커피를 볶고 내리면서 깨달은 사실은 이 일이 결국 다른 이를 행복하게 하기 위한 일이라는 것, 다른 이를 행복하게 함으로써 내가 더 행복해질 수 있다는 것이다.
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나는 한동안 커피를 마시지 않았다. 그러다 일본에서 다시 원두커피를 만났다. 일본은 커피의 천국이라 해도 과언이 아니다. 정말 다양한 방법으로 저마다 독특한 커피를 만든다. 수많은 커피집을 돌아다니며 갖가지 커피를 맛봤다.
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간단한 도구로 번거롭게 시간과 품을 들이는 핸드 드립 커피는 참 원시적이다. 그런데도 핸드 드립 커피 애호가가 느는 까닭은 뭘까? 첨단 디지털 시대에 아날로그적 감성이 담겨서인지도 모르지만, 분명 기계로 내린 커피보다 깊고 그윽한 맛이 나는 것은 나만의 착각이 아닐 것이다.
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볶음도를 낮춰 커피 본연의 맛을 살리면서 아리고 떫은맛을 줄이는 일은 참으로 어렵다. 어쩌면 모든 바리스타가 안고 있는 숙제일 것이다. 필자는 (…) 수많은 시행착오를 거쳐 약 볶음 원두에서 아리고 떫은맛을 없앨 방법을 찾아냈다.
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결점두를 골라내는 작업을 골라내기 혹은 핸드픽이라 한다. 이는 매우 귀찮고 지루하지만, 좋은 커피 맛을 내기 위해 가장 기본적이고 중요한 작업이다. 커피 한 잔이 만들어지기까지 많은 정성이 들어간다.
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‘잘 익은 생두를 잘 볶아서 잘 내리면 어떤 커피든 맛있다.’ 이것이 필자가 말하는 기본이 된 커피다. 어떤 이는 6V6 진공관의 소리를 좋아하고, 어떤 이는 300B 진공관의 소리를 좋아하듯, 취향의 문제가 아닐까 싶다. 취향은 기본을 잘 지켰을 때 이야기할 수 있다. 앰프와 커피의 길을 걸어오면서 이들은 참 닮았다, 아니 한가지라는 생각이 든다.
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생두를 일반 로스터로 볶아 샘플을 마련하고, 숯불로 같은 생두를 같은 볶음도로 볶아 원적외선 분석을 의뢰했다. 결과는 놀라웠다. (…) 숯불로 볶은 원두에는 훨씬 많은 원적외선이 있었다. 숯불을 열원으로 사용하면 더 맛있게 볶이는 한 가지 원인은 과학적으로 입증한 셈이다.
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필자는 훌륭한 커피 로스터가 되고 싶다면, 아니 자신이 원하는 커피를 만들고 싶다면 손으로 볶아보라고 조언한다. 손으로 볶다 보면 커피콩의 변화를 정확히 알 수 있고, 이 과정을 통해 자동화된 기기의 프로파일도 스스로 만들 수 있다.
---p.129

“산미가 풍부한 커피인데 어쩌면 이렇게 바디감이 풍부하죠?”
산미와 바디감이 공존하는 데 어리둥절한 분들이 하는 질문이다. 실제로 필자가 볶은 원두는 거의 모든 구간에서 바디감이 거의 비슷하다. 비결은 뜸 들이기다.
---p.145

내 젊은 시절은 격랑과 쓸쓸함의 연속이었다. 그 길에 늘 함께한 벗이 음악과 산이다. 음악은 혼자 듣는 것이 즐거웠고, 산은 함께하는 것이 좋았다.
---p.175

필자는 요즘 ‘좋은 커피’라는 이름으로 협동조합을 준비하고 있다. (…) 이렇게 비슷한 생각을 하는 사람들이 모이다 보면 더 좋은 커피가 만들어지지 않을까?

<b>쓴 커피는 왜 나쁜가?</b><br/><br/>잠을 쫓는 약으로 마신 역사적인 이유와 길든 입맛 때문에 ‘커피＝쓴맛’은 사람들에게 익숙하다. 문제는 커피의 나쁜 맛을 감추는 상업주의 때문에 여전히 쓴 커피가 주류를 이룬다는 데 있다.<br/><br/>커머셜 커피숍에서는 결점두(특히 곰팡이 핀 생두)를 손으로 골라내느라 시간과 노력을 들이기보다 거의 태우는 수준으로 볶아 탄 맛으로 결점두의 역한 맛을 감춘다. 또 프랜차이즈 커머셜 커피숍은 매장마다 일정한 맛을 내기 위해 강하게 볶는다. 강하게 볶은 커피에 우유와 초콜릿 등 다른 첨가물로 카페라테, 카페모카, 카푸치노, 마키아토 같은 베리에이션 커피를 만들어 쓴맛을 감춘다. 강하게 볶은 커피는 건강에 좋지 않을 뿐만 아니라, 새콤달콤하고 다양한 커피 본연의 맛까지 삼켜버린다. 이제 쓴 커피의 시대를 끝내고 커피 본연의 맛을 누릴 때가 됐다. 그 비결이 이 책에 있다.