품목정보
발행일 | 2019년 10월 25일 |
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쪽수, 무게, 크기 | 364쪽 | 925g | 188*257*30mm |
ISBN13 | 9788970016948 |
ISBN10 | 8970016945 |
발행일 | 2019년 10월 25일 |
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쪽수, 무게, 크기 | 364쪽 | 925g | 188*257*30mm |
ISBN13 | 9788970016948 |
ISBN10 | 8970016945 |
PART 0 식품의 가치를 바꾸는 물성의 기술 1장 물성의 기본 이론 2장 물성의 기본 기술 PART 1 증점, 물의 흐름성을 억제 1장 점도의 원리 2장 소스와 단기간의 점도 부여 3장 시럽과 장기간의 점도 유지 기술 별첨 1 산미료의 개별 특성 별첨 2 증점다당류의 개별 특성 용어설명 PART 2 겔화, 물의 흐름성을 고정 1장 겔화의 원리와 종류 2장 단백질, 겔화(Folding/Unfolding) 3장 단백질의 겔화: 육가공/수산가공 4장 우유 단백질과 치즈의 과학 5장 달걀을 이용한 겔 6장 콩 단백질을 이용한 겔: 두부 PART 3 유화, 녹지 않은 성분과 조화 1장 계면현상과 유화의 원리 2장 유화제의 종류 및 특성 3장 음료에서의 유화 4장 소스에서의 유화 5장 크림과 거품의 과학 6장 유화제의 다양한 기능 PART 4 제형, 결정·분말·과립 1장 결정화(Crystallization) 2장 분말화 및 과립화 3장 미세화(Size reduction) PART 5 온도, 동결과 가열 1장 온도의 과학 2장 동결(Freezing), 아이스크림의 과학 3장 베이킹, 빵의 과학 4장 로스팅, 스테이크의 과학 별첨 3 물성의 측정 |
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