“지방이 살을 찌게 하는 게 아닙니다. 비유를 들면 설탕을 먹는다고 해서 달콤한 사람이 되지 않는 것처럼 섭취한 지방이 몸속에 그대로 쌓이지는 않습니다.”
지방은 열량이 높지만 그렇다고 해서 살이 찌는 것은 아니라고, 자신의 경험이 이를 증명한다고 톰미 씨는 말한다. 또한 이 식이요법을 시작한 다음 해부터 혈액검사를 했는데, 콜레스테롤 수치 등 지방과 관련된 수치가 매년 개선되었다. 여전히 지방에 대한 공포에 사로잡혀 있는 이들에게 톰미 씨는 이렇게 말한다.
“지방을 먹는 것이 위험한가, 그렇지 않은가 걱정하지 말고 체중감량이 주는 유익을 먼저 생각하세요. 체중감량 자체에서 오는 유익을 저는 확신합니다. 또한 천연지방을 먹는 한 지방 섭취는 위험하지 않습니다.”--- p.31, 「1장 기름진 음식 탓에 살이 찐다고?」

미국 식생활 위원회(Senate Committee on Nutrition and Human Needs)는 안셀 키즈의 잘못된 논문을 근거로 1980년에 권장 식단을 발표했다. 이것이 바로 저지방 식단의 시초인 셈이다. 위원회는 복합 탄수화물과 천연 당분의 섭취는 현재 28%에서 48%까지 늘리고, 지방의 섭취량은 현재 40%에서 30%까지 줄일 것, 그리고 포화지방을 총 섭취 열량의 10%로 제한할 것을 권했다.
문제는 거기서 그치지 않았다. 포화지방이 악마 같은 존재로 여겨지면서 식품산업은 지방이 적은 음식을 만들고 마케팅하기 시작했다. 그리고 지방을 뺀 다음 설탕을 집어넣었다. 지방을 제거함으로써 함께 사라진 맛을 ‘설탕’으로 채워 넣은 것이다.
“지방을 섭취하지 말라고 하면 뭘 먹겠어요? 3대 영양소는 단백질, 지방, 탄수화물입니다. 식단에서 지방을 빼면 단백질이나 탄수화물로 이를 채워야 합니다. 그래서 저지방 식단이 고탄수화물 식단을 초래한 것입니다.”--- pp. 50~51 「2장 문제는 지방이 아니라 탄수화물이야!」

물론 영양소의 균형이라는 측면에서 보면 탄수화물도 중요하다. 탄수화물을 통해 좋은 미네랄, 식이섬유를 섭취할 수 있는 등 우리 몸에서 충분히 중요한 역할을 하기 때문이다. 문제는 탄수화물이 양날의 칼과 같다는 데 있다. 과하게 섭취하면 체중이 증가할 뿐 아니라 당뇨나 심혈관질환을 유발하기도 한다. 탄수화물은 재빠르게 당으로 전환되고, 당으로 빨리 전환될수록 인슐린이 많이 분비된다. 그러면 몸 안에 이미 있는 지방은 에너지원으로 쓰일 기회를 잃고, 남은 당이 다시 몸속에 쌓이는 악순환이 생긴다. 살이 찌고 건강이 나빠지는 지름길이다. --- p. 67~68 「2장 문제는 지방이 아니라 탄수화물이야!」

탄수화물, 특히 질 낮은 당을 지방으로 대체하면 여러 가지 이득을 얻을 수 있다. 우선 탄수화물은 계속해서 끝없이 들어가지만 지방은 그렇지 않다. 느끼한 맛 때문만은 아니다. 일단 탄수화물을 줄이면 인슐린과 혈당이 안정되고, 식욕을 조절하는 중추신경계에 직간접적인 영향을 주기 때문이다. 이 상태에서 단일 불포화지방과 포화지방을 포함한 천연지방을 먹으면 포만감이 느껴지고 또한 오래 지속된다. 결국 탄수화물 섭취를 줄이고 지방 섭취를 늘리면 호르몬 대사가 안정되어 자연스럽게 식욕이 조절된다. --- p. 76, 「3장 다이어트의 비결, 저탄수화물 고지방 식이」

오키나와는 예부터 ‘돼지고기라면 울음소리 빼고 다 먹는다’는 말이 있을 정도로 돼지고기를 많이 먹었다. 살코기뿐 아니라 비계와 내장까지 모두 식재료로 사용했다. 본토에서 사용하는 식용유가 없어서 돼지기름, 즉 라드로 모든 음식을 조리했고, 쌀도 귀해 고구마를 주식으로 먹었다. 삼겹살 소금 절임이나 돼지 갈비탕에 채소를 곁들이거나 고구마를 함께 먹는 것이 오키나와의 전통식이었다. 그런데 교통의 발달과 함께, 외지의 식문화가 오키나와에 들어오기 시작했다. 오키나와 산간 오지에 사는 주민들도 밥상 위에 어렵지 않게 쌀밥을 올릴 수 있게 됐다. 라드가 식용유로 대체됐음은 두말할 것도 없다. 육식 중심의 오키나와 전통식을 버리고 쌀밥 위주의 본토식 식사를 하게 된 것이다. 오키나와에 비만 인구가 늘고 대사질환이 늘어난 것은 이런 식습관의 변화와 무관하지 않다. --- pp.108-109, 「4장 저탄수화물 고지방 식이가 병을 고친다」

그러나 경계하는 부분도 분명히 있다. 지방이 만병통치약은 아니라는 것이다. 이미 현대 사회는 탄수화물이 범람해 있기 때문에 우선 과도한 탄수화물을 줄이고, 거기서 한 발 더 나아가 적절한 좋은 지방을 섭취해야 건강해질 수 있다는 것이 다섯 의사의 공통된 의견이었다. 지방이 좋다고 하니 탄수화물도 많이 먹고 지방도 많이 먹으면 살도 더 찌고 건강까지 망치는 지름길로 들어설 수 있다.
결국 탄수화물을 제한하지 않으면 지방은 독이 될 수도 있다. 그러나 탄수화물과 당분이 없으면 지방은 기본적으로 나쁠 것이 없다. 지방에는 두 가지가 있다. 몸에 있는 지방과 먹을 수 있는 지방. 몸에 있는 지방은 건강을 망가뜨린다. 하지만 먹는 지방은 그렇지 않다. 탄수화물을 제한한 상태에서 먹는 지방은 분명 여러 가지 측면에서 건강을 개선한다. --- p. 142, 「5장 저탄수화물 고지방 식이를 지지하는 5인의 의사」

미국 듀크 대학교의 에릭 웨스트맨 부교수는 이 놀라운 결과를 이렇게 설명한다.
“탄수화물을 섭취하지 않으면 몸은 어쩔 수 없이 지방을 태워야 합니다. 지방을 잘 태우게 되면 섭취한 지방이 사라지고, 혈액 안의 지방 양도 저지방 고탄수화물 식단을 먹었을 때보다 낮아지는 거죠. 따라서 지방을 더 많이 섭취해도 탄수화물을 섭취하지 않는다면 혈액 내에 지방은 축적되지 않습니다.”
지방을 먹으면 지방을 태우는 체질이 된다는 사실은 운동부하 능력을 측정함으로써 확인할 수 있는데, 이 검사를 통해 운동을 하는 동안 몸 안에서 지방이 얼마나 연소되는지를 알아볼 수 있다.
일반 여성의 최대 지방연소율은 0.20g/min이고, 가장 운동부하 능력이 뛰어난 20대 여성 운동선수의 경우는 0.51g/min이다. 그런데 식이 프로젝트에 참여했던 네 사람은 20대 여성 운동선수의 최대 지방연소율을 훌쩍 뛰어넘었다. 노두례 씨는 0.62g/min, 윤미정 씨는 0.65g/min, 유수진 씨는 0.68g/min, 김유준 씨는 0.93g/min이나 됐다. 일반 여성보다는 3~5배가량이나 높았다. --- pp.171~172, 「6장 4주의 기적, 저탄수화물 고지방 식이 프로젝트」

Q. 저탄수화물 고지방 식이는 정말 요요가 없나요? A. 모든 다이어트가 그렇듯 저탄수화물 고지방 식이 역시 요요가 있다. 그러나 칼로리를 제한하는 다른 다이어트의 요요와는 다르다. 보통은 적게 먹고 많이 움직이는 다이어트를 하는데, 그러면 기초대사량이 낮아진다. 한번 낮아진 기초대사량은 쉽게 회복되지 않는데, 그 상태에서 음식 섭취량을 다시 늘리면 급격히 살이 찌는 식이다. 다이어트를 시작하기 전보다 적은 양을 먹어도 그렇다. 하지만 저탄수화물 고지방 식이는 칼로리를 줄이지 않기 때문에 기초대사량이 줄어들지 않는다. 대신 탄수화물을 제한하다가 다시 당분과 탄수화물을 잔뜩 먹는다면, 인슐린이 대량으로 분비되어 다시 살이 찔 수 있다. 그렇다고 평생 탄수화물을 완전히 끊고 배제하라는 뜻은 아니다. 이 식이요법으로 살이 빠졌다고 해도 당과 탄수화물을 급격히 늘리는 것은 삼가야 한다. --- p. 203, 「7장 궁금증 해결! 저탄수화물 고지방 식이 Q&A」

한국 영양학회가 정한 3대 영양소의 이상적인 섭취 비율은 탄수화물 60%, 단백질 15%, 지방 25%로 탄수화물 섭취 비중이 가장 높다. 하지만 저탄수화물 고지방식은 3대 영양소 중 탄수화물 비율은 기존보다 낮추고, 지방의 비율을 가장 높인 식단이다.
서양에서는 키토제닉 다이어트, LCHF 다이어트, 또 펠리오 다이어트라고 불리고, 일본에서는 당질제한 다이어트라고 불리는 저탄수화물 고지방 식이는 각기 3대 영양소의 권장 비율도 다르다. 하지만 기본적으로 전체 칼로리에서 탄수화물 섭취 비율을 15% 이하로 제한하고, 지방 섭취 비율이 50%를 넘어서면, 저탄수화물 고지방 식단에 해당하는 것으로 본다. 기존의 음식 피라미드가 거꾸로 뒤집힌 셈이다.

<B>“비만은 의지의 문제가 아니다. 호르몬을 잡아야 비만이 잡힌다!”<br/>비만은 물론 혈압, 당뇨, 고지혈증, 지방간까지 잡는 식이요법</B><br/><br/>지금까지는 칼로리 섭취는 줄이고 소비는 늘리는 것이 다이어트의 정석으로 여겨졌다. 즉, 적게 먹고 많이 움직여야 살이 빠진다는 뜻이다. 그래서 수많은 사람들이 배고픔을 견뎌가며 식사를 간단히 때우고, 없는 시간을 쪼개가며 조금이라도 운동하려고 애를 쓴다. 그런데 그 결과는 어떤가? 지나치게 칼로리를 제한하면 부작용이 만만치 않다. 얼굴이 푸석해지고 탈모, 생리불순에 피부 탄력 저하, 심하면 식이장애까지 올 수 있다. 뿐만 아니다. 스트레스로 인한 우울증, 만성피로까지 유발한다. 식욕을 참고 참다가 결국에는 폭식을 하고는 찾아오는 자책감도 무시할 수 없다. 고생은 고생대로 해놓고 살은 안 빠지고, 또 잠시 잠깐 빠졌다가도 금방 요요가 오고, 스스로를 원망하게 되는 악순환이 반복된다. 칼로리 제한은 무수한 사람들이 실천하고 있지만, 가장 나쁜 다이어트 방법이다. 비만은 참을성이나 의지의 문제가 아니기 때문이다. <br/><br/>사람의 몸은 단순히 더하기 빼기로 설명할 수 없는 복잡한 대사기전을 가지고 있다. 비만은 칼로리 섭취와 소비 간 불균형이 초래한 결과라기보다 호르몬 이상으로 인한 대사장애다. 탄수화물 위주의 식사는 혈중 인슐린을 높여 체내 에너지원이 지방으로 축적되도록 대사의 방향을 설정한다. 반면, 저탄수화물 고지방 식이를 하면 인슐린 수치가 낮아지면서, 체내 에너지원을 근육이 효율적으로 사용하도록 방향을 재설정한다. 즉, 밥 100kcal와 소고기 등심 100kcal는 체내에서 전혀 다른 대사 결과를 낳는 완전히 다른 칼로리며, 지방을 먹을수록 지방을 더 많이 소모하게 된다. 그렇기 때문에 살을 빼기 위해서는 탄수화물은 제한하고, 탄수화물을 줄인 만큼 지방으로 채워야 한다. 저탄수화물 고지방 식이의 장점은 살이 빠진다는 것뿐만이 아니다. 혈당과 인슐린의 평형 상태를 유지해줌으로써 혈압, 당뇨, 고지혈증, 지방간 등등 수많은 질병을 개선할 수 있다. <br/><br/><B>단 2주면 몸의 변화가 느껴진다!<br/>억지로 참지 않고 쉽게 즐기며 할 수 있는 다이어트 방법</B><br/><br/>“저는 ‘적게 먹는 것’이 저탄수화물 고지방 식이가 전달하고자 하는 메시지의 일부라고 생각합니다. ‘적게 먹는 것’은 모든 것을 제대로 할 때 저절로 얻어지는 결과입니다.”<br/><br/>미국 가정의학과 전문의 제프리 거버(Jeffry Gerber)가 한 말이다. 다시 말해, 저탄수화물 고지방 식이를 제대로 실천하면 저절로 식욕이 조절되어 섭취하는 음식 양이 줄어든다는 뜻이다. 저탄수화물 고지방 식이의 큰 장점은 배고픔을 견디고 식욕을 억지로 참아가며 하지 않아도 된다는 점이다. 그저 탄수화물, 특히 질 낮은 당을 지방으로 대체하기만 하면 된다. 탄수화물은 끝없이 들어가지만 지방은 그렇지가 않다. 또한 탄수화물은 쉽게 배고프게 만들지만 지방은 그렇지 않다. 탄수화물을 줄이면 인슐린과 혈당이 안정되고, 식욕을 조절하는 중추신경계에 직간접적인 영향을 준다. 이 상태에서 천연지방을 먹으면 포만감이 느껴지고 오래 지속된다. 탄수화물을 줄이고 지방을 늘리면 호르몬 대사가 안정되어 자연스럽게 식욕이 조절되는 것이다. 많은 사람들이 저탄수화물 고지방 다이어트를 오랫동안 어렵지 않게 실천하는 이유가 여기 있다. <br/><br/>이 효과는 상당히 극적이라서 제작진이 단 2주간 쌍둥이 자매와 실시했던 실험만 봐도 알 수 있다. 한 사람은 고탄수화물 식이를 하고 다른 한 사람은 고지방 식이를 했는데, 탄수화물을 주로 먹은 언니는 자꾸만 군것질이 당긴다고 했고 실제로 몸무게, 허리둘레, 중성지방 수치가 늘어났다. 동생은 반대로 모든 수치가 줄어들었다. 지방을 먹으면 살이 빠지고 건강상태가 개선된다는 말이 미심쩍게 들릴지도 모르지만, 변화는 2주면 충분하다. 이미 탄수화물에 중독돼 있는 사람이라면 탄수화물 제한이 힘들 수 있지만, 그 고비만 넘긴다면 누구나 어렵지 않게 실천할 수 있다.<br/><br/><B>몸무게는 내려가고 건강은 올라가는<br/>저탄수화물 고지방 다이어트의 모든 것</B><br/><br/>저탄수화물 고지방 식단은 전 세계적으로 하나의 건강식으로 당당히 자리를 잡아가고 있다. 책은 많은 나라가 지방과 콜레스테롤에 대한 제한을 풀고 있으며, 억울하게 누명을 쓰고 있던 지방이 제자리를 찾아가고 있다고 말한다. 그리고 이를 뒷받침하기 위해 가정의학과 전문의 제프리 거버, 분자세포학 교수 부도미니크 디아고스티노(Dominic d’Agostino), 저명한 영양학자이자 칼럼니스트인 조니 보든(Jonny bowden), 캐나다의 가정의학과 전문의 제이슨 펑(Jason fung), 대사질환 전문의 마이클 이드(Micheal eades), 일본의 내과 전문의인 와타나베 노부유키(渡?信幸), 산부인과 전문의 무네타 테츠오(宗田哲男) 등등 이 식이요법을 오랫동안 연구하고 임상실험한 많은 의사들을 인터뷰하고 자문을 받았다. 아직까지 지방에 대한 갑론을박이 벌어지고 있지만, 이 책이 지방에 대한 선입견을 풀고 내 몸을 위해 어떤 선택을 해야 할지 길잡이가 되어줄 것이다.<br/><br/>1부는 저탄수화물 고지방 식이가 어떠한 원리로 체중감량을 이끄는지에 초점을 맞추었다. 이 식이요법으로 극적인 체중감량 효과를 얻은 실제 사례뿐 아니라, 어떻게 해서 지방이 탄수화물의 죄를 대신 뒤집어썼는지, 지금 많은 사람들이 믿고 있는 ‘저지방 신화’는 만들어졌는지, 왜 탄수화물을 제한하고 그 자리를 지방으로 대체해야 하는지, 세계적으로 사람들이 어떠한 저탄수화물 고지방 식이를 실천하고 있는지 등등을 차분히 설명한다. 2부는 지방 섭취가 체중감량에 효과적일 뿐 아니라 건강상태를 개선하는 역할을 한다는 것을 밝혀내는 데 주력한다. 저탄수화물 고지방 식단으로 환자를 치료하는 의사들, 그리고 스스로 이 식이요법을 실천하는 의사들의 이야기와 더불어 무엇을 해도 살이 빠지지 않았던 사례자 네 명이 4주 동안 식이요법에 도전한 과정을 담았다. 이 식이요법이 어떠한 원리로 건강을 개선하고, 또한 이를 통해 어떤 질병을 치료할 수 있는지 파악할 수 있을 것이다.<br/><br/>3부는 방송에서 미처 다루지 못했던, 그리고 수많은 사람들이 방송 후 질문했던 내용에 대한 답을 Q&A 형식으로 담고, 지방이 약으로 쓰이려면 꼭 지켜야 할 지침 등을 소개한다. 어떤 음식을 얼마나 먹어야 하는지, 체질과 질병에 따라 제약이 있는지, 부작용과 극복할 방법은 무엇인지, 권장 음식은 무엇이고 금지 음식은 무엇인지 등등 저탄수화물 고지방 식이에 대한 온갖 궁금증을 속 시원히 해결할 수 있을 것이다. 4부에는 집에서도 쉽게 만들고 맛있게 즐길 수 있는 저탄수화물 고지방 식단의 레시피를 실었다. 버터와 고기만 생각하면 자칫 느끼하다고 생각하기 쉽겠지만 일상적으로 먹었던 음식도 조금만 변형하면 쉽게 식이요법을 실천할 수 있다. 고기와 해산물을 이용한 식단은 물론이고 한식을 활용한 식단, 달걀과 일식을 활용한 식단, 샐러드를 이용한 상큼한 식단 등 다채로운 레시피를 담았다. 또한 각자의 상태를 점검할 수 있는 별도의 페이지도 있다. 나는 얼마나 탄수화물에 중독돼 있는지, 나의 목적과 상황에 맞는 저탄수화물 고지방 식이요법은 무엇인지, 식이요법을 했는데도 효과가 없다면 무엇을 점검해봐야 하는지 등등을 체크해볼 수 있다.

<B>“날씬하고 건강해지려면 이제, 지방을 먹자!”<br/>내 몸을 위한 식사 혁명, 저탄수화물 고지방 식이요법</B><br/><br/>MBC 스페셜에 방송되며 숱한 화제를 모았던 지방의 누명이 책으로 출간됐다. 지방이 살을 찌우고 혈관에 쌓여 각종 질환을 일으킨다는 기존의 상식을 뒤집고, 지방을 섭취함으로써 체중감량과 건강개선이라는 두 마리 토끼를 잡을 수 있다는 주장은 사람들에게 충격을 주기에 충분했다. 폭발적인 반응과 함께 논란이 일기도 했던 방송 내용을 일목요연하게 정리하고 최신 연구결과를 추가한 책은 지방이 그동안 왜 홀대를 받아왔는지, 지방이 몸에서 어떤 작용을 하는지를 차분하게 설명함으로써 지방에 대한 오해를 풀고 더 나아가 식습관을 바꿀 수 있도록 독려한다. 또한 많은 사람들이 궁금해했지만 방송에서 미처 다루지 못했던 사항을 Q&A 형식으로 정리했으며, 쉽게 만들어서 즐겁게 먹을 수 있는 레시피를 소개함으로써 수월하게 저탄수화물 고지방 식이로 전환할 수 있도록 돕는다.<br/><br/>책은 다양하고 폭넓은 임상실험 결과를 들며, 비만과 질병의 주범은 지방이 아니라 탄수화물이라고 주장한다. 사실 다이어트에 관심이 있는 사람이라면 탄수화물의 지나친 섭취가 몸매를 망친다는 것을 어느 정도는 알고 있다. 그래서 탄수화물을 먹더라도 현미를 먹고 백색 가루(밀가루, 설탕 등)는 자제하려 노력한다. 그런데 탄수화물을 줄이고 나면 도통 먹을 게 없다는 게 문제다. 밥, 빵, 면, 심지어 과일까지도 탄수화물 위주의 식품이다. 특히나 우리나라 사람들의 밥 사랑은 유별나서 고기를 먹고 나서도 밥을 볶아 먹어야 마무리가 된다고 생각하는 사람이 많고, 짭짤한 반찬을 ‘밥도둑’이라며 편애한다. 거기다 설탕이 가미된 각종 반찬에 음주까지 더해지고 각종 첨가물이 들어간 가공식품까지 먹으면, 이는 탄수화물 폭탄을 껴안고 살아가는 것이나 마찬가지다. 그런데 탄수화물의 부작용은 비만에만 그치지 않는다. 탄수화물 과다 섭취는 체내 혈당을 올리고 인슐린 과다 분비를 초래해, 혈관 건강을 해친다. 또한 피하지방과 내장지방 축적을 초래하고 중성지방 수치를 올려서 중풍 등 뇌혈관질환은 물론이고 심근경색, 협심증 등을 유발한다. 우리의 주식인 탄수화물이 사실은 건강악화의 주범이었던 것이다. 책은 지금까지 비만과 혈관질환의 주범이라고 생각했던 지방이 사실은 탄수화물, 특히 설탕과 각종 가공식품을 대신해 누명을 쓰고 있었으며 체중을 줄이고 건강을 증진시키려면 탄수화물이 빠진 빈자리를 지방으로 채우라고 권한다. <br/><br/>방송 후 지방이 우리 몸에 미치는 영향에 대한 갑론을박이 이어지고 있지만, 이는 입으로 들어가는 것이 내 몸에서 어떠한 작용을 하는지에 대해 진지하게 생각해볼 계기를 제공하는 ‘건강한 논란’이다. ‘고지방 저탄수화물 다이어트’의 핵심은 좋은 지방을 먹는 것이다. 지금껏 우리는 알 수 없는 첨가물이 듬뿍 들어간 질 낮은 지방을 너무나 많이 먹어왔고, 지방에 누명을 덧씌웠다. 책은 내가 먹는 지방이 무엇인지, 그리고 그것이 내 몸을 어떻게 변화시키는지를 설명함으로써 좋은 지방, 나아가 건강한 삶을 선택할 수 있도록 도와줄 것이다.

지방의 누명 1, 2부만으로 미처 친절하게 이야기하지 못했던 부분이 한 권의 책으로 재구성되어 출간되는 것에 대해 온 마음을 다해 환영한다. 그리고 저탄수화물 고지방 식이의 의미가 무엇인지, 그리고 어떻게 시작할지 궁금한 사람들에게 이 책이 하나의 좋은 지침서가 될 것이라고 믿는다.
이영훈 (안과 전문의)

의료계, 학계, 영양학계, 소비자 등이 함께 연계하여 저탄수화물 고지방 식이를+ 발전시켜나간다면 우리나라 사람들의 건강에 혁명이 일어나지 않을까 기대해본다. 저탄수화물 고지방 식이에 대한 궁금증을 풀고 싶다면 이 책을 일독할 것을 기쁘게 추천한다.
정명일 (영양학 박사, 건세 바이오텍 대표)