백종원이 최고의 육류 전문가들과 함께 연구하고
수많은 시행착오 끝에 완성한 육류 정보서

『백종원의 肉 : 돼지고기 편』은 우리가 돼지고기를 고르고, 구입하고, 조리하기 전에 알아야 할 모든 정보를 책 한 권으로 완벽히 마스터할 수 있게 도와준다. 1993년 오픈한 원조쌈밥집을 시작으로 2022년 현재 국내외 20여 개 외식 브랜드, 2000여 개 매장을 운영 중인 백종원 대표가 최고의 육류 전문가들과 함께 연구해 온 식육 지식을 총망라해 집필했다. 그동안 여러 권의 저서를 출간했지만, 돼지고기 한 종류만을 전문적으로 깊이 있게 다룬 이 책에 대한 백종원의 애정은 각별하다. 30년 이상의 외식업 경력과 수많은 시행착오 끝에 도출해낸 그만의 고기 메뉴 개발 노하우가 이 한 권에 오롯이 담겼기 때문이다. 외국 서적을 번역한 책이 아닌, 국내 축산 현실에 맞게 집필한 육류 정보서를 펴낸 소감을 저자는 이렇게 밝혔다. “돼지고기를 맛있게 즐기고 싶은 분, 맛있는 돼지고기 요리를 만들고 싶은 분, 돼지고기에 대해 제대로 공부하고 싶은 분들에게 조금이나마 도움이 되길 바라며 썼다. 이 책은 돼지고기의 현명한 소비를 위한 가장 기초적인 지침서다.”

총 23개 부위, 초밀착 과정 사진 350여 컷 수록!
돼지 발골부터 분할 정형, 상품화 요령까지 완벽 해부

백종원의 레시피에 자꾸 손이 가는 이유는 누구나 이해하기 쉽고 친절한 설명 때문이다. 돼지고기를 현명하고 맛있게 소비하는 방법을 다룬 이 책에서도 백종원다움이 빛난다. 돼지고기의 부위별 특징에 대한 설명을 흥미롭게 풀어내는 한편 돼지 발골, 분할 정형, 상품화 요령을 350여 컷에 달하는 과정 사진을 통해 최대한 자세히 소개해 초심자도 손쉽게 따라 하며 부위별 손질 및 활용법을 익힐 수 있다. 농림축산식품부의 고시에 따르면, 돼지고기는 7개 대분할 부위 아래 25개 소분할 부위육으로 나뉠 만큼 종류가 다양하다. 그러나 소비자가 시장에서 접하는 돼지고기의 부위육은 기껏해야 10개 안팎이다. 예컨대 돼지 뒷다리에서는 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살 등 6개 부위육이 나오지만 ‘뒷다리살(후지)’이라는 이름 하나로 뭉뚱그려 판매와 소비가 이뤄진다. 저자는 돼지를 해부학적으로 접근하는 것이 아니라 ‘각 부위육이 어떤 질감과 맛을 가지고 있는지’, ‘어떻게 가공하고 조리해야 하는지’ 요리연구가의 시각으로 꼼꼼히 짚어 준다.

고기 러버는 물론 외식업계 예비 창업자,
새로운 메뉴 개발 아이디어를 얻고 싶은 사장님 필독서

원조쌈밥집의 ‘대패삼겹살’, 본가의 ‘우삼겹’, 새마을식당의 ‘열탄불고기’……. 백종원 대표가 “세상에 없던 고기 메뉴를 만들어 보자!”는 꿈을 꾸며 육류에 대한 끊임없는 연구와 노력의 결실로 탄생시킨 메뉴들이다. 『백종원의 肉 : 돼지고기 편』은 어디서나 흔히 파는 삼겹살, 목살, 등심, 안심 같은 평범한 부위가 아닌 ‘나만의 특색 있는 고기 메뉴’를 개발하고 싶은 고깃집 사장님, 식당 오픈을 염두에 두고 경쟁력 있는 레시피를 고민하는 예비 창업자, 다양한 식재료에 관심 있는 요리사 그리고 돼지고기를 좋아하는 모든 소비자를 위한 책이다. “고기에 대해 많이 알면 알수록 우리가 느끼는 맛도 달라진다. 해당 고기가 어느 부위에서 나오는지, 그 부위의 운동량과 지방 함량 등을 소비자가 이해할수록 머릿속으로 느껴지는 맛은 달라질 수밖에 없다”는 저자의 말처럼, 이 책을 통해 ‘자주 먹지만 잘 몰랐던’ 돼지고기의 무궁무진한 매력을 새롭게 발견하길 바란다.