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왜 유독 그 가게만 잘될까 + 백종원의 장사 이야기

[ 전 2권 ]
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품목정보

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출간일 2016년 09월 05일
쪽수, 무게, 크기 216쪽 | 396g | 152*214*20mm

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[도서] 백종원의 장사 이야기 | <백종원> 저 | 서울문화사
‘대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가 백종원에게도 충분히 실패는 있었다!’ ‘먹는장사’를 꿈꾸는 사람이라면 반드시 정독해 두어야 할 창업 필독서 《백종원의 장사 이야기》에는 오랜 동안 먹는장사를 통해 대한민국의 성공한 프랜차이즈 사업가로 알려져 있는 저자의 식당 창업에 관한 시작부터 식당 운영까지의 그 모든 노하우가 담겨 있다. 저자는 지난 경험들을 통해 얻은 소신과 생각을 고스란히 반영하면서, 메뉴 선정, 메뉴의 가격 결정, 상권 분석, 가게 이름, 식자재 유통, 테이블 간격, 직원관리, 식당 홍보, 컴플레인 대처, 홀과 주방 인테리어, 영업시간, 동업의 문제점 등 식당을 창업할 마음이 있는 사람이라면 누구나 궁금해 할 사항들을 사례를 들어 설명함으로써 쉽게 이해할 수 있도록 했다.

[도서] 왜 유독 그 가게만 잘될까 : 줄 서는 가게에 숨겨진 서비스와 공간의 비밀 | <현성운> 저 | 다산북스
“장사는 그렇게 하는 게 아닙니다!” 외식업 CEO들이 가장 만나고 싶어 하는 국내 최고 외식 서비스 전문가 16년간 2000개의 매장을 발로 뛰며 찾아낸 잘되는 곳들의 법칙 나름 내공 있고 오래 장사했다고 자부하는 사장님들에게 “장사는 그렇게 하는 게 아닙니다!”라고 당차게 조언하는 여자가 있다. 27살에 롯데그룹 ‘TGI FRIDAYS’의 최연소 점장으로 발탁된 이후, ‘본죽’ ‘죠스떡볶이’ ‘바르다 김선생’ 등 국내 최고의 외식 프랜차이즈 기업에 몸담으며 서비스 운영 매뉴얼을 구축하고 교육시킨 주식회사 ‘외식인’의 이사 현성운이다. ‘사람들이 필요로 하는 것을 찾아 구체화하는 일’에 탁월한 능력을 발휘하는 그녀는, 16년간의 현장 경험을 바탕으로 다져진 자신만의 ‘촉’으로 장사 잘되는 가게와 장사 안 되는 가게의 이유를 귀신같이 찾아낸다. 그리고 이 책을 통해 장사가 어려워 고민하고 있는 사장님들이라면 누구나 궁금해 할 만한 사항들을 구체적 사례를 들어 설명했다.

목차 목차 보이기/감추기

왜 유독 그 가게만 잘될까
프롤로그 / 2000개의 매장에서 찾아낸 성공하는 가게의 절대 노하우

1장 / 가게의 제1고객은 직원이다
_ 직원과 손님 모두 행복해지는 사장의 리더십

장사의 최고 자산이자 최대 이윤은 사람이다
사장이 마음 놓고 자리를 비울 수 있다면
사장이 뛰어야 직원이 걷는다
직원 교육에도 손님을 향한 배려가 필요하다

현성운의 스페셜 컨설팅 1
“직원이 서빙을 하다 실수로 그릇을 깨뜨렸어요.”

2장 / 장사의 성패는 재방문율에 달렸다
_ 다시 찾고 싶은 가게를 만드는 서비스 디자인 법칙

맛은 30%, 나머지 70%가 가게의 운명을 결정한다
작은 가게만의 강력한 무기, 친밀함으로 승부하라
손님의 오감을 만족시키는 경험 서비스 디자인
그 집을 오래 기억하게 만드는 시그니처 서비스
공부하는 가게는 늘 새로움을 추구한다
기분 좋은 기억을 남기는 말 한마디

현성운의 스페셜 컨설팅 2
“뚜껑을 꽉 닫아도 커피가 줄줄 새요.”

3장 / 맛은 기본! 시스템으로 승부하라
_ 저절로 매출이 오르는 장사 매뉴얼 A to Z

파는 것과 남기는 것, 무엇이 더 중요할까
매출을 끌어올리는 메뉴 구성법
인건비와 재료비의 황금 비율은?
POS가 가진 빅데이터를 활용한 매출 향상법
신뢰를 회복하는 LAST 법칙
팔고 싶은 메뉴를 팔게 하는 추천 판매법
품 들이지 않아도 저절로 홍보가 되는 SNS 마케팅
손님의 마음을 정확히 들여다보려면
작은 가게일수록 시스템이 필요한 이유

4장 / 장사는 좌석을 파는 사업이다
_ 대접받는 기분을 느끼게 하는 공간의 마법

편안함을 느끼는 공간에는 과학이 숨어 있다
잘되는 가게는 화장실부터 남다르다
2인 손님을 2인용 테이블에 앉히는 방법
기다리는 손님을 붙잡는 공간의 힘

5장 / 한국의 숨은 장사 천재들
_ 대박집 사장이 직접 밝히는 작은 가게 성공 전략

한국의 숨은 장사 천재 ① 모모스커피 이현기 대표
_ “직원들에게 지속 가능한 직장을 약속합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ② 디안F&B 조인호 대표
_ “뭐든 아끼지 않아야 손님이 아끼는 가게가 됩니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ③ 송정집 장석관 대표
_ “제가 대접받고 싶은 대로 손님을 대접합니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ④ 바다황제 신환수 대표
- “끊임없이 변신을 고민해야만 오래갈 수 있습니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑤ 메가 프랜차이즈 김용수 대표
_ “전국 1등 매출은 오직 직원들의 공입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑥ 다노신 신용호 대표
_ “내가 즐거운 가게를 만드는 것, 그것이 우선입니다.”
한국의 숨은 장사 천재 ⑦ 홍굴이해물짬뽕 서용원 대표
_ “역지사지하면 손님의 마음이 보입니다.”

백종원의 장사 이야기
백종원의 장사 이야기

머리말 / 004

1장 / 먹는장사, 돈 벌 수 있을까?
지금 식당을 시작한다면 무엇부터 해야 할까? / 015
자격증이 필요할까? / 017
외식업 창업을 위해 가장 중요한 준비 사항은? / 020
직접 경험하는 게 가장 좋다 / 021
쪽박 식당에서 경험을 쌓아야 하는 이유 / 024
기존의 틀을 깨라 / 026
기존의 것을 변형해라 / 032
성공 포인트는 하나다 / 034
메뉴 선정의 어려움 / 035
먼저 집에서 메뉴를 만들어 봐라 / 037
나이보다 마음가짐이다 / 039
동업은 어떨까? / 042
반말만 앞서가라 / 047
멘토링 훈련이 필요하다 / 051
장사를 시작할 때, 지금의 상황을 꿈꾸었나? / 053

2장 / 식당 창업과 운영, 그 숨겨진 노하우
창업 시 예비비용을 어떻게 계산해야 할까? / 059
소비층을 섬세하게 정하고 눈높이를 분석해라 / 062
좋은 상권은 따로 있는 걸까? / 066
배고픈 손님 입장에서 생각하기 / 070
식당 이름을 정할 때 무엇이 중요한가? / 071
홀이 중요한가? 주방이 중요한가? / 079
홀의 테이블 간격을 어느 정도 둘 것인가? / 081
활기찬 주방 만들기 / 084
손님이 상상하는 이미지에 맞춘 인테리어 / 086
충전의 시간이 있어야 손님에게 친절할 수 있다 / 089
접시 돌리기 / 091
저장고를 키우지 마라 / 092
메뉴의 수를 조절해 스트레스를 줄여라 / 095
대화로 마음의 문을 열어라 / 098
행동이 답이다 / 100
인내심은 성공의 어머니 / 105

3장 / 내가 가장 좋아하는 음식이 가장 잘하는 음식이다
성공의 성패는 재고관리에 달렸다 / 111
맛 30퍼센트, 분위기 70퍼센트 / 114
잘되는 이유가 무엇인지 알아야 한다 / 119
잘되는 메뉴를 찾는 방법 / 121
원가 마진율을 위한 메뉴 가격 상승이 불가피할 때 / 122
식자재 원가율은 35퍼센트 이내로 잡아라 / 125
식단을 짤 때는 손님의 입장에서 / 126
맛의 기준을 어떻게 정할 것인가 / 128
원조 프랜차이즈 사이에서 성공할 수 있는 방법은? / 132
부대찌개 전문점일 경우 저녁 매출을 높이는 방법은? / 135
해장국과 차돌박이 가운데 선택을 한다면 / 140
고깃집에서 점심, 저녁 장사 모두 집중하고 싶은데 / 142
지금 오리고깃집은 어떨까? / 143
메뉴 선정은 손님의 눈높이로 맞춰라 / 146
‘빽다방’은 어떻게 만들어졌을까? / 148
디저트 가게를 하고 싶다면 어떤 게 중요할까? / 151
메뉴 조정 시기와 전단지 홍보 방식에 대해서 / 153

4장 / 계속 관리하지 않으면 쉽게 무너진다
돈보다 중요한 것을 발견하기도 한다 / 159
식당 주인은 연기력이 필요하다 / 161
단골손님 관리에도 노하우가 있다 / 163
식당 안에서 나만의 재미를 찾아라 / 164
때로는 평균 가격보다 낮은 가격으로 승부해라 / 167
소셜커머스를 현명하게 이용하는 방법은? / 170
매출 하락 원인을 정확히 분석할 수 있는 방법 / 173
도달할 수 있는 목표 의식을 심어 줘라 / 176
주인의 자세 / 178
배달은 눈에 보이지 않는 정신적인 손해를 만든다 / 181
가게 확장 후 평이 좋지 않은데, 어떻게 해야 할까? / 183
유행이 사그라지는 프랜차이즈라면? / 184
충성 고객을 만들려면 뭐가 필요할까? / 186
단골손님과 충성 고객은 어떻게 대접해야 하나? / 189
고정적인 매출이 계속될 때 매출을 더 높일 수 있는 방법은? / 191
컴플레인에 대처하는 자세 / 193
진심어린 말로 하는 과한 사과 / 199
직원들의 서비스 교육이 필요하다 / 202
외식업 수요가 급감했을 때, 이겨낼 수 있는 방법은? / 204

5장 / 머물지 말고 더 넓은 세상을 꿈꿔라
식당은 생각대로 되지 않는다 / 209
해외로 진출할 때 고급화 전략을 세워야 할까? / 211

회원리뷰 (72건) 리뷰 총점8.9

혜택 및 유의사항?
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많은 도움이 되었습니다. 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 스타블로거 : 블루스타 가*삼 | 2021.10.16 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
골목 식당을 재밌게 봐서 이 책을 구매하게 되었습니다. 골목 식당에서도 여러가지 문제점을 보여주지만 이 책에서는 식당을 열기 전에 소비층을 정확하게 분석하라는 이야기에 공감이 갔습니다. 그리고 초보일수록 상권이 좋거나 권리금이 비싼 곳으로 들어가라는 말에도 왜 그런지 알 수가 있었습니다. 손님을 자꾸 상대해야 경험이 쌓이고 주인의 능력도 향상될 수 있기 때문이었;
리뷰제목

골목 식당을 재밌게 봐서 이 책을 구매하게 되었습니다. 골목 식당에서도 여러가지

문제점을 보여주지만 이 책에서는 식당을 열기 전에 소비층을 정확하게 분석하라는

이야기에 공감이 갔습니다. 그리고 초보일수록 상권이 좋거나 권리금이 비싼 곳으로

들어가라는 말에도 왜 그런지 알 수가 있었습니다. 손님을 자꾸 상대해야 경험이

쌓이고 주인의 능력도 향상될 수 있기 때문이었습니다. 메뉴 선정 또한 골목시당에서는

중구난방인 곳도 많았는데 이 책에서는 손님의 타겟을 정하고 손님의 눈높이에 맞춰야

한다고 했습니다. 비록 장사를 안 하더라도 공감가는 내용이 많은 책이었습니다.

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리뷰 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 YES마니아 : 로얄 스타블로거 : 블루스타 D***********j | 2021.07.09 | 추천1 | 댓글0 리뷰제목
서울문화사에서 2016년 09월에 출간된 백종원 저자의 '백종원의 장사 이야기'라는 책에 대한 리뷰입니다. 백종원이라는 인물은 요새 텔레비전만 틀면 나오니 창업이런 느낌보다는 뭔가 요리잘하는 방송인이라는 이미지가 들어서 책을 살까 말까 고민했었습니다. 책을 쭈욱 보니 역시 이름이 알려지게 되려면 이렇게 노력을 해야되는 것인가라는 생각도 들었고 뭔가 창업도서의 기본;
리뷰제목

서울문화사에서 2016년 09월에 출간된 백종원 저자의 '백종원의 장사 이야기'라는 책에 대한 리뷰입니다. 백종원이라는 인물은 요새 텔레비전만 틀면 나오니 창업이런 느낌보다는 뭔가 요리잘하는 방송인이라는 이미지가 들어서 책을 살까 말까 고민했었습니다. 책을 쭈욱 보니 역시 이름이 알려지게 되려면 이렇게 노력을 해야되는 것인가라는 생각도 들었고 뭔가 창업도서의 기본서같다는 느낌도 드네요. 수학으로 치면 정석같은 느낌인가요? ㅎㅎ.. 정석은 요새 안쓰려나 아무튼... 창업하시거나 아니면 이미 자영업자분들에게 추천드려요

댓글 0 1명이 이 리뷰를 추천합니다. 공감 1
백종원 - 백종원의 장사이야기. 내용 평점5점   편집/디자인 평점5점 YES마니아 : 플래티넘 z*******v | 2021.04.23 | 추천0 | 댓글0 리뷰제목
TV를 잘 보지는 않지만 유일하게 즐겨보는 프로그램이 맛있는 녀석들, 골목식당, 스트리트 푸드파이터였다. 음식을 먹거나 밥을 먹을 때같이 보고 있으면 식욕을 더 돋울 때도 있고 대리만족? 하는 경우도 많기 때문이다.       최근 들어 요리에 관심이 가면서 동영상이나 요리 정보 등을 찾아보기 시작하고 직접 만들어 보기도 하면서 재미를 느끼고 내가;
리뷰제목

TV를 잘 보지는 않지만 유일하게 즐겨보는 프로그램이 맛있는 녀석들, 골목식당, 스트리트 푸드파이터였다. 음식을 먹거나 밥을 먹을 때같이 보고 있으면 식욕을 더 돋울 때도 있고 대리만족? 하는 경우도 많기 때문이다.

 

 

 

최근 들어 요리에 관심이 가면서 동영상이나 요리 정보 등을 찾아보기 시작하고 직접 만들어 보기도 하면서 재미를 느끼고 내가 뭔가를 만들어 스스로 먹는 느낌이 굉장한 큰 만족감과 자존감을 올려 주었다.

 

 

 

 

그래서인가 요리하는 사람들이 왜 자신의 음식을 맛있게 먹어주는 것이 큰 보람인 줄 조금은? 알게 되었고 그러다 보니 무심코 보던 골목식당에 나오는 백종원 대표에 조금 더 관심이 갔다. 

 

 

 

 

 그렇게 태어나 처음으로 요식업이라는 것에 관심이 가기 시작했다. 평소에는 식당에 대해 별 생각도 없고 밥만 먹는 곳이라 생각했는데 관심이 가기 시작하면서 자연스레 나에게 이런저런 질문을 던지게 되었다.

 

 

 

그러다 보니 골목식당에 나오는 많은 출연자들을 조금 더 깊이 보기 시작했다. 정말 처음부터 장인 정신, 잘 따라와 주는 사람이 있는 반면 돈과 명성의 욕심에 눈이 멀어 오히려 처음보다 더 역효과가 난 출연자들도 많다.

 

 

 

그래서 조금 더 알고 싶어졌다.. 대한민국에서 가장 많은 프랜차이즈를 가지고 있는 백종원은 어떻게 지금의 자리까지 왔는지 궁금했다. 그가 말하는 요식업에서 중요한 것은 무엇이지 주의해야 될 점과 배울 수 있는 것이 없을까 하며 궁금했다.

 

 

 

 막연히 장사를 해야겠다는 생각이 아니라, 이 사람의 음식 철학, 장사 철학, 뭐 땜에 장사를 하는지 그 사람의 마인드와 경영, 직원들 대하는 방법, 그 사람만의 노하우 등이 궁금해졌다.


 

 

<백종원의 장사이야기>

 

책을 읽으면서 나는 내가 평소에 궁금했던 점을 중점적으로 읽었다.

 

가장 중요한 첫 번째. 장사에 대한 대부분 알고 있는 잘못된 생각과 편견들을 깨야 한다.

 

 

 

 대부분 장사를 처음 시작하는 사람의 생각은 이것저것 하다 할게 없거나, 금전적인 자금이 조금 모인 상태나, 막연하게 내가 음식을 좋아한다고 해서 그냥 "장사 한번 해볼까?"라는 생각으로 쉽게 뛰어든다.

 

  하지만 이런 마인드나 쉬운 생각으로 뛰어들면 반드시 얼마 안 가서 망하게 된다.  왜냐하면 식당을 운영하는 것은 음식만 파는 것이 아니기 때문이라 말한다.

 

 

 

 식당은 음식맛이 좋은 것은 기본이다. 그리고 재고관리, 어떤 메뉴를 팔 것인지 그리고 식당 입주는 어디에 하는게 좋은지, 사람들이 몰리고 유동인구와 연령대가 내가 파는 음식과 맞는지 직원들 관리와 주방 동선은 어떤 식으로 하는 것이 편한지, 손님들이 주는 스트레스와 손님들의 평가에 어떤식으로 반응하고 앞으로 계획해나갈지 등 정말 내가 알지 못한 여러가지 주의해야 될 상황과 알지 못했던 노하우들이 정말 많았다.

 

 

 

 

그 중 다음을 많이 강조했다.

 

"반드시 음식을 좋아해야되는 것은 기본이다.

 

더 중요한 것은 기존의 틀을 깨고 항상 손님들의 눈높이와 입장에서 생각해야 한다.

 

끊임없는 연구와 매번 질문하는 자세로 임해야한다."

 

 

 

 

 

 매번 음식을 만들면서 맛은 왜 이러지?, 좀더 좋은 맛은 없을까?, 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 끊임없는 연구와 도전 실패의 반복이 오늘날의 백종원을 만든 듯하다. 이러기 위해선 정말 음식과 장사하는 것을 좋아해야 되는 것 같다.

 

 

그 밖에도 소비층 분석, 좋은 상권 분석, 홀과 주방과의 원활한 관계 유지, 재고관리 법 등  백종원만의 수십년간의 노하우가 참 인상깊었다.

 

 

 

제일 인상 깊었던 것은 식당일은 결국 머리로하는 것이 아니라 경험, 즉 몸으로 하는 것이라고 한다.

"이거 하면 잘 돼겠지?"가 아니라, 직접 몸으로 해보고 뛰어봐야 한다는 것이다. 

 

 

특히 쪽박식당에서 일을 하는 것이 도움이 된다 한다. 안 되는 식당에서 일해봐야 자신이 뭘 개선해야 되고 이 식당에는 뭐가 문제인지, 어떻게 해야 가게가 잘 될지 같은 것들을 고민한다고 한다. 

 

책을 보고 느낀 것은, 식당이 잘 되게 하려면 정말 음식 맛만 좋아서는 절대로 안 된다는 것이다. 정말 신경써야 할 것과, 고민할 것도 많고 배워야 할 것도 많다.

 

 

 

 

식당하는 사람으로써 백종원이 가장 강조한 한 가지는

 

'인내심'

 

 결국 인내심이 없으면 식당은 절대 잘 될 수 없다고 말한다. 손님이 없어도, 식당이 적자가 나도, 참고 견디고 끊임없이 고민하고 연구하다 보면 다시 식당을 일어 설 수 있다라고 말한다.

 

 

 

 

 

식당은 정말로 아무나 하는 게 아니다. 끊임없는 연구와 손님들을 향한 고마움, 자기 관리 그리고 인내심 등 너무나 많은 요소가 필요한 듯 하다.

 

 

 지금 식당을 창업하거나 계획하고 있으신 분이 있다면 절대 쉬운 마음으로 하지 않으셨으면 한다. 배우고 익히고 연습하고 경험하고 여러 먼저 길을 걸어간 사람들에게 노하우나 장사 철학 등을 배워 실수와 실패를 최대한 줄여 다 원하는 창업 다 성공하셨으면 한다. 

 

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