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책 소개
소설 쓰는 화학자 곽재식의 집밥 화학 에세이.
주말마다 가족과 요리하며 코로나19 시국을 버텨온 곽재식이 일명 “곽재식의 일요요리!” 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 꼽아 식재료의 역사, 조리 과정에서 발생하는 화학 원리, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 한데 엮었다. 떡볶이, 냉면, 양파튀김, 김밥같이 한국인이라면 친근하게 느낄 만한 메뉴부터 케이크, 카르보나라, 피자같이 만들기 까다로워 보이는 음식도 소박한 도구와 재료로 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 소개한다. 이에 더해 요리에 쓰이는 생물을 진화론적 관점에서 살펴보는가 하면 그에 얽힌 역사적 사건, 조리 과정에서 발생하는 핵심 화학 원리를 ‘과학 알못’ 독자라도 이해할 수 있도록 쉽게 설명한다. 재미있게 읽고, 나도 한번 만들어볼까 하는 의욕을 느끼는 동안 오메가3, 불포화지방산, 글루텐 등 들어는 봤지만 잘은 몰랐던 과학 용어를 제대로 알게 되는 희열을 느끼게 된다. 그야말로 알고 먹으면 더 맛있는 집밥 속 과학이다.
주말마다 가족과 요리하며 코로나19 시국을 버텨온 곽재식이 일명 “곽재식의 일요요리!” 100회를 넘기면서 그중 열여섯 가지 메뉴를 꼽아 식재료의 역사, 조리 과정에서 발생하는 화학 원리, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 한데 엮었다. 떡볶이, 냉면, 양파튀김, 김밥같이 한국인이라면 친근하게 느낄 만한 메뉴부터 케이크, 카르보나라, 피자같이 만들기 까다로워 보이는 음식도 소박한 도구와 재료로 누구나 쉽게 따라 할 수 있도록 소개한다. 이에 더해 요리에 쓰이는 생물을 진화론적 관점에서 살펴보는가 하면 그에 얽힌 역사적 사건, 조리 과정에서 발생하는 핵심 화학 원리를 ‘과학 알못’ 독자라도 이해할 수 있도록 쉽게 설명한다. 재미있게 읽고, 나도 한번 만들어볼까 하는 의욕을 느끼는 동안 오메가3, 불포화지방산, 글루텐 등 들어는 봤지만 잘은 몰랐던 과학 용어를 제대로 알게 되는 희열을 느끼게 된다. 그야말로 알고 먹으면 더 맛있는 집밥 속 과학이다.
목차
들어가는 말
1. 떡볶이: 매운맛에 숨겨진 진화의 비밀
매운맛의 추억 / 한국인이 본격적으로 매운맛을 즐기기 시작한 시점 / 한국인의 전통 / 왜 울면서 떡볶이를 먹을까
2. 깻잎무침: 케톤 향에서 피어오르는 진화의 흔적
피에르 마뇰 선생의 과 / 참깨의 과와 들깨의 과 / 그 좋은 깻잎 향
3. 양파튀김: 튀김 혁명 1971
콩기름의 멋 / 튀김과 기름의 탄생 / 콩기름 짜는 비법 / 양파튀김의 바삭한 맛
4. 케이크: 설탕 대혁명
파운드케이크의 가장 큰 문제 / 라부아지에와 1미터 / 혁명의 불길은 카리브해로 / 설탕 혁명은 다시 한국으로 / 파운드케이크 대신 백그램케이크
5. 김밥: 중성자별의 맛
살아 있는 변신 보석 / 김의 전설 / 김밥 만들기 / 생명의 성분, 코발트
6. 버터쿠키: 초강력 마이크로파를 발사하라
간단하게 쿠키를 만드는 법 / 스펜서 계장님이 레이더 부품으로 구운 팝콘 / 마이크로파는 어떻게 음식을 읽힐까
7. 라면: 나만의 라면 조리법을 궁리하는 과학기술인
치즈라면에서 찾는 어울림의 의미 / 나만의 라면 조리법 / 라면과 상변화
8. 빵: 주방에서 키우는 사람을 닮은 생물
효모는 제빵사가 키우는 요정 / 효모의 삶 / 술빵과 양자 이론 / 효모보다 더 좋은 것이 있을까
9. 볶음밥: 전자총으로 연구하는 5000년 전의 밥
가와지볍씨의 발견 / 5000년 전의 쌀알을 연구하기 / 입자가속기의 등장 / 어떤 것이 옛날 볶음밥 맛일까 /
10. 카르보나라: 생명의 비밀
카르보나라와의 만남 / 카르보나라와 탄소 / 계란은 왜 익으면 굳어질까 / 단백질 접힘 문제를 푸는 인공지능이 준 충격 /
11. 냉면: 현대 요리 과학의 기적
황등산의 보물 / 감칠맛의 신비 / 냉면과 조미료 / 맛의 보물 / 조미료 전쟁
12. 피자: 코뿔소의 뿔을 만드는 심정으로 피자 굽기
떡과 빵의 차이 / 하나국 피자와 전통을 찾아 오르는 계단 / 고구마 피자에 대한 고민 / 유럽인이 빵을 먹고 동아시아인이 밥을 먹는 이유 / 글루텐 프리의 가치
13. 고등어구이: 고소함의 알파와 오메가
오메가는 뭐고 3는 뭘까? / 불포화지방이 왜 더 좋다는 걸까 / 고등어 굽는 방법 / 빛의 고등어
14. 도토리묵: 몰타 기사단의 상징이 잘 보이면 좋은 도토리묵
몰타 병원 기사단의 문장 / 도토리 가루가 묵이 되는 이유 / 도토리묵 먹기 / 도토리는 어디에서 나올까
15. 불고기: 커피 원두 볶기와 불고기의 공통점
단백질과 아미노산은 생명의 재료 / 마이야르 반응의 등장 / 고기 굽기의 이론 / 불고기의 탄생
16. 햄버거: 최고의 햄버거로 가는 길
햄버거 고기 빚기 / 부엌에 널려 있는 기적의 검 / 햄버거 재료 쌓는 순서
1. 떡볶이: 매운맛에 숨겨진 진화의 비밀
매운맛의 추억 / 한국인이 본격적으로 매운맛을 즐기기 시작한 시점 / 한국인의 전통 / 왜 울면서 떡볶이를 먹을까
2. 깻잎무침: 케톤 향에서 피어오르는 진화의 흔적
피에르 마뇰 선생의 과 / 참깨의 과와 들깨의 과 / 그 좋은 깻잎 향
3. 양파튀김: 튀김 혁명 1971
콩기름의 멋 / 튀김과 기름의 탄생 / 콩기름 짜는 비법 / 양파튀김의 바삭한 맛
4. 케이크: 설탕 대혁명
파운드케이크의 가장 큰 문제 / 라부아지에와 1미터 / 혁명의 불길은 카리브해로 / 설탕 혁명은 다시 한국으로 / 파운드케이크 대신 백그램케이크
5. 김밥: 중성자별의 맛
살아 있는 변신 보석 / 김의 전설 / 김밥 만들기 / 생명의 성분, 코발트
6. 버터쿠키: 초강력 마이크로파를 발사하라
간단하게 쿠키를 만드는 법 / 스펜서 계장님이 레이더 부품으로 구운 팝콘 / 마이크로파는 어떻게 음식을 읽힐까
7. 라면: 나만의 라면 조리법을 궁리하는 과학기술인
치즈라면에서 찾는 어울림의 의미 / 나만의 라면 조리법 / 라면과 상변화
8. 빵: 주방에서 키우는 사람을 닮은 생물
효모는 제빵사가 키우는 요정 / 효모의 삶 / 술빵과 양자 이론 / 효모보다 더 좋은 것이 있을까
9. 볶음밥: 전자총으로 연구하는 5000년 전의 밥
가와지볍씨의 발견 / 5000년 전의 쌀알을 연구하기 / 입자가속기의 등장 / 어떤 것이 옛날 볶음밥 맛일까 /
10. 카르보나라: 생명의 비밀
카르보나라와의 만남 / 카르보나라와 탄소 / 계란은 왜 익으면 굳어질까 / 단백질 접힘 문제를 푸는 인공지능이 준 충격 /
11. 냉면: 현대 요리 과학의 기적
황등산의 보물 / 감칠맛의 신비 / 냉면과 조미료 / 맛의 보물 / 조미료 전쟁
12. 피자: 코뿔소의 뿔을 만드는 심정으로 피자 굽기
떡과 빵의 차이 / 하나국 피자와 전통을 찾아 오르는 계단 / 고구마 피자에 대한 고민 / 유럽인이 빵을 먹고 동아시아인이 밥을 먹는 이유 / 글루텐 프리의 가치
13. 고등어구이: 고소함의 알파와 오메가
오메가는 뭐고 3는 뭘까? / 불포화지방이 왜 더 좋다는 걸까 / 고등어 굽는 방법 / 빛의 고등어
14. 도토리묵: 몰타 기사단의 상징이 잘 보이면 좋은 도토리묵
몰타 병원 기사단의 문장 / 도토리 가루가 묵이 되는 이유 / 도토리묵 먹기 / 도토리는 어디에서 나올까
15. 불고기: 커피 원두 볶기와 불고기의 공통점
단백질과 아미노산은 생명의 재료 / 마이야르 반응의 등장 / 고기 굽기의 이론 / 불고기의 탄생
16. 햄버거: 최고의 햄버거로 가는 길
햄버거 고기 빚기 / 부엌에 널려 있는 기적의 검 / 햄버거 재료 쌓는 순서
책 속으로
이 책의 내용 전반은 너무 어려운 화학반응 해설에 집중하기보다는 화학을 중심으로 요리에 직간접적으로 관계가 있을 만한 여러 가지 지식을 읽기 편하도록 엮어본 것에 가깝다. 그렇게 다양한 관점에서 이야기를 엮었을 때, 평범하게 지나가는 일상의 모든 순간 속에 다양한 분야의 지식이 모여 있고, 과학 기술의 원리와 연구 과정도 함축되어 있다는 사실이 더 잘 드러나리라 생각했다.
--- p.9
나는 한국에서 SI단위 문화가 자리 잡은 것이 분명히 한국의 발전에 기여했다고 생각한다. 한국이 다른 나라에 자랑할 만한 것이 있다면, 사람들이 SI단위를 잘 쓴다는 것이다. 심지어 맥줏집에서 맥주를 주문할 때에도, 3000이나, 1700을 달라고 말한다. 이때 3000이란 말은 3000시시 그러니까, 3000밀리리터라는 뜻으로 밀리리터는 국제 표준인 SI단위에서 나온 말이다. 온스, 파인트, 갤런 같은 비표준 단위는 술에 취해 주정을 부리고 있어도 쓰지 않는 것이 20세기 중반 이후 꿋꿋이 기술과, 과학과, 경제와, 문화를 발전시켜나가는 한국인들의 정신이다.
--- p.97～98
나는 파운드케이크 대신, 혁명과 함께 탄생해서 세계의 표준으로 자리 잡은 미터법에 따라 케이크를 만드는 방법을 사용하면 어떤가 생각한다. 설탕 100그램을 시작으로, 버터 100그램, 달걀물 100그램, 밀가루 100그램 식으로, 네 가지 재료를 각각 100그램씩 섞어 반죽을 만들고 케이크를 만들면, 커다란 케이크는 아니지만 머핀이나 컵케이크 크기로 두세 개를 만들기에는 충분하다. 이 정도면 21세기의 저녁 식사에서 간단한 후식으로 준비하기에는 딱 좋은 양이다. 이름은 백그램케이크라고 하면 딱 맞는다.
--- p.100～101
한편으로 나는 전자레인지를 사용할 때, 한 번쯤은 기회의 사다리가 어떤 것인지도 생각해보면 어떨까 싶다. 퍼시 스펜서는 가난해서 학업을 포기하고 직장을 먼저 얻은 공장 노동자였지만, 신기한 기술에 관심과 흥미가 있었고 그것을 더 깊게 찾아볼 기회를 얻을 수 있었다. 그 흥미를 살려서 군대에서 기술을 더 익혔고, 그 기술을 바탕으로 첨단기술 기업에서 일하면서 자신의 연구 성과와 창의력을 발휘할 기회도 얻었다. 이런 이야기를 보면, 세상은 어려서부터 신동이라고 불리던 천재에 의해서만 바뀌는 것도 아니고, 20대, 30대에 큰 시험에 합격하고 좋은 경력을 쌓는 데 성공한 앞서 나가는 사람들에 의해서만 바뀌어가는 것도 아닌 듯하다. 세상은, 적어도 가끔씩은, 50세 아저씨가 공장 기계 때문에 간식이 녹은 현상의 이유를 궁금해하는 바람에 바뀌기도 한다.
--- p.140
글루탐산은 약간 산성을 띠는 물질이기 때문에 글루탐산만 추출해서 잘못 넣으면 시큼한 맛이 날 수 있다. 그래서 이케다는 소금에서 나오는 소듐, 그러니까 나트륨을 집어넣어 글루탐산의 산성 효과를 줄이고, 간편하게 사용할 수 있도록 가루 형태로 글루탐산을 만들어내는 방법을 고안했다. 그렇게 해서, 소듐이 하나 들어간 글루탐산, 즉 모노소듐글루타메이트 monosodium glutamate가 탄생하게 되었으니, 이 물질을 알파벳 약자로 부르는 이름이 대단히 유명해졌다. 바로 MSG다.
--- p.9
나는 한국에서 SI단위 문화가 자리 잡은 것이 분명히 한국의 발전에 기여했다고 생각한다. 한국이 다른 나라에 자랑할 만한 것이 있다면, 사람들이 SI단위를 잘 쓴다는 것이다. 심지어 맥줏집에서 맥주를 주문할 때에도, 3000이나, 1700을 달라고 말한다. 이때 3000이란 말은 3000시시 그러니까, 3000밀리리터라는 뜻으로 밀리리터는 국제 표준인 SI단위에서 나온 말이다. 온스, 파인트, 갤런 같은 비표준 단위는 술에 취해 주정을 부리고 있어도 쓰지 않는 것이 20세기 중반 이후 꿋꿋이 기술과, 과학과, 경제와, 문화를 발전시켜나가는 한국인들의 정신이다.
--- p.97～98
나는 파운드케이크 대신, 혁명과 함께 탄생해서 세계의 표준으로 자리 잡은 미터법에 따라 케이크를 만드는 방법을 사용하면 어떤가 생각한다. 설탕 100그램을 시작으로, 버터 100그램, 달걀물 100그램, 밀가루 100그램 식으로, 네 가지 재료를 각각 100그램씩 섞어 반죽을 만들고 케이크를 만들면, 커다란 케이크는 아니지만 머핀이나 컵케이크 크기로 두세 개를 만들기에는 충분하다. 이 정도면 21세기의 저녁 식사에서 간단한 후식으로 준비하기에는 딱 좋은 양이다. 이름은 백그램케이크라고 하면 딱 맞는다.
--- p.100～101
한편으로 나는 전자레인지를 사용할 때, 한 번쯤은 기회의 사다리가 어떤 것인지도 생각해보면 어떨까 싶다. 퍼시 스펜서는 가난해서 학업을 포기하고 직장을 먼저 얻은 공장 노동자였지만, 신기한 기술에 관심과 흥미가 있었고 그것을 더 깊게 찾아볼 기회를 얻을 수 있었다. 그 흥미를 살려서 군대에서 기술을 더 익혔고, 그 기술을 바탕으로 첨단기술 기업에서 일하면서 자신의 연구 성과와 창의력을 발휘할 기회도 얻었다. 이런 이야기를 보면, 세상은 어려서부터 신동이라고 불리던 천재에 의해서만 바뀌는 것도 아니고, 20대, 30대에 큰 시험에 합격하고 좋은 경력을 쌓는 데 성공한 앞서 나가는 사람들에 의해서만 바뀌어가는 것도 아닌 듯하다. 세상은, 적어도 가끔씩은, 50세 아저씨가 공장 기계 때문에 간식이 녹은 현상의 이유를 궁금해하는 바람에 바뀌기도 한다.
--- p.140
글루탐산은 약간 산성을 띠는 물질이기 때문에 글루탐산만 추출해서 잘못 넣으면 시큼한 맛이 날 수 있다. 그래서 이케다는 소금에서 나오는 소듐, 그러니까 나트륨을 집어넣어 글루탐산의 산성 효과를 줄이고, 간편하게 사용할 수 있도록 가루 형태로 글루탐산을 만들어내는 방법을 고안했다. 그렇게 해서, 소듐이 하나 들어간 글루탐산, 즉 모노소듐글루타메이트 monosodium glutamate가 탄생하게 되었으니, 이 물질을 알파벳 약자로 부르는 이름이 대단히 유명해졌다. 바로 MSG다.
출판사 리뷰
▶알고 먹으면 더욱 맛있는 집밥 속 과학 이야기
▶요리와 과학과 에세이와 일러스트의 만남
▶식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를
소설 쓰는 화학자 곽재식 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!
“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)
2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 소설가지아 화학자인 곽재식은 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했고, 그 기록을 이 책에 담았다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 해온 집밥 요리는 현재 100회를 훌쩍 넘었으며, 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.
◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까
- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리
화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다.
저자는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있을 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 포기하지 않고 만들어내고, 최대한 쉽게 구할 수 있는 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.
이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 그런데 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키나 케이크를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.
반면, 누가 뭐래도 그는 과학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 단위에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶게 유익하며, 이 책의 진면목을 이룬다.
◈ 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 요리에 얽힌 대단히 친절한 과학 지식과 역사 이야기
서로 다른 재료를 사용하고, 양을 조절하고, 재료 사용법을 바꾸어갈 때 어떻게 결과가 바뀌는지, 왜 바뀌는지 궁리하고 따져가는 요리 과정은 그 자체로 전형적인 과학 기술 연구 절차가 흡사하다. 그렇기에 이 책에는 다양한 과학 지식이 들어가 있다. 주를 이루는 건 화학적인 내용이지만 진화론적 이야기부터 물리적인 지식까지, 요리를 둘러싼 온갖 과학 지식의 향연이 펼쳐진다.
양파를 썰면 왜 눈물이 나는지, 통증의 감각이라는 매운맛을 내는 고추라는 생물이 어떻게 진화해왔는지, MSG는 언제 어디서 누가 개발했으며 정말 몸에 해로운 건지, 인간은 왜 동물이 기피하는 깻잎 향도 기꺼이 즐기는지, 튀김은 어떻게 바삭해지는지, 우리나라에서 설탕과 기름이 대중적으로 쓰이게 된 시대적 배경은 무엇인지, 전자레인지는 누가 개발했으며 어떻게 음식을 익힐 수 있는지, 볶음밥용 쌀로는 무엇이 좋을지, 카르보나라라는 이름의 기원은 무엇인지, 오메가는 무엇이고 3는 또 무엇인지 등 과학적이고 역사적인 이야기를 읽다 보면 우리가 일상에서 자주 먹고 접하는 음식과 재료와 도구를 다시 보게 된다.
이런 지식들 접할 때 가장 좋은 점은 초등학생 저학년생도 이해할 수 있을 만큼 설명이 매우 쉽다는 것이다. 대중이 낯설어하거나 어려워할 만한 내용이 일체 없으면서도 많이 들어보았지만 제대로 몰랐던 과학 용어를 차근차근 친절하게 설명해준다. 또한 요리 과정에서 별생각 없이 접했던 현상, 가령 달걀이 뜨거운 물에서 굳는 이유 등에도 문제를 제기해 거기에서 발견되는 화학 원리를 친절하게 설명해준다. ‘과학 알못’ 독자라도 꽤 유익한 과학 교양서를 읽었다는 뿌듯함을 느낄 수 있다.
◈ 전자레인지는 평범한 50대 회사원이 개발했다!
- 세상살이에 대한 따뜻한 시선과 소신
요리법과 다양한 지식 외에도 이 책을 읽으면 이상하게 마음이 따뜻해진다. 팬데믹 상황에서도 가족과 함께 요리를 하며 시간을 보냈다는 사실만으로도 이미 그러한데, 음식에 얽힌 작가의 옛 추억에는 더욱 미소가 지어진다. 시중 떡볶이보다 맛있었던 친구 어머니의 떡볶이를 매운맛을 덜 느끼기 위해 쉬지 않고 계속 먹었다는 일화, 좋아하는 스파게티집의 좋아하는 메뉴를 갖고 있다는 것에 진정한 어른이 된 기분을 느꼈던 대학 시절, 자기만의 라면 조리법에 자부심을 느꼈지만 친구들에게 외면했던 이야기는 ‘먹는다는 행위’가 인간의 삶에서 어떤 자리를 차지하게 되는지 일깨워준다.
세상살이를 보는 작가의 관점에도 마음이 울린다. 초라한 학력을 지닌 50대의 퍼시 스펜서가 재능과 관심사를 놓지 않고 제 삶의 한편에서 꾸준히 노력한 결과 전자레인지를 개발하게 되고, 그것이 인간의 생활에 큰 영향을 미쳤다는 점을 강조하는 대목에서 천재가 아닌 평범한 사람에 의해서도 인간의 삶이 발전한다는 사실을 새삼 되새기게 된다. 그래서일까. 이 책엔 오븐은 등장하지 않지만 전자레인지는 자주 나온다.
이뿐 아니라 파운드케이크를 다룬 장에서 국제단위계인 SI단위를 써야 한다는 주장은 모두가 주목할 만하다. 인치, 파운드, 온스, 야드, 마일, 배럴, 갤런, 화씨 같은 비표준 단위가 얼마나 과학 기술 발전을 저해하는지 토로하며 “미국에는 나인치 네일스 같으 밴드가 있지만 한국에서는 10cm가 있기 때문”에 K팝이 인기 있는 건 아닐까 하는 대목에선 웃음이 나는 동시에 과학자로서의 신념과 소신이 느껴지기도 한다.
이처럼 요리와 과학과 역사와 에세이가 조합된 새로운 교양서가 탄생했다. 원고마다 두 컷의 삽화가 일정하게 들어가 내용의 이해를 돕고 재미를 더한 점도 눈에 띈다.
▶요리와 과학과 에세이와 일러스트의 만남
▶식재료의 역사와 조리 과정의 화학 원리를
소설 쓰는 화학자 곽재식 특유의 입담과 지식으로 풀어낸다!
“애초에 요리는 불을 이용해 익히고, 칼로 자르면서, 여러 성분이 든 양념을 더해 재료의 성질을 다양하게 바꾸는 과정이므로, 그 핵심이 한 성분을 다른 성분으로 바꾸는 화학반응을 이야기할 수밖에 없다. 그러니 요리는 곧 ‘먹는 화학’이라고 해도 과장이 아니다.” (‘들어가는 말’에서)
2020년 봄부터 시작된 팬데믹 시국에 저마다 나름의 탈출구를 찾아 헤맸다. 탈출구라고 해봐야 ‘집 안’에서 이루어져야 했기에 인테리어부터 게임, OTT 서비스, 온라인 화상 모임 등이 주를 이루었다. 소설가지아 화학자인 곽재식은 코로나19를 겪으며 주말마다 가족과 요리를 했고, 그 기록을 이 책에 담았다. 일명 “곽재식의 일요요리!”라는 타이틀로 꾸준히 해온 집밥 요리는 현재 100회를 훌쩍 넘었으며, 그중 열여섯 가지 메뉴를 골라 요리에 얽힌 역사와 과학 지식, 작가의 소중한 추억 등 다양한 이야기를 요리마다 한데 엮였다.
◈ 화학자가 만드는 집밥은 무엇이 다를까
- 오븐과 값비싼 재료가 없어도 완성되는 근사하고 다정한 요리
화학자가 만드는 집밥이라니, 왠지 요리 연구가와는 또 다른 면에서 진문적일 듯하다. 가령, 영양소나 식재료 다루는 법, 분량 등을 아주 화학적이고 물리적으로 정확히 할 것 같다고 할까. 착각이다. 다른 한편으론 맞는다.
저자는 주말마다 냉장고 안이나 집 앞 슈퍼에서 구할 수 있는 평범한 재료, 어느 집에나 있을 간단한 도구로 집밥을 요리한다. 가령, “몬스터 컵케이크”를 만들어달라는 다소 무리한 의뢰에도 최대한 상상력을 발휘해 그 제목에 어울릴 만한 모양을 만든다. 초창기에는 더없이 미숙한 결과를 만들어냈지만 포기하지 않고 만들어내고, 최대한 쉽게 구할 수 있는 재료만을 조합해서 “함께” 요리했다. 그런 원칙으로 만들어 먹은 요리의 사진을 소셜 미디어에 게시하자 많은 독자가 관심을 보이기 시작했다.
이 책은 이렇게 화학자의 투박한 집밥 요리에서 출발하기는 했으나 상세한 조리법이 실려 있지는 않다. 김밥은 넣고 싶은 재료 넣어서 양념한 밥을 깔고 반으로 접어 둘둘 말면 되고, 파운드케이크는 각 재료를 100그램씩 넣고 열심히 휘저어서 전자레인지에 돌리면 된다는 식이다. 저자도 “진정한 요리 가르침이라면 전문으로 하신 분의 말씀을 따르는 편이 백번 옳다”고 말한다. 그런데 오히려 이런 투박한 조리법 안내 덕분에 독자는 나도 만들어볼 수 있겠다 싶어지고, 웃게도 된다. 오븐이 없어도 쿠키나 케이크를 그럴듯하게 구울 수 있으며, 별스러운 재료가 없어도 피자나 불고기를 완성할 수 있다니 없던 요리 의욕도 생길 정도다.
반면, 누가 뭐래도 그는 과학자 아닌가. 간단하고 합리적인 조리법 안내 전후로 그가 들려주는 과학 지식, 식재료에 얽힌 역사 이야기, 표준 단위에 대한 소신 등은 역시 전문가구나 싶게 유익하며, 이 책의 진면목을 이룬다.
◈ 양파를 썰면 왜 눈물이 날까?
- 요리에 얽힌 대단히 친절한 과학 지식과 역사 이야기
서로 다른 재료를 사용하고, 양을 조절하고, 재료 사용법을 바꾸어갈 때 어떻게 결과가 바뀌는지, 왜 바뀌는지 궁리하고 따져가는 요리 과정은 그 자체로 전형적인 과학 기술 연구 절차가 흡사하다. 그렇기에 이 책에는 다양한 과학 지식이 들어가 있다. 주를 이루는 건 화학적인 내용이지만 진화론적 이야기부터 물리적인 지식까지, 요리를 둘러싼 온갖 과학 지식의 향연이 펼쳐진다.
양파를 썰면 왜 눈물이 나는지, 통증의 감각이라는 매운맛을 내는 고추라는 생물이 어떻게 진화해왔는지, MSG는 언제 어디서 누가 개발했으며 정말 몸에 해로운 건지, 인간은 왜 동물이 기피하는 깻잎 향도 기꺼이 즐기는지, 튀김은 어떻게 바삭해지는지, 우리나라에서 설탕과 기름이 대중적으로 쓰이게 된 시대적 배경은 무엇인지, 전자레인지는 누가 개발했으며 어떻게 음식을 익힐 수 있는지, 볶음밥용 쌀로는 무엇이 좋을지, 카르보나라라는 이름의 기원은 무엇인지, 오메가는 무엇이고 3는 또 무엇인지 등 과학적이고 역사적인 이야기를 읽다 보면 우리가 일상에서 자주 먹고 접하는 음식과 재료와 도구를 다시 보게 된다.
이런 지식들 접할 때 가장 좋은 점은 초등학생 저학년생도 이해할 수 있을 만큼 설명이 매우 쉽다는 것이다. 대중이 낯설어하거나 어려워할 만한 내용이 일체 없으면서도 많이 들어보았지만 제대로 몰랐던 과학 용어를 차근차근 친절하게 설명해준다. 또한 요리 과정에서 별생각 없이 접했던 현상, 가령 달걀이 뜨거운 물에서 굳는 이유 등에도 문제를 제기해 거기에서 발견되는 화학 원리를 친절하게 설명해준다. ‘과학 알못’ 독자라도 꽤 유익한 과학 교양서를 읽었다는 뿌듯함을 느낄 수 있다.
◈ 전자레인지는 평범한 50대 회사원이 개발했다!
- 세상살이에 대한 따뜻한 시선과 소신
요리법과 다양한 지식 외에도 이 책을 읽으면 이상하게 마음이 따뜻해진다. 팬데믹 상황에서도 가족과 함께 요리를 하며 시간을 보냈다는 사실만으로도 이미 그러한데, 음식에 얽힌 작가의 옛 추억에는 더욱 미소가 지어진다. 시중 떡볶이보다 맛있었던 친구 어머니의 떡볶이를 매운맛을 덜 느끼기 위해 쉬지 않고 계속 먹었다는 일화, 좋아하는 스파게티집의 좋아하는 메뉴를 갖고 있다는 것에 진정한 어른이 된 기분을 느꼈던 대학 시절, 자기만의 라면 조리법에 자부심을 느꼈지만 친구들에게 외면했던 이야기는 ‘먹는다는 행위’가 인간의 삶에서 어떤 자리를 차지하게 되는지 일깨워준다.
세상살이를 보는 작가의 관점에도 마음이 울린다. 초라한 학력을 지닌 50대의 퍼시 스펜서가 재능과 관심사를 놓지 않고 제 삶의 한편에서 꾸준히 노력한 결과 전자레인지를 개발하게 되고, 그것이 인간의 생활에 큰 영향을 미쳤다는 점을 강조하는 대목에서 천재가 아닌 평범한 사람에 의해서도 인간의 삶이 발전한다는 사실을 새삼 되새기게 된다. 그래서일까. 이 책엔 오븐은 등장하지 않지만 전자레인지는 자주 나온다.
이뿐 아니라 파운드케이크를 다룬 장에서 국제단위계인 SI단위를 써야 한다는 주장은 모두가 주목할 만하다. 인치, 파운드, 온스, 야드, 마일, 배럴, 갤런, 화씨 같은 비표준 단위가 얼마나 과학 기술 발전을 저해하는지 토로하며 “미국에는 나인치 네일스 같으 밴드가 있지만 한국에서는 10cm가 있기 때문”에 K팝이 인기 있는 건 아닐까 하는 대목에선 웃음이 나는 동시에 과학자로서의 신념과 소신이 느껴지기도 한다.
이처럼 요리와 과학과 역사와 에세이가 조합된 새로운 교양서가 탄생했다. 원고마다 두 컷의 삽화가 일정하게 들어가 내용의 이해를 돕고 재미를 더한 점도 눈에 띈다.
저자 소개
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