경남 창원에서 태어나 자랐으며 경남대학교 생물학과를 졸업한 뒤 경남도청에서 일하고 있다. 36년 동안 새를 관찰해 왔으며, 특히 주남저수지와 우포늪에 터 잡고 살거나 계절마다 찾아오는 새를 꾸준히 촬영했다. 그 자료를 모아 <주남저수지 생태사진전>을 세 차례 열었고, 『새와 사람』, 『탐조여행 주남저수지』, 『우포늪 가는 길』, 『우포늪의 새』, 『새들의 둥지 속 365일』 등 여러 책을 펴냈다.

또한 한국사진작가협회 마산지부에서 활동하며 <경남현대사진 60년 초대전>에 참여했고, 〈KBS환경스페셜 ‘새들의 건축술’〉과 〈KNN ‘물은 생명이다’〉의 영상을 촬영·지원했으며, 에 출연하기도 했다. 지금은 한국 물새 네트워크 이사로 활동하고 유튜브 <최종수 초록TV>를 운영하면서 많은 사람에게 새를 관찰하는 즐거움을 전하고 있다.