사바스시에 사용하는 밥에 대해 물었다.
“똑같은 논에서 생산되는 쌀도 해마다 맛이 다르다. 강수일수, 일조량, 햇빛의 강도, 태풍의 횟수 등이 매년 같지 않기 때문이다. 따라서 8 대 2라는 방식은 맞지 않는다. 그때그때 쌀 도매상이 가져오는 쌀알을 씹어보고 거기에서 나오는 쌀의 맛, 향기, 수분의 정도 등을 판단한 후 햅쌀과 묵은 쌀의 배합을 측정하여 밥을 지어보고 생각한 맛과 같은지 최종적으로 결정한다.”
400년 경력의 노하우는 미각이다. 쌀 맛을 볼 때는 쌀 도매상 주인과 함께 맛을 보는데 서로 쌀을 씹어보고 논의한다는 말도 덧붙였다. 이 말 속에는 무서운 의미가 숨어 있다. 쌀 도매상과 함께 맛을 보면서 자신의 가게에 딱 알맞은 좋은 쌀을 공급하지 않으면 언제든 거래를 중단할 수 있다는 저의가 있는 것이다. 따라서 쌀 도매상은 이요마타의 사바스시의 맛을 정확하게 알고 거기에 맞는 쌀을 공급해야 한다.
고등어도 생선 도매상이 산지가 어디가 되었든 최상의 고등어만을 납품할 수 있도록 늘 각고의 노력을 해야 한다는 조건이 숨어 있다. 교토 상인을 가리켜 1,000년 상인이라고 한다. 실제로 교토에는 1,000년 이상 된 가게가 여럿이 있다. 그런데 그들이 1,000년을 이어올 수 있었던 것은 함께 살아온 1,000년에 대한 의리가 아니다. 소비자에게 언제나 최상의 맛을 제공하지 못하면 거래는 하루아침에 중단될 수 있다는 무서운 질서가 숨어 있는 것이다.
가게 사장은 400년간 이어온 가문의 미각을 가지고 언제나 변하지 않는 맛을 고객에게 제공한다. 맛의 기준을 정확하게 파악하고 있고 그 맛을 언제나 100% 낼 수 있도록 온 힘을 쏟는다.
--- p.28~29

잇포도에는 약 다섯 명의 차 맛 감정사들이 있다. 그들이 잇포도만의 미각 기준을 가지고 선별하고 있다. 이것이 잇포도만의 노하우다. 지난 300년간 자신들이 소비자에게 제공해온 맛의 기준이 있다. 그 맛에 합격해야 납품할 수 있다. 맛이 미달될 때는 언제고 도매상을 교체한다. 거기에는 신뢰 관계가 없으며 오랫동안 같이 거래해 왔다는 프리미엄도 없다. 오직 제품 그 자체가 거래의 기준이 되는 것이다. 무서운 관리 방법이 아닐 수 없다. 잇포도가 지난 300년간 망하지 않고 성장해온 비결이다.
현재의 사장은 와타나베 고시. 종업원 130명에 연간 매출은 28억 엔(약 300억 원)이다. 잇포도 가게를 나오는데 가게 중앙의 이마에 헌액이 하나 걸려 있다.
‘만고의 소나무 바람 소리, 한 봉에 담아 바친다.’
지난 300년간 세월의 무게가 담긴 글귀이자 차 맛에 자신감을 나타낸 한 줄의 시였다.
--- p.38

품질이 좋다는 것은 ‘소리를 내지 않고 손님을 모으는 것’이라며 품질만이 자신과 가게를 지키는 첩경이라고 주인은 말했다. 단 1년이라도 나무 빗을 써본 고객들은 좋다는 것을 알게 되어 결국 평생 자신의 가게의 고객이 된다는 것이다. 특히 요즘은 디자인의 향상에 많은 신경을 쓰고 있다. 지금의 목표는 “예전에 조상이 만든 수준의 제품을 만들어 소비자를 만족시키는 것”이다.
과거 선조가 만든 빗 중에는 국보가 되어도 무색하지 않을 만큼 뛰어난 빗이 많았다고 한다. 그 목표를 향해 자신은 과거 선조가 해왔던 것처럼 “예술의 경지에 오를 때까지 목숨 걸고 만들 뿐”이라고 얘기한다. 일본 천황가에서는 예부터 지금까지 플라스틱 빗을 쓴 적은 단 한 번도 없다고 한다. 오로지 최고급의 나무에 예술가들이 디자인한 빗을 사용하는데 그중에는 국보급의 작품이 있다고 한다.
오로지 빗 만들기 140년. 현재 쥬산야의 명성은 이미 일본 전국이 알고 있다. 모두 좋은 품질 때문이다. 주인 다케우치 씨는 명문 도시샤대 기계과를 나와 샐러리맨이 되고 싶어 도쿄에서 3년간 직장 생활을 했으나 3년 만에 직장 생활을 접고 가업을 이어받았다. 현재 6대째 가업을 승계할 그의 아들도 아버지처럼 도시샤대에서 경제학을 공부하고 있으며 대학을 졸업하는 대로 가업을 이을 예정이라고 한다.
--- p.67

양조업은 역사가 긴 전통 산업이지만 늘 새로운 정보를 탐구하지 않으면 안 되는 사업이다. 본질은 변하지 않지만 시대가 바뀜에 따라 어떠한 효모로 술을 새로 만들 것인가, 어떤 술맛을 낼 것인가, 어떠한 새로운 재료로 술을 만들 것인가를 생각하지 않으면 안 된다. 선조로부터 배운 것도 중요하지만 새로운 부가 가치를 창출하는 것도 후세의 청주 계승자들이 해야 할 일이다. 다시 말해 대량 생산하는 제품은 제품대로 생산하고 있지만, 양조 마이스터인 두씨들이 한쪽에서는 계속 새로운 제조방법을 연구해서 신제품 개발에 몰두하고 있다.
이런 오랜 노력을 거쳐 겟케이칸은 세계 장수기업 모임인 에노키안 협회Les Henokiens에 가입했고 2016년 창업 379주년을 맞았다. 그리고 1989년 미국에 겟케이칸 주식회사를 설립했고 1996년 한국에도 월계관 주식회사를 설립했다. 겟케이칸은 미국 청주 시장의 25%를 차지하고 있다. 일본 청주를 가리켜 서양에서 ‘사케’라고 부르는 것은 겟케이칸에서부터 비롯되었다고 해도 과언이 아니다. 수백 년간의 긴 세월을 두고 일본 술 시장에서 노력해 온 결과 겟케이칸은 안심하고 마실 수 있는 맛있는 술로서 이미지를 얻고 있다.
380년이라는 장구한 세월을 살아온 겟케이칸의 목표는 단 하나. ‘매일 제조방법을 혁신하라’이다. 언제나 맛있는 청주를 만들기 위해 좋은 누룩을 얻기 위한 개발에 박차를 가하고 있는 것이다. 겟케이칸은 현재 청주 매출로서는 일본 굴지의 기업이긴 하다. 하지만 일본의 젊은이들은 청주를 좋아하지 않아 국내 소비는 줄어들고 있다. 반면 미국 등 해외에서는 몸에 좋은 순미곡주여서 판매가 늘어나고 있다. 오늘날 일본에서 가장 맛이 좋다고 평가받는 청주는 대량 생산되는 겟케이칸이 아니라 야마구치 현에서 생산되는 닷사이獺祭이다.
현재 겟케이칸의 사장은 오쿠라 하루히코로 명문 히도쓰바시대 경제학부를 나와 은행원 생활을 잠깐 한 뒤 1987년에 입사해 부친 오쿠라 게이이치의 뒤를 이어 사장에 올랐다. 오늘날 겟케이칸은 약 70여 종의 200여 가지 청주를 판매한다. 청주로 유명하지만 사업 영역이 넓어 소주, 화장품, 입욕제까지도 생산하며 종업원 560명, 연간 매출 332억 엔(3,500억 원)이 넘는 중소기업이다.
--- p.106~107

2015년 기준 917명의 종업원이 근무하고 있고 2013년에 186억 엔(약 2,000억 원)의 매출을 올린 것으로 추정되고 있다. 무려 800년 이상을 번영해 온 토라야의 배경에는 자신들만의 특별한 가풍이 있다. 여기 16대 당주 구로카와 미쓰토모가 후손들에게 주는 당부 사항을 보자.

가훈
1 상인으로서의 품위를 유지하라.
2 한우물을 파라.
3 낭비를 하지 마라.
4 금전을 빌릴 때는 신중하고 엄격하라.
5 교제는 필요 이상으로 하지 마라.
6 취미를 갖되 그 방면의 일류가 되라.
7 자손이 없을 땐 양자라도 들여서 가업을 잇게 하라.
8 선조에 대한 공양을 확실히 하라.
9 놀 때는 확실하게 놀아라.

실천사항
1 매일 아침 6시에 일어나 가게 앞을 장식하고 청소할 것.
2 궁중 납품 시 부정함이 없도록 명심할 것.
3 궁중은 말할 것도 없고 여타의 손님을 뵈러 갔을 때는 오래 머물지 말며 정중히 공경하는 자세로 대하고 용무가 끝나면 즉시 돌아올 것.
4 멀리서 일로 찾아오는 고객은 물론이고, 지역의 고객들에 대해서도 자상히 응답하고 접대에 부실함이 없도록 주의할 것.
5 가게 일에 관해서는 각자 특기를 갖도록 노력하고 무엇보다 윗사람이 아랫사람을 잘 가르칠 것.
6 장을 보러 가는 일은 위로부터 3~4인에게만 시킬 것.
7 종업원 25명당 1명의 지배인을 두고 도구관리를 시킬 것.
8 고용인 중에서 문제가 있는 사람은 확실히 파악하고 주인에게 알릴 것.
9 모든 종업원은 상하를 막론하고 서로 노력하여 글씨와 산술을 배울 것.
10 손님이 와서 주연을 제공할 때는 어떠한 대접이라도 저녁 7시를 넘기지 말 것.
11 종업원들은 일하면서 잡담을 금지할 것.
12 모든 종업원은 신고 없이 외출을 삼갈 것.
13 어린 종업원은 담배를 피울 수 없으며 적발 시 바로 지배인에게 보고할 것.
14 항상 불조심할 것.
15 고용인 모두에게 매월 2회씩 주연을 베풀되 소박하게 할 것.

좁쌀보다도 더 잘은 실천 사항이다. 하지만 오랜 경험에서 우러나온 구체적이고 반드시 필요한 내용이 담겨 있다. 800년 과자 가게 토리야. 800년 전통은 거저 만들어지는 것이 아니다.

<b>이제 기업은 바퀴벌레보다 더 강력한 생존력이 필요하다!<br/><br/>유례없는 복합 장기 저성장 불황의 시대에 <br/>어떻게 살아남고 또 성장할 것인가?</b><br/><br/>가장 최근인 2016년 2분기 기준 한국 경제성장률은 3개 분기 연속 0%를 기록하며 성장 절벽 상태에 직면해 있다. 문제는 성장 절벽이 단기가 아니라 장기적이고 또 그 끝을 알 수 없다는 것이다. 경제 전문가들은 앞다투어 유례없이 혹독하고 긴 겨울이 올 것이라고 목소리를 높인다. 어디 그뿐인가. 우리는 세계 경제를 이끌며 승승장구하며 영원할 것만 같았던 기업들이 하루아침에 무너져 버리는 것을 눈앞에서 수시로 보고 있다. 기업이 100년을 간다는 것이 참으로 어려운 세상이다.<br/><br/>그렇다면 어떻게 해야 할까? 앞으로 다가오는 장기 불황에서 죽지 않고 살아남을 방법은 없을까? 그리고 그 불황을 비켜가며 지속성장을 할 수는 없을까? 이 책은 그 절박한 답을 교토식 상법과 세계 1위 강소기업에서 그 해법을 찾아보고 있다. <br/><br/><b>장기 복합 저성장 시대를 이겨내고 돌파하는 법<br/>교토 천 년 상인과 세계 1위 강소기업에 배운다!</b><br/><br/>그럼 왜 일본 교토인가? 교토에는 1,000년 이상 된 가게가 6개나 있고 200년 된 가게는 1,600개나 된다. 100년 이상 된 가게는 너무 많아서 집계가 안 된다. 그렇게 교토 상인들은 최하 100년에서 1,000년 넘게 장사를 해오면서 ‘교토식 상법’을 만들었다. 그리고 그 바탕이 되어 탄생한 교토 강소기업이 세라믹 필터의 대명사 교세라, 무라타 제작소, 일개 연구원이 노벨상을 탄 시마즈 제작소, 일본전산, 게임기의 닌텐도, 옴론, 로옴, 호리바 제작소, 와코루, 니치콘 등이다. 이들은 모두 세계 1위 최강기업이다.<br/><br/>이러한 교토식 상법은 전 세계 어디에서도 찾아볼 수 없는 디테일의 끝판 왕이자 거의 진기명기에 가깝다. 초밥을 만들 때는 가장 어려운 생선인 고등어로 만들고 300년 전통을 갖고 있어도 단골거래처 없이 오직 품질로만 거래하기도 한다. 최고의 품질을 위해 하루 30인분만으로 승부를 보는 곳도 있다. 100년 이상 장사를 해왔으면서도 불철주야 연구하고 공부하기를 멈추지 않는다. 한 장인은 물건의 그림자까지 계산해서 만든다고 말한다. 고객이 물건을 사간 이후 쓰면 쓸수록 더 빛이 나는 물건을 만드는 것을 목표로 하는 것이다. 젓가락가게는 먹는 음식에 따라 젓가락의 종류만 400여 종이고 칼가게는 요리칼 종류가 450여 종이다. 칼이 음식 맛을 결정한다고 한다. 모름지기 최고 장인의 칼은 그 정도가 되어야 한다.<br/><br/>그들은 전통을 지키되 매일 혁신을 한다. 그 혁신의 발상은 놀랍기만 하다. 음식점에서 음식을 만들지 않고 아웃소싱을 하기도 한다. 일본 청주의 대명사가 된 겟케이칸은 380년이란 장구한 세월을 이어왔으면서도 ‘매일 제조방법을 혁신한다’가 목표다. 서양에서 일본 청주를 ‘사케’라고 부르게 된 것은 바로 그 겟케이칸 때문이라고 해도 과언이 아니다. 지금도 맛있는 청주를 만들기 위한 누룩 개발에 박차를 가하고 있다고 한다. <br/><br/>교토 상인들과 강소기업들은 1,000년을 번영해온 가게들의 상법을 바탕으로 기존의 상식 따위는 과감히 파괴하고 독창적 경영 기법을 개발하고 있다. 그 결과 명실공히 해당 분야 세계 1위가 되었다. 그리고 일본의 지난 ‘잃어버린 20년’에 대기업들이 흔들리고 있을 때도 연간 30%에 가까운 고성장을 이뤘으며 지금도 약진하고 있다. <br/>최근 한국 경기가 어렵다. 세계 경기도 어렵다. 지구의 생명체들은 몇 번의 대 사멸기를 거쳐 지금에 이르렀다. 대 사멸기마다 90% 이상의 생명이 죽었다. 하지만 그 대 사멸기에 살아남은 생명체들은 비약적 진화를 거듭했다. 지금 우리 앞에 경제적 대 사멸기가 시시각각 다가오고 있다. 지금부터 단단히 준비하고 생존전략을 세워야 한다. 바퀴벌레보다 더 강력한 생존력이 필요하다. 그리고 그 생존력을 바탕으로 1,000년 지속경영을 펼쳐야 한다. 이 책에서 그 실마리를 얻을 수 있을 것이다.