당신이 치즈가 어렵다고 느낄 때

이제는 전혀 새로울 것 없을 것 같은 치즈. 그러나 우리는 일상에서 치즈에 대해 아주 자주 답답함을 느끼게 된다. 대충 몇 가지만 예를 들어보자.

□ 치즈는 좋아하지만 이름도 맛도 어려워 잘 모르겠다
□ 종류가 너무 많아서 어떤 치즈를 사야 할지 모르겠다
□ 새로운 치즈를 마주했을 때 어떤 맛일지, 어떻게 먹어야 하는지 궁금하다
□ 무수히 많은 치즈 중 나만의 치즈 취향을 찾고 싶다
□ 평소 와인을 자주 마시는데 함께 먹기 좋은 치즈를 알고 싶다
□ 치즈와 푸드, 음료와의 페어링이 궁금하다
□ 치즈 구매, 커팅, 플레이팅, 보관 등 일상 이용법이 궁금하다
□ 요리와 베이킹에 다양한 치즈를 사용해보고 싶다
등등.

세세하게 들어가면 질문이 수도 없이 이어진다. 이럴 때는 전문가 필요하다. 그래서 치즈의 최고 전문가, 프로마제를 만나야 하는 것이다.

국내 유일 세계 공인 프로마제, 김은주

믿을 수 없는 정보가 넘쳐나는 요즘. 때문에 바리스타, 소물리에는 물론 샤퀴티에, 프로마제 등 취향이 극명하게 드러나는 전문 분야의 마스터들의 조언을 듣고 추천을 구한다.

사실 ‘프로마제’는 아직 익숙한 단어는 아니다. 프로마제란, 치즈의 생산, 유통, 숙성, 교육에 관여하는 치즈 전문가 집단을 통칭해서 부르는 직업명이다. 이제는 너무도 익숙한 바리스타, 소믈리에도 처음에는 아주 낯선 이름이었다.

프로마제는 사실 조금 더 광범위한 직업명이다. 커피 생산자를 바리스타라고 부르지는 않지만, 치즈 생산자는 프로마제다. 치즈는 만들어지는 순간부터 소비자의 식탁에 오르기까지 그 모든 과정에 전문적인 지식과 소양이 필요한 분야이기 때문이다.

그 모든 과정 중에 저자는 치즈 교육을 전문으로 하는 ‘치즈 전문 강사’다. 그래서 치즈전문교육기관 ‘프로마쥬 치즈아카데미’를 설립해 일반은 물론 기관 및 기업 등을 대상으로 교육 및 강연을 하고 있고 그 연장으로 책 『치즈 클래스』를 집필했다.

저자는 치즈에 관한 전문 지식과 기술을 학습하기 위해 국내에서 가능한 거의 모든 교육과 경험을 쌓고 프로마제 자격증 과정을 운영하는 세계적인 교육기관을 찾았습니다. 국내에 프로마제를 양성하는 전문 교육기관이 없었기 때문이다.

미국, 영국, 프랑스 등 세계 각국에 공신력 있는 여러 교육기관이 있다. 그 중에 저자는 일본의 일본치즈아트프로마제협회 Cheese Art Fromager Association of Japan(CAFAJ)에서 수학했다. CAFAJ를 선택한 이유는 기본 이론은 물론, 보관과 컷팅 & 플레이팅 기술, 현장 서비스 부분에 있어 가장 수준 높고 체계적인 교육체계를 가지고 있었기 때문이다.

또 하나, 세계 최고 대회이기도 한 ‘프랑스 치즈 대회’에서 일본인으로서는 물론 동양권 최초로 우승한 선생님께 배울 수 있는 기회이기도 했고. 그렇게 2017년 1월 프로마제 자격을 취득했다.

저자 김은주는 국내 최초이자 아직까지 국내 유일의 공인된 프로마제다.
이 인연으로 한국 최초로 일본치즈아트프로마제협회의 라이선스를 허가받아 2018년에 한국치즈아트프로마제협회가 창설되었으며, 정식교육을 준비중이다.

또한 프랑스 치즈 대회인 ‘2019 International Best Cheesemonger Competition’에 한국인 최초로 참여해 세계 최고의 프로마제들을 만나 시야를 넓히고 새로운 도전을 거듭하고 있다.

20년 동안의 열정

저자가 처음 치즈를 접한 건 2004년의 일. 그후 20년이 넘도록 오로지 치즈뿐이었다. 기본적인 교육과정조차 없는 치즈 불모지 한국에서 얻을 수 있는 모든 자료를 구해 공부하고, 치즈 관련 내용을 배울 수 있는 모든 기관과 단체를 찾아 수학하고, 또 국내 목장주들을 찾아다니며 직접 치즈까지 만드는 등 치즈의 모든 지식을 온몸으로 익히고 쌓아왔다.

그렇게 온몸으로 익히 치즈 지식을 기반으로 2014년 ‘프로마쥬 치즈 아카데미’를 만들어 지금까지 치즈 교육을 해오고 있으며, 한국인으로서는 유일하게 세계 공인 프로마제 자격증까지 취득했다. 이 모든 과정과 지식을 이 책에 담았다.

사실 국내의 치즈 관련 서적은 많은 경우 번역서이고, 국내서의 경우에는 개인적인 경험과 느낌을 기록한 에세이나, 전문서라도 외서의 구성이나 방식을 그대로 따른 책이 더 많다. 치즈 교육뿐 아니라 치즈 전문서 분야도 아직 척박하기는 마찬가지인 것이다.

감히 이 책을 한국 독자를 위한 한국 전문가의 첫 치즈 책이라고 단언한다. 20년 동안 오로지 치즈 교육에만 매진한 저자의 성취이기 때문이다.

10년 동안의 숙성

저자와 치즈 책 이야기를 나눈 지는 11년, 계약서를 쓴 지 10년 만에 책이 출간되었다. 10년이면 강산도 변한다는데, 책을 출간하는 데 어쩌다가 10년씩이나 걸렸을까? 치즈 자체가 워낙 예쁘고 매력적이지만 그만큼 또 매우 복잡하고 어려운 분야이기 때문이다.

‘원하는 누구나 일상에서 치즈를 즐길 수 있도록 돕는 책’을 만들기 위해서는 치즈 전반을 다루어야 하는데 사실 ‘치즈 전반’이라는 것이 너무 방대하고, 솔직히 치즈에는 어렵고 재미없는 부분도 많다. 그러나 이런 부분까지도 최대한 쉽고 재미있게 담아내기 위해서 기획을 다듬고 구성을 바꾸고 글의 스타일을 고민하는 분투의 시간이었다. 사실, 책의 한 파트 한 파트를 따로 떼어 책 한 권으로 써야 할 내용을 한 권의 책에 담는 작업이었다.

그렇게 치즈 전반에 대한 지식을 다 담으면서도, 어렵고 재미없는 분야도 쉽고 재미있게 잘 읽히는 책을 만들려다 보니 어느덧 10년의 시간이 흘렀다. 10년 동안 수도 없이 바꾸고 고치고 다듬어 『치즈 클래스』를 만들었다.
치즈 전반을 다 담은, 그러나 쉽고 재미있고, 유용하면서도 예쁜 책 『치즈 클래스』.

눈으로 듣는 강의

20년 열정으로 단단해진 저자의 치즈 지식이 10년 숙성의 시간을 거치며 더욱 풍성해졌다. 특히 10년에 걸친 치즈 아카데미 강의는 이 책의 큰 틀이 되었다. 지식을 단순 나열하는 것이 아니라 마치 독자와 대화하듯 풀어내 다른 어떤 콘텐츠보다 쉽게 이해하고 즐길 수 있게 만들어주었기 때문이다. 마치 저자의 강의를 직접 듣는 듯 생생한 현장감에 재미와 몰입감을 높여준다.

또한 프로마쥬 치즈 아카데미뿐 아니라 여러 기관과 단체의 다양한 수강생과 강의를 진행하며 현장에서 체득한 비전문가들이 가장 궁금해하고 어려워하는 부분을 명확하고 디테일하게 파악해 명쾌하게 답해주고 있다.

치즈 전반에 대한 지식을 체계적으로 정리한 것은 물론, 모두가 답답해하는 궁금증 해결과 피가 되고 살이 되는 풍부한 사례, 책의 내용을 한눈에 보여주는 아름다운 사진과 깜찍한 손그림 등을 총 10개의 강의와 1개의 부록에 다 담았다. 한 마디로 치즈 초보자 수준에서 시작해 치즈 애호가들에게도 꼭 필요한 정보를 응축한 책이다.