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빵 그리고 빵을 먹는 방법

: 갓 구운 빵부터 오래된 빵까지, 조각에서 부스러기까지

[ 양장 ]
리뷰 총점10.0 리뷰 11건 | 판매지수 618
정가
28,000
판매가
25,200 (10% 할인)

품목정보

품목정보
발행일 2023년 11월 10일
판형 양장?
쪽수, 무게, 크기 264쪽 | 954g | 190*245*24mm
ISBN13 9791168621770
ISBN10 1168621771

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저자 소개 (3명)

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우선, 모든 밀가루는 각기 특성이 다르며 때로는 같은 밀가루 공장에서 생산되었어도 작업장 배치별로도 달라질 수 있다. 소규모 로컬 생산자에게 밀가루를 공급받는 경우라면, 특히 밀가루는 제분소마다 그 특성이 분명히 다르다. 이 책에서 기본 파라미터를 소개하고 일정 수준의 담백질 함량이 충족되는 밀가루를 구입하라고 이야기할 수도 있지만, 신중하게 판단해야 한다. 단백질 함량은 고려해야 할 다양한 조건들 중 하나일 뿐이며, 실제로 글루텐 품질에 대한 정보는 전혀 없다. 내가 직접 즐겨 먹던 빵들 중에는 단백질 함량이 9~10% 정도에 불과한 밀가루로 만든 것이 있는가 하면, 어떤 빵은 단백질 함량이 13~15%임에도 형편없기도 했다.
---「BREADS」 중에서

최상의 프렌치 토스트를 만들기 위해서는 어느 정도 사전 계획이 필요하다. 일주일 안에 프렌치 토스트를 만들 계획이라면, 최소 2~3일 전에는 러스틱 빵(한 사람당 2조각 분량 준비)을 약 4cm 두께로 잘라 둔다. 품질 좋은(자연 발효되고 수분 함량이 높은 빵) 2~3일 지난 빵으로 만드는 것이 좋다(더 오래된 빵은 칼날이 좋은 빵칼로도 자르기 어려울 수 있다). 그리고 빵을 달걀물에 넣고 냉장고에서 하룻밤 놔둬야 하기 때문에, 이를 고려해서 필요한 시간을 가늠해야 한다.
---「프렌치 토스트」 중에서

가장 좋은 요리법은 천천히 만드는 것이다. 약 3~4시간 정도 저온으로 조리하는 것이 핵심이다. 그래서 아침 일찍 요리를 시작하는 것이 좋은데, 먹기 직전에 미리 만들어둔 음식을 데우거나, 음식 맛이 가장 잘 어우러졌을 때 실온에서 먹는 것을 추천한다. 냄비에 눌러 붙지 않을 정도로만 저어주면 된다. 저온에서 조리하고 품질 좋은 올리브 오일과 알맞은 조리 용기를 사용하는 것이 좋다. 금속 냄비(가급적 법랑 코팅 무쇠 냄비)로 요리해도 좋고, 채소를 잘게 썰면 조리 시간이 단축된다. 물론 나에게 맞는 방식으로 조리하면 된다. 그렇지만 부드럽게 조리할수록, 더욱 풍부한 맛을 느낄 수 있다.
---「참보타」 중에서

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