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품목정보
| 발행일 | 2018년 10월 05일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 412쪽 | 632g | 150*216*30mm |
| ISBN13 | 9791155428870 |
| ISBN10 | 1155428870 |
날것도 아니고 익힌 것도 아닌
: 우리 문명을 살찌운 거의 모든 발효의 역사
마리클레르 프레데리크 저 / 이세진 역
|
생각정거장
|
2018년 10월 05일
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모든 전통 문명과 대륙을 통틀어 발효 식품의 소비는 인류에 속한다는 표식이다. 10만 년 전에 초기 인류가 아프리카 대륙을 떠나기 전부터 발효를 활용할 줄 알았다면 이것은 단순한 은유적 표현이 아닐 것이다. 발효는 오늘날에도 우유로 유서 깊은 스틸턴 치즈를 만들고, 포도즙으로 샤토 디켐을 만들며, 12년 묵은 포도즙으로 발사믹 식초를 만들고, 간장을 오랜 세월 숙성시키며, 푸쿠옥섬의 나무통에서 자잘한 생선들로 느억맘을 만든다. 이런 발효 식품들은 여러 문화권에서 맛의 걸작으로 추앙받는다. 발효의 맛은 과거에 그랬듯이 지금도 문명과 식도락의 정점에 있다. --- p.67
종교의 탄생과 발효 음료 사이의 인과관계를 살펴볼 수도 있다. 이런 음료는 신경계에 작용하는 속성이 있기 때문에 실제로 세계에 대한 우리의 지각을 변화시키고 물리적으로 다른 현실을 만나게 한다. 패트릭 맥거번은 사람이 취하거나 향정신성 효과가 있는 성분을 섭취하고 법열 상태에 빠질 때 직관적으로 어떤 내세, 물리적 현실과는 또 다른 세계를 느낀다고 말한다. 어쨌든 세계의 종교들과 발효 식품에 상관관계가 있는 것만은 사실이다. --- p.68
단지에 넣고 발효시키는 음식은 다르다. 발효 음식을 만드는 사람은 자기네 레시피와 솜씨와 전통으로 한 나라의 음식 문화유산을 보존하는 것이다. 그래서 발효 음식은 특별하다. 구석기시대 인류로부터의 기억 전체를 밑거름 삼는 발효 음식은 식품에 들어가는 궁극적 정성을 나타내며 비유적으로 우리를 영원과 이어준다. --- p.119
발효 음료를 혼자, 개인적인 영역에서 즐기게 된 것은 산업사회 이후다. 알다시피 그 결과로 중독이라는 문제가 나타났다. 전통 사회에도 중독자들이 없었던 것은 아니지만 그래도 한결 덜 심각했다. 당시에 술은 반드시 여럿이 어울려 마시는 것, 건강을 보살핀다는 뜻에서라기보다는 공동체 조직을 위해 그래야 하는 것이었기 때문이다. 실제로 그러한 음주 방식은 사회 구성에 큰 역할을 했다. 발효 단지를 매개로 한 교류와 공유에서 환대의 예법, 사회적 관계들의 규제, 나아가 공동체 내 상호 의무, 혹은 공동체와 공동체 간의 상호 의무가 조직되었다. 그 영향은 지대했다. 사회생활, 경제생활, 정치생활의 상당 부분이 발효 식품의 제조와 소비를 중심으로 이루어졌다는 얘기다. 발효 식품은 인간을 신과 이어줄 뿐 아니라 인간들끼리의 연대에도 이바지한다. --- pp.141-142
제빵은 고대 이후로 대단히 발전했다고 보기 어렵다. 21세기 사람들도 4,000년 전과 비슷한 방법으로 빵을 만든다. 천연 발효법, 효모 첨가법, 다양한 빵 종류는 그 옛날에도 다 있었다. 다양한 곡물을 단독으로 쓰기도 하고 섞어 쓰기도 하고, 둥글게도 만들고 길쭉하게도 만들고, 납작하게도 만들고 푹신하게 부풀려 만들고, 속을 채우거나 고명을 얹거나 기름기를 더하거나 꿀을 뿌리거나 했다. 반죽기나 일정한 온도를 유지하는 발효실 등 장비와 관련된 부분만 유일하게 발전했다. --- p.232
프랑스 미식의 꽃이라 할 수 있는 치즈는 머나먼 과거에 뿌리를 내리고 있다. 하나의 뿌리가 다채로운 열매를 낳았다. 푸른곰팡이가 낀 것, 짭짤한 것, 말린 것, 생으로 먹는 것, 오래 두고 맛을 들이는 것, 외피를 건조시킨 것, 외피를 세척한 것, 속살이 부드러운 것, 단단한 것……. 치즈는 수백 가지 종류가 있다. 매일 새로운 치즈를 먹어도 일 년 안에 모든 치즈의 맛을 보지 못할 만큼 많다. --- p.253
하지만 발효의 비밀을 다 알지 못한다고 해도 맛있는 발효 식품을 만드는 데에는 전혀 지장이 없다. 발효 현상을 관찰하는 것만으로도 발효의 맛을 내기에는 충분하다. 공장 생산이든 소규모 수제 생산이든 과학이 발효 식품 생산에 큰 도움을 주기는 했다. 가령, 과학적 지식은 양조에서 뭐가 부족하고 뭐가 잘못됐는지 재빨리 파악해서 바로잡아준다. 그렇지만 연륜 있는 양조가를 인터뷰한다면 포도주의 질을 결정하는 발효에서 경험이 차지하는 비중이 얼마나 큰지 알 수 있다. 포도주와 관련된 수천 가지 성분 중에서 우리는 아직 400여 가지밖에 알지 못한다. 치즈를 만드는 장인에게 물어보면 그 역시 치즈 외피를 원하는 상태로 얻어내기까지 어려움을 토로할 것이다.16 발효는 완벽하게 통제할 수 없다. 재차 말하지만 발효는 생명 활동이기 때문이다. --- p.293
중국 약제서 《본초강목》은 ‘장’에 대한 기원후 150년경의 자료를 참조하여 이렇게 말한다. “장은 무리를 이끄는 장수와 같아서 음식의 독을 다스릴 수 있다. 이는 장수가 무리 중의 패역한 자를 잡아내 다스리는 것과 마찬가지다.” 57 이 은유는 기막히게 들어맞는 데다가 의미심장하기까지 하다. 발효 식품의 미생물은 병원균이 창궐하고 패권을 쥐지 못하게 다스리는 바로 그 역할을 하기 때문이다. --- p.317
소비자들은 변화된 맛에 익숙해져서 다른 맛들은 잊었다. 신맛, 쓴맛은 자취를 감추었고 단맛 천지다. 맛은 획일화되었고 이제 사람들은 도쿄와 브레스트에서, 몬트리올과 시드니에서, 다카르나 리우에서 늘 똑같은 맛을 느끼기 원한다. 산업은 식품의 세계화라는 꿈을 실현시켰다. 현지 맛이라는 상식은 퇴색하고 이제 중국제 모차렐라, 동양의 장맛과는 무관하게 서양에서 판매 중인 간장과 각종 소스가 판친다. 코카콜라와 햄버거가 지배하는 세상에서 슬픈 일이지만 어쩔 수 없는 현실이다. --- p.345
구석기시대에는 뭇사람들이 최초의 치즈 장인, 최초의 제빵사, 최초의 염장 숙성 장인을 경계의 눈으로 바라보던 때가 분명 있었을 것이다. 결국은 똑같은 행보다. 미지를 탐색하는 행보 말이다. 과거의 기억을 되새김으로써 앞으로 나아간다. 현대성의 최첨단에 있는 요리가 수천 년의 과거를 더듬어 영감을 구한다. 전위적 요리가 선사시대의 의문, 행보, 기법과 맞닿아 있다. 우리는 원점으로 돌아왔다. 미래를 믿어도 좋다.
종교의 탄생과 발효 음료 사이의 인과관계를 살펴볼 수도 있다. 이런 음료는 신경계에 작용하는 속성이 있기 때문에 실제로 세계에 대한 우리의 지각을 변화시키고 물리적으로 다른 현실을 만나게 한다. 패트릭 맥거번은 사람이 취하거나 향정신성 효과가 있는 성분을 섭취하고 법열 상태에 빠질 때 직관적으로 어떤 내세, 물리적 현실과는 또 다른 세계를 느낀다고 말한다. 어쨌든 세계의 종교들과 발효 식품에 상관관계가 있는 것만은 사실이다. --- p.68
단지에 넣고 발효시키는 음식은 다르다. 발효 음식을 만드는 사람은 자기네 레시피와 솜씨와 전통으로 한 나라의 음식 문화유산을 보존하는 것이다. 그래서 발효 음식은 특별하다. 구석기시대 인류로부터의 기억 전체를 밑거름 삼는 발효 음식은 식품에 들어가는 궁극적 정성을 나타내며 비유적으로 우리를 영원과 이어준다. --- p.119
발효 음료를 혼자, 개인적인 영역에서 즐기게 된 것은 산업사회 이후다. 알다시피 그 결과로 중독이라는 문제가 나타났다. 전통 사회에도 중독자들이 없었던 것은 아니지만 그래도 한결 덜 심각했다. 당시에 술은 반드시 여럿이 어울려 마시는 것, 건강을 보살핀다는 뜻에서라기보다는 공동체 조직을 위해 그래야 하는 것이었기 때문이다. 실제로 그러한 음주 방식은 사회 구성에 큰 역할을 했다. 발효 단지를 매개로 한 교류와 공유에서 환대의 예법, 사회적 관계들의 규제, 나아가 공동체 내 상호 의무, 혹은 공동체와 공동체 간의 상호 의무가 조직되었다. 그 영향은 지대했다. 사회생활, 경제생활, 정치생활의 상당 부분이 발효 식품의 제조와 소비를 중심으로 이루어졌다는 얘기다. 발효 식품은 인간을 신과 이어줄 뿐 아니라 인간들끼리의 연대에도 이바지한다. --- pp.141-142
제빵은 고대 이후로 대단히 발전했다고 보기 어렵다. 21세기 사람들도 4,000년 전과 비슷한 방법으로 빵을 만든다. 천연 발효법, 효모 첨가법, 다양한 빵 종류는 그 옛날에도 다 있었다. 다양한 곡물을 단독으로 쓰기도 하고 섞어 쓰기도 하고, 둥글게도 만들고 길쭉하게도 만들고, 납작하게도 만들고 푹신하게 부풀려 만들고, 속을 채우거나 고명을 얹거나 기름기를 더하거나 꿀을 뿌리거나 했다. 반죽기나 일정한 온도를 유지하는 발효실 등 장비와 관련된 부분만 유일하게 발전했다. --- p.232
프랑스 미식의 꽃이라 할 수 있는 치즈는 머나먼 과거에 뿌리를 내리고 있다. 하나의 뿌리가 다채로운 열매를 낳았다. 푸른곰팡이가 낀 것, 짭짤한 것, 말린 것, 생으로 먹는 것, 오래 두고 맛을 들이는 것, 외피를 건조시킨 것, 외피를 세척한 것, 속살이 부드러운 것, 단단한 것……. 치즈는 수백 가지 종류가 있다. 매일 새로운 치즈를 먹어도 일 년 안에 모든 치즈의 맛을 보지 못할 만큼 많다. --- p.253
하지만 발효의 비밀을 다 알지 못한다고 해도 맛있는 발효 식품을 만드는 데에는 전혀 지장이 없다. 발효 현상을 관찰하는 것만으로도 발효의 맛을 내기에는 충분하다. 공장 생산이든 소규모 수제 생산이든 과학이 발효 식품 생산에 큰 도움을 주기는 했다. 가령, 과학적 지식은 양조에서 뭐가 부족하고 뭐가 잘못됐는지 재빨리 파악해서 바로잡아준다. 그렇지만 연륜 있는 양조가를 인터뷰한다면 포도주의 질을 결정하는 발효에서 경험이 차지하는 비중이 얼마나 큰지 알 수 있다. 포도주와 관련된 수천 가지 성분 중에서 우리는 아직 400여 가지밖에 알지 못한다. 치즈를 만드는 장인에게 물어보면 그 역시 치즈 외피를 원하는 상태로 얻어내기까지 어려움을 토로할 것이다.16 발효는 완벽하게 통제할 수 없다. 재차 말하지만 발효는 생명 활동이기 때문이다. --- p.293
중국 약제서 《본초강목》은 ‘장’에 대한 기원후 150년경의 자료를 참조하여 이렇게 말한다. “장은 무리를 이끄는 장수와 같아서 음식의 독을 다스릴 수 있다. 이는 장수가 무리 중의 패역한 자를 잡아내 다스리는 것과 마찬가지다.” 57 이 은유는 기막히게 들어맞는 데다가 의미심장하기까지 하다. 발효 식품의 미생물은 병원균이 창궐하고 패권을 쥐지 못하게 다스리는 바로 그 역할을 하기 때문이다. --- p.317
소비자들은 변화된 맛에 익숙해져서 다른 맛들은 잊었다. 신맛, 쓴맛은 자취를 감추었고 단맛 천지다. 맛은 획일화되었고 이제 사람들은 도쿄와 브레스트에서, 몬트리올과 시드니에서, 다카르나 리우에서 늘 똑같은 맛을 느끼기 원한다. 산업은 식품의 세계화라는 꿈을 실현시켰다. 현지 맛이라는 상식은 퇴색하고 이제 중국제 모차렐라, 동양의 장맛과는 무관하게 서양에서 판매 중인 간장과 각종 소스가 판친다. 코카콜라와 햄버거가 지배하는 세상에서 슬픈 일이지만 어쩔 수 없는 현실이다. --- p.345
구석기시대에는 뭇사람들이 최초의 치즈 장인, 최초의 제빵사, 최초의 염장 숙성 장인을 경계의 눈으로 바라보던 때가 분명 있었을 것이다. 결국은 똑같은 행보다. 미지를 탐색하는 행보 말이다. 과거의 기억을 되새김으로써 앞으로 나아간다. 현대성의 최첨단에 있는 요리가 수천 년의 과거를 더듬어 영감을 구한다. 전위적 요리가 선사시대의 의문, 행보, 기법과 맞닿아 있다. 우리는 원점으로 돌아왔다. 미래를 믿어도 좋다.
--- pp.375-376
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