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품목정보
| 발행일 | 2021년 04월 26일 |
|---|---|
| 쪽수, 무게, 크기 | 352쪽 | 1072g | 188*257*20mm |
| ISBN13 | 9791161340890 |
| ISBN10 | 1161340890 |
후쿠오카 팽 스톡(pain stock)의 장시간 발효 빵
히라야마 데쓰오 저 / 황세정 역 / 임태언 감수
|
터닝포인트
|
2021년 04월 26일
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- 요리 top100 2주
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| 머리말 ‘팽 스톡’에 담은 생각은 ‘허투루 하지 않고 공들여 만드는 것’ 그렇기에 훨씬 맛있는 빵 레시피를 읽기 전에 Chapter 1 '팽 스톡‘ 만드는 법 그라데이션과 같은 풍미가 퍼져 하루하루의 변화를 즐길 수 있는 빵 만들기 배합 방식 및 공정의 의미 효모 르방 리퀴드 전분 빵의 생태계 믹싱 물 첨가 펀치 발효 분할 최종발효 칼집 내기 & 굽기 Chapter 2 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡 과일과 반죽이 지닌 특유의 맛이 발효 과정 중에 섞이게 된다. 오랜 시간을 들여 빚어내는 맛 호두와 레이즌 무화과와 머스캣 크랜베리와 프룬과 커런트 카카오 루즈 쇼콜라 Chapter 3 바게트에 대한 생각 -두 가지 바게트- 밀가루, 소금, 물, 효모. 단순한 구성이지만 무한한 가능성이 있다 레트로 바게트 19세기 바게트 호두빵 밀가루 선택 Chapter 4 손 반죽으로 만드는 무성형 빵 기타노카오리 루스티크 얼 그레이와 화이트초콜릿 카카오 드 쇼콜라 식이섬유 바질 루스티크 Chapter 5 전분×pH로 생각하는 빵 팽드미 레장 전립분 참깨빵 감자와 로즈마리를 넣은 르방 손으로 반죽해서 만드는 감자 반죽 Chapter 6 팽 스톡의 식빵 팽드미 독일 팽드미 프랑스 팽드미 재팬 팽드미 브리오슈 팽드미 크루아상 이스트 사용법 Chapter 7 데니시 페이스트리 초콜릿 너트 프랑브와즈 쇼콜라 크로칸트 데니시 페이스트리 반죽 Chapter 8 팽 스톡 올스타즈 인기 있는 빵을 평평한 진열대에 쭉 늘어놓은 디스플레이 언제 들러도 즐겁고 두근거리는 공간으로 명란 프랑스 / 미니 명란 프랑스 / 어린이용 명란 프랑스 / 파티시에르 드 팽 스톡 / 키빗크 / 레장 홍차크림빵 / 프리미엄 홍차크림빵 / 레장 크림빵 / 통팥빵 / 호두 팥빵 / 멜론빵 파리고 / 프리미엄 멜론빵 / 프리미엄 멜론빵 쇼콜라 / 레장 멜론빵 / 유기농 시나몬 롤 / 독일 롤 / 재팬 롤 / 브리오슈 롤 / 레장 소금 버터 롤/ 프렌치 토스트 / 허니 토스트 / 초콜릿 루스티크 / 러브 쇼콜라 / 근채 피타 / 닭고기와 채소 피타 / 토마토와 치즈를 넣은 코코넛 카레 빵 / 소고기 볼살이 들어간 카레 빵 / 이탈리아의 은총 / 홀 그레인 머스터드와 굵게 간 돼지고기 소시지 / 소시지와 치즈 / 베이컨 에피 / 장봉(jambon) 소시지와 바질 소스 / 안초비 올리브 / 햄과 치즈를 넣은 감자 푸가스 / 감자와 치즈 / 토마토와 치즈 / 바삭바삭 치즈 / 단호박과 크림치즈 / 자가치 / 소시지와 붉은 양배추 마리네이드를 넣은 파이 / 비프스튜 파이 / 미트 파이 / 베샤멜소스와 로스햄을 넣은 파이 / 햄과 토마토, 치즈를 넣은 데니시 / 애플 데니시 / 캐러멜 너트 퀸아망 / 애플 퀸아망 / 말차와 사과 / 몽블랑 Chapter 9 기본 테크닉 공방 도구 틀 펀치 1~4 분할 작은 빵 둥글리기 식빵 둥글리기 1?2 르방 성형 성형할 때의 자세 해삼 모양으로 네 겹 접기 성형 레트로 바게트 성형 19세기 바게트 성형 식빵 성형 접기형 반죽 효모 레시피 르방 리퀴드 레시피 전분 레시피 Column 자신의 빵을 믿는 용기 빵에 혼을 담다 어떤 빵이든 맛의 극치가 있다 크림빵의 기억 빵 만드는 일을 우메가에모치(梅ヶ枝?)에서 배우다 ‘모르겠어’를 계속 끌어안는다 새로운 ‘스톡’ ‘밀크브레드’와 ‘화이트 스톡’ 레시피 묵묵히, 성실히, 꾸준히 꼬리말 |
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저자 소개 (3명)
출판사 리뷰 출판사 리뷰 보이기/감추기
“제게 빵은 인생과도 같습니다. 그러니 이 책은 어찌 보면 제 인생을 담은 책이라고 말 할 수 있습니다.”
후쿠오카 팽스톡의 빵집 주인인 저자가 머리말에서 한 얘기이다.
이 책을 읽다 보면 저자의 빵에 대한 애정과 열정이 무척 높다는 것을 알 수 있다. 그래서 자신만의 모든 노하우와 비법을 상세하게 전달해주고 다른 모든 사람들과 같이 나누고 싶어 한다는 것 또한 알 수 있다.
팽스톡에서 인기리에 판매되고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 설명해 주고 있어 독창적인 빵들을 만들고 싶어하는 독자들이나 제빵 업계에 종사하는 사람들에게 큰 도움이 될 수 있을 것이다.
재료 준비와 기본 공정들에 대한 상세한 설명
다른 빵 레시피 책들과 다르게 각각의 레시피별로 재료 준비부터 굉장히 상세하게 알려주고 있다. 밀가루, 소금, 효모, 유제품, 물 등을 얼마나 준비해야 하는지 그래서 그걸 가지고 만드는 반죽의 총량은 어떻게 되는지 세밀하게 설명하고 있다.
또한 공정에 대한 설명 부분에서는 믹싱, 플로어 타임, 펀치, 발효, 워밍, 분할, 칼집내기. 굽기까지를 따라하기 쉽게 순서도를 만들어 설명하고 있다.
단계별 과정 사진들과 함께 하는 레시피
이 책에서 소개하고 있는 빵들은 팽스톡에서 판매하고 있는 독창적인 빵들이 다수를 이루고 있는데 팽스톡 주인이자 저자의 많은 비법들이 그 안에 녹아 있다. 그럼에도 불구하고 저자는 과감하게 자신만의 노하우를 독자들에게 전달해 주고 있다.
거기다 덧붙여 제작 과정을 단계별로 사진으로 제공해 독자들의 이해도를 높여주고 있다. 텍스트로만 설명되어 있다면 까다롭게 느껴졌을 부분들이 사진과 함께 따라하기 스타일로 되어 있어 팽스톡의 빵들에 더 쉽게 접근할 수 있을 것이다.
기본 테크닉
저자가 이 책에 얼마나 많은 열정을 쏟았는지 알 수 있는 부분이다. 단순한 레시피 책을 넘어서 빵 만들 때 필요한 기본적인 자세와 방법들에 대해 설명해주고 있다.
팽스톡의 공방에는 어떤 것들이 구비되어 있는지, 펀치하는 네 가지의 방법들과 분할, 둥글리기, 성형 방법(르방 성형, 해삼 모양으로 네 겹 접기 성형, 레트로 바게트 성형, 19세기 바게트 성형, 식빵 성형)과 성형할 때의 자세들을 사진으로 설명해 주고 있다. 또한 효모, 르방 리퀴드, 전분 레시피들을 알려준다.
후쿠오카 팽스톡의 빵집 주인인 저자가 머리말에서 한 얘기이다.
이 책을 읽다 보면 저자의 빵에 대한 애정과 열정이 무척 높다는 것을 알 수 있다. 그래서 자신만의 모든 노하우와 비법을 상세하게 전달해주고 다른 모든 사람들과 같이 나누고 싶어 한다는 것 또한 알 수 있다.
팽스톡에서 인기리에 판매되고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 설명해 주고 있어 독창적인 빵들을 만들고 싶어하는 독자들이나 제빵 업계에 종사하는 사람들에게 큰 도움이 될 수 있을 것이다.
재료 준비와 기본 공정들에 대한 상세한 설명
다른 빵 레시피 책들과 다르게 각각의 레시피별로 재료 준비부터 굉장히 상세하게 알려주고 있다. 밀가루, 소금, 효모, 유제품, 물 등을 얼마나 준비해야 하는지 그래서 그걸 가지고 만드는 반죽의 총량은 어떻게 되는지 세밀하게 설명하고 있다.
또한 공정에 대한 설명 부분에서는 믹싱, 플로어 타임, 펀치, 발효, 워밍, 분할, 칼집내기. 굽기까지를 따라하기 쉽게 순서도를 만들어 설명하고 있다.
단계별 과정 사진들과 함께 하는 레시피
이 책에서 소개하고 있는 빵들은 팽스톡에서 판매하고 있는 독창적인 빵들이 다수를 이루고 있는데 팽스톡 주인이자 저자의 많은 비법들이 그 안에 녹아 있다. 그럼에도 불구하고 저자는 과감하게 자신만의 노하우를 독자들에게 전달해 주고 있다.
거기다 덧붙여 제작 과정을 단계별로 사진으로 제공해 독자들의 이해도를 높여주고 있다. 텍스트로만 설명되어 있다면 까다롭게 느껴졌을 부분들이 사진과 함께 따라하기 스타일로 되어 있어 팽스톡의 빵들에 더 쉽게 접근할 수 있을 것이다.
기본 테크닉
저자가 이 책에 얼마나 많은 열정을 쏟았는지 알 수 있는 부분이다. 단순한 레시피 책을 넘어서 빵 만들 때 필요한 기본적인 자세와 방법들에 대해 설명해주고 있다.
팽스톡의 공방에는 어떤 것들이 구비되어 있는지, 펀치하는 네 가지의 방법들과 분할, 둥글리기, 성형 방법(르방 성형, 해삼 모양으로 네 겹 접기 성형, 레트로 바게트 성형, 19세기 바게트 성형, 식빵 성형)과 성형할 때의 자세들을 사진으로 설명해 주고 있다. 또한 효모, 르방 리퀴드, 전분 레시피들을 알려준다.
회원리뷰 (7건)
혜택 및 유의사항?
후쿠오카 팽스톡의 발효빵 레시피가 자세히 나와있는 건 맞지만 따라해보기엔 벽이 너무 높았습니다. 넘사벽... 레시피서적이라기 보다는 팽스톡 빵집의 빵에세이랄까. 검색해도 나오지 않는 일본재료들, 용어들이 너무 많았습니다. 장시간 발효빵이 궁금해서 구매했는데 이건 일본베이킹을 좀 아는 분이어야 읽고 따라할 수 있는 책 같습니다. 번역한 요리서적에 해당 나라의 대체할 수;
리뷰제목
후쿠오카 팽스톡의 발효빵 레시피가 자세히 나와있는 건 맞지만 따라해보기엔 벽이 너무 높았습니다. 넘사벽... 레시피서적이라기 보다는 팽스톡 빵집의 빵에세이랄까. 검색해도 나오지 않는 일본재료들, 용어들이 너무 많았습니다. 장시간 발효빵이 궁금해서 구매했는데 이건 일본베이킹을 좀 아는 분이어야 읽고 따라할 수 있는 책 같습니다. 번역한 요리서적에 해당 나라의 대체할 수 있는 재료도 넣어주면 좋으련만 말이죠.
책은 후쿠오카 한적한 주택가에 위치한 빵집인 팽 스톡의 빵에대한 이야기였다.
주로 팽스톡에서 판매하고 있는 빵 레시피위주로 실려있고, 빵에 대한 이론적인 설명도 곁들여 있어서 꾀나 전문적인 서적느낌이 났다.
2010년에 오픈한 팽스톡은 벌써 10년이 지나도록 자리를 지키고 있으니, 후쿠오카를 가게 된다면 한번은 들려보고 싶은 곳이다.
예전부터 일본서적을 보면서 느낀점;
리뷰제목
책은 후쿠오카 한적한 주택가에 위치한 빵집인 팽 스톡의 빵에대한 이야기였다.
주로 팽스톡에서 판매하고 있는 빵 레시피위주로 실려있고, 빵에 대한 이론적인 설명도 곁들여 있어서 꾀나 전문적인 서적느낌이 났다.
2010년에 오픈한 팽스톡은 벌써 10년이 지나도록 자리를 지키고 있으니, 후쿠오카를 가게 된다면 한번은 들려보고 싶은 곳이다.
예전부터 일본서적을 보면서 느낀점인데, 일본베이킹 서적은 재료를 참 많이도 세분화 해놓고있는것 같단 생각이 들었다.
탕종하면 밀가루를 뜨거운물로 걸죽하게 만든 걸로 나오고 땡이였을텐데, 팽스톡에서는 탕겔, 탕반죽, 쌀겔 등 여러가지로 세분화해서
사용하고 있었다. 사진에는 없지만 레시피를 보면 밀가루도 하나만 사용하는게 아니고 여러가지를 믹스해서 사용하기도 하고
빵의 종류에 따라 어울리는 밀가루를 선택해서 사용하는걸 볼 수 있다.
밀가루의 종류가 일본만큼 세분화되지않기때문에 따라해보기는 많이 힘들것 같지만, 우리나라도 일본처럼 밀가루나 다른 재료들이 세분화 되었으면
선택의 폭도 넓어지고 좋을것 같단 생각이 들었다.
후쿠오카 팽스톡의 장시간 발효빵 읽어봤습니다.
팽스톡 (pain stock) 이란 말이 호기심을 자극했어요.
이 저자가 운영하는 빵집의 메인 빵인데 이 책의 빵만들기 기본이 되는 빵이어요.
책을 읽을수록 저자의 빵에 대한 진심과 열정이 느껴지는데요.
그 노력이 성공할수 밖에 없겠다는 생각이 절로 듭니다.
빵 전문가 답게 내용도 전문적입니다.
다양한 빵들을 소개하고;
리뷰제목
후쿠오카 팽스톡의 장시간 발효빵 읽어봤습니다.
팽스톡 (pain stock) 이란 말이 호기심을 자극했어요.
이 저자가 운영하는 빵집의 메인 빵인데 이 책의 빵만들기 기본이 되는 빵이어요.
책을 읽을수록 저자의 빵에 대한 진심과 열정이 느껴지는데요.
그 노력이 성공할수 밖에 없겠다는 생각이 절로 듭니다.
빵 전문가 답게 내용도 전문적입니다.
다양한 빵들을 소개하고 있는데요.
전부 맛있어 보입니다.
다른 베이킹 책과 다르다고 생각했는데요.
용어도 그렇고 책의 구성도 특이하다고 생각했어요.
그리고 정말 세세하게 나와 있어요.
효모도 이렇게 다양하게 많고 각각의 빵에는 맞는 효모가 있다고 하네요.
저는 드라이이스트 하나면 되는지 알았는데 이번에 많이 배웠습니다.
발효빵을 만들다 보면 저 발효과정이 얼마나 중요하고
잘 부풀고 반죽에서 실모양이 나오면 그렇게 기쁠수가 없는데요.
발효과정에 대한 내용이 치밀하게 나옵니다.
저자의 오로지 빵생각뿐인 마음을 읽을수 있습니다.
저는 이집빵중에 명란프랑스란 빵이 제일 먹어보고 싶더라구요.
명란젓을 넣어 만든 빵인데 맛이 정말 궁금해요.
정말 빵장인이라고 인정하게 되는 책이었습니다.
이 책 마스터 하면 정말 베이킹의 달인이 될것 같아요.
