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노포의 장사법

: 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나

리뷰 총점9.3 리뷰 48건 | 판매지수 1,254
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품목정보

품목정보
발행일 2018년 04월 25일
쪽수, 무게, 크기 392쪽 | 663g | 145*215*20mm
ISBN13 9791186560693
ISBN10 118656069X

이 상품의 태그

책소개 책소개 보이기/감추기

목차 목차 보이기/감추기

프롤로그 : 평균 업력 54년을 만든 위대한 장사 비결

1부 기세(氣勢) : 멀리 보는 장사꾼의 배포와 뚝심을 배우다

완전히 새로운 맛으로 판도를 뒤엎다 _ 명동돈가스
비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 _ 하동관
눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 _ 팔판정육점
직장인의 식욕을 정확히 읽는다 _ 부민옥
재료가 무기다, 꼼수는 없다 _ 남북면옥
국내 최장수 근무, 60년 차 주방장의 힘 _ 조선옥
장사꾼은 골목의 신뢰를 얻어야 성공한다 _ 을지오비베어
우직한 토렴질, 운명처럼 받들다 _ 어머니대성집
명품을 만든 것은 장사꾼의 감(感) _ 토박이할머니순두부

2부 일품(一品) : 최고만을 대접하는 집념과 인심을 배우다

제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 _ 을지면옥
노포의 주인은 일에 제일 밝아야 한다 _ 신발원
주인은 주방의 최고 기술자가 되어야 한다 _ 신도칼국수
* 노포의 조력자들 _ 공복을 구원한 밀가루 전문 회사 _ 대선제분
일관된 하루의 연속은 얼마나 위대한가 _ 수원집
시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 _ 한일관
냉면 사리에 운명을 거는 법 _ 숯골원냉면
아무것도 변하지 않는다, 가격만 움직일 뿐 _ 태조감자국
* 타국의 우리 노포 _ 일제강점기가 가져온 뜻밖의 맛의 역사 _ 오사카 오모니

3부 지속(持續) : 세월을 이기고 전설이 되는 사명감을 배우다

사 먹지 않는 음식을 사 먹게 하는 힘 _ 덕인집
되는 중국집, 안 되는 중국집 _ 신일반점
맛을 지킨 충청도식 뚝심, 맛있으면 오겄쥬 _ 용마갈비 _ 용마갈비
천대받던 불량식품, 그래도 지킬 건 지킨다 _ 숭덕분식
부두 노동자의 안주가 역사책에 오르는 날까지 _ 신일복집
찬물에 바친 손이 증언하는 대박집의 진짜 비결 _ 바다집
* 노포의 조력자들 _ 을지로 ‘스뎅’ 판매의 베테랑 _ 나쇼날스텐레스
옛 영화(榮華)를 함께 추억하는 의리가 있다 _ 대전집
호쾌한 사업 수완으로 60년을 지속하다 _ 동신면가
재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 _ 41번집

에필로그 _ 생생하게 살아있는 삶의 비늘들에 대한 기록
이 책에 소개된 노포들

저자 소개 (2명)

책 속으로 책속으로 보이기/감추기

한 입 베어 물면 입 안에 한 시대가 들어오는 듯한 식당들이 있다. 맛이 있어 오래 남아 있는 식당, 그것을 우리는 노포(老鋪)라 부른다. 노포를 오래 취재하다 보니 어떤 중요한 공통점을 발견하게 됐다. 이른바 ‘살아남는 집의 이유’다. 물론 맛은 기본이다. 운도 따라야 한다. 그 외에 가장 중요한 건 한결같음이다. 사소할 것 같은 재료 손질, 오직 전래의 기법대로 내는 일품의 맛, 거기에 손님들의 호응으로 생겨난 기묘한 연대감 같은 것들이 감탄을 자아낸다.
--- 「프롤로그」 중에서

하동관 곰탕이 시민의 사랑을 듬뿍 받은 가게라는 중요한 징표가 있다. 바로 하동관만의 주문법이다. 따로 주문표에 쓰여 있지 않아도 단골들은 알아서 식성대로 주문해서 먹는다. 이를테면 맛배기, 넌둥만둥, 스무 공 스물다섯 공, 깍국, 통닭, 냉수, 뜨겁게, 안 뜨겁게, 밥 따로, 민짜, 내포 빼고, 내포 많이, 기름 많이, 기름 빼고……. 이것 말고도 더 있을지 모르겠다. 반찬도 없는 간단한 곰탕 한 그릇에 이처럼 많은 주문이 가능한 건 세계신기록이다. “손님이 먼저 이런저런 식으로 해달라고 주문해요. 그러면 우리가 고민을 하지. 너무 길면 주문이 복잡하니까 짧게 불러야 할 것 아니우. 그래서 약칭을 만드는 거지. 직원들끼리 암호처럼. 근데 그걸 손님이 다 아는 거야.”
--- 「1부 기세 : 비밀은 없다, 간결한 맛으로 승부한다 - 하동관」 중에서

“부친에게서 내가 사업을 샀어요. 물려받았냐고요? 아니에요. 돈 주고 샀어요.(웃음)” 철저한 사업 마인드의 부친은 가게를 그냥 대물림하지 않았다. 액수를 매겨 돈을 가져오라고 했다. 진짜 장사꾼이었다. “돈을 벌어야겠다 생각했지요. 아버지한테 가게를 사기로 한 게 7월이에요. 저장된 고깃값은 다 드리고, 가게 시세는 절반으로 쳐서 샀어요.” 모두 처가에서 빌린 돈이었다. 그 빚을 갚아야 했다. “내가 말이오, 1974년 7월 4일에 가게 인수하고 하루도 네 시간 넘게 자본 적이 없어요. 일주일에 서너 번은 한 시간 반밖에 못 잡니다. 장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요.”
--- 「1부 기세 : 눈앞의 이익에 휘둘리지 않는 진짜 장사꾼 - 팔판정육점」 중에서

1년 넘게 새벽에 일어나 육수부터 끓이면서 냉면을 배웠다. 그렇게 해서 기술이 남편의 손으로 이전됐다. 더 놀라운 건 환갑을 한참 넘긴 그가 지금도 주방장을 한다는 사실이다. 여느 식당처럼 나는 이 부부가 카운터 보고 관리만 하는 줄 알았다. 놀랍게도 부부가 모두 주방의 제대로 된 일꾼이자 주방장, 부주방장이다. “새벽 5시에 육수부터 끓이는데, 남이 할 수 있는 일이 아니에요. 매일 메밀도 갈아야 하고.” 그이가 주무르고 사린 면이 얼마였을까. 한 번 집으면 정확한 그램이 딱 나온다. 찬물에 면을 헹궈 사리를 짓다 보니 손가락과 손목에 관절통을 앓는다. 일종의 직업병이다. 그래서 언제까지 이 일을 할 수 있을까 걱정한다.
---- 「2부 일품 : 제일 어려운 일은 직원에게 시키지 않는다 - 을지면옥」 중에서

“내가 스무 살에 입사해서 지금 일흔이 넘었어요. 50년이 넘었네. 가만있자, 1965년도 입사인가보다.(웃음)” 김동월 고문의 말이다. 그이는 관리 업무를 하면서 홀 업무도 챙겼다. 50년 넘은 직원이 근무하는 식당이라……. (중략) 두 고문은 칠십이 넘은 나이에도 한일관을 지킨다. 정년은 없는 집일까. “여기는 정년이 있어요. 그런데 뭐, 정년이 있는 것도 없는 것도 아닌 살짝 애매하기도 해요. 일할 능력이 있고 잘하는 분들은 정년 이후에도 다녀요.” 오래 근속한 직원의 능력을 최대한 존중하고, 실제 업무에도 도움을 주고 있는 셈이다.
--- 「2부 일품 : 시대의 표준이 된 집, 칠순의 직원이 지킨다 - 한일관」 중에서

처음 이 가게를 방문했을 때, 그는 마침 만두를 빚고 있었다. 만두가 서비스로 주는 요리가 되는 바람에 요즘 만두를 직접 만드는 중국집은 전국에서 손으로 셀 정도로 줄었다. 임 옹은 여전히, 신일반점이 그의 사후에도 살아남을지 모르는 시절의 변화에도 무심하게 만두를 빚는다. “일주일에 두 번 정도 빚는데, 여전히 제일 손 빠르고 잘 빚으세요. 이 만두, 정말 몇 번 그만두려고 했어요. ‘무슨 만두를 돈 받고 파느냐, 서비스 아니냐’ 하는 손님들 인식 때문이지요. 그때마다 아버님은 웃으면서 아무 대꾸를 안 하십니다. 딱 한 번 말씀하셨는데, ‘그냥 해(계속 만들어 팔아)’ 그게 전부였어요.”
--- 「3부 지속 : 되는 중국집, 안 되는 중국집 - 신일반점」 중에서

그렇다. 이 아짐의 함자가 박덕자 여사다. 덕자 씨가 덕자(전라도에서 큰 병어를 뜻하는 말)를 손질하는데 뭘 썰고 있느냐고 물으니 웃으시는 게다. 덕자(병어)로 치자면, 군평선이와 함께 여수의 일미. 이 아짐이 덕자를 다루는 솜씨가 예사롭지 않다. 한 상이 깔린다. 어디 그럴싸한 안줏거리만 있는 게 아니라 전라도식 반찬들도 한 자리씩 한다. 잘 담근 열무김치는 입에 쩍쩍 붙고, 여수 특산의 돌게찜이며 가지무침, 제철인 꼴뚜기회에 생선조림도 한 접시다. “포장마차라고 우습게 보면 큰일 나제, 암. 우리 집이 어떤 집이여, 네가 청춘 묻은 집잉게.”
--- 「3부 지속 : 재료를 최고로 쓴다, 포장마차의 저력 - 41번집」 중에서

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명은 고작 17년,
평균 업력 54년에 육박하는 노포 식당들의 성공 비결은 무엇일까?


업력(業歷)이 소비자의 마음을 움직이는 시대다. 수많은 식당들이 간판에 ‘SINCE 19XX’를 써 붙이고, 전국의 노포 식당만 찾아다니는 식객들도 늘었다. 2017년 서울시는 오래된 가게들의 가치를 헤아리고 이를 보존하기 위해 39곳의 노포를 ‘오래가게’라는 이름으로 지정한 바 있다. 바야흐로 ‘노포의 시대’라 할 만하다.
《추억의 절반은 맛이다》, 《백년식당》 등을 펴내며 ‘글 쓰는 셰프’로 알려진 저자 박찬일이 대한민국 곳곳에 숨은, 평균 업력 54년에 육박하는 26곳의 노포의 창업주와 대를 이은 이들을 직접 만나고 돌아왔다. 그들은 단순히 오래 ‘생존’함에 그치지 않고, 대를 이어 내려오며 세월을 이기고 살아 있는 ‘전설’이 된, 한국형 밥장사의 성공 모델들이다. 트렌드, 마케팅, 브랜딩 없이도 꾸준히 단골들의 마음을 사로잡은 빛나는 장사 비결, 비용이나 마진과 같은 경영이론으로 설명되지 않는 그들의 우직한 승부수를 신간 《노포의 장사법》에서 만날 수 있다.
대한민국 상위 3만 개 기업의 평균 수명이 고작 16.9년에 불과하다는 조사가 있었다. 이에 비해 이 책에 소개된 노포 26곳의 평균 업력은 약 54년을 넘는다. 자산 규모의 힘으로도 감히 범접할 수 없는 노포의 저력은 무엇일까? 무엇이 그들을 전설로 만들었을까? 저자 박찬일은 3년간 발로 뛴 취재를 통해 오래 살아남은 식당들의 성공 비결, 그 위대한 장사 내공을 기세(幾歲), 일품(一品), 지속(持續)의 세 가지로 정리해 설명한다.

멀리 볼 줄 아는 장사꾼다운 배포와 뚝심이 노포의 제1 비결
― 하루 단 500그릇의 하동관, 80억에도 팔지 않은 팔판정육점, 60년차 주방장의 조선옥까지


첫 번째는 ‘기세’다. 평균 업력 50년 이상의 노포 식당의 창업주에게서 발견되는 공통의 면모다. 1939년에 창업한 서울 하동관은 지금도 점심시간마다 직장인들이 줄을 서지만, 하루 단 500그릇만 팔고 문을 닫는다는 원칙을 어긴 적이 없다. 더 벌자면 더 팔면 되겠지만, 매일 소 한 마리 분을 받아 손질해 무쇠솥 두개에 늘 똑같은 방식으로 푹 삶고, 다 팔면 오후 서너 시에도 문을 닫는다. 매일 최선을 다하되 더는 욕심 내지 않는 것, 그것이 하동관의 장수 비결이다. 최고의 재료를 쓰되, 너무도 간결한 맛이라 아무도 흉내 낼 수 없다는 하동관 곰탕의 맛은 그런 기세를 바탕으로 유지된다.
눈앞의 이익에 흔들리지 않는 장사꾼의 배포는 서울 팔판정육점에서 찾을 수 있다. 1940년 창업해 3대를 이어오는 이곳은 언뜻 평범해 보이는 동네 정육점이지만 한때 전국 소시장의 가장 큰손이었다. 좋은 소를 알아보는 기술은 기본, 고깃값이 폭등해도 예전 가격대로 받고 “장사는 크게, 멀리 보는 것”이라 말하는 거상(巨商)의 면모가 돋보이는 노포다. 우래옥과 하동관이 무려 70년 고객이다. 어느 재벌기업에서 80억에 팔라는 제안에 거절한 이야기나, 창업주가 아들인 2대 사장에게 가게를 대물림할 때도 값을 매겨 ‘팔았다’는 에피소드에선 진짜 장사꾼다운 배포가 무엇인지를 직선적으로 만나게 된다.
더불어 멀리 볼 줄 아는 노포의 뚝심은 종종 ‘함께 오래’ 일하는 직원의 존재에서도 엿볼 수 있다. 이 책에 소개된 상당수의 노포에서 몇십 년씩 일하며 고희와 팔순을 넘긴 직원을 만날 수 있었다. 세간의 정년이 한참 지난 이들을 끝까지 보듬으며, 서로 의지하며 간다. 서울식 불고기의 표준이라 할 한일관(1939년 창업)이 그렇고, 한국에서 가장 오래된 식당 중 하나라는 조선옥(1937년 창업)도 그러하다. 일흔이 넘은 현역의 직원과 조리장들이 여전히 갈비를 굽고, 홀을 지키고 있다.

일에 대한 집념, 맛은 변해도 배불리 먹여 보낸다는 변치 않는 인심이 제2 비결
― 67년간 빚어온 신발원 만두에서 며느리가 진화시킨 신도칼국수까지


두 번째는 ‘일품’이다. 최고의 맛을 위해 고된 노동을 포기하지 않은 노포들이 대다수이다. 화교 출신으로 타국에서 60년 넘게 산둥식 만두를 빚어온 부산의 신발원이나 인천의 신일반점은 오직 손맛으로 일가를 이룬 집념의 장사꾼들이다. “67년째 손으로 빚는다. 그것은 자존심 같은 것”이라 말하는 이들에게서 경이로움마저 느껴진다. 값싼 해산물로 배고팠던 청춘들을 위로했던, 부산의 명물 수중(해물)전골을 40년 넘게 해온 바다집 창업주도 오직 노동력으로 ‘1인분 8천원’이라는 싼 가격을 ‘버텨왔다.’ 오죽하면 저자가 바다집의 명물로 ‘차가운 물에 벌겋게 불은 주인의 손’을 꼽았을까.
최상의 맛을 선보이겠다는 집념에 더해, 무엇보다 ‘밥장사는 누군가의 배를 불리는 일’이라는 사명을 잊지 않는 푸근한 인심이 또 다른 비결이다. 대전역 앞을 60년째 지켜온 신도칼국수는 무엇보다 ‘푸짐한 양’ 때문에 유명해졌다. 2인분짜리 주문에 ‘바께쓰’ 가득 퍼주었다는 전설이 있다. 창업주 할머니의 뒤를 이어 아들이 본점을, 며느리는 분점을 냈다. 보통 노포의 장수 비결로 꼽는 것들 중에 ‘변하지 않는 맛’이 있다지만, 창업주의 뒤를 이은 2대 며느리는 맛의 ‘진화’를 꾀했다. 예전 같은 한우 사골을 쓸 수 없고, 밀가루의 배합이 바뀌니 변화를 인정할 수밖에 없다는 것이었다. 다만 변하지 않는 것은 손님을 대하던 창업주의 ‘진심’이다. 그 덕에 신도칼국수는 여전히 성업 중이다.

세월을 이기고 대를 이어 전설이 된 지속의 힘이 노포의 제3 비결
― 옛 영화를 함께 추억하는 대전집에서 구순의 노익장이 빛나는 을지오비베어까지


세 번째는 ‘지속’이다. 일제강점기와 한국전쟁이라는 고통스러운 근현대사를 맞은 탓에, 우리에겐 백년 노포가 거의 없다. 지금 노포가 새롭게 주목을 받기 시작한 것은 무엇보다도 대를 이어 수십 년간 업을 지속해 온 위대함을, 그 가치를 이 시대가 재발견하고 있기 때문일 것이다. 단순히 메뉴만 유지하고 있는 것이 아니다. 한 노포는 좁게는 개인의 추억 속에서, 넓게는 한 사회의 문화사 속에서 유물이 되고, 독자적인 ‘의미’를 갖게 된다. 이 책 《노포의 장사법》에 소개된 스물여섯 곳의 노포들 역시 그러하다.
한때 인천의 대전집은 인천 구시가의 전설적인 상징이었다. 그 일대 문화예술인과 넥타이부대들이 술과 값싼 안주를 찾아 드나들던 사랑방이었던 셈. 그러나 속칭 신포동 골목의 몰락과 함께 이제는 잊혀져가는 추억의 노포가 되었다. 허나 끝은 아니다. “제발 가게가 없어지지만 않게 해달라는 부탁을 하십니다, 손님들이. 그런 말씀을 들으니 작은 사명감이 생겨요. 잘 해야지요.”라고 말하는 2대 사장의 각오가 창업 47년을 맞이하는 이 노포의 존재가치를 말해준다.
서울 을지로 야장의 터줏대감으로 불리는 을지오비베어는 생맥주와 노가리 안주 맛으로도 유명하지만, 무엇보다 구순(九旬)이 다 되도록 매일 아침 10시에 문을 열어 가게 앞을 쓸고 직접 ‘디스펜서(생맥주를 공급하는 손잡이 장치)’를 잡고 ‘생활의 달인’처럼 정확하게 맥주를 따른 창업주 때문에도 꼭 한번 가봐야 할 노포이다. 구도자 같은 경건한 태도, 참으로 악착 같이 살았던 그의 삶은 한 가지 일을 지속한다는 것의 위대함에 대해 다시금 생각하게 하는, 장사의 표본이 된다.

전설이 된 노포엔 더 늦기 전에 배우고 기억해야 할 위대한 장사 비결이 숨 쉰다
― 기자 출신 요리사 박찬일이 한국을 대표하는 노포 식당을 탐사하게 된 까닭


이처럼 한국형 노포의 성공 비결은 시대적 맥락과 요식업 환경 속에서 다채롭게 펼쳐져 있지만, 고단했던 노포의 성장사를 털어놓는 창업주들의 인터뷰에는 공통적으로 평생의 업으로 일을 벌여 반석에 선 이들의 집념과 헌신이 느껴진다. 단골들과 함께 만들어온 기묘한 연대감 같은 것들도 보인다. 결코 마케팅 이론이나 창업 테크닉으로 이해할 수 있는 비결이 아니다.
점점 영광의 노포들이 사라져 가고 있다. 2015년 시작된 이 프로젝트를 통해 인터뷰했던 세 분의 창업주가 책이 나오기 전 운명을 달리했다. 대를 이었으나 선대만 못한 맛과 태도에 취재를 포기한 집도 여러 곳이다. 저자 박찬일이 이제라도 남아있는 한국의 전설적 노포들을 취재하고 그 위대한 장사 비결을 기록에 남기기로 마음먹은 까닭도 여기에 있다. 그는 잡지 기자 출신의 이탈리안 셰프라는 특이한 이력의 소유자이기 이전에, 서울 다동의 추억이 서린 부민옥을 드나들고, 을지로3가역만 지나면 자신도 모르게 을지면옥으로 발을 옮기던 노포예찬가였다. 신간《노포의 장사법》은 그러한 개인적인 추억과 주방이라는 현장에서 20년 가까이 싸워온 요리사로서의 경험이 얽힌 고단한 결과물이다.
음식평론가 황교익은 “노포를 고포(古鋪)라고 하지 않는 것은 사람처럼 함께 늙어갔기 때문”이라고 언급한 바 있다. 이 책을 먼저 읽고 “이 가게들이 더 오래가기를, 더 늙어가기를 간절히 바란다”고 추천사를 남긴 박원순 서울시장처럼, 저자 박찬일 역시 이 노포들의 지속을 가장 간절하게 바란다. 한국의 노포는 대를 거듭해 우리에게 남은 가장 소중한 문화유산인 동시에, 우직하지만 담대한 내공이 번뜩이는 장사법의 보고(寶庫)이기 때문이다. 더 늦기 전에 노포의 위대한 장사 비결을 배우고 싶다면 신간 《노포의 장사법》이 좋은 교과서가 될 것이다.

추천평 추천평 보이기/감추기

사람처럼 늙어간 가게를 ‘노포’라 부른다. 노포에는 오랜 노동의 흔적과 사람에 대한 온정과 음식에 대한 고귀한 철학이 존재한다. 작은 점포에서 큰 기업에 이르기까지 많은 이들이 본받아야 할 위대한 장사 내공이 숨어 있기에, 나는 이 가게들이 더 오래가기를 바란다. 더 늙어가기를 간절히 바란다.
- 박원순 (서울시장)

노포의 비결은 기교와 손맛이 아니라 올바른 음식 철학과 사업가적 통찰에 숨어 있었다. 작가인 동시에 저널리스트의 안목까지 꿰찬 셰프 박찬일은 시대를 이어간 밥집들의 성공의 알고리즘을 맛깔스럽게 담아냈다.
- 이욱정 (KBS PD, [누들로드]·[요리인류] 연출 · 진행)

몸을 움직여 손으로 빚어낸 노동을 반복해본 사람만이 쓸 수 있는 글이다. 스스로도 주방이라는 전쟁터에서 20년을 보낸 그가 노포의 창업주들을 인터뷰하며 느꼈을 경이로움이 페이지 곳곳에 스미었다. 더없이 좋은 장사 교과서가 될 것이다.

이랑주 (비주얼 머천다이저(VMD), 『좋아 보이는 것들의 비밀』의 저자)

회원리뷰 (48건) 리뷰 총점9.3

혜택 및 유의사항?
노포 이야기를 듣고 있다 네 번째 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 m********0 | 2021.12.02 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
다복한 가정에서 자라 평양고보라는 명문고를 다녔으니 명문 대학을 나와 엘리트로 성장하리라 기대했을 것이다. p232~233 양심적으로, 양은 많고 싸게. 그것이 선대의 장사 비결이었다. p244 그리고 여러 증언에 의하면, 그 시절에는 홍어가 그리 중요한 어종도 아니었고, 지금처럼 엄청난 귀물 대접도 받지 않았다. p270 딱 한 번 말씀하셨는데, '그냥 해(계속 만들어 팔아)' 그;
리뷰제목

다복한 가정에서 자라 평양고보라는 명문고를 다녔으니 명문 대학을 나와 엘리트로 성장하리라 기대했을 것이다.
p232~233


양심적으로, 양은 많고 싸게. 그것이 선대의 장사 비결이었다.
p244


그리고 여러 증언에 의하면, 그 시절에는 홍어가 그리 중요한 어종도 아니었고, 지금처럼 엄청난 귀물 대접도 받지 않았다.
p270


딱 한 번 말씀하셨는데, '그냥 해(계속 만들어 팔아)' 그게 전부였어요.
p275


그래서 좋은 장이 없어졌어.
p277


악수하는 그의 손은, 60년 요리로 단련된 아귀힘이 남아, 강하고 단단했다.
p285


특히나 우리 요식업 역사는 최근 30년이 마치 3백 년인 듯한 변화의 기간이었다.
p288


오직 메뉴 하나. 수식어도, 가게 어디에도 자랑 한 줄, 언론의 소개 글도 없다.
p288


간장만 살짝 해서 구우니까 타는 것두 없구 맛이 부드럽쥬.
p292


떡은 쌀이다, 이런 생각이 있었으니까.
p302


두 생선의 공통점은 인기가 없어서 버려지다시피 했다는 점이다.
p315


---

몇 십 년을 지속해 온 노포는 지금 서서히 그 힘이 빠지고 있다. 하지만 그들의 '몇 십 년'을 이어온 마음가짐은, 지금의 디지털 기업, 스타트-업, 벤처 기업에 꼭 들려주고 싶다. 그들 역시 목숨을 건 모험을 하고 있겠지만, 그만큼 마음도 급할지 모른다. 절충과 타협 속에 정말 중요한 것이 무엇인지 잠시 밀어 놓고 땀을 흘릴지도 모른다. 하지만, 언제나 중요한 것, 반드시 잊지 말아야 할 것이 있다. 그것이 장사든, 기업이든, 마찬가지다. 자신이 하고 있는 일이 누군가의 문제를 해결하는 것이라는 점. 문제를 제대로 해결하려면 제대로 된 접근을 해야 한다는 것. 시간이 걸리더라도 결코 본질을 잊으면 안 된다. 세상 일에 첩경은 없다. 그렇게 보이는 것이 있을 뿐.

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노포 이야기를 듣고 있다 세 번째 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 m********0 | 2021.11.29 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
상당수가 이 원칙을 지키지 않기 때문에 맛이 떨어지고 냄새가 난다. p109   그는 길을 쓸면서 깐깐한 동네 사람들의 신망을 얻었다. p112   한국이 세계에서 맥주 맛이 가장 나쁘다는 말은 맥주 자체의 품질을 떠나 이런 무지한 풍토에서도 나온다. p114~115   여보쇼들, 우리 가게 와봐, 믿을 만한 사람이 있잖아. p115   업자 처지에서 보면 거래처 재료;
리뷰제목

상당수가 이 원칙을 지키지 않기 때문에 맛이 떨어지고 냄새가 난다.
p109

 

그는 길을 쓸면서 깐깐한 동네 사람들의 신망을 얻었다.
p112

 

한국이 세계에서 맥주 맛이 가장 나쁘다는 말은 맥주 자체의 품질을 떠나 이런 무지한 풍토에서도 나온다.
p114~115

 

여보쇼들, 우리 가게 와봐, 믿을 만한 사람이 있잖아.
p115

 

업자 처지에서 보면 거래처 재료비 결재 빨리 해주고, 값 안 깎고, 그런 거예요
p126

 

이게 내가 차고앉아야 맛이 나오는 거라.
p127

 

그러나 다시 인간은 천천히 만든 빵을 찾았다.
p129

 

트렌드, 경기변동, '남는 것'을 고려하지 않고 담대하게 이어온 노포의 남다른 장사 철학을 소개한다.
p141

 

이런 루트는 사실 내 것이 아니라 이 자리에 앉았던 수많은 선배 '냉면꾼'들의 대물림이다.
p145

 

한 번 집으면 정확한 그램이 딱 나온다.
p151

 

매일 똑같은 일의 기계적인 반복. 누구나 탈출을 생각한다.
p152

 

마치 중국요리는 '불맛'이나 '불향'이 나지 않으면 제대로 된 요리가 아니라는 엉터리 주장처럼 말이다.
p169

 

단골의 권리라고 생각해요. '내가 너보다 신발원 음식을 더 잘 알아' 이러시는 거죠.
p169

 

자고로 가게가 되려면 주인이 그 일을 정확하게 잘해야 합니다.
p191

 

요리사의 움직이는 동작 사이에서 간파하기 힘든 질량과 에너지의 차이가 발생한다.
p192

 

고기가 익으면 먼저 먹고, 달콤한 국물을 떠먹거나 밥을 비벼 먹던 음식.
p211

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노포의 이야기를 듣고 있다 두 번째 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 m********0 | 2021.11.25 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요. p49 좋은 고기를 비싼 값에 사와도 똑같은 가격에 파는 불합리가 판을 쳤다. 그러니 물 먹인 소가 등장했다. p51 7, 8년 전부터 당신의 기술이 소용을 다했다고 한다. 산지에서 소를 보고 만져서 감별해내던 날카로운 기술. 아들 준용 씨에게 이 기술을 전수할 수 없어 안타깝다. 역사는 그렇게 흘러간다. p53;
리뷰제목

장사꾼은 그래야 해요. 희생이라고 생각하면 안 돼요. 돈이 그냥 벌리나요.
p49

좋은 고기를 비싼 값에 사와도 똑같은 가격에 파는 불합리가 판을 쳤다. 그러니 물 먹인 소가 등장했다.
p51

7, 8년 전부터 당신의 기술이 소용을 다했다고 한다. 산지에서 소를 보고 만져서 감별해내던 날카로운 기술. 아들 준용 씨에게 이 기술을 전수할 수 없어 안타깝다. 역사는 그렇게 흘러간다.
p53

"장사는 눈앞의 이익을 보면 안 돼요. 크게 보는 거예요."
p54

역사로 깊어진 맛, 맛에 사연과 세월이 깃든 집. 이런 집을 우리는 간단히 노포라고 부른다.
p57

이제 노장이 된 옛 손님과 역시 중년의 깊은 자락에 든 옛 가겟집 막내의 만남이다.
p61

뭐가 되려면 이렇게 즉흥성과 고객의 협조가 필요하다. 단, 그 물건의 품질이 훌륭해야 한다.
p63

국수를 내릴 때 장점의 힘이 필요했던 시대에서 유압식 기계의 덕을 보고 있는 것이다.
p74~75

이런 국수만 양껏 먹을 수 있다면, 먹을 수 있다면 하고 뇌면서.
p81

그 역사를 품고 있는 곳, 팔순이 다가오는 '고용' 주방장이 있는 전설적인 식당으로 여러분을 안내한다.
p83

당시 이미 유명한 식당인 조선옥의 사장이 굳이 그런 시험을 치를 필요가 없었을 텐데 할머니의 진취적 태도 같은 것이 아니었을까 싶다.
p85

목로는 원래 기다란 나무에 안주를 진열해놓고 팔던 집을 말한다. (중략) 선술집은 일제강점기 때의 전래 같은데(일본은 서양의 바 문화에서 영향을 받은 것 같다), 문자 그대로 서서 마시는 술집이다.
p87

더러 기계나 냉장고가 고장 나야 휴가를 받을 수 있었다.
p93

소도 변해요. 세상만 변하는 게 아니라.
p97

한 번도 어긴 적이 없다....
p99

맥주 맛이 그게 그거 같아도 다 다른 이유야.
p105

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한줄평 (27건) 한줄평 총점 9.0

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구매 평점4점
노포.. 우리 동네에도 이렇게 많이 있었다니!
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YES마니아 : 로얄 에**스 | 2022.07.21
구매 평점5점
노포의 장사법 그들은 어떻게 세월을 이기고 살아 있는 전설이 되었나 구매!!
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z*****0 | 2020.03.18
평점5점
[노중훈의 여행의 맛] 박찬일 주방장과 노중훈이 수다뜰던 그이야기 를 책으로
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YES마니아 : 골드 b******7 | 2019.11.05
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