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품목정보
| 발행일 | 2013년 04월 30일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 257쪽 | 394g | 153*224*20mm |
| ISBN13 | 9791195023202 |
| ISBN10 | 1195023200 |
맛있게 드세요 보나페티!
: 메르삐꽁 셰프의 마음을 담는 쿠킹 클래스
정지연 저
|
큐리어스(Qrious)
|
2013년 04월 30일
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저자 소개 (1명)
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그림 : 이혁
프로젝트 작가전 ‘상류사회(2012)’에서 맺은 인연으로 책 작업을 함께한 이혁은 기억의 흔적들을 통해 ‘본다’는 것의 의미를 찾는 작업을 계속해온 작가. 2006년 관훈갤러리 개인전 ‘조각난 현실의 종합을 위하여’를 시작으로 6회의 개인전을 열었다.
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우리는 재료의 맛을 최대한 끌어내기 위해 야채는 따로따로 볶기로 했다. 따로 볶는 다른 이유도 있다. 파프리카의 경우 지용성이기 때문에 볶았을 때 기름에 색이 배어나온다. 그럼 다른 야채에 색이 묻을 테고, 특히 가지는 그걸 쏙 빨아들일 거다. 어차피 스튜로 끓일 건데 싶겠지만 재료 각각의 텍스처나 맛이 다르니까 따로 맛있게 볶아서 끓이면 국물도, 야채도 당연히 더 맛있다. 잡채 만들 때 재료를 하나씩 볶는 것도 같은 이유에서다. ---class 6 ‘라타투이’ p.97
대답하지 않는 재료들과 대화하는 법이 요리다. 상대는 꿋꿋이 절대 입을 여는 법이 없으니 말은 되돌아오고, 어느새 나 자신과 대화하는 것을 발견하고는 피식 웃게 된다. 재료의 이해, 적절한 시즈닝, 불의 세기, 육즙이 퍼지는 시간, 요리사의 경험 그리고 이 모든 것이 맛있게 요리되리라는 믿음이 완벽한 스테이크를 만든다. 달궈진 팬 위의 스테이크가 지글거리고 육즙이 퍼질 때까지 기다려주면, 입을 열지 않던 녀석들도 부엌 가득 말을 걸어올 것이다. ---class 12 ‘립아이 스테이크’ p.161
그런 날이 있다. 커피를 엎지르고, 신호는 바로 앞에서 바뀌고, 버스는 놓치고, 늘 하던 일이 손에 잡히지 않는 날. 1889년 호텔리어 스테파니 타탱(Stephanie Tatin)에게도 그런 날이었나보다. 애플파이를 굽는데 파이 도우는 빼먹고 사과만 구웠단다. 풋. 그녀는 어떻게든 해보려는 심정으로 사과 위에 도우를 얹고 다시 구운 뒤 접시에 뒤집어 애플파이를 완성했다. 실수에서 태어난 애플파이(Tarte Tatin) 이야기다. 거꾸로 뒤집는다 해서 업사이드다운 애플파이라고도 불린다. 누군가의 실수가 이렇게 달콤하다면야 얼마든지 사과를 받아줄 수 있을 테다. ---class 15 ‘업사이드다운 애플파이’ p.205
부케가르니(Bouquet Garni) : 향신료 다발이다. 스톡이나 국물요리처럼 향신료가 우러나올 수 있는 요리에 들어간다. 그래서 정해진 것이 없다. 가장 기본적으로 쓰이는 것은 타임, 월계수잎, 파슬리, 후추, 정향이다. 지중해 쪽 사람들은 허브가 곳곳에 널렸으니, 귀한 줄 모르고 한 움큼씩 뜯어 넣을 테니, 우리도 한 번쯤은 근사하게 한 다발을 만들어 넣어주자. 그러나 중요한 건 스톡이나 국물요리에서 풍미를 돕는 것이지, 요리의 주인공이 되어서는 안 된다는 것이다. 아쉽지만, 부케가르니는 조연이다.
대답하지 않는 재료들과 대화하는 법이 요리다. 상대는 꿋꿋이 절대 입을 여는 법이 없으니 말은 되돌아오고, 어느새 나 자신과 대화하는 것을 발견하고는 피식 웃게 된다. 재료의 이해, 적절한 시즈닝, 불의 세기, 육즙이 퍼지는 시간, 요리사의 경험 그리고 이 모든 것이 맛있게 요리되리라는 믿음이 완벽한 스테이크를 만든다. 달궈진 팬 위의 스테이크가 지글거리고 육즙이 퍼질 때까지 기다려주면, 입을 열지 않던 녀석들도 부엌 가득 말을 걸어올 것이다. ---class 12 ‘립아이 스테이크’ p.161
그런 날이 있다. 커피를 엎지르고, 신호는 바로 앞에서 바뀌고, 버스는 놓치고, 늘 하던 일이 손에 잡히지 않는 날. 1889년 호텔리어 스테파니 타탱(Stephanie Tatin)에게도 그런 날이었나보다. 애플파이를 굽는데 파이 도우는 빼먹고 사과만 구웠단다. 풋. 그녀는 어떻게든 해보려는 심정으로 사과 위에 도우를 얹고 다시 구운 뒤 접시에 뒤집어 애플파이를 완성했다. 실수에서 태어난 애플파이(Tarte Tatin) 이야기다. 거꾸로 뒤집는다 해서 업사이드다운 애플파이라고도 불린다. 누군가의 실수가 이렇게 달콤하다면야 얼마든지 사과를 받아줄 수 있을 테다. ---class 15 ‘업사이드다운 애플파이’ p.205
부케가르니(Bouquet Garni) : 향신료 다발이다. 스톡이나 국물요리처럼 향신료가 우러나올 수 있는 요리에 들어간다. 그래서 정해진 것이 없다. 가장 기본적으로 쓰이는 것은 타임, 월계수잎, 파슬리, 후추, 정향이다. 지중해 쪽 사람들은 허브가 곳곳에 널렸으니, 귀한 줄 모르고 한 움큼씩 뜯어 넣을 테니, 우리도 한 번쯤은 근사하게 한 다발을 만들어 넣어주자. 그러나 중요한 건 스톡이나 국물요리에서 풍미를 돕는 것이지, 요리의 주인공이 되어서는 안 된다는 것이다. 아쉽지만, 부케가르니는 조연이다.
---Special Class ‘미르포아, 부케가르니, 향신료’ p.219
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어느 해 봄, 대학을 갓 졸업한 아가씨가 레스토랑에 취업 문의를 했다. 어렵다고 하니 일주일 후 긴 머리를 싹둑 자르고 커다란 가방을 든 채 눈앞에 서서 웃고 있었다. 도전을 두려워하지 않는 그녀를 꼭 닮은 책 「맛있게 드세요 보나페티!」에는 서양 고전요리에 대한 즐겁고 맛있는 상상이 가득하다.
- 서승호 (전 라미띠에 오너셰프/서승호레스토랑 오너셰프)
정지연 셰프의 책은 마치 요리계의 누벨퀴진처럼 새로운 유전자를 지니고 태어난 듯 보인다. 그녀는 널리 알려진 음식을 재해석하는 ‘셰프터치Chef Touch’에 천부적인 재능을 가졌다. 서울, 파리, 멜버른을 오가며 보여준 그녀의 셰프터치는 기존 음식을 르네상스 예술작품처럼 새롭게 탄생시킨다.
- 심순철 (세종사이버대학교 조리산업경영학과 교수/프렌치 레스토랑 쉐시몽 오너셰프)
프렌치 테크닉을 배우고 한국에서 자란 앨리는 거침없이 문화에서 문화로 옮겨다닌다. 그녀의 요리 중 내가 가장 좋아하는 것은 ‘파리스 매시’다. 미국에서도 그렇게 크리미하고 부드러운 매시 감자를 먹어본 적이 없다. 미국 레스토랑 6곳에서 요리해봤지만 진정한 컴포트 푸드는 고맙게도 앨리에게 배운 것이 전부다.
Paul Y. Chang (하버드대학 사회학 부교수/아마추어 요리사)
- 서승호 (전 라미띠에 오너셰프/서승호레스토랑 오너셰프)
정지연 셰프의 책은 마치 요리계의 누벨퀴진처럼 새로운 유전자를 지니고 태어난 듯 보인다. 그녀는 널리 알려진 음식을 재해석하는 ‘셰프터치Chef Touch’에 천부적인 재능을 가졌다. 서울, 파리, 멜버른을 오가며 보여준 그녀의 셰프터치는 기존 음식을 르네상스 예술작품처럼 새롭게 탄생시킨다.
- 심순철 (세종사이버대학교 조리산업경영학과 교수/프렌치 레스토랑 쉐시몽 오너셰프)
프렌치 테크닉을 배우고 한국에서 자란 앨리는 거침없이 문화에서 문화로 옮겨다닌다. 그녀의 요리 중 내가 가장 좋아하는 것은 ‘파리스 매시’다. 미국에서도 그렇게 크리미하고 부드러운 매시 감자를 먹어본 적이 없다. 미국 레스토랑 6곳에서 요리해봤지만 진정한 컴포트 푸드는 고맙게도 앨리에게 배운 것이 전부다.
Paul Y. Chang (하버드대학 사회학 부교수/아마추어 요리사)
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