우리는 언제나 먹는 생각을 해 왔다
고대 이집트의 신전을 장식한 그림에서 우리는 사제가 밀 이삭에 물을 주는 모습과 빵을 굽는 과정을 확인할 수 있다. 지금으로부터 2400년 전 플라톤과 소크라테스 시대에 고대 그리스인들은 이미 여덟 종류가 넘는 빵을 만들 수 있었다. 그리스도교에서 소박한 빵은 중요한 상징이다. 그리스도교에는 빵을 쪼개는 의식이 있고, 성경에는 예수가 빵과 물고기로 수많은 군중을 먹였다는 기적적인 이야기가 나온다. 별로 대단해 보이지 않았던 베들레헴Bethlehem이라는 정착촌이 예수의 탄생지로 선택된 데도 숨은 메시지가 있다. 베들레헴이라는 지명은 ‘빵의 집houseof bread’으로 번역되기 때문이다!
--- p.41~42

다른 동물이 먹는 것을 참고해 보자
사람이 먹는 음식 중에 말의 먹이와 가장 비슷한 것은 무엇일까? 양상추? 당근? (예전에 내 친구 하나는 당근을 주식으로 먹었다. 채 썰어 먹고, 얇게 저며서 먹고, 삶아 먹고, 수프에도 넣어서 먹었다. 그 친구는 결국 카로틴 과잉 복용으로 피부가 노랗게 변했다. 당근 하나만 먹는 것은 절대 건강한 식사가 아니다. 크리스털 꽃병을 깨뜨리지 말라.) 아니다. 사람이 먹는 음식 중 말의 먹이와 가장 비슷한 음식은 오랜 전통을 가진 뮤즐리이다. 뮤즐리는 천연 상태의 귀리로 만든 음식이고 맛도 나쁘지 않다. 뮤즐리에 견과류, 건과일, 신선한 과일을 듬뿍 올리면 맛 좋은 한 끼 식사가 된다. 하지만 뮤즐리에 설탕을 추가할 때는 그 설탕에 몰래 숨어 들어간 다양한 성분을 주의하라. 항상 디테일이 중요하다.
--- p.70~71

우리는 지방에 대한 나쁜 이야기를 너무 많이 들었다
지방 섭취는 나쁘기만 한 것이 아니다. 당신의 몸은 날마다 일정량의 지방을 필요로 한다. 그래야 뇌와 신경계가 작동하고, 당신의 피부와 머리카락이 건강한 상태를 유지하고, 당신이 음식을 먹을 때 지용성 비타민이 잘 흡수된다. 그리고 무시무시한 ‘헬스클럽 얼굴’(움푹한 뺨, 주름살, 퀭한 눈)을 가지기 싫다면 당신 몸의 세포에 지방을 충분히 공급해야 한다. 그 점을 고려해서 적정 비율의 지방이 함유된 식사를 하라. 단 지나치게 많은 양은 금물이다. 그러면 지방을 얼마나 먹어야 적당할까? 일반적으로 영양학자들은 당신이 하루에 섭취하는 열량의 3분의 1 정도를 지방의 형태로 섭취하라고 말한다.
--- p.138~139

하루에 물을 여덟 잔 이상 마셔야 한다는 충고
의심 많은 사람들은 물을 더 마셔야 한다는 취지의 연구들 중 최초의 연구가 네슬레 워터스Nestle Waters(페리에, 비텔, 아쿠아판나 등의 브랜드 생수를 생산하는 업체)의 자금 지원을 받았으며 두 번째 연구는 네슬레의 자회사로서 ‘연구 서비스’를 다름 아닌 네슬레에 제공하는 회사인 네스텍Nestec이 후원했다는 사실을 우려할 것 같다. 간단히 말하자면 물을 많이 마셔야 한다는 연구는 자본이 인도하는 길을 따라가다가 적절한 시점에 백악관의 캠페인으로 발전했다.
--- p.175~176

살이 찌는 이유는 그렇게 단순하지 않다
아마도 비만에 관한 가장 역설적인 사실은, 비만이 부유한 나라의 질병일 것 같지만 정작 부유한 나라에서 비만으로 고생하는 사람들은 대부분 빈곤층이라는 것이다. 우리는 가난이라고 하면 으레 영양실조로 갈퀴처럼 비쩍 마른 아이들의 이미지를 떠올린다. 만화와 그림에서 부자들은 항상 통통하고 욕심 많은 모습으로 그려진다. 이런 고정 관념은 쉽사리 흔들리지 않는다. 하지만 오늘날의 현실은 그 고정 관념의 정반대에 가깝다. 오늘날 빈곤과 비만은 불가분의 관계다.
--- p.231~232

음식을 조금 진지하게 먹는 방법
그래서 마음 챙김 식사법은 사람들에게 ‘음식의 역겨움’에 관한 명상을 권하기도 한다. 음식의 역겨움에 관해 명상하면서 식습관의 균형을 다시 잡아 나가면 음식의 진정한 본성에 관해 깊이 성찰하게 된다는 것이다. 음식이 역겹다고 느끼는 것은 살을 빼기에는 좋은 방법이겠지만, 그것이 정말로 현명한 길일까? 나로 말하자면 그렇게까지는 안 하고 일종의 온건한 마음 챙김 식사법을 선택하고 싶다. 온건한 마음 챙김은 베트남 불교 수도승 틱낫한Thich Nhat Hanh이 소개하는 방법에 더 가깝다. 틱낫한은 이렇게 말한다. ‘차 한 잔을 천천히, 경건하게 마셔라. 마치 온 세상이 그 차를 축으로 회전하는 것처럼.’ 우리의 찻잔 밑바닥에 진짜 지혜가 숨어 있다. 현명한 사람들은 오래전부터 이를 알고 있었다.
--- p.259

적어도 뭘 먹는지는 알고 먹어라
선뜻 믿지 못하겠다고? 연어를 예로 들어 보자. 연어는 아름다운 풍경의 상징이며 자연이 주는 최고의 선물이다. 하지만 오늘날 우리는 대부분 양식 연어를 먹는데, 양식 연어는 콩과 생선을 섞어 만든 인공적인 사료를 먹고 자란다. 너무나 부자연스러운 먹이를 먹은 탓에 연어 살이 분홍색이 아니라 흰색을 띠기도 한다. (야생 연어의 살이 분홍색인 것은 크릴새우라 불리는 아주 작은 갑각류 동물을 먹기 때문이다.) 양식업자들은 연어 특유의 분홍색을 내기 위해 분홍색 염료가 잔뜩 들어 있는 정제를 사용한다. 그들은 색상 샘플지와 비슷하게 생긴 ‘연어 색상 샘플’ 또는 ‘연어 색상표’를 보고 그들이 원하는 연어 살의 빛깔을 고른다. 그리고 다시 말하지만 이 연어들은 폐쇄된 어장에서 양식되기 때문에 항생제(오비소겐)를 먹고 자란다.
--- p.315

식품업체가 우리의 입맛을 바꾸는 방법
원래 일본인들은 인스턴트커피를 즐겨 마시지 않았을 뿐 아니라 커피 자체를 싫어하는 사람들이었다. 2500억 달러 규모의 회사인 네슬레는 라파이유 박사의 도움을 받아 일본인들의 취향을 바꿔 보려고 했다. 그리고 실제로 그걸 해냈다! 큰 효과를 발휘한 라파이유 박사의 조언은 일본인들에게 그들이 사랑하는 녹차 대신 커피를 마시면 좋다고 설득하지 말고 아이들을 위한 커피향 디저트를 일본 시장에 내놓으라는 것이었다. 그 전략을 채택한 네슬레는 1~2년 후부터 달콤한 과자류를 통해 간접적으로 커피를 판매하기 시작했고, 소비자들의 어린 시절의 추억을 은근히 자극했다. ‘그리고 그 아이들이 10대 청소년이 되자 네슬레는 이제 일본에 거대한 커피 시장이 열렸다는 사실을 발견했다.’ 라파이유 박사가 자랑스럽게 쓴 글이다.

우리가 빵을 먹을 때 여드름 치료제와 곰팡이 제거제도 함께 먹고 있다는 사실을 아는 사람이 얼마나 될까? 다이어트를 위해 저지방 요구르트를 먹으면 오히려 살이 찐다는 사실은? 유기농 작물도 살충제를 사용해 키운다거나, ‘물은 하루에 여덟 잔 이상’이라는 상식의 배후에 생수 업체가 있다는 사실은 어떨까?<br/><br/>우리는 음식과 관련한 정보의 홍수 속에 살고 있다. 텔레비전에서는 요리사나 모델 같은 유명인들이 각자 자신이 생각하는 좋은 음식에 대해 이야기한다. 열대 의학 전문가가 다이어트에 대한 조언을 하고, 경제학자가 비만에 대한 분석을 내놓고, 철학자가 식단을 대신 짜 주기도 한다.<br/><br/>누구나 먹는 걸 좋아한다. 하지만 현대인은 식사 외에도 신경 쓸 게 많다. 음식을 먹는다는 것은 맛은 물론, 건강, 환경, 경제, 과학, 역사, 다이어트까지 삶의 다양한 장면과 관련된 심오한 행위이다. 이 책은 음식에 대한 여러 가지 실용적인 아이디어를 담고 있다. 좋은 음식과 나쁜 음식을 구분하는 방법을 제시하고, 나 스스로 식단과 생활 방식에 긍정적인 변화를 시도하도록 만든다. 자기만의 건강한 식탁을 차릴 수 있을 때, 우리는 더 이상 편의점 식품으로 찬장을 채우지 않을 것이고, 여유로운 환경에서 특이한 재료로 요리하는 미식가들의 삶을 좇지도 않을 것이다. 우리 몸은 더 건강하고 행복해질 것이며, 만약 원한다면, 체중이 약간 줄지도 모른다.<br/><br/><B>건강하게 먹기</b><br/><br/>사람이 근육질의 경주마와 힘센 황소의 식사법을 따른다면 어떻게 될까? 초식 동물들은 우리가 상상하는 것보다 더 균형 잡힌 식생활을 한다. 그들은 잔디, 귀리, 클로버, 콩과 식물들만 먹으면서도 충분한 영양소를 소화하고 흡수할 수 있다. 하지만 인간은 소화 기관부터 초식 동물과 매우 다르다. 예컨대, 사람은 말이나 황소와 달리 식물의 셀룰로오스로부터 단백질 등 영양소를 소화시키지 못한다. 굳이 초식 동물을 따라 식사하고 싶다면 천연 귀리로 만든 뮤즐리를 추천한다. 견과류나 과일을 첨가하면 맛 좋은 한 끼 식사가 된다.<br/><br/>육식만 해서도 문제다. ‘우리의 몸은 곡물을 소화하기에 부적합하다’는 잘못된 믿음을 가진 사람들은 구석기 시대 원시인의 식단에서 아이디어를 얻어 육류로만 이루어진 식단을 고집한다. 그들은 간식까지도 먹다 남은 치킨에 마요네즈를 뿌려 먹거나, 참치 통조림을 먹거나, 쇠고기 육포를 먹는다. 하지만 이들은 구석기 시대 원시인들도 지역에 따라 먹는 음식이 천차만별이었다는 사실을 놓치고 있다. 원시 시대 유적에서 매머드나 곰의 두개골이 발견됐다는 소식이 더 흥미진진한 기삿거리로 취급되긴 하지만, 석기 시대 유적지에서는 식물성 음식인 씨앗, 딸기, 뿌리채소, 잎, 알뿌리도 발견된 바 있다.<br/><br/>고대부터 우리는 균형의 중요성을 강조했다. 아리스토텔레스는 다소 이질적인 여러 운동을 조합한 ‘5종 경기’에 참가하는 선수들의 균형 잡힌 몸을 보며 ‘최고로 아름답다’고 썼다. 고대 중국의 신화에서 헌원씨의 신하 기백은 ‘요즘 사람들이 오래 살지 못하는’ 이유로 그들이 ‘술을 물처럼 마셔 대고, 생활과 음식을 조절하지 못하고 잠도 제대로 자지 않’기 때문이라 했다. 건강한 식사를 위해서는 ‘무엇을 먹느냐’보다 ‘어떻게 먹느냐’가 더 중요하다.<br/><br/><B>철학적으로 먹기</b><br/><br/>우리는 철학자들이 이 어지러운 세상에 오아시스 같은 현명한 양식과 이성을 선사하리라고 믿지만, 사실 철학자들을 자세히 살펴보면 대부분 다소 괴상할 뿐 아니라 매우 비이성적인 사람들이다. 철학자들의 생각은 확고하지도 엄청나게 획기적이지도 않았다. 하지만 음식에 대한 그들의 생각은 예리하고 때로는 놀라울 만큼 실용적이다.<br/><br/>플라톤은 지금으로부터 약 2000년 전에 신선한 과일과 견과를 기본으로 하는 식단을 추천했다. 모든 사람들이 끼니마다 고기를 먹으려 한다면 세상에 음식이 남아돌지 않을 것이고 자원을 얻기 위한 경쟁이 벌어져 결국 자연이 파괴되고 전쟁이 일어날 것이라고 지적했다.<br/><br/>자연주의 철학자 장자크 루소는 제철 과일과 채소를 즐겼다. 루소는 인간이 자연을 조작하면 괴상한 것들이 만들어진다고 믿었기 때문이다. 또한 “단순한 음식이 주는 기쁨”을 강조했던 그는 빵, 치즈, 약간의 와인만 있으면 누구나 최고의 미식가가 될 수 있다고 믿었다. 300년 전 철학자의 생각이 유전자 변형 식품의 시대를 살고 있는 우리들에게 여전히 생각할 거리를 주고 있는 셈이다.<br/><br/>그렇다면 일찍이 육식의 즐거움을 발견한 철학자는 누구였을까? 괴짜 철학자 프리드리히 니체는 육식에 집착했다. 그의 식단에는 채소나 과일이 없었다. 대신, 그는 갖가지 햄과 소시지로부터 기력과 영감을 얻었다. 또한 니체가 ‘리비히 육류 추출물’, 즉 오늘날 ‘옥소 스톡’이라고 부르는 식재료에 큰 흥미를 보였다는 사실로부터 우리는 전통적인 사고와 가치관을 거스르던 그의 논쟁적인 면모를 확인할 수도 있다.<br/><br/>한편, 실존주의 철학의 슈퍼스타 장 폴 사르트르는 자신이 추구한 철학만큼이나 난해한 음식 선호를 가지고 있었다. 인간의 생각과 의지를 무엇보다 중요하게 여겼던 사르트르는 신선한 농산물은 인간의 개입이 너무 적고 과도하게 자연적이라 생각했다. 이러한 이유로 그는, 채소와 과일을 등한시하지는 않았지만, 그것들이 모두 통조림에 든 형태일 때를 더 선호했다.<br/><br/><B>색다르게 먹기</b><br/><br/>‘미래파’ 예술 운동의 식단은 괴상하기 짝이 없었다. 그들은 매끼 식사에 정치적이고 사회적인 메시지를 부여하고자 했고, ‘영양이라는 요소는 과감하게 무시’될 수밖에 없었다. 대신 재료를 특이하게 결합하고 괴상한 이름을 붙이는 데 열중했다. 닭의 배 속에 자동차 부품의 일종인 볼베어링을 채우고 오븐에 구운 다음 휘핑크림을 얹어 내는 요리를 만든다든지, 단순히 평범한 달걀의 흰자와 노른자를 분리해 ‘이혼한 달걀’이라는 이름을 붙이는 식이었다. 그들의 별난 생각은 결국 파시즘이라는 이상한 이념에 이론적 배경을 제공하기에 이르렀다.<br/><br/>슬로푸드 운동은 음식의 또 다른 ‘미래’를 열고자 했던 움직임이었다. 이들은 속도와 현대성을 숭배했던 미래파와는 정반대의 길을 걸었다. 미래파가 앞만 보고 빠르게 달리자고 외쳤다면, 슬로푸드 운동은 과거를 돌아보자는 입장이었다. 그들은 전자레인지에 피자를 데워 먹고, 요구르트와 수프를 걷거나 차를 타고 출근하며 홀짝대는 세태를 경계했다. 슬로푸드 운동가들이 생각하는 식사란 작은 식당에서 몇 시간에 걸쳐 천천히 음식을 먹는다거나, 근교에서 생산된 재료를 가지고 집에서 직접 요리해 먹는 것이었다. 그들은 맥도날드나 스타벅스처럼 생산자와 소비자 사이의 연결 고리가 옅어진 음식 문화를 타파하고자 했다.<br/><br/>마음 챙김 식사법은 음식을 즐기는 훨씬 진지한 방법이었다. 마음 챙김 식사법 운동가들은 음식을 먹을 때마다 ‘나는 왜 음식이 먹고 싶은가’ ‘음식이 어떻게 생겼고, 어떤 냄새가 나고, 맛은 어떤가’ ‘음식을 먹는 동안과 다 먹고 나서 소회되는 동안 내 기분은 어떤가’에 주의를 기울인다. 그들이 말하는 이런 식사의 장점은 다음과 같다. ‘배고플 때 먹고 배부를 때는 멈추게 된다’ ‘음식의 맛을 진짜로 느끼게 된다’ ‘건강에 좋은 음식과 좋지 않은 음식을 구별하게 된다’ ‘건강에 나쁜 음식이 당신이 생각했던 것만큼 맛있지 않다는 사실을 깨닫는다’<br/><br/><B>알고 먹기</b><br/><br/>코언은 이 책에서 음식과 관련하여 우리가 모르고 지나치기 쉬운 사실이나 식품 기업들이 의도적으로 숨기는 정보를 여과 없이 까발린다. 예컨대, 특이하게도 현대의 소위 ‘기능성 밀가루’에는 젤라틴 성분이 포함된다. 젤라틴은 돼지고기와 쇠고기에서 추출하기 때문에 이슬람교 또는 유대교 신자들은 이러한 밀가루를 먹어서는 안 되지만 그들이 정확한 성분을 파악하기란 쉽지 않다. 밀가루 생산 업체가 ‘기능성’이라는 표현 속에 자세한 성분들을 뭉뚱그려 놓기 때문이다.<br/><br/>우리는 유지방이 비만을 초래한다는 잘못된 믿음을 가지고 있다. 다이어트를 위해 만들어진 저지방 요구르트에는 당연히 유지방 함량이 적다. 하지만 지방을 제거하면 맛도 함께 제거된다. 따라서 맛을 향상시키기 위해 요구르트 제조업체들은 액상 과당 같은 첨가물을 제품에 넣는다. 역설적으로 저지방 요구르트를 먹으면 오히려 살이 찌게 되는 것이다.<br/><br/>저온 살균한 유제품도 우리가 생각해 봐야 할 음식이다. 살균하지 않은 우유와 치즈에는 대장균이 바글바글하다. 하지만 대장균은 동물의 소화관에 서식하는 세균들 중 하나로, 여러 유형이 있으며 대부분 인간에게 해롭지 않다. 오히려 몸 속의 좋은 대장균은 우리 몸이 음식을 소화시키는 것을 돕고, 비타민 K를 생산하도록 하며, 영양분을 잘 흡수하도록 돕는다.<br/><br/><B>현명하게 먹기</b><br/><br/>거대한 식품 산업의 시대를 사는 우리는 건강한 식생활에 대한 수많은 조언에 둘러싸여 있다. 문제는 그 조언들이 서로 충돌한다는 것이다. 간혹 조언의 내용들이 모두 일치할 때가 있더라도 그것이 모든 사람에게 똑같이 효과적인 것은 아니다. 이 책의 목적은 각각의 사람들이 자신에게 맞는 식단을 찾아내는 데 있다.<br/><br/>이 책에는 탈레스, 피타고라스, 플라톤, 디오게네스, 루소, 비트겐슈타인과 같은 위대한 철학자들의 식탁도 재연된다. 맛과 건강을 동시에 지킬 수 있으면서도 쉽게 따라할 수 있는 다양한 레시피도 소개된다. 또한 ‘먹는 문제’에서 절대 빠질 수 없는 다이어트에 대한 팁도 책 곳곳에서 확인할 수 있다. 현대 의학의 아버지 히포크라테스의 ‘약을 음식으로 삼고 음식을 약으로 삼아라’는 조언을 따라 흥미롭고 신기한 ‘동종 요법’ 사례들도 살펴본다.<br/><br/>건강하고 행복한 식사를 위해서는 이론적인 논쟁보다 실질적인 전략이 필요하다. 한 가지 전략만 강요되어서도 안 되고, 모든 사람들에게 획일적인 해법을 제시해서도 안 된다. 당장 먹을 물고기 한 마리를 주는 대신 물고기 잡는 법을 가르쳐 줌으로써, 스스로 무엇을 어떻게 먹어야 할지 고민하고 더 나은 결정을 내릴 수 있도록 해야 한다. 『음식에 대한 거의 모든 생각』은 바로 그런 전략을 제공하는 완벽한 책이다.

빠르고 흥미진진하게 읽힌다. 심오한 내용도 쉽고 재밌게 풀어내는 저자의 능력 덕분이다. 나쁜 식습관과 망가지는 건강, 늘어나는 몸무게 때문에 고민이라면, 이 책을 꼭 읽어 보라고 권하고 싶다. 삶이 바뀌는 결정적인 깨달음을 얻게 될 것이다.

음식과 관련된 선택을 내려야 할 때 오롯이 나 스스로 생각하는 방법을 알려준다. 건강한 식사를 탐구하는 저자의 여정을 따라가다 보면, 독자들은 책을 펼친 지 얼마 되지 않았음에도 어느새 마지막 장을 읽고 있는 자신을 발견하게 될 것이다.