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왜 유독 그 가게만 잘될까

: 줄 서는 가게에 숨겨진 서비스와 공간의 비밀

[ EPUB ]
리뷰 총점7.0 리뷰 1건 | 판매지수 1,410
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품목정보

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출간일 2018년 07월 04일
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글자 수/ 페이지 수 약 7.7만자, 약 2.4만 단어, A4 약 49쪽?

소개 책소개 보이기/감추기

“장사는 그렇게 하는 게 아닙니다!”

외식업 CEO들이 가장 만나고 싶어 하는 국내 최고 외식 서비스 전문가
16년간 2000개의 매장을 발로 뛰며 찾아낸 잘되는 곳들의 법칙

나름 내공 있고 오래 장사했다고 자부하는 사장님들에게 “장사는 그렇게 하는 게 아닙니다!”라고 당차게 조언하는 여자가 있다. 27살에 롯데그룹 ‘TGI FRIDAYS’의 최연소 점장으로 발탁된 이후, ‘본죽’ ‘죠스떡볶이’ ‘바르다 김선생’ 등 국내 최고의 외식 프랜차이즈 기업에 몸담으며 서비스 운영 매뉴얼을 구축하고 교육시킨 ㈜외식인의 대표 현성운이다. ‘사람들이 필요로 하는 것을 찾아 구체화하는 일’에 탁월한 능력을 발휘하는 그녀는, 16년간의 현장 경험을 바탕으로 다져진 자신만의 ‘촉’으로 장사 잘되는 가게와 장사 안 되는 가게의 이유를 귀신같이 찾아낸다. 그리고 이 책을 통해 장사가 어려워 고민하고 있는 사장님들이라면 누구나 궁금해 할 만한 사항들을 구체적 사례를 들어 설명했다. 잘되는 가게와 우리 가게의 차이점은 무엇일까? 똑같은 메뉴를 파는데 왜 저 가게만 잘될까? 아무리 정성을 들여도 장사가 안 되어 고민인 사장님들, 앞으로 음식점을 열고 싶은 창업 꿈나무들에게 이 책은 수백 만 원짜리 장사 컨설팅과 맞먹는 치명적인 비기가 되어줄 것이다.

목차 목차 보이기/감추기

프롤로그 / 2000개의 매장에서 찾아낸 성공하는 가게의 절대 노하우

1장 / 가게의 제1고객은 직원이다
_ 직원과 손님 모두 행복해지는 사장의 리더십

장사의 최고 자산이자 최대 이윤은 사람이다
사장이 마음 놓고 자리를 비울 수 있다면
사장이 뛰어야 직원이 걷는다
직원 교육에도 손님을 향한 배려가 필요하다

? 현성운의 스페셜 컨설팅 1
“직원이 서빙을 하다 실수로 그릇을 깨뜨렸어요.”

2장 / 장사의 성패는 재방문율에 달렸다
_ 다시 찾고 싶은 가게를 만드는 서비스 디자인 법칙

맛은 30%, 나머지 70%가 가게의 운명을 결정한다
작은 가게만의 강력한 무기, 친밀함으로 승부하라
손님의 오감을 만족시키는 경험 서비스 디자인
그 집을 오래 기억하게 만드는 시그니처 서비스
공부하는 가게는 늘 새로움을 추구한다
기분 좋은 기억을 남기는 말 한마디

? 현성운의 스페셜 컨설팅 2
“뚜껑을 꽉 닫아도 커피가 줄줄 새요.”

3장 / 맛은 기본! 시스템으로 승부하라
_ 저절로 매출이 오르는 장사 매뉴얼 A to Z

파는 것과 남기는 것, 무엇이 더 중요할까
매출을 끌어올리는 메뉴 구성법
인건비와 재료비의 황금 비율은?
POS가 가진 빅데이터를 활용한 매출 향상법
신뢰를 회복하는 LAST 법칙
팔고 싶은 메뉴를 팔게 하는 추천 판매법
품 들이지 않아도 저절로 홍보가 되는 SNS 마케팅
손님의 마음을 정확히 들여다보려면
작은 가게일수록 시스템이 필요한 이유

4장 / 장사는 좌석을 파는 사업이다
_ 대접받는 기분을 느끼게 하는 공간의 마법

편안함을 느끼는 공간에는 과학이 숨어 있다
잘되는 가게는 화장실부터 남다르다
2인 손님을 2인용 테이블에 앉히는 방법
기다리는 손님을 붙잡는 공간의 힘

5장 / 한국의 숨은 장사 천재들
_ 대박집 사장이 직접 밝히는 작은 가게 성공 전략

한국의 숨은 장사 천재 ① 모모스커피 이현기 대표
_ “직원들에게 지속 가능한 직장을 약속합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ② 디안F&B 조인호 대표
_ “뭐든 아끼지 않아야 손님이 아끼는 가게가 됩니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ③ 송정집 장석관 대표
_ “제가 대접받고 싶은 대로 손님을 대접합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ④ 바다황제 신환수 대표
- “끊임없이 변신을 고민해야만 오래갈 수 있습니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑤ 메가 프랜차이즈 김용수 대표
_ “전국 1등 매출은 오직 직원들의 공입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑥ 다노신 신용호 대표
_ “내가 즐거운 가게를 만드는 것, 그것이 우선입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑦ 홍굴이해물짬뽕 서용원 대표
_ “역지사지하면 손님의 마음이 보입니다.”

저자 소개 (1명)

출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기

이 책은 작은 가게를 운영하는 사장이라도 대기업 프랜차이즈의 체계적인 시스템을 자신의 매장에 즉시 적용할 수 있도록 구성되어 있습니다. 책에 담긴 노하우는 엄청나게 많은 돈이 들거나 큰 수고가 필요한 것이 아닙니다. 오히려 비용을 줄이고 매출을 높일 수 있는 팁들도 많습니다. 이 책에 담긴 몇 가지 노하우만 응용해 적용하더라도 자신의 매장에서 골치 아팠던 문제들을 해결하는 데에 큰 도움이 될 것입니다. 또 우리 가게만의 맞춤 매뉴얼을 만들어 직원들과 공유할 수도 있습니다.
_ 프롤로그 ‘2000개의 매장에서 찾아낸 성공하는 가게의 절대 노하우’ 중에서

사람이 가진 능력과 잠재력을 최대한 이끌어내려면 먼저 그 사람의 마음을 얻어야 한다. 그렇다면 사장이 함께 일하는 직원들의 마음을 얻기 위해서는 어떻게 해야 할까? 사장은 자신의 꿈을 직원들에게 백번이고 천 번이고 들려주고, 직원들도 함께 그 꿈을 꾸게 만들어야 한다. 사장의 철학으로, 사장의 꿈으로 직원들의 마음을 사야만 한다.
_ 1장 ‘장사의 최고 자산이자 최대 이윤은 사람이다’ 중에서

ABC 분석이란 메뉴 품목별 판매량, 매출액, 이익을 집계하여 공헌도가 높은 품목부터 A, B, C 세 개의 그룹으로 분류하여 메뉴를 평가하는 방법이다. A그룹은 총 매출액 70퍼센트에 해당하는 메뉴들이고, B그룹은 70~90퍼센트, C그룹은 90~100퍼센트에 해당하는 메뉴들이다. L 사장의 가게의 경우, 전체 메뉴의 수는 22개였고 A그룹에 속하는 메뉴, 즉 매출의 70퍼센트를 담당하는 메뉴는 7개였다. 반면 C그룹에 속한 메뉴는 3개였다. A그룹의 메뉴는 이 가게가 팔아야 할 주력 메뉴로써 가게가 적극적으로 홍보 및 마케팅을 해야 한다. (중략) L 사장의 경우, 과감하게 C그룹의 메뉴를 삭제할 필요가 있다.
_ 3장 ‘매출을 끌어올리는 메뉴 구성법’ 중에서

어떻게 하면 시간과 공간이 한정되어 있는 상황에서 더 많은 손님을 자리에 앉혀 매출을 끌어올릴 수 있을까? 가게를 운영하는 사장이라면 이러한 고민을 놓쳐서는 안 된다. 그래서 ‘가격’과 ‘시간’이라는 요인을 탄력적으로 조정해 손님을 유인하고, 비어 있는 시간대의 자리들을 채워야 한다. 이를 전문 용어로 외식서비스경영론에서는 ‘일드 매니지먼트Yield management’라고 한다. 고객 수요와 경쟁 요인에 따라 음식점의 수익을 최대로 만들기 위해 콘셉트 요소를 조절하는 관리 기법이라 할 수 있다.
_ 3장 ‘POS가 가진 빅데이터를 활용한 매출 향상법’ 중에서

“항상 웃으면서 손님을 대하라고 합니다. 미소만큼 상대방을 기분 좋게 만드는 건 없거든요. 그리고 또 한 가지, 손님들에게 드리는 상추나 샐러드, 과일 같은 음식을 절대로 아끼지 말라고 강조합니다. 손님은 맛있는 음식을 잘 먹었다는 생각이 들면, 분명 다시 우리 가게를 찾아오기 마련입니다. 이 때문에 그게 무엇이든 손님에게 가는 것은 아깝다고 생각해본 적이 없습니다.”
실제로 그는 식재료를 1000원 싸게 들여오면 그 이득을 모두 손님에게 돌려드린다. 그리고 이러한 경영철학이 그의 가게로 손님을 더 불러 모으는 선순환 효과로 나타나고 있다.
_ 5장 ‘한국의 숨은 장사 천재 ② 뭐든 아끼지 않아야 손님이 아끼는 가게가 됩니다’ 중에서

eBook 회원리뷰 (1건) 리뷰 총점7.0

혜택 및 유의사항?
구매 왜 유독 그 가게만 잘될까 내용 평점4점   편집/디자인 평점3점 스타블로거 : 블루스타 joon | 2018.08.04 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
우리나라의 평균 창업 준비기간은 6개월, 창업 전 관련교육을 받는 경험은 17퍼센트.   1장 가게의 제1고객은 직원이다. 공톰점의 중심에는 "사람"이 있다. 직원만족->손님만족->매출증가 사람이 가진 능력과 잠재력을 최대한 이끌어내려면 먼저 그 사람의 마음을 얻어야 한다…. 사장은 자신의 꿈을 직원들에게 백번이고 천 번이고 들려주고, 직원들도 함께
리뷰제목

우리나라의 평균 창업 준비기간은 6개월, 창업 관련교육을 받는 경험은 17퍼센트.

 

1 가게의 1고객은 직원이다.

공톰점의 중심에는 "사람" 있다.

직원만족->손님만족->매출증가

사람이 가진 능력과 잠재력을 최대한 이끌어내려면 먼저 사람의 마음을 얻어야 한다…. 사장은 자신의 꿈을 직원들에게 백번이고 번이고 들려주고, 직원들도 함께 꿈을 꾸게 만들어야 한다. 사장의 철학으로, 사장의 꿈으로 직원들의 마음을 사야만 한다.

 

, 서비스, 위생

직원들이 자기가 하는 일의 의미가 무엇인지, 극서이 중요한지를 명확하게 인식하면 사장이 시키지 않아도 자발적으로 움직인다. 일을 함에 있어 how  보다 why 선행되어야 한다는 뜻이다.

 

정형화된 서비스 매뉴얼이 갖춰져 있어야 한다. 이제는 단순한 친절만으로는 절대로 손님을 만족시킬 없다.

매뉴얼 제작에 앞서 우선적으로 해야 하는 것은 매장 환경에 맞는 서비스 수준을 결정하는 일이다.

 

어떻게 해야 직원들에게 주인의식을 심어 있을까? 내가 추천하는 방법은 매일매일 그날의 리더를 세우는 것이다.

2 장사의 성패는 재방문율에 달렸다.

기존 고객을 유지하는 것보다 신규 고객을 발굴하는 데에 다섯 배가 많은 비용이 든다고 한다.

우선 손님의 마음을 이해하는 일에서부터 출발해야 한다.

그집을 오래 기억하게 만드는 시그니처 서비스

공부하는 가게는 새로움을 추구한다.

고객을 마케팅에 참여시켜라.

 

3 맛은 기본. 시스템으로 승부하라

동일한 식재료를 교차로 사용할 있는 메뉴 개발.

불필요한 메뉴는 과감히 삭제

POS  매출로 메뉴 품목별 판매량, 매출액, 이익을 집계하여 공헌도가 높은 품목부터 개의 그룹으로 분류하여 메뉴를 평가하라.

식재료 원가율과 공헌이익을 계산한다.

메뉴판에 추천 표시하기

 

직원수

 

인력

주방인력

2천만원 미만: 2

1

1

2~3천만원: 3.5

1

2

3~4천만원: 4.5

2

2.5

4~5천만원: 5.5

2

3.5

5천만원 이상: 6

2.5

3.5

 

임차료 (매출액의 10%)

인건비(매출액의20%)

재료비 (매출액의40%)

 

Listen-Apologize-solve the problem-Thank the problem

 

5. 한국의 숨은 장사 천재들


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한줄평 (2건) 한줄평 총점 8.0

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구매 평점4점
당연한듯, 세심한 책? 요식업을 준비 중인 사람이라면 읽어볼만 합니다.
이 한줄평이 도움이 되었나요? 공감 0
hihachi | 2018.08.23
구매 평점5점
자주가는 단골식당을 다시 돌아보게 되는 책.
이 한줄평이 도움이 되었나요? 공감 0
joon | 2018.08.04
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