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품목정보
| 발행일 | 2021년 02월 08일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 348쪽 | 526g | 140*205*30mm |
| ISBN13 | 9791191056426 |
| ISBN10 | 1191056422 |
내가 백년식당에서 배운 것들
: 세월과 내공이 빚은 오리진의 힘
[ 저자 친필 사인본(선착순 한정수량) ]
박찬일 저 / 노중훈 사진
|
인플루엔셜
|
2021년 02월 08일
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- 경영 top100 6주
- eBook
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저자 소개 (2명)
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우래옥에는 그런 장기 근속자가 많다. 58세니 60세니 하는 정년이 없다. 일할 능력이 되면 ‘갈 데까지 가보는’ 것이다. 이것이야말로 진정한 종신 고용이 아닐까 싶다. 신뢰, 최선, 노동에 대한 헌신과 보상. 이런 낱말이 떠오른다. 이 같은 일이 기업에서는 불가능한 일일까. 그런데 이런 특기할 ‘사건’들이 노포들을 취재하면 흔하게 보인다. 청진옥이 그랬고, 무교동의 부민옥, 문경등심도 그랬다. 뭐랄까, 이른바 ‘노사 관계’의 슬기롭고 도드라지는 한 단면이 아닐까. 기업 경영과 노사 관리, 인사 관리를 하는 이들이 이 식당에서 배울 것은 없을까. 왜 비효율로 보이는 사실상의 ‘종신 고용’을 하면서 오히려 식당이 더 번성할 수 있을까. 노동자를 임금 지불 대상과 효율로만 보는 기존의 노동 관리 면에서 보면 연구 대상이 아닌가 말이다.
--- 1부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 우래옥] 중에서
본디 겨울 고랭지 배추가 나오지 않고 미꾸라지도 잡을 수 없던 시절, 가게를 닫았다. 이제는 사철 재료가 공급되어도 그 전통을 유지하고 있다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다. 그냥 일하는 게 아니라 뼈가 부서져라 일한다. 필자가 들여다본 이틀 동안, 차 씨는 잠시도 쉬지 않았다. 아침 일찍 재료 들어오는 일부터 챙기기 시작해서 점심 손님 받고 저녁 손님 다 나갈 때까지 바지런히 몸을 움직인다.
--- 1부 [겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 - 대구 상주식당] 중에서
그는 새벽 4시 반이면 나와서 6시에 한 번, 8시 반에 한 번 가게 안에 있는 스무 개 넘는 드럼통 탁자의 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 굳은살을 한 달에 한 번씩 제거하면서 시간이 흐른다는 걸 실감한다. 그의 손바닥을 보니, 같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다. 야구 선수의 손바닥에 굳은살이 박이듯, 소설가의 손가락에 펜 혹이 생기듯.
--- 1부 [최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 - 서울 연남서서갈비] 중에서
“불을 끄지 말고, 계속 영업하라는 것이었습니다. 아버지는 청진옥을 정말 사랑하셨지요. 그래서 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥은 계속 끓였습니다. 가게 문을 열고 있었던 것이지요.” 청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다고 필자는 믿는다.
--- 2부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 청진옥] 중에서
고 씨는 부원면옥의 카운터를 지키면서 하루 한 끼는 냉면으로 먹는다. 먹어봐야 팔 수 있다는 소박한 영업 방침이다. “먹어봐야 맛이 제대로 지켜지는지 체크되겠지요. 애들 가져서 입덧할 때 빼고는 늘 먹었어요. 아마 세계에서 제가 냉면 제일 많이 먹은 사람 중 한 명일 거예요.”
--- 2부 [주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 - 서울 부원면옥] 중에서
개수대에서 쭈그리고 앉아 요리하는 모습을 보고 허리 아프시지 않으냐고 물었더니 “할매가 야물다”라고 말했는데, 그것은 당신의 정신을 말하는 것 같았다. 혼자된 시어머니, 그 밑에서 배운 요리와 영업 기술, 그리고 지금껏 대구 명물로 남아 있는 강단이 육개장 국물처럼 진하다.
--- 3부 [소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 - 대구 옛집식당] 중에서
족발 양념에 대해서도 별다른 게 없다. 간장이 들어가 은은하게 밴 맛이 중요한데, 뭘 자꾸 넣는 것이 이 씨는 마뜩하지 않다고 한다. “한약재랑 커피는 왜 넣어. 한약은 달여 먹어야지. 커피는 식후에 먹고. 돼지 냄새를 못 잡아서들 그런 걸 쓰는데, 잘 삶으면 아무 문제 없어.”
--- 1부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 우래옥] 중에서
본디 겨울 고랭지 배추가 나오지 않고 미꾸라지도 잡을 수 없던 시절, 가게를 닫았다. 이제는 사철 재료가 공급되어도 그 전통을 유지하고 있다. 일할 때 일하고 쉴 때 쉬어야 한다. 그냥 일하는 게 아니라 뼈가 부서져라 일한다. 필자가 들여다본 이틀 동안, 차 씨는 잠시도 쉬지 않았다. 아침 일찍 재료 들어오는 일부터 챙기기 시작해서 점심 손님 받고 저녁 손님 다 나갈 때까지 바지런히 몸을 움직인다.
--- 1부 [겨울에 문 닫는 집, 뚝심의 장사법 - 대구 상주식당] 중에서
그는 새벽 4시 반이면 나와서 6시에 한 번, 8시 반에 한 번 가게 안에 있는 스무 개 넘는 드럼통 탁자의 연탄에 불을 붙인다. 연탄집게 때문에 생긴 굳은살을 한 달에 한 번씩 제거하면서 시간이 흐른다는 걸 실감한다. 그의 손바닥을 보니, 같은 요리사로서 경외감이 든다. 한 가지 일에 오직 장인처럼 오래 일한 사람들만이 통하는 어떤 표시이자 자랑스러운 옹이다. 야구 선수의 손바닥에 굳은살이 박이듯, 소설가의 손가락에 펜 혹이 생기듯.
--- 1부 [최고의 레시피는 몸으로 체득하는 것 - 서울 연남서서갈비] 중에서
“불을 끄지 말고, 계속 영업하라는 것이었습니다. 아버지는 청진옥을 정말 사랑하셨지요. 그래서 아버지 상(喪)을 모시면서도 솥은 계속 끓였습니다. 가게 문을 열고 있었던 것이지요.” 청진옥 정도 되면, 그것은 영업 행위를 하는 일개 가게의 의미를 넘어선다고 필자는 믿는다.
--- 2부 [58년 근속, 가게의 살아 있는 전설이 되다 - 서울 청진옥] 중에서
고 씨는 부원면옥의 카운터를 지키면서 하루 한 끼는 냉면으로 먹는다. 먹어봐야 팔 수 있다는 소박한 영업 방침이다. “먹어봐야 맛이 제대로 지켜지는지 체크되겠지요. 애들 가져서 입덧할 때 빼고는 늘 먹었어요. 아마 세계에서 제가 냉면 제일 많이 먹은 사람 중 한 명일 거예요.”
--- 2부 [주인은 그 음식을 가장 많이 먹어본 사람이어야 한다 - 서울 부원면옥] 중에서
개수대에서 쭈그리고 앉아 요리하는 모습을 보고 허리 아프시지 않으냐고 물었더니 “할매가 야물다”라고 말했는데, 그것은 당신의 정신을 말하는 것 같았다. 혼자된 시어머니, 그 밑에서 배운 요리와 영업 기술, 그리고 지금껏 대구 명물로 남아 있는 강단이 육개장 국물처럼 진하다.
--- 3부 [소명처럼 지킨 부뚜막, 칠순 노장의 사명감 - 대구 옛집식당] 중에서
족발 양념에 대해서도 별다른 게 없다. 간장이 들어가 은은하게 밴 맛이 중요한데, 뭘 자꾸 넣는 것이 이 씨는 마뜩하지 않다고 한다. “한약재랑 커피는 왜 넣어. 한약은 달여 먹어야지. 커피는 식후에 먹고. 돼지 냄새를 못 잡아서들 그런 걸 쓰는데, 잘 삶으면 아무 문제 없어.”
--- 3부 [40년 넘은 육수가 내는 궁극의 맛 ? 서울 평안도족발집] 중에서
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
추천평 추천평 보이기/감추기
나는 노포가 어떤 마케팅 기술과도 비교할 수 없는, 세월의 내공이 만든 브랜딩의 정점이라 생각한다. 그런 이유로 이 책에 소개된 주인들의 안목과 통찰은 우리에게 더없이 좋은 마케팅의 교과서다.
- 노희영 (식음연구소 대표, 《노희영의 브랜딩 법칙》 저자)
수십 년이 쌓이고 쌓인 맛, 그 맛이 촘촘히 박힌 식당이 노포다. 음식문화기자로서 단언하건대, 그 맛을 창조한 이들을 만나는 건 쉬운 일이 아니다. 그들의 얘기를 듣는 건 더 어렵다. 그런 점에서 이 책은 보물이다.
- 박미향 ([한겨레] 문화부 ESC 팀장, 음식문화기자)
[아레나] 편집장 시절, 박찬일 셰프가 매달 노포를 찾아 탐구한 결과물을 칼럼으로 실으며, 가장 먼저 그 탁월한 옥고를 접하며 느꼈던 감동이 아직도 또렷하다. ‘노포 탐사 프로젝트’가 향후 10년, 아니 그 이상 이어지기를 바라는 마음 간절하다.
- 박지호 (영감의 서재 대표, 대림문화재단 이사)
대한민국의 오래된 브랜드, 노포. 이 가게들은 폭넓은 세대에게 사랑받았다는 ‘시간의 증명’을 보여준다. 오래된 가게들의 이야기를 들을 수 있는 것은 우리에겐 큰 행운이다.
- 이승희 (마케터, 《기록의 쓸모》 저자)
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