장사는 전략이다

태연하게 물 담배를 빨고 있는 가운데 가르마 여인, 수를 놓고 있는 촌로, 변발을 한 어르신의 뒷머리를 따고 있는 총각, 〈패왕별희〉에 나올 법한 무대의상을 갖춰 입고 기념사진을 찍은 배우들…. 시선을 수평 이동시켜 옆벽에 걸린 사진에 초점을 맞춘다. 말을 타고 있는 주인과 종으로 보이는 사내, 상해의 주택가 뒷골목으로 보이는 풍경사진, 형님 먼저 아우 먼저 하듯 허리를 숙이고 인사를 나누는 두 총각…. 딤섬이 나오기까지의 시간을 사진 감상으로 보낸다. 난 지금 무슨 생각을 하고 있을까? 중국 본토의 식당은 아니지만 분위기는 충분히 젖어 있다. 청나라 말기의 한량이 된 듯한 기분이다. 중국어를 사용하는 종업원들이 나의 흥을 더한다.
“콰이 콰이 츠죠유.”
뭔 소린지 모르겠지만 먹기도 전에 최면에 걸린다. 그래 난 오늘 제대로 된 딤섬을 먹을 수 있는 거야. 테이블에 쭉 깔린 대나무 찜통들을 바라본다. 틀림없는 중국식 딤섬이다. 물론 한국식 뷔페 레스토랑에 깔린 찜통 속 만두와 한통속일지도 모른다. 하지만 이미 나는 최면에 걸린 상태. 항저우나 쑤저우의 유명 딤섬 집에 와 있는 착각에서 빠져나오기 싫다. 조심스레 딤섬 하나를 들어 입으로 옮긴다. 뜨끈한 열기와 육즙이 혀를 적신다. 음~ 절로 탄성이 새나온다. ‘중국스러운’ 향신 간장이 추임새를 넣는다. 좋다. 아주 좋다. 난 다시 흑백 사진 속의 사내와 여인에게 말을 건다.
“니하오~ 니 츠팔로마?”(안녕, 밥 먹었니?)
이쯤 되면 손님의 생각은 좁혀지기 마련이다.

1. 정통 중국식 딤섬일거야.
2. 주인장이 감각이 있네.
3. 세상에! 중국에서 물 건너온 스텝들이 만든 딤섬을 이리도 착한 가격에.
4. 짜샤이, 간장, 소스… 어느 것 하나 본토스럽지 않은 게 없네.
5. 이러니 손님이 많을 수밖에.
그깟 흑백 사진. 인터넷 어디서나 구입할 수 있다는 사실을 난 알고 있다. 또 북경의 골동품 거리 ‘유리창’ 아무 곳에서나 손에 넣을 수 있는 모조품이란 사실도 안다. 이 싸구려 이미지 몇 장을 업장에 걸면 손님 스스로 최면을 건다는 사실을 더더욱 잘 안다. ---「고객은 눈에 보이는 것만 믿는다」중에서

“일요일은 쉽니다.” 어디서든 만나는 안내 문구다. 특히 식당에서 자주 만날 수 있다. 월요일부터 토요일까지 목숨 걸고 일했으니 쉬어야 마땅하다. 그럼에도 불구하고 이런 문구를 만나고 나면 맥이 풀리고 진이 빠진다. 일부러 여기까지 찾아왔는데 주인장은 쉰단다. 목표 지점까지 이동해온 거리가 길수록 실망감도 커진다. 그래, 사람이니까 쉬어야지…. 그래야 다음 주에 일을 할 수 있을 테니까. 이해한다.
그런데 시비를 좀 걸자면… 문구를 바꾸면 어떨까? 기왕이면 고객도 나도 만족할 수 있는 내용으로 말이다. 말 한마디에 천 냥 빚을 갚는다지 않는가. 곱게, 선하게, 친절하게 바꾸어보자. 이를테면,
“일요일은 식자재 탐구 여행을 떠납니다.”
고객은 바로 반응한다. 이 내용을 보면 안심이 된다. 아~ 쉬는 날까지도 연구하는 사장님이구나, 판단한다. 식사는 못 했지만 가산점은 준다. 틀림없다. 못 믿겠다면 손님의 입장이 되어 위의 두 문장을 다시 한 번 순서대로 소리 내어 읽어보시라. 어느 쪽에 더 믿음이 가는지.
일요일마다 좀 더 좋은 식재료를 찾아 떠나는 사장님. 멋지지 않은가? 그것도 낭만적으로 ‘여행’이라는 단어를 휴일 안내 문구에 사용했다. 고객은 호감으로 똘똘 뭉친 음식이나 식당을 선호한다. 호감은 동감을 이끌고 동감은 감동을 불러들인다. 뭐 그까짓 휴일 안내 문구에까지 쓸데없이 에너지를 소비하느냐고 반문하는 사장님들을 위해 하나 더 예를 들어볼까?
“일요일 하루 동안의 연구가 더 맛있는 작품을 만듭니다.”
연구는 쉬면서도 할 수 있다. 벤치마킹 투어를 떠나는 것도 연구고, 〈백종원의 3대 천왕〉을 보는 것도 연구고, 〈냉장고를 부탁해〉 레시피를 되뇌는 것도 연구다. 외식업자는 한시도 음식에서 자유로울 수 없다. 이 고단한 직업을 은근히 격상시켜보자. ---「“일요일은 쉽니다”라는 안내의 오류」중에서

들여다보는 대상은 가까이서 자세하게 살필 ‘가치’가 있는 것이다. 보석이 그렇고, 미술작품이 그렇고, 골동품이 그렇다. 귀한 물건을 만나면 우리는 자세히 살펴보게 된다. 물론 야한 것도 몰래 들여다본다. 궁금한 것, 소중한 것, 가치 있는 것들에 대해 끌리는 자연스런 호기심이다. 그 반대의 경우는 굳이 들여다볼 필요가 없다. 가치가 없고 가까이할 필요가 없는 것은 되도록이면 멀리서 보고 싶어 한다. 아니면 아예 외면하거나.
물리적으로 좀 풀어서 이야기하자면 가까이서 자세히 살피려면 우리의 눈을 피사체 쪽으로 가져가야 한다. 그래야 세세하게 보인다. 아니면 대상을 우리 눈 가까이로 끌어와야 한다. 현대인은 ‘호모 검색쿠스’다. 끊임없이 찍고, 확인하고, 올리고 검색한다. 그래서 요리를 만나면 카메라나 스마트폰을 들이댄다. 피사체와 가까워지고 싶어서다. 그래야 요리에 코를 박지(?) 않더라도 들여다볼 수 있다. 이런 수고스러움을 덜어주면 고객은 감
사해한다. 강연 때마다 강조하는 멘트가 있다.
“주인이 편하면 고객이 고생하고, 주인이 고생하면 고객이 편하다.”
더도 말고 덜도 말고 딱 4cm만 요리의 높이를 올려주자. 두툼한 나무도 좋고 묵직한 철판도 좋다. 이도 저도 마음에 안 들면 굽이 좀 있는 더 큰 접시를 밑에 깔아줘도 된다. 다이소에서 사오든 황학동 뒷골목을 뒤지든 상관없다. 젓가락이나 포크질을 하는 데 방해가 되지 않는 녀석이라면 어떤 것도 괜찮다. 고개를 숙이고 들이밀고 싶은 딱 그 정도 거리만 가깝게 만들어주면 된다. ---「높아야 맛있어 보인다: 4cm의 비밀」중에서

누구에게 무엇을 팔 것인지 명확히 설정하라. 그들을 위해 온갖 신경을 곧추세워라. 만약 30대 샐러리맨이 타깃이라면 라이프 사이클, 선호하는 색깔, 분위기, 소스, 반찬, 음료, 술 등 냉정하게 분석하라. 그렇지 않은 트릿한 집과 비교하면 상상도 할 수 없는 격차를 만들어낼 수 있다. 하루 종일 구두를 신고 일을 해야 하는 이들을 위해 슬리퍼를 준비하라. 이발소에서나 함 직한 서비스를 도입해보자. 테이블에서 고기를 주문했는데 홀 직원이 다가와 이리 묻는다.
“슬리퍼 가져다드릴까요?”
그들을 이해하고 동감할 수 있어야 감동은 시작된다. 이처럼 외식업은 아이디어가 맛있어야 한다. 어떻게 하면 고객이 맛에 만족할 수 있는지만 연구하고 고민하자. 외식업에서 승리하고 싶다면 1년 365일 하루 24시간 음식만 생각해라. 그래야 관찰력도 상승한다. 아이디어도 맛있어야 한다고 강조하는 이유는 딱 하나. 오너의 생각이 맛있지 않으면 절대로 음식이 맛있을 수 없다. 또 고객이 맛있다고 느낄 수 없다. ---「외식업은 아이디어도 맛있어야 한다」중에서

혹자는 이런다. 조미료가 들어간 음식을 먹고 나면 속이 더부룩하다고. 많이 안 씹고 넘겨서 그런 거다. 이런 분도 계신다. 혀가 코팅된 것 같다고. 그건 같이 드신 지방이나 기름 때문이다. 심지어는 조미료가 많이 들어간 중화요리를 먹고 나면 생방송에서도 하품이 날 만큼 졸리다고도 했다. 어느 중견 여자 아나운서의 이야기다. 원인은 간단하다. 본인의 양보다 많이 먹어서 그런 거다.
과연 전 국민 중 조미료가 들어간 음식을 먹고 이런 반응을 보이는 비율이 어느 정도나 될까? 아마도 거의 모두가 이렇게 느꼈다면 이제껏 살아남은 외식업자는 거의 없으리라 장담한다. 우리가 일반적으로 생각하는 것보다 조미료에 민감하지 않은 구매자가 훨씬 많다는 사실을 잊지 마시라. 말이 나온 김에 고객의 뇌 속으로 잠깐 들어가 볼까?
“우리 집은 절대로 조미료를 사용하지 않습니다.”라고 적으면 고객들이 이 집은 정말 착한 집이야, 라고 판단할 거라 믿는 모양이다. 궁금하다면 당장 옆 사람에게 물어보라.
“조미료를 일절 사용하지 않는다고 하면 당신은 기분이 어떨 거 같아?”
백이면 백, “에이 설마.”라고 대답한다. 만약 ‘조미료를 일체 사용하지 않는다’는 주장이나 행동이 진심으로 고객을 위한 거라면 필수 조건이 하나 따른다. 조미료 대신 무엇을 어떻게 넣었고, 또 어떤 정성이 들어가 요리가 완성되었는지 명확히 밝혀야 한다. 그래야 팬을 만들 수 있다. 남들이 하니까, 남들이 안 좋다고 하니까, 공부도 안 하고 마구잡이로 걸어대니 의미가 없는 거다. 꼭 밝히고 싶다면 이런 방식을 택해보시라.
“23도에서 7시간 우려낸 한우 사골 육수에는 굳이 조미료나 첨가물을 넣을 필요가 없습니다.”
“청양의 태양초 고춧가루와 의성 마늘 그리고 백령도산 까나리 액젓으로 만든 양념장입니다. 재료비가 하도 비싸 조미료를 넣을 엄두도 못 내고 있습니다.” ---「“NO”라고 절대 말하지 마라」중에서

일본의 《닛케이 레스토랑》이라는 잡지에서 설문 조사를 한 적이 있다. 특정 식당을 왜 2번 재방문하지 않느냐는 질문이었는데 대답이 기막히다.
1위가 ‘그냥’. 2위가 ‘깜빡했다’.
읽었을 때의 충격만큼은 고스란히 뇌리에 남아 있다. 그래 그럴 수 있겠다. 아니 이게 정답이다. 워낙 많이 생기니 굳이 기억할 필요가 없는 거다. 웬만한 맛과 양 서비스가 아니라면 ‘그냥’ 잊히는 게 당연하다. 시간이 흐르면 기억은 더 뿌옇게 변할 테고 어느 날 잊히고 말 것이다. 그래서 강렬한 인상이 필요하다.
여러분은 아래 두 가지 이야기 중 어느 것을 더 오래, 강력하게 기억하겠는가?

1. 사업 실패 후 전국을 떠돌다 만난 돼지갈비 장인. 30년 경력을 전수받아 마포에 오픈한 홍두깨갈비

2. 압류 딱지가 붙는 순간 온 가족과 함께 자살을 기도했습니다. 차마 농약이 목으로 넘어가지 않더군요. 무작정 동두천 돼지갈비의 장인, 류홍선 선생을 찾아가 닷새를 눈물로 빌었습니다. 사람 살리는 홍두깨갈비는 이렇게 탄생했습니다.

스토리텔링을 고민하며 쉬 놓치는 포인트가 있다. 주어를 생략하는 습성이 있다. 주어를 생략하면 고통과 감동의 강도가 약해진다. 구체적이지 않으면 추상적이고 모호하다. 이리 무딘 칼날로는 고객의 심장과 뇌에 각인시킬 수 없다. 그렇다고 너절너절 주저리주저리 반성문 쓰듯 적으라는 소리가 아니다. 당신이 왜 여기서 내 음식을 먹어야 하는지 합당한 근거를 대란 소리다.
영웅 무용담에 많이 쓰이는 피땀 흘린 고생도 서술하라. 전설의 레시피는 어디서 어떻게 힘들게 구한 것인지 또박또박 밝혀라. 음식에 얼마나 자신이 있는지 강렬하게 표명하지 않으면 옆집 뒷집에 밀려 잊히고 만다. 생갈비구이를 먹다가 간장 통에 빠뜨렸다는 허무맹랑한 스토리만 아니라면 개발 과정을 디테일하게 밝혀라.

백종원의 장사 이야기

메뉴를 선택하는 일은 사실 쉬운 게 아니다. 그런데 경험이 없는 초보자들은 메뉴를 쉽게 선택한다. 쉽게 선택한 메뉴는 문을 열고 한 달이 채 지나기도 전에 잘못된 거라는 것이 밝혀진다. 문을 열자마자는 사람들이 많이 찾지만, 메뉴가 몇 개 안 되기 때문에 시간이 흐를수록 바로 한계가 나타난다. 그럴 때 단골이나 지인이 옆에서 한마디씩 툭툭 던지는 말은 그대로 고민이 된다. 바지락칼국수 하나로 승부를 보겠다던 첫 마음이 흔들리기 시작한다. 국물이 없는 비빔면도 해야 할 거 같고, 밥을 찾는 손님이 있으니 그것도 있어야 할 것 같다.
예를 들어 보자. 우주선이 출발하여 지구궤도를 벗어나려면 여러 개의 연료통이 필요하다. 그래서 궤도를 벗어날 때까지는 추진력을 얻기 위해 여러 개의 연료통을 가지고 가야 하지만, 일단 궤도를 벗어나면 연료통을 하나씩 버리고 가볍게 하고 나서야 목적지를 향해 갈 수 있다. 다쓴 연료통을 그대로 매달고는 목적지를 향해 갈 수는 없다. --- p.35~36

잘되는 가게에 가서 경험을 쌓다 보면 나도 창업만 하면 잘될 것 같은 생각에 마음이 조급해진다. 그런데 아무리 잘되는 집이라 해도 처음부터 잘되지는 않았을 텐데, 잘 안됐을 때를 쉽게 잊어버린다. 잘되는 집에서는 사실 밀려드는 손님을 받아내는 요령만 배울 뿐이다. 안되는 집은 정말 비참하다. 그래서 안되는 집에서부터 배우는 게 훨씬 좋다. 물론 잔걱정이야 훨씬 늘겠지만 그게 더 도움이 된다. --- p.47

예전에는 가지고 있는 사업자금에서 초기 창업 투자비와 여유자금의 비율을 7:3으로 계산을 했었다. 하지만 요즘은 이렇게 할 수가 없다. 왜냐하면 임대료에 비해 권리금이 차지하는 비중이 너무 크다 보니 초기 창업 투자비가 예전보다 훨씬 많아졌기 때문이다. 가령, 명동 한복판에 있는 작은 식당인 경우, 권리금은 3~5억 정도씩 가지만 임대료는 120만 원~150만 원 정도로 예상 밖으로 갈 수 있기 때문이다. 150만 원으로 계산해도 석 달이면 450만 원, 여기에 한두 명을 고용한다고 예상했을 때 인건비는 한 달에 300만 원 정도다. 그러니 1년 정도의 여유자금을 6천 만 원 정도로 잡으면 된다. 이 정도 금액은 사업비를 5억으로 잡는다면 10퍼센트 정도밖에 안 된다. 따라서 예전처럼 7:3으로 계산하는 공식이 성립이 안 되는 것이다.
요즘에는 초기 창업 투자비 대비 여유자금은 임대료와 인건비를 월별로 계산해서 최소 5개월에서 최대 12개월 정도의 금액을 여유자금으로 가져가면 된다. --- p.60

돼지국밥집을 운영하던 점주가 손익률에 대해 물은 적이 있다. 5,000원이었던 국밥 가격을 물가가 오르다 보니 어쩔 수 없이 6,000원으로 올리면서 이렇게 하는 게 맞는지 알 수가 없어 힘들다는 거였다. 마진율을 얼마나 잡아야 할지도 모르겠다며 하소연을 했다. 나의 경우는 처음 프랜차이즈를 만들 때는 원가를 따지지 않고 일단 손님 입장에서 가격 대비 만족할 수 있도록 만든다. 나는 지금도 새로운 메뉴를 만들 때 여전히 원가를 따지기보다는 먼저 머릿속에 떠오르는 음식을 만들고, 그 음식에 맞는 비주얼을 생각한 다음, 손님 입장에서 ‘이 정도면 좋아’ 하는 선에서 가격을 정하고 만든다. --- p.122

마진율에 대해 내가 정말 권하고 싶은 것은 마진을 박하게 가라는 것이다. 처음에는 힘들어도 그래야 장사의 참맛을 알 수 있고 장사하는 즐거움을 누리며 일할 수 있다. 장사는 빚을 가지고 시작하면 안 된다. 장사라는 게 돈을 버는 것도 중요하지만 밥을 먹고 나가는 손님의 반응을 보는 걸 즐겨야 정말 장사를 좋아할 수 있기 때문이다. 나를 존중하고, 사랑스럽게 쳐다보기도 하고, 애처롭게 보기도 하는 다양한 눈빛들을 즐길 마음의 여유가 있어야 한다. 거기에 돈까지 벌면 정말 재미있게 장사를 할 수 있다.

장사는 전략이다

다 망해도 나는 살아남는다!

살아남기 위해서 무엇이든 시도할 준비가 되어 있다면,
지금 당장 이 책을 펼쳐라! 그리고 남김없이 따라 하라!

창업 준비부터 상호, 간판, 차별화된 주력 메뉴 선정,
인테리어와 메뉴판 디자인, 뭔가 달라 보이는 고객 응대까지
장사에 필요한 모든 것을 이 책 한 권에 모조리 담았다!

‘장사의 神’ 김유진. 국내 최초의 외식업 매니저, 맛집 조련사, 푸드 칼럼니스트로서 15년간 외식업체 컨설팅으로 성공시킨 레스토랑만 300곳이 넘고, 300만에 달하는 외식업계 종사자들에게 성공 노하우를 전수해온 그가 드디어 비장의 카드를 공개했다. 바로 이 책 《장사는 전략이다》가 그것이다. 한 집 건너 한 집이 치킨집이고, 두 집 건너 한 집이 밥집이라는 우스갯소리도 있지만, 계속되는 불황을 이기지 못하고 쓰러지는 식당이 부지기수. 아무리 맛있는 비장의 메뉴를 보유한 집도, 아무리 목 좋고 기발한 서비스로 소문 난 집도, ‘전략’ 없는 장사는 모래 위에 지은 성에 불과하다.

아무리 맛있어도, 아무리 기발해도
전략 없는 장사는 사상누각에 불과하다!
당신의 비기(秘技)에 전략을 더하라!

김유진의 강연에는 특별한 장사 전략과 노하우를 하나라도 더 배워가려는 예비 창업자, 외식업주, 자영자들로 늘 붐빈다. 《장사는 전략이다》에는 전국 유명 ‘맛집’ 사장님들과 작은 아이디어 하나로 초대박을 터뜨린 식당들이 배워간 성공 전략이 총망라되어 있다.

저자는 식당에 들어서기 전부터 입지와 상호, 간판 디자인, 현관에 적힌 문구를 한눈에 ‘스캔’한다. 안에 들어서면 메뉴판에 적힌 글귀 하나하나, 카운터의 위치, 테이블 상태, 종업원과 고객의 동선까지 파악해야만 직성이 풀린다. 하지만 눈에 보이는 것만 가지고 누구나 얘기해줄 수 있는 노하우라면 아예 꺼내지도 않았다. 그는 더욱 차별화된 장사 전략을 만들기 위해 인간의 뇌와 심리를 치밀하게 연구했다.

그래서 “일요일은 쉽니다”라는 문구를 어떻게 바꿔야 하는지, 겨울철에 식당 앞에서 대기하고 있는 손님을 위해 무엇을 준비해야 하는지, 우리 집 앞을 무심코 지나가는 손님의 머릿속에 어떻게 하면 맥주 생각이 간절해지게 만들 수 있는지 등에 대해 김유진만의 기발하고 독창적인 아이디어를 내놓을 수 있었다.

왜 고객은 이것을 좋아하고 저것을 싫어할까? 어떻게 하면 한 번이라도 더 시선을 끌고, 호기심을 자극할 수 있을까? 옆집에 새로 오픈한 식당이 똑같은 메뉴로 우리 집 매출을 위협하면 어떻게 화끈하게 응수할 수 있을까? 《장사는 전략이다》는 장사하는 사람이라면 누구나 가지고 있는 자신만의 장점과 비기(秘技)에 ‘전략’을 더해 언제 어떤 상황에서도 살아남을 수 있는 절대 노하우를 제공한다.

저녁 장사부터 바로 써먹을 수 있는 ‘신의 한 수’부터
5년 장사를 30년 가게 도와줄 ‘궁극의 비법’까지…
답답하고 궁금했던 장사의 모든 것, 이 한 권으로 끝낸다!

《장사는 전략이다》는 크게 8가지 장사 전략을 제시한다. ‘끌어당기기’, ‘차별화’, ‘호기심 유발하기’, ‘기본기’, ‘비주얼’, ‘내실 다지기’, ‘스토리텔링’, ‘확장’이 그것이다. 이 8가지 전략 안에 김유진만의 비기를 인심 좋게 꽉꽉 눌러 담았다. 당장 오늘 저녁 장사부터 시도해볼 수 있는 단돈 1,000원짜리 ‘신의 한 수’부터 5년 장사를 30년 가게 만드는 ‘궁극의 비법’까지, 김유진은 장사의 야전 사령관처럼 적재적소에 필요한 모든 것을 일러준다.

속 시원한 장사 전략과 함께 매 장마다 삽입된 ‘김유진의 스페셜 코칭’, ‘매니저의 어드바이스(Manager’s Advice)’ 코너들은 실전 감각을 갈고 닦을 수 있도록 도와주며, 여차 하면 놓치기 쉬운 깨알 같은 정보들로 가득 채웠다. 또한 이 책은 김유진이 전국을 돌아다니며 직접 찍거나 수집한 영상들을 책 속 QR코드를 통해 감상할 수 있다. 책의 내용과 동영상을 적절히 교차해서 보면 절로 아이디어가 샘솟는 유익한 경험을 할 수 있을 것이다. 이 밖에도 《장사는 전략이다》는 ‘성공을 위한 장사의 디테일 100’ 브로마이드를 책 속 특별 부록으로 제공한다. 다 망해가는 장사도 살려낸 김유진의 비기를 집약해 100가지 항목으로 요약했다. 적당한 크기의 브로마이드는 뜯어서 가게 어디에든 붙여놓고 볼 수 있다.

요즘 세상에 널린 게 ‘맛집’이라지만, 이처럼 대박이 나는 장사도 따지고 보면 ‘컨셉’이고, ‘수완’이다. 이것이 곧 전략인 것이다. 《장사는 전략이다》는 모든 자영업자들이 답답해하고 궁금해했던 ‘성공하는 장사’의 모든 것을 군더더기 하나 없이 확실하게 알려줄 것이다.

백종원의 장사 이야기

‘대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가 백종원에게도 충분히 실패는 있었다!’
‘먹는장사’를 꿈꾸는 사람이라면 반드시 정독해 두어야 할 창업 필독서

* 개업부터 잘되는 식당 만드는 비법까지 생계형 식당 창업 성공 전략
* 3년여 동안 가장 많이 받았던 질문에 대한 백종원만의 명쾌한 답변
* 실제 성공과 실패 사례를 통해 ‘먹는장사의 모든 것’을 알려주는
‘백종원식 식당 창업 노하우’ 전격 공개
* 일반 개인 식당뿐만 아니라 프랜차이즈 식당 경영 시에도 유익한 창업 전략 수록

수명은 점점 길어지고, 상대적으로 은퇴가 빨라지는 요즘, 직장인들을 포함하여 소규모 자본으로 창업을 해 보겠다는 사람들이 부쩍 늘어나고 있다. 하지만 어디서부터, 무엇부터 시작해야 할까. 저자 백종원은 2013년부터 한 달에 한 번씩 ‘백종원의 장사 이야기’라는 소통의 시간을 통해 식당을 이미 경영하고 있거나, 식당 창업을 해볼까 생각하는 사람들을 대상으로 질문을 받고 자신만의 식당 경영 노하우를 터놓고 이야기하는 시간을 마련하고 있는데, 이 책은 바로 그 3년여 동안 사람들이 가장 많이 했던 질문에 대해 저자가 심도 있게 답변을 정리하여 한 권의 책으로 엮은 것이다.

『백종원의 장사 이야기』에는 오랜 동안 먹는장사를 통해 대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가로 알려져 있는 저자의 식당 창업에 관한 시작부터 식당 운영까지의 그 모든 노하우가 담겨 있다. 저자는 지난 경험들을 통해 얻은 소신과 생각을 고스란히 반영하면서, 메뉴 선정, 메뉴의 가격 결정, 상권 분석, 가게 이름, 식자재 유통, 테이블 간격, 직원관리, 식당 홍보, 컴플레인 대처, 홀과 주방 인테리어, 영업시간, 동업의 문제점 등 식당을 창업할 마음이 있는 사람이라면 누구나 궁금해 할 사항들을 사례를 들어 설명함으로써 쉽게 이해할 수 있도록 했다.

그렇다면 과연 먹는장사로 돈 벌 수 있을까? 우리에게 잘 알려져 있는 프랜차이즈인 ‘홍콩반점0410’과 ‘새마을식당’의 경우 생긴 지 2년이 지나서야 수익이 나기 시작했고, 커피 프랜차이즈인 ‘빽다방’의 경우, 무려 6년여의 테스트 기간을 거쳐 그 이후부터 수익이 나기 시작했다. 그만큼 먹는장사는 인내심, 즉 기다림이 필요하다. 단기간에 큰돈을 벌기는 어렵지만, 일정 기간이 지나면 서서히 수익이 나는 곳이 바로 식당임을 강조한다.

무엇보다 식당 창업을 위한 자본은 얼마나 있는지, 대출은 필요한지, 한 달 수익은 얼마나 기대하고 있는지, 서비스업에 종사할 마음가짐이 되어 있는지, 음식을 먹어 보는 걸 좋아하는지 등 현실적인 문제를 점검하고 독려하면서, 먹는장사가 본인의 성향과 적합한지에 대해서도 자신을 냉철하게 바라볼 수 있는 기회를 제공한다. 이처럼 저자는 자신의 다양한 실패 사례를 통해서 식당 창업은 오랜 기간 동안 철저한 분석과 노력이 있어야만 성공할 수 있으며, 무조건 돈만 벌겠다는 생각이 아니라 내 가게에 있는 것을 재미있어 하고, 먹는장사에 대한 즐거움을 찾는다면 행복한 식당 창업이 될 것임을 확신하고 있다.

저자의 말

“어떻게 하면 먹는장사로 돈 벌 수 있습니까?”
2010년도에 『무조건 성공하는 작은식당』, 『초짜도 대박나는 전문식당』을 출간한 이후 많은 시간이 흘렀습니다. 나는 그동안 수많은 식당 프랜차이즈를 만들면서 성공과 실패를 여러 번 경험했습니다. 사회적 변화에 따라 대중들의 취향도 달라지기 마련입니다. 입맛도 마찬가지입니다. 예전에 사람들이 즐겨하던 메뉴가 지금은 찬밥 신세를 받는 경우도 있고, 과거에는 존재조차 하지 않았던 메뉴들이 지금은 호황을 누리기도 합니다. 식당 경영 방식 역시 그에 따라 달라질 수밖에 없다고 생각합니다.
하지만 절대 변하지 않는 것은 먹는장사를 시작하려는 사람은 일단 ‘먹는 것을 좋아해야 한다는 것’과 ‘한결같이 내 가게에 와준 손님에 대한 고마움을 느낄 줄 아는 마음가짐’이 있어야 한다는 것입니다.
나는 이 책을 통해서 ‘식당 창업을 위해 무엇부터 해야 하는가?’. ‘서비스업에 종사할 마음가짐이 되어 있는가?’, ‘과연 먹는장사가 자신과 잘 맞는가?’, ‘인내심이 있는가?’ 등 창업하려는 자세와 마음가짐에 대해 점검하도록 독려하면서 냉철하게 자신을 바라볼 수 있는 기회가 되길 바랍니다.