‘뜨거운 음료’인 커피를 마시는 일은 조심스럽게 마셔야 한다는 점에서 자기절제와 통제의 확대였다. 노르베르트 엘리아스는 서유럽의 문명화 추세가 장기적 예측과 자기통제에 대한 압력을 확대하는 방향으로 진행되었고 소수의 지도자계급이 가장 먼저 그러한 경향으로부터 영향을 받은 다음 광범위한 사회계층이 그 영향권 안으로 휩쓸려 들어갔으며 사회집단들 사이의 행동 차이는 꾸준히 감소하는 추세를 보였다고 보았다. 서유럽에서 처음으로 뜨거운 커피를 마시면서 자기통제를 실천한 사람들은 실제로 부르주아를 비롯한 사회 상류층이었다.
--- p.295~6

문인과 예술가, 교양에 가치를 두는 고객들 혹은 약간의 지출로 즐거움을 찾고자 한 평범한 도시민들 그리고 여성을 포함한 대중이 카페로 들어오자 부르주아계급은 그곳에서 다른 사회계급과 자신들을 구별해줄 ‘탁월한 소비’(부르디외)를 구현하는 것이 불가능해졌다. 부르주아들과 달리 민중계층에게는 먹고 마시는 방법이 정통적인 생활방식에 도전할 수 있는 드문 영역 중 하나였고 따라서 카페를 차지하려는 열망이 높았다.
--- p.326

도시생활의 극적인 재형성이 미국인들의 음용관습을 바꾸어 놓았다. 주로 집에서 커피를 소비하던 인구의 1/5이 1920년대 초 교외지역이 성장하자 외부에서 식음료를 소비하게 되었고 블루칼라와 화이트칼라 노동자의 일터와 주거가 분리되면서 비즈니스 지역과 공장 주변에 레스토랑과 음식점들이 속속 생겨났다. 여기에다 제1차 세계대전 이후 실시된 알코올 금지가 커피의 촉진제가 되었다
--- p.377

과테말라 자유당 정부는 독립 후 반세기 동안이나 사장돼 온 강제노동명령법, 즉 만다미엔토를 1876년 마침내 부활시켰다. 원주민 마을공동체는 일정 수의 노동자를 며칠 혹은 오랜 기간 공급해야 한다는 점에서 강제노동법이었고 다른 한편으로는 사용자가 여행경비와 임금을 미리 지불하도록 했기 때문에 임금노동법이었다. 물론 임금의 수준은 시장가격보다 훨씬 낮았다. 강제동원을 피해 지역에 남은 원주민들은 곧 커피플랜테이션이 마을을 삼켜버리자 더 깊은 숲 속으로 도망쳐 버렸다. 과도한 노동, 수확한 커피 체리의 무게 속이기, 원주민들의 무지를 이용한 채무 부풀리기 등이 횡행했고 헛간 같은 주거 시설, 조악한 음식, 음용수의 부족 등으로 노동자들은 이질에 걸리거나 천연두를 앓는 일이 많았으며 전염병에 노출돼 있었다.
--- p.414~5

남편은 커피농장에서 노동을 제공하기로 하고 20페소의 임금을 미리 받았다. 이때 그의 아내는 다음과 같은 문서에 서명해야만 했다.
“이 계약에 남편이 서명했으므로 나는 나의 노동으로 이 금액 전부를 되돌려 드리겠고 남 편이 받는 다른 보조금에 대해서도 커피농장의 주인님께 되갚아 드릴 것을 서약합니다.”
하지만 아내는 남편의 허락 없이는 노동계약을 맺거나 현금을 받을 수 없었다.
--- p.433

1830년과 1900년 사이 산업 선진국들에서 사람들은 추가소득이 생기면 그 돈으로 우선 커피를 구매했다. 그러나 놀랍게도 20세기에는 이런 일이 일어나지 않았다. 커피소비와 소득 사이의 연동성이 사라졌다. 20세기 초 이래 커피는 신분 상징성을 잃어버렸고 사회적 지위의 쇠퇴를 겪었다.
--- p.467

19세기 브라질에서 대서양 연안의 숲들이 극적으로 깨끗하게 사라져 버린 가장 큰 원인은 커피플랜테이션의 확산이었다. 20세기 초 대표적인 커피생산 지역인 미나스제라이스 주에서는 개간되지 않은 삼림지대가 커피경작지보다 70퍼센트 정도 비쌌는데, 그것은 숲의 토양이 기름져 커피배재에 더 알맞았기 때문이다. 철도를 이용해 멀리에 있는 대서양 연안 숲까지 사람이 들어갈 수 있게 되면서 커피생산업자들은 이전보다 빨리 기존 커피농장을 버리고 더 먼 숲의 공략에 나섰다.

<b>1. 커피의 역사에서 로맨티시즘을 걷어내고 객관적 사실에 충실한 역사서를 지향한 책. </b><br/><br/>‘칼디와 춤추는 염소들’은 20세기에야 완성된 창작일 따름이고 ‘클리외 전설’은 그전에 이미 생도밍그에서 커피가 재배되고 있었다는 사실과 충돌하고 커피가 ‘부르주아의 생산력’이라는 주장 역시 부르주아계층이 ‘신분상징’을 잃어버린 카페를 떠나면서 이미 설자리를 잃어버렸다. 커피에 끼친 나폴레옹의 영향은 확실히 과도하게 부풀려진 것이고 “마지막 한 방울까지 맛있군!”이라는 맥스웰하우스 커피의 카피는 시어도어 루스벨트 대통령이 한 말이 아니다. 그럼에도 ‘전설’에 마음을 빼앗긴다면 커피를 사랑하는 사람이나 커피 관련 사업을 하고 싶은 사람이 정작 알아야 할 중요한 사실을 놓칠 수밖에 없다. 이 책은 ‘전설’을 제외하지는 않았지만 객관적 사실을 토대로 독자가 다른 차원에서 독서의 즐거움을 얻을 수 있도록 배려했다. <br/> <br/><B>2. 커피와 관련한 다양한 측면과 지역 등을 균형 있게 다룬 책. </b><br/><br/>지금까지 커피 이야기는 인문학적 측면이 과도하게 높은 비중을 차지해 왔고 심지어 물신주의적 접근이 한때 인기를 끌기도 했다. 그러나 커피는 처음부터 상품으로 출발했고 상인들의 상업 활동이 그 확산에 결정적으로 이바지했으며 현재 소수의 대형 로스팅 기업이 세계 시장권력을 장악하고 있다. 또한 커피는 대통령을 당선시키거나 물러나게 하지는 않았지만 현실 정치에 무시할 수 없는 영향을 미쳤으며 거꾸로 정치로부터 커다란 영향을 받기도 했다. 냉전 상황에서 국제커피협정의 체결을 주도했던 미국이 냉전이 끝났다고 판단하자 이 협정에서 탈퇴하면서 협정의 결렬로 이어진 것은 한 사례이다. 그러므로 정치, 경제, 사회, 문화 등 다양한 측면을 균형 있게 다루지 않는 한 객관적 역사란 없다고 할 수 있다. <br/><br/> 우리에게 잘 알려진 독일인 쉬벨부쉬와 야콥은 지나치게 독일을 중심으로 썼고 미국인 팬더그라스트는 미국의 커피소비를 중심으로 커피의 세계사를 서술했다. 이런 서술이 갖는 불균형을 넘어서기 위해 저자는 자료가 부족한 경우에조차 전체 국면을 살펴 그 부분을 구성해 내려는 노력을 끊임없이 기울였다. <br/> <br/>그럼에도 이 책은 여러 측면과 지역들을 단순히 병렬하는 방식에 동의하지 않았으며 저자의 분명한 의도와 목적을 숨기지 않았다. 예컨대 경제적 측면을 다루더라도, 소수 기업의 성공담을 혁신적 요소를 중심으로 간략하게 다루는 한편 소규모 생산농가가 커피재배를 지속할 수 있고 소규모 카페사업자의 생업이 위협받지 않는 산업구조와 소비행태에 더 깊은 관심을 기울였다. <br/><br/><b>3. 개별 사실들 사이의 ‘관계’를 찾아내고 세계사의 맥락 속에서 커피의 역사를 조망한 책.</b><br/><br/>에티오피아 카파의 자연생태계 안에서 새가 심고 숲이 키운 커피는 카페인을 생존전략으로 삼아 해충을 물리치는 한편 벌과 나비를 끌어들임으로써 살아남았다. 뿐만 아니라 에티오피아에 성립한 이슬람 토후국이 없었다면 커피는 예멘으로 전달되지 못했을 수 있고 수피교도들이 오로지 명상과 기도에만 열중하고 일상생활을 도외시하는 수도종단이었다면 커피는 아마 실제보다 더디게 확산되었을 것이다. 높은 습도의 기후 때문에 페르시아 서쪽으로는 전파되지 못한 차와 달리 열매를 볶아 마셨기에 커피는 오스만제국을 하나의 음료문화로 통합하였다. 이처럼 커피는 처음부터 커피나무와 자연 그리고 인간이 공동으로 발전시킨 ‘융합문화’였다. <br/><br/> 생산국의 커피플랜테이션과 소비국의 카페문화 역시 원두의 공급과 소비로 연결된 하나의 그물망에 속해 있다. 유럽에서 형성된 ‘벨에포크’의 카페문화는 의문의 여지없이 훌륭한 유산이지만 커피플랜테이션은 원주민을 강제노동에 내몰았고 사라져 가던 노예제를 되살렸으며 불평등한 세계체제를 형성하는 데 한몫했다. 커피는 여러 생산국에서 민족정체성의 확고한 일부이지만 속히 지나가기를 바라는 역사 단계에 지나지 않은 나라도 있다. <br/><br/> 커피와 관련한 모든 부문은 서로 ‘관계’를 맺고 영향을 주고받는 전체의 일부이자 동시에 세계사의 일부이다. 이런 이해와 설명을 통해서만 우리가 맞고 있는 새로운 상황에 대해 주체적이고 창의적인 대응을 가능하게 할 것이다. <br/><br/><b>4. 인문학 또는 사회과학적 이론을 적용하여 커피의 역사를 이해하고 설명하고자 한 책. </B><br/><br/>커피재배의 세계화는 종속이론이나 세계체제론이 적용될 수 있는 부문이지만 동시에 그 지역 원주민의 대응을 이해하기 위해서는 문화인류학적 시각이 유용하다. 커피가 유럽에 수용되는 과정을 살펴보기 위해서는 레비­스트로스의 『신화학』, 엘리아스의 『문명화과정』, 부르디외의 『구별짓기』 등을 동원할 필요가 있다고 보았다. 이는 커피의 역사를 더 분명하게 이해하려는 노력의 일환으로서 유용성을 갖는다. 물론 이 경우에도 이들 이론의 정리를 시도하거나 정합 또는 부정합을 따지기보다 이해와 설명의 도구로 사용했을 따름이다. <br/> <br/><b>5. 커피의 시대가 지속 가능하기 위해서 무엇이 필요한지를 묻는 책. </b><br/><br/>생두의 습식정제가 환경을 더 많이 오염시키는데도 기후 조건과 섬세한 신맛을 선호하는 소비자들의 향미 취향이 개선의 여지를 막고 있고 생산자들의 생산성을 높이려는 전략이 원인이 되어 숲에서 자라던 커피가 역설적으로 지구에 남은 숲을 먹어 들어가고 있다. 시장권력을 장악한 소수의 대형 로스팅 기업은 소규모 커피농가의 소득과 건강에 관심이 없다. 커피를 사랑하는 사람들마저 이런 상황에 무관심하다면 커피의 시대는 지속될 수 없을 것이다. 커피의 시대를 위해 우리가 무엇을 할 수 있는지 제안한다. <br/><br/>· 경향신문 2014년 2월 2일자 '책과 삶' - " 커피 같은 원자재가 착취의 산물이라는 점은 새삼스러운 이야기가 아니다. 책은 더 나아가 착취에 서린 젠더 문제를 들춰낸다." <br/><br/>· 한겨레신문 2024년 2월 3일자 '책과 생각' - "이 책 한권이면 커피를 둘러싼 미시사와 거시사를 섭렵할 수 있다."