스시는 초밥에 재료를 얹어 만드는 간단한 작업으로 보이지만 재료를 고르는 법, 기리츠케(자르기), 스시용 밥, 니기리(쥐기) 등에는 스시 장인의 기술이 축적되어 있다.

“스시의 맛을 위해 반드시 필요한
지식이란? 기술이란?
과학의 눈으로 살펴보자”

이 책은 스시 쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고, 식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의 변화, 생선의 사후경직 등 어려울 수 있는 과학적 지식을 그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다. 붉은살, 흰살, 등푸른생선, 조개 등 스시용 재료의 특징, 선택방법, 손질방법 등을 상세히 분석한다.

“스시는
스시용 밥이 60%, 스시 재료가 40%”

스시용 밥짓기에서는 쌀을 고르는 방법부터
보온밥통에서 오히츠로 옮겨질 때까지의 온도변화를 살펴본다. 스시에 빠질 수 없는 와사비나 감귤류에 대해 알아야 할 것들, 도마와 칼의 사용방법, 니기리와 니츠메, 붕장어와 박고지를 조리는 방법 등 스시와 관련된 도구와 재료를 다양한 각도에서 살펴본다.