작가의 말

인류 역사 속에서 음식물이 담당했던 역할에 관한 이 탐구는 초기의 수렵?채집자들로부터 시작해 농경의 도입과 처음 농사를 지었던 사람들이 먹은 음식물들을 살펴보는 것으로 시작하려고 한다. 그런 뒤에 도시와 문명의 발생으로 옮겨가 세계 여러 나라의 음식문화를 살펴보고, 다시 중세로 넘어간다.
음식물은 탐험 시대에 추동력을 제공했다. 포르투갈과 에스파냐 사람들이 전 세계에서 교역로를 열기 시작했고, 그들을 따라 네덜란드와 영국 사람들이 합류했다. 그것이 교역망과 세계 금융 시스템의 발전을 이끌게 되었고, 세계 역사를 지배하게 되는 유럽의 여러 제국들도 만들어냈다.
유럽인들이 아메리카 대륙을 식민지화하면서 이 지역의 토착 문화권들과 그들이 먹고살던 음식물들에 엄청난 충격을 주게 되었다. 한편 20세기에는 그것을 바탕으로 미국이 세계 최강자의 자리에 올라서게 된다. 이렇게 해서 우리는 공업화 사회와 오늘날의 공업화 사회 다음 세계에 도달했다. 인스턴트 식품과 낯익은 상표명을 슈퍼마켓 진열대에서 볼 수 있는 시대인 것이다.
‘인류의 역사는 우리가 먹어온 음식의 역사와 같다’는 말도 사실이지만 이 책에서 설명하는 사례들은, 우리가 먹는 것이 우리의 현재 모습을 만들었다는 말도 똑같이 진실임을 말해주고 있다.

옮긴이의 말

이 책은 음식 책일까? 아니다. 역사 책이다. 아니다. 둘 다다.
원서 제목(Fifty Foods That Changed The Course of History)에 ‘역사’와 ‘음식’이 병렬 키워드로 들어가 있으니 양쪽 측면이 다 있는 것은 당연하다. 그러나 음식 자체에 대해 요모조모 파고들지 않고 역사와의 관련성을 중심으로 이야기하고 있기 때문에 음식 책이라기에는 성에 차지 않을지도 모른다. 아무래도 역사 책이라 해야겠다.
저자도 밝히고 있듯이 이야기는 대체로 먼 옛날부터 시작해 점차 현대 쪽으로 내려온다. 맨 앞자리는 수렵?채집 사회에서 식용으로 사냥의 대상이 됐던 야생 동물들이다. 지금은 멸종된 매머드가 대표로 첫머리를 장식한다. 연관된 역사 때문에 뒤쪽에 배치된 버펄로(아메리카들소) 역시 식품 자체로만 보자면 같은 부류다. 소나 양 같은 사육동물은 약간 뒤에 등장한다. 이들 동물은 인간에게 고기와 젖을 식품으로 제공하고 가죽과 털은 옷이나 주거지를 꾸미는 재료를 제공했다. 연어나 청어같은 물고기들도 식품이 됐다.

식물 역시 야생 상태의 것을 먹다가 점차 식용에 적합한 특성을 가진 것을 골라 재배하는 방식으로 변화했다. 밀?콩?옥수수 등 여러 가지 곡물들과 대추?바나나?오렌지?순무?감자 등 각종 열매나 땅속줄기 같은 것들이다. 특히 곡물류는 갈아서 가루로 만든 뒤 가공해 주식으로 이용하는 방법을 개발했는데, 빵과 국수가 대표적인 유형이다. 동양 쪽에서는 쌀 같은 곡물의 껍질만 벗겨서 쪄 먹는 방법이 발달했지만 이 책에서는 아쉽게도 여기에 본격적인 관심을 기울이지 않는다. 곡물로는 주식 외에 술도 만든다. 맥주 같은 발효주와 위스키 같은 증류주가 만들어졌다.

이런 기본적인 흐름이 지나가고 나면 본격적인 ‘음식’ 내지 ‘요리’들이 나온다. 프랑크푸르트 소시지와 햄버거 등 낯익은 음식에서부터 파에야, 카술레, 아일랜드 스튜, 빈달루 등 세계 각지의 독특한 음식들이 소개된다. 음식 책을 기대하는 독자들이 반길 부분이다. 건빵과 그 아류인 앤잭 비스킷, 그리고 른당과 빌통 등은 오래 보존할 수 있는 형태로 만들어져 역사의 흐름에 기여했으며, 이런 역할들은 통조림과 냉동식품 기술이 나오면서 과거의 유물이 됐다. 반면에 캐비아 같은 절임류는 여전히 자신의 지위를 잃지 않고 있고, 발효식품의 대표적 사례로 당당히 이름을 올리고 있는 우리의 김치도 마찬가지다.
이 책에서 다루고 있는 음식의 종류를 ‘50가지’로 설정한 것은 물론 자의적인 것이지만, 음식의 가짓수는 사실 별 의미가 없다. 그것들을 내세워 하고자 하는 역사 이야기가 무궁무진하기 때문이다. 이 책은 우리가 학교에서 배웠던 세계사의 큰 흐름 갈피 갈피에 들어 있는 세세한 이야기들을 전해준다는 점에서 의미가 있다. 책을 읽다 보면 앞에 다른 음식 이야기에서 나왔던 사건이 다시 등장하는 경우가 많아서, 역사적 사건에 얽힌 다양한 이야기들을 이해하기 쉽게 접하며 ‘복습’할 수 있는 것도 이 책의 장점이라 하겠다.


책 속으로 (본문 중에서)

그들이 음식을 먹을 때에 예수께서 빵을 들어
축복하시고 떼어 제자들에게 나누어주시며 말씀하셨다.
“받아 먹어라. 이것은 내 몸이다.”
- 〈마태오의 복음서〉 26:26

술이 음식이라는 사실을 의학에서보다
훨씬 먼저 발견한 것은 내가 만들어낸 ‘엉클 조지’였다.
- P. G. 우드하우스 (1881~1975), 〈흉내 낼 수 없는 지브스〉

맥주 한 병은 왕에게 한 끼 식사다.
- 윌리엄 셰익스피 (1564~1616), 〈겨울 이야기〉

옥수수는 땅에서 에너지 칼로리를 얻는 효과적인 방법이고,
콩은 땅에서 단백질을 얻는 효과적인 방법이다.
그래서 우리는 값싼 옥수수와 콩을 많이 생산하는
식품 체계를 설계해 값싼 패스트푸드를 많이 생산했다.
- 마이클 폴란 (1955~ ), 〈잡식동물의 딜레마〉

1971년에 나는 살기 위해 스파게티를 만들었고,
스파게티를 만들기 위해 살았다.
- 무라카미 하루키 (1949~ ), 〈스파게티의 해에〉

이렇게 모든 한국인은 하나의 커다란 김장 공동체의 일원이며,
이 공동체는 한국 사회 안에서 지역적 사회경제적 경계를 초월한다.
- 한국 정부가 유네스코에 낸 신청서에서

내가 금이나 향신료를 잔뜩 발견한다면
그것을 최대한 모은 뒤에야 그곳을 떠날 것이다.
그리고 이런 목적으로 나는 홀로 그것들을 찾으러 떠나는 것이다.
- 크리스토퍼 콜럼버스의 1492년 일기에서

법은 소시지와 같다.
그것들이 만들어지는 과정은 보지 않는 게 낫다.
- 오토 폰 비스마르크 (1815~1898)

역사의 흐름을 바꾼 음식물에 대한 탐구

오늘날 슈퍼마켓에 가보면 세계 여러 나라에서 들여온 식료품들이 진열대에 가득 쌓여 있는 걸 볼 수 있다. 셀 수 없을 정도로 다양한 물건들이지만, 우리는 대부분 이를 당연한 것으로 생각한다.

잠시 멈춰 서서 한번 생각해 보자. 이 모든 식료품들은 어디서 들어왔고, 어떻게 해서 이 진열대에 딱 맞게 포장된 상태로 놓여 있는 것일까? 그런 생각을 해보면 우리가 먹는 음식물과 우리가 삶을 살아가는 방식 사이의 관계가 분명해질 것이다. 조금 더 깊이 파고들어가 보면 사람과 사람들이 먹는 음식물 사이의 상호작용의 역사가 드러나기 시작한다. 음식의 역사와 인류의 역사는 항상 매우 가까운 관계였음을 알 수 있고, 음식물이 사회의 본질에 크나큰 영향을 끼쳤음을 깨닫게 된다.

《푸드 오디세이》의 다양한 음식 이야기는 다양한 역사적 사실들을 배경으로 펼쳐진다. 먼 옛날 야생 동물이나 물고기들을 어떻게 잡아서 어떤 방식으로 요리해 먹었는지, 야생 동식물을 어떻게 사육하고 재배하며 품종을 개량했는지, 사람들이 어떻게 정착 생활을 시작하고 도시와 문명은 어떻게 탄생했는지가 여러 가지 음식 이야기들 틈에서 솟아나온다. 후대로 내려오면 특정 음식과 특정 역사적 사건의 연관 관계가 점점 흥미를 더한다. 절인 청어와 한자Hansa 동맹, 진Gin과 영국의 왕정 복고, 순무와 유럽의 농업 혁명, 향신료와 유럽 열강의 각축, 아메리카 원주민과 버펄로, 아편 전쟁과 홍차, 그 홍차의 유행을 불러온 설탕과 노예 무역, 위스키와 미국의 금주령 시대 및 알 카포네, 북아메리카 자유무역협정(NAFTA)과 가루우유 등등. 유럽인들의 미국 이주는 프랑크푸르트 소시지 및 햄버거의 전파나 아일랜드의 감자 농사 실패 등과 연관되어 있다.

역사의 고비를 이루는 전쟁들 역시 음식과 뗄 수 없는 관계였다. 스파르타 용사들이 먹었던 선지 수프나 전쟁을 앞둔 지휘관이 식사를 하면서 사용했다는 마요네즈 같은 것은 에피소드적인 이야기지만, 건빵이나 감자, 콘비프 등은 병사들의 주식으로 전쟁에서 없어서는 안 될 필수품이었다. 코카콜라는 제2차 세계대전에 ‘참전’해 세계적 브랜드로 우뚝 올라섰다.
음식은 또 문화나 이념과도 연관된다.

스펀지케이크인 마들렌은 프루스트의 소설 첫머리에 등장해 현대 소설의 상징적 존재가 됐으며, 캠벨 수프 통조림은 앤디 워홀과 만나 팝아트의 상징이 되어 미술사의 흐름을 바꾸었다. 콩?옥수수나 황금쌀 등은 유전자 변형 식품의 대표적인 사례로 논란의 한가운데에 서 있다.

이렇듯 작가가 이 책에서 말하고자 하는 것은, 음식물이 역사의 발전 과정에서 우리를 지탱해주었을 뿐만 아니라 우리가 삶을 살아가는 방식에도 결정적인 역할을 했다는 점이다. 그것은 미래에도 계속되리라는 데 조금도 의심을 품을 수 없다.
한 권으로 맛있게 읽는 음식 문화사

인간은 먹기 위해 살고, 또 살기 위해 먹는다. 인간의 '먹는’ 행위 만큼 신성한 것이 또 있을까? 이렇듯 음식물은 우리의 삶에서 핵심적인 역할을 한다. 그것은 우리 모두에게 필수품이고, 많은 사람에게 즐거움이며, 소수의 사람들에게는 집착의 대상이다. 시대와 문화권에 따라 사람들이 먹고사는 방식은 매우 다를테지만, 그럼에도 불구하고 생명 유지의 기본적인 특징은 어디서나 거의 마찬가지다. 수렵?채집을 하던 조상들로부터 오늘날의 기업적 영농과 식료품 제조 공정에 이르기까지, 음식은 우리 생활 곳곳에서 공통 인자가 되어왔다. 우리가 세계의 어느 곳에서 살든지 말이다.

음식에 대한 상식과 지식 사이, 우리가 사랑하는 음식물에 대한 진지한 생각들, 인류의 삶을 바꾼 음식 이야기가 가득한 이 책을 읽다 보면 정성껏 차려진 식탁 위의 흔한 음식들이 다르게 보인다. 맛과 향, 음식을 사랑하는 미식가라면, 이 책에 나오는 50가지 음식 이야기를 읽는 순간 눈으로 맛보고 읽는 즐거움에 곧 빠져들게 될 것이다. 식재료와 음식에 관한 다양한 화보와 인용글들은 음식의 역사를 통해 인간의 역사를 이해하는 데 새로운 시각과 정보를 제공한다. 또한 오늘날 우리가 즐겨 먹는 음식 뿐 아니라 지금은 맛볼 수 없는 식재료, 달라진 환경과 미래의 식품에 대해서도 언급하고 있다.

음식에 담긴 인류 역사의 한 장면

어떤 음식물들은 역사에 대단한 영향을 미쳤다. 예를 들면 빵이나 감자 같은 것들 말이다.
반면에 어떤 식품들의 영향은 좀 더 미미하다. 앤잭Anzac 비스킷은 오스트레일리아와 뉴질랜드 사람들을 제1차 세계대전에 참전했던 자국 병사들의 경험과 계속 연결시켜 주었으며, 한국에서는 김치가 빠르게 변화하는 사회에서 전통과 현대 사이의 간격을 메워주었다.

이 책에서는 코카콜라, 햄버거와 같은 몇 가지 음료와 즉석식품도 다루고 있는데 엄밀하게 말해서 이는 음식물의 정의를 조금 확장한 것이다. 동시에 일부 음식물과 음료의 역사는 매우 밀접하게 얽혀 있어서 하나를 빼고 다른 것을 논의하기가 쉽지 않다. 한 가지 예로, 18세기 동안에 개발된 홍차와 설탕을 유럽에 공급하는 교역망들 사이의 연계는 한 가지를 이해하지 않고서는 다른 하나를 파악하기 어려우며 , 홍차가 역사에 막대한 영향을 미친 것은 역사적 사실이기 때문이다.

‘인류의 역사는 우리가 먹어온 음식의 역사와 같다’는 말도 사실이지만 이 책에서 설명하는 사례들은, 우리가 먹는 것이 우리의 현재 모습을 만들었다는 말도 똑같이 진실임을 말해주고 있다.