하나의 문화는 다양한 문화적 교류를 토대로 조금씩 발전하기 마련이다. 당시 유럽은 제국주의적 질서를 바탕으로 자본주의적 면모를 갖춰가던 참이었다. 특히 산업혁명을 거치면서 형성된 거대 도시들이 문화적 중심지 역할을 하고 있었으므로, 상대적으로 문화적 유행을 누리기에 유리했다. 이에 런던과 파리, 베니스, 이스탄불 등 유럽 도시는 말할 것도 없고, 유럽의 문화를 비교적 일찍 받아들였던 싱가포르나 도쿄*에서도 칵테일 문화가 유행하고 있었다. 즉, 19세기 유럽과 미국을 끊임없이 얽히고 갈등하며 함께 발전한 관계로 보는 것이 역사를 파악하는 데 도움이 된다.
이 황금기를 함께 누린 또 하나의 도시가 있었으니, 바로 쿠바의 수도 아바나Habana다. 쿠바는 오래전부터 칸티네로Cantinero de cuba, 즉 ‘쿠바의 바텐더’로 유명했다. 열대 카리브해의 식생 위에 스페인 정복자의 문화와 남미 현지인의 토착문화가 섞였고, 여기에 아프리카 노예, 영국과 프랑스 식민주의자들이 이주해 오면서 독특한 문화적 기반을 만들었다. 중국인과 아랍인들이 이 섬으로 이주해 왔으며, 미국인과 남미인이 끊임없이 이 섬을 오고 갔다. 결정적으로 1919년 미국의 금주법 시행 이후 미국 음주 문화의 중심이 이동하면서, 아바나는 현대 칵테일 황금기의 후반부를 오롯이 떠안게 된다. --- pp.61-62

1920~30년대 금주령 시대에는 많은 미국인들이 쿠바 아바나로 놀러가곤 했다. 쿠바는 마이애미에서 한 시간 남짓 비행하면 갈 수 있는 휴양지다. 이 시기는 여객기에서 흡연이 가능했고, 이륙하자마자 칵테일을 제공하던 때였다. 미국 땅에서의 이륙은 금주법으로부터의 해방을 의미했다. 그 해방의 완성은 물론 아바나였다. 사실 티키 스타일은 쿠바 칵테일에서 영감을 받은 한 사람의 발명이다. 텍사스 태생의 사업가 에르네스트 레이몬드Ernest Raymond Beaumont Gantt는 보통 Donn Beach라는 별명으로 알려져 있다.
그는 1926년 고향을 떠나 카리브해와 남태평양 제도를 여행했다. 주류 밀매를 하며 돈을 번 그는 금주령의 끝자락이던 1933년, 할리우드로 돌아와 Don's Beachcomber라는 레스토랑을 연다. 그는 주로 영화 관계자나 배우들과 어울리면서, 다양한 영화소품들을 모았다. 또, 남태평양에서 찍는 영화와 관련된 아이템들을 수집beach-comb해 그의 가게에 장식해두곤 했다. 물론 쿠바럼을 밀수하여 판매하기도 했다. 그의 이국적인 레스토랑은 ‘일상으로부터의 탈출’을 의미했고, 곧 할리우드 스타들이 즐겨 찾는 유명 바가 되었다.
돈 비치는 사람들이 좋아할만한 이미지를 포장해 내는 데 능했다. 예를 들어 그의 레스토랑은 이국적인 요리로 매우 유명했지만, 실제로 그가 낸 요리는 대부분 광동 요리였다. 돈 비치의 Pu pu platter는 하와이식 요리를 표방했으나, 사실 에그롤과 립, 닭날개, 데리야키 소스에 볶은 소고기, 완탕, 구운 게와 새우 등이 한 접시에 담겨 있는 ‘미국식 중국요리’였다. 물론 이국적인 인테리어에 구이 화로, 해산물이 더해지면, 그게 어디 음식인지 따지는 건 별 의미가 없었다. --- p.197

오늘날 맥주Beer는 에일Ale과 라거Lager로 나누는 것이 상식이다. 발효에 사용되는 이스트Yeast가 달라서, 따뜻한 온도에서 활동하는 에일 이스트와 상대적으로 낮은 온도에서 활동하는 라거 이스트의 결과물이 다르다는 것이다. 실제로 라거는 낮은 온도에서 발효가 진행되므로 숙성이 느리며, 프룻티한 아로마를 구성하는 에스테르Esters 형성이 억제되어 더 깨끗한 느낌을 낸다. 그런데 이런 구분은 그리 오래된 것이 아니다. 오늘날 이른바 ‘맥주의 스타일’이 널리 받아들여진 것은 1977년 [World Guide To Beer]의 출간 이후이고, 이것의 기반이 된 역사적 발전은 1880년 로비본드Joseph William Lovibond가 만든 맥주 색도계다. 맥주의 스타일은 많은 사람이 따르기로 합의한 약속이긴 하지만, 역사적 맥락에 잘 부합한다고는 할 수 없다. 사실 이 때문에 진저에일과 진저비어의 차이점이 모호해지고 말았다.
에일은 고온발효법Warm fermentation(12~21℃)으로 만든 발효 음료를 말한다. 이것은 사실 Barley wine이라고 말할 수 있을 정도로 단순한 음료다. 식량의 확보와 보존이 중요했던 인류 역사 내내 음용수였던 것은 에일이다. 초기 맥주는 알코올 음료가 아니라 액체로 된 빵이었다. 알코올은 보존이 가능할 정도만 존재하면 된다. 알코올이 많으면 수분 섭취에 방해가 되고, 지나치게 많은 당분을 변환시켜 열량 면에서 손해를 보기 때문이다. 이런 것을 스몰 비어Small beer라고 한다. --- p.228

가장 쉽고 흔하게 접근할 수 있는 리사이클링 재료는 과일 껍질Rind이다. 대개 과일의 재활용은 껍질 및 기타 섬유질을 연료로 사용하거나, 씨앗에서 기름을 추출하는 등 산업용으로 이뤄지며, 바에서는 흔히 가니시로 사용하는 정도다. 하우스메이드에서 다루는 업사이클링에는 그보다 훨씬 더 창의적인 활용법이 필요하다. 대단위 시설과 지속 가능한 공정이 필요한 재활용은 규모가 작은 하우스 메이드에서는 불가능하기 때문이다. 과일을 손질할 때마다 발생하는 부산물을 식재료로 사용하려면, 효율적 활용을 위해 손질 과정이 처음부터 다시 계산되어야 하고, 현장에서 모든 재료가 위생적으로 처리할 수 있어야 하며, 무엇보다 결과물이 기존 제품보다 약간이라도 특출난 부분이 있어야 한다. 무엇보다 과일과 음료 재료에 대한 본질적인 이해가 필수다.
과일의 껍질을 업사이클링하기 전에, 잠시 이 껍질의 역할과 향의 본질에 대해 고민해 보자. 버뮤다에서 가장 많이 사용하는 시트러스 속을 예로 들면, 라임이나 레몬, 자몽의 두껍고 질긴 가죽질 껍질은 내부의 보호를 위한 것이다. 덕분에 레몬이나 라임은 일찌감치 국제적으로 유통되었지만, 반대로 껍질이 부드럽고 약하게 발달한 제주귤은 유통과 보관이 어려워 점점 재배지가 줄어드는 상황이다. --- p.304

관점에 따라 커피는 쉬울 수도, 어려울 수도 있다. 커피는 볶은 커피 원두의 성분을 다양한 방법으로 물에 녹여내는 산업이다. 결국 굽거나 말린 재료의 향미 성분을 뽑아 이용하는 분야이며, 다른 향신료나 차 음료와 그 원리는 대동소이하다. 다만 커피산업의 전문가들은 커피라는 음료에서 더 많은 가능성을 찾았고, ‘정상추출’의 정의라던가, 문화적 활용에 대해 상대적으로 많은 고민을 기울이고 있다. 뜨거운 물 뿐 아니라 찬물에도 녹여 내고, 압력에도 변화를 주고, 다양한 방법으로 필터링도 하고, 초임계 상태의 유체에 넣기도 한다. 그 과정에서 분쇄도에 따른 표면적이나 접촉시간, 로스팅 강도 등 다양한 변수들을 고려하게 됐고, 이런 데이터가 축적되어 널리 활용되고 있다.
커피를 처음 배운다면, 다른 수많은 인퓨전 재료와 똑같은 선상에 놓고 접근해본다. 과일이나 허브를 어떻게 키우고 유통 보관하는지, 바닐라빈이나 아니스, 시나몬 등 향신료들이 구체적으로 어떻게 만들어지는지, 각 향신료들이 제조과정에서 얼마나 더 잘 관리될 수 있고, 그에 따라 품질이 훨씬 더 좋아질 수 있는지 모르고도 바에 있을 수 있다. 공부가 벅찬 몇몇 바텐더들은 그저 믿을만한 브랜드를 보고 고르기도 하고, 어렵게 잡은 밸런스를 놓치지 않기 위해 늘 같은 제품만 사용하는 정도의 노력이면 충분하다고 보기도 한다. 충분한 수의 로스터리 브랜드가 있으니, 꾸준한 품질을 유지하는 좋은 브랜드를 골라 사용하면 된다.

<b>한국에서 생라임 모히또를 제일 잘 만드는 바, 버뮤다<br/>‘버뮤다’는 형식에 얽매이지 않고, 늘 변화하며, 다양성을 추구한다!<br/></b><br/>해외 유명 바와 레스토랑들은 자신의 색깔과 철학을 드러내는 ‘브랜드 북’을 제작하여 정체성을 알린다. 자신의 정체성을 한 권의 책으로 엮어낸다는 것은 쉬운 일이 아니기에 그들의 자부심을 느낄 수 있다. 그러나 이런 기획은 국내에서 찾아보기 쉽지 않다. ‘버뮤다’의 홍태시 대표는 해외에서 방문하였던 유명 바와 레스토랑의 브랜드 북을 보며 부러움에 사서 모으다가 결국 자신의 브랜드 북을 세상에 선보이게 되었다. 책에서도 말하지만 이것은 끝이 아니다. 앞으로도 부끄럽지 않게 계속 공부하겠다는 선언이기도 하다.<br/>이태원에서 시작한 ‘버뮤다 트라이앵글’은 비교적 자유분방한 바다. 형식에 얽매이지 않고, 늘 변화하며, 다양성을 추구한다. 이러한 개방성은 역설적으로 기본에 충실하기 때문에 가능했다. 망망대해에서 표류하는 배와 항해하는 배의 차이점은, 내 위치와 목적지를 정확하게 알고 있는지 여부다. 지금 보이는 모습은 비슷할지 몰라도, 그 결과는 전혀 다르다.<br/>문화적인 결과물에는 어떤 패러다임이 있다. 쿠바의 칵테일은 어떤 배경에서 탄생했고, 각 재료는 어떻게 이해되고 변주되어야 할까? 먼저 쿠바 칵테일을 살펴보는 것은 음료 발전의 과정을 더듬어 전통을 이해하고, 클래식을 확립하기 위함이다. 클래식의 해체와 재구성은 언뜻 파격적이고 도전적으로 보이지만, 사실 가장 안전한 도구 중 하나다. 이것은 확장자로 하여금 변주 가능한 범위와 한계를 확신할 수 있는 근거를 마련해 준다. 무엇보다 역사적 맥락을 이해하면 진보의 흐름을 읽을 수 있다. 버뮤다의 대표 쿠바 칵테일을 해체하고 재구성하는 과정을 통해, 패러다임의 이해가 실제 바에서 어떻게 활용되는지 보여준다.<br/>두 번째 장은 클래식의 해체와 재구성이라는 연장선에서 버뮤다가 추구하는 방향을 드러낸다. 이것은 버뮤다의 운영 철학, 레시피 설계 노하우 중 일부일 뿐이지만 읽는 이에게 충분한 예시가 될 것이다. 마지막 장은 버뮤다가 준비하고 시도하고 있는 바의 미래를 엿볼 수 있다. 현대 카페 문화를 기반으로 하는 바의 한계를 극복하고, 앞으로 음료의 미래를 예측해 본다.