할 때 미리 주문을 해둬야 한다. 은근한 불에 장시간 조려야 하기 때문에 항상 하루 전날 주문을 받아 딱 그만큼만 만드는 것이다. 한번은 내가 먼저 퇴근했는데, 후배들이 동파육 불을 끄지 않은 채 퇴근해서 다음 날 보니 고기가 아니라 재만 남은 적도 있었다. --- p.101

요새 탕수육을 두고 ‘부먹(부어 먹는다)’이 맞다, ‘찍먹(찍어 먹는다)’이 맞다 하는 논쟁이 많다. 주변 사람들에게 물어보지 않고 탕수육 소스를 확 부었다가 싸우기도 한다더라. 사람들이 물어본다. 뭐가 맞느냐고. 사실 논란거리도 아니다. 소스를 붓지 말라는 쪽의 이유는 단순하다. 결국 바삭한 맛이 사라지기 때문이라는 건데, 그건 어떻게 튀겼느냐에 따라 다르다. 소스에 강한 튀김옷이 있고 소스에 약한 튀김옷이 있다. 일식을 예로 들자면, 돈부리에 쓰이는 튀김은 소스에 약한 튀김이다. 젖으면 눅눅해진다. 탕수육도 마찬가지이다. 어떤 주방장이 어떻게 만들었는지에 따라 소스를 뿌려서 먹는 게 맛있는 탕수육이 있고, 찍어 먹는 게 맛있는 탕수육이 있다. --- p.110

가게를 하려는 사람들이 가장 신경 쓰는 건 자리일 것이다. 어떤 자리에 가게를 열어야 장사가 잘되나, 목이 좋은 곳인가. 이런 고민들을 한다. 그런데 우리는 그런 생각을 잘 안 한다. 생각해보니 우리는 가게 계약 전에 시장조사라는 걸 한 적이 없다. 몇 날 며칠을 가서 보고 주위 상권 같은 것을 꼼꼼하게 알아봐야 할 텐데 지금껏 그런 적이 없었다. 그저 나와 아내는 이렇게 생각했다.
“그냥 우리가 열심히만 하면 되지 않을까?” --- p.145

짬뽕 소스를 만들 때에도 그렇다. 고춧가루를 먼저 넣고 볶아야 하는데, 이러면 물기가 없어서 볶기가 힘들다. 그러니 육수를 먼저 넣고 고춧가루를 넣는 것이다. 그렇게 하면 맛도 색깔도 안 난다. 이것 역 시 딱 보면 안다. 음식이라는 게 다 그렇다. 요리를 하는 순서에는 이유가 있다. 그것을 잘 알고 어기지 않아야 한다. 내 몸이 조금 편하자고 변칙을 쓰면, 그건 요리사가 아니다. --- p.175

자다 보면 꿈에서도 요리를 할 때가 있다. 밥을 푸기도 하고 그릇에 음식을 담기도 하고……. 하루는 내가 이렇게 잠꼬대를 했다고 한다.
“단무지 준비했어?”
아내가 그 말을 듣고 얼마나 웃기던지, 이렇게 대답을 해줬단다.
“응, 다 썰었어.”
지금이야 다 썰어놓은 단무지를 사서 내놓지만, 옛날에는 가게에서 직접 썰어서 내놓아야 했다. 그러니 매번 영업을 시작하기 전에 그 일이 다 되었는지 점검을 하는데, 꿈에서도 그 일이 다 됐는지를 물어봤나 보다. 나는 기억도 안 나는데. --- p.167

주방에서 일하는 사람은 파이팅이 넘쳐야 한다.
“야, 오늘 진짜 재밌게 놀아보자!”
하루 일을 시작할 때 내가 주방에서 가장 많이 하는 말이다. 혼날 때 나더라도, 신나게 재미있게 일해야 한다. 그런 점에서 두 친구 모두 고맙다. 언제나 활기찬 주방을 만든다. 농담도 잘 한다. 개구쟁이들 같다고 하면 ‘사부가 더 개구쟁이’라고 한다. 목란의 주방은 개구쟁이 천지이다. 요리 실력도 실력이지만 그런 태도가 더 중요하다. 같이 일하는 사람들에게 기운을 줄 수 있는 사람이어야 함께 일할 수 있다. 무엇보다 자신이 신이 나야 음식도 맛있게 만들지 않겠는가. --- p.207

목란 메뉴판 중에 손님들이 재미있다고 하는 게 있는데 바로 ‘꽃빵과 함께 드시는 요리’이다. 압구정 시절부터 이렇게 적었는데, 그 아래에 보면 닭고기짜장볶음, 소고기짜장볶음, 피망소고기볶음 등이 꽃빵과 함께 표기되어 있다. 보통 꽃빵이라고 하면 고추잡채와 같이 먹는 걸로 생각하는 경우가 많아서, 이렇게 다양하게 먹을 수 있다는 걸 쉽게 알려주기 위해서 쓴 것이다. 똑같은 음식으로 보여도 조금 더 다양하게, 조금 더 맛있게, 조금 더 재미있게, 그런 마음인 것이다. 메뉴판 하나 만들 때에도 그런 배려가 필요하다. --- p.233

어찌 보면 요리의 기초를 익히는 것은 무림에서 실력을 쌓는 것과 한가지다. 어느 날은 수없이 칼질만 하고, 어느 날은 수없이 밀가루 반죽만 하고, 또 어느 날은 수없이 피만 밀고……. 사소한 것부터 미치도록 잘해야 한다. 그게 바로 실력을 쌓는 것이다. 기술 하나를 제대로 익히고, 재료 하나를 끝까지 이해하고, 이론적인 것들에 대해서도 완벽하게 이해하려고 노력하는 것. 그게 요리사다.

중국집 배달 소년에서 중화요리의 대가가 되기까지<br/>그저 끝까지, 꼼수 없이 정직하게 걸어왔던 ‘대기만성형’ 요리사 <br/><br/>“난 직진 말고는 옆길도, 돌아갈 길도 없었다. <br/>앞으로 쭉 걷다 보니 조금씩 인정도 받고 위치도 올라가고, <br/>더 열심히 하게 됐던 것 같다.” <br/><br/>열세 살 때 밥벌이를 위해 시작한 중국집 배달. 무거운 나무 배달통에, 요즘에야 흔한 랩 한번 두르지도 않고 짬뽕 국물이 넘칠세라 안절부절못하면서 동네를 누비던 소년은 40여 년이 지나 드디어 ‘대가’로 인정받게 되었다. 한국 중화요리의 또 다른 대가이자 이연복의 절친인 왕육성 사부, 푸드칼럼니스트 박찬일 등은 이연복을 두고 ‘대기만성형’이라고 말하며 그동안 쌓아온 노력과 기술, 그리고 사람에게 베푼 은덕이 이제야 빛을 보게 되었다고 반색한다. 그가 처음 요리를 시작할 때만 해도 요리사에 대한 편견 때문에 자신의 직업조차 제대로 소개하기가 힘들었고, 화교라는 편견과 중국집 음식에 대한 낮은 시선 때문에 충분히 돈을 벌기도 힘들었다. <br/><br/>배달 소년으로 시작해 열일곱에 우리나라 최초의 호텔 중식당 ‘호화대반점’에 입성, 스물둘에 최연소 주한 대만 대사관 주방장으로 일하다가 일본생활을 거쳐 한국에서 지금의 ‘목란’을 운영하기까지 43년. 파란만장한 지난날을 두고 그는 추억이라 말하기에는 힘든 시간이었다고 회상한다. “난 직진 말고는 옆길도, 돌아갈 길도 없었다. 앞으로 쭉 걷다 보니 조금씩 인정도 받고 위치도 올라가고, 더 열심히 하게 됐던 것 같다.” 그는 중요한 건 방법이 아니라, 열심히, 끝까지 최선을 다하겠다는 마음가짐이라고 말한다. <br/><br/>소위 금수저를 물고 태어난 것도 아니었고, 가방 끈도 짧았다. 사회적으로 널리 인정받는 직업도 아니었고, 좋은 시선을 받지도 못했기에 수월하게 얻어지는 것도 적었다. 그래서 그저 고된 시간을 견디고 앞으로 나아가는 방법부터 익히게 되었다. 내 음식을 먹으러 찾아오는 사람뿐만 아니라, 함께 일하는 사람들까지 모두가 맛있는 한 끼를 먹을 수 있도록 색다르고 매력적인 것을 수없이 생각하고 또 생각했다. 임대료가 높은 좋은 가게 터보다는, 오로지 맛으로 승부할 수 있는 나만의 장소를 찾아 헤맸고, 그곳에서 사람들의 입맛을 끌기 위해 남들이 시도하지 않은 아이디어를 과감하게 시작하고 성공시켰다. 이처럼 직접 부딪히고 깨지면서 얻은 지혜와 다양한 경험이 지금의 대가 이연복을 만들었다. 가야 할 길을 바르게 가는 마음, 속임수나 꼼수 없이 정직하게 하겠다는 신념. 그가 걸어온 길은 인생과 요리를 대하는 그의 자세를 진실하게 보여주고 있다. <br/><br/>대한민국 젊은 셰프들이 가장 닮고 싶어 하는 ‘사부’ <br/>그가 말하는 인생에 필요한 내공, 자기 일에 필요한 자부심 <br/><br/>세계 유수의 요리학교에서 요리를 공부하고 대형 레스토랑을 <br/>운영하는 오너 셰프들조차 왜 이연복을 닮고 싶어 하는 것일까?<br/><br/>중식당에서는 주방장을 셰프가 아닌 쓰푸(師父), 사부라고 부른다. 사부에는 선생님이라는 뜻이 있어서, 그냥 요리만 하는 게 아니라 음식 만드는 걸 누군가 보고 배우고, 느낀다는 의미가 함축되어 있다고 할 수 있다. 오랜 시간 동안 홀로 주방을 지켜오며 달인의 경지에 오른 ‘사부’를 보면서 숭고함을 느끼는 것이다. 역시 ‘사부’라고 불리는 이연복은 동료 요리사들이 인정하는 요리사, 젊은 요리사들이 닮고 싶어 하고 존경하는 요리사로 먼저 이름을 알렸다. 그가 만드는 탕수육은 동료 요리사가 세상에서 가장 맛있는 탕수육, 죽기 전에 꼭 먹어봐야 할 음식으로 세간에 오르내렸고 동파육은 이연복이 보여주는 ‘맛의 진수’로 정평이 나 있다. 이탈리안, 프렌치 등 분야를 막론하고 요리사들이 말하는 이연복의 장점은 간단명료하다. ‘소박하면서도 뛰어나고, 맛있다.’ 세계 유수의 요리학교에서 요리를 공부하고 대형 레스토랑을 운영하는 오너 셰프들조차 왜 이연복을 닮고 싶어 하는 것일까? 이들은 하나같이 입을 모아 말한다. “나도 이연복 선배님처럼 오랫동안, 주방에서 내가 좋아하는 요리를 계속하고 싶다”라고.<br/><br/>이연복 요리의 정점이라 할 수 있는 것은 화려한 재료로 만든 값비싼 메뉴가 아니라, 우리가 탕수육을 시키면 따라 나오는 서비스 정도로만 생각하는 사소한 ‘만두’이다. 화교 요리사들은 만두를 빚는다고 하지 않고 ‘싼다’고 한다. 빚는다는 여유 있는 아름다운 행사의 의미를 지운, 고단한 노동의 의미가 비치는 말이다. 요즘은 대부분의 중국집에서 만두를 사서 쓰지만, 이연복의 목란에서는 점심시간이 끝나고 브레이크타임이면 매일 모여서 만두 400개를 직접 싼다. 작은 것 하나에도 온 마음을 다하자는 요리에 대한 정성, 자기가 만드는 음식을 아껴주는 사람에 대한 염치와 감사의 마음이 담겨 있는 것이다. 만두피를 만들고, 만두소를 직접 손보고, 수백 개의 만두를 싸서, 주문이 들어오면 기름에 지져서 내놓는 고된 과정. 돈도 안 되는 음식에 왜 그리 정성을 들이냐는 주위의 만류에도 그는 꿋꿋하다. “에이, 만두는 직접 싸야 돼. 사서 쓰면 못써.”<br/><br/>마음으로 요리하는 사람, 이연복 <br/>받은 것을 모두 베풀고픈 따뜻한 요리사의 이야기 <br/><br/>“저는 모든 것을 다 공개합니다. 숨기는 게 없어요.”<br/><br/>그는 음식을 만들 때 가장 중요한 것은 ‘마음’이라고 말한다. 고리타분하게 들릴 수 있으나, 그가 한길을 걸어오면서 수많은 시행착오를 통해 얻은 가장 값진 철학이다. 다시 말해 즐겁게 일했을 때 맛있는 음식을 만들 수 있고, 건강한 생각이 몸에 이로운 음식을 만든다는 것이다. 공장 제품은 사용하지 않고 하나하나 손으로 재료를 손질하고, 당일 아침에 직접 신선한 재료를 구입해 요리를 하고, 간 보는 게 둔감해질까 봐 수년째 아침을 거르는 등 그가 말하는 ‘마음으로 하는 요리’에는 별거 아닌 것 같지만 가장 기본적이고도 중요한 원칙이 숨어 있다. <br/><br/>중화요리가 ‘동네 짜장면집’으로 인식되면서 자신의 길을 뒤따르려는 후배가 줄어들고, 요리사에 대한 인기는 높아져가지만 정작 자기 가게를 차려서 정직하게 음식을 내놓는 이들이 설 자리가 줄어드는 현실을 보고 그는 자신이 배우고 느낀 것들을 늦기 전에 모두 전해주고 싶다고 말한다. 이와 같은 생각을 담은 듯, 이연복이 늘 입에 달고 사는 말 중에 하나가 “저는 모든 것을 다 공개합니다. 숨기는 게 없어요”이다. 요리로 즐거워지는 사람이 더 생겼으면, 그의 음식을 먹고 행복해지는 사람이 더 많이 생겼으면 좋겠다는 게 그의 소박한 바람이다.

그저 그런 붉은색 간판도 아니었다. 그것도 중국집 이름이 ‘목란’이라니. 자주색 간판에 작은 글씨로 새긴 목란은 품위가 있었고 별달랐다. 정통중화요리라는 간판도, 대중식사라는 흔한 글귀도 없는 간결한 중국집. 말하자면 이것이 이연복 형의 결기랄까, 정신의 총아처럼 느껴졌다.
남과 같은 건 죽어도 하기 싫은 사람. 흔한 짬뽕도 자기 식으로 하되 품위로 든든히 떠받치는 사람. 짜장면이며 짬뽕 같은, 다른 집에서 단돈 삼사천 원 받던 흔한 요리도 그는 범상한 그릇에 담지 않았다. 옹골지고 묵직한 사기그릇에 담았다.
그의 마음은 지금도 한결같다. 염치와 겸손. 내가 언제 실력 있어서 여기 왔느냐, 다 주변 덕이다, 많이 버는 것도 싫다, 이러는 사람이다. 대단한 중화요리사로 이름을 올린 사람이 그러니, 나 같은 소인배들은 늘 주눅이 든다. 나는 형이 하루 열네 시간씩 시커먼 쇠붙이 웍의 바닥이 뚫어지도록 볶아대고 번 돈을 어디에 쓰는지도 잘 안다. 내 눈에 다시 형이 입고 있던 그 낡고 형편없는 싸구려 조리복이 자꾸 떠오른다. 아, 왜 눈물이 자꾸 나려고 그러는 거야. 뭐야, 형. 우리의 연복이 형.

박찬일 (요리사, 푸드칼럼니스트)