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007 [1] 스시 이론
008 스시의 역사 014 스시 재료 020 카운터 023 [2] 준비Ⅰ_생선 024 칼 026 외날 028 칼의 각 부분 명칭 030 흰살생선 032 도미 밑손질 038 광어와 가자미 밑손질 044 다시마절임 052 붉은살생선 054 참치 자르기 056 덩어리 자르기(사쿠도리) 064 히카리모노 066 전어 밑손질 068 식초와 소금에 절이기 072 등푸른생선 074 산마이오로시(3장뜨기) 078 설탕절임 080 조개 082 왕우럭조개 밑손질 086 피조개 밑손질 092 관자 미즈아라이 094 오징어 096 참갑오징어 밑손질 098 문어 102 새우 104 갯가재 106 붕장어 110 조리기 112 성게 115 [3] 준비Ⅱ_스시용 밥과 다른 재료들 116 쌀 120 식초 122 소금 124 밥 짓기 126 스시용 밥 130 니기리 131 니츠메 132 스시의 단맛 136 와사비 137 와사비 성분 138 감귤 140 초생강(가리) 142 달걀구이 154 오보로 156 박고지 161 [4] 스시 만들기 162 니기리(스시 쥐기) 166 오히츠 168 기리츠케 170 니기리 동작 180 스시 183 도미 184 광어 185 새끼 도미 186 가자미 187 주토로 188 오토로 190 아카미 191 즈케 192 가다랑어 193 정어리 194 줄무늬전갱이 195 전갱이 196 전어 198 고등어 199 학공치 200 왕우럭조개 201 피조개 202 전복 203 관자 204 새조개 205 백합 206 참갑오징어 207 흰꼴뚜기 208 문어 209 단새우 210 모란새우 211 보리새우 212 갯가재 213 연어알 214 성게 215 붕장어 216 달걀구이 218 호소마키 222 후토마키 226 「스시 다카하시」의 마키즈시 232 김 234 INDEX Science 046 생선의 근육 048 생선 근육의 구조 050 생선의 사후경직 060 붉은살과 흰살 062 휴지·숙성 070 단백질의 변성 075 정어리의 신선도 076 살균 085 조개의 근육 090 조개의 특징 100 오징어와 문어의 근육 113 백반과 성게 117 쌀에 관한 지식 123 소금 만드는 방법 129 스시용 밥 133 맛술의 조리 효과 134 설탕 만드는 방법 135 맛술 만드는 방법 148 스시집의 가열조리 150 스시집의 달걀조리 167 오히츠에 넣은 스시용 밥의 온도 변화 Science Point 024 날이 잘 서야 한다 029 회칼이 긴 이유 030 이케지메와 핏물 빼기 078 물분자만 통과되는 반투막 080 식감을 좌우하는 콜라겐의 양 096 오징어 단맛의 정체는 아미노산 111 조미료의 침투와 붕장어의 부드러움 121 흑초와 적초의 색 |
저츠치다 미토세
土田美登世
역용동희
감수사토 히데미
佐藤秀美
스시는 초밥에 재료를 얹어 만드는 간단한 작업으로 보이지만 재료를 고르는 법, 기리츠케(자르기), 스시용 밥, 니기리(쥐기) 등에는 스시 장인의 기술이 축적되어 있다.
“스시의 맛을 위해 반드시 필요한 지식이란? 기술이란? 과학의 눈으로 살펴보자” 이 책은 스시 쥐는 동작을 연속사진으로 살펴보고, 식초나 소금에 절였을 때 생선살과 단백질의 변화, 생선의 사후경직 등 어려울 수 있는 과학적 지식을 그림과 도표, 사진 등으로 알기 쉽게 설명한다. 붉은살, 흰살, 등푸른생선, 조개 등 스시용 재료의 특징, 선택방법, 손질방법 등을 상세히 분석한다. “스시는 스시용 밥이 60%, 스시 재료가 40%” 스시용 밥짓기에서는 쌀을 고르는 방법부터 보온밥통에서 오히츠로 옮겨질 때까지의 온도변화를 살펴본다. 스시에 빠질 수 없는 와사비나 감귤류에 대해 알아야 할 것들, 도마와 칼의 사용방법, 니기리와 니츠메, 붕장어와 박고지를 조리는 방법 등 스시와 관련된 도구와 재료를 다양한 각도에서 살펴본다. |