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억대 연봉 이 남자, 빵집 차렸다 2년 만에 접은 이유
‘밀밭에서 빵을 굽다’ 펴낸 이성규씨
회사를 그만두고 나만의 빵집을 운영하는 건 많은 직장인의 꿈이다. 이성규(48)씨는 그 꿈을 잠시나마 이뤘던 사람이다.
서울대 공대 대학원을 졸업하고 중국 상하이 중국유럽국제경영대학원 MBA 학위를 딴 뒤 한·중 합자회사 법인장(CEO), 국내 자동차 부품 회사 임원 등 승승장구하던 그는 43세였던 2016년 억대 연봉을 받던 직장에서 돌연 퇴사했다. 이듬해 서울 양평동에 작은 빵집을 열었다. 하지만 2년 뒤 동업자에게 넘겼다. 지금은 바이오 기업에서 근무하며 주말에 우리 밀과 빵을 연구하는 ‘더베이킹랩’을 운영한다. 이씨가 빵집을 시작한 계기부터 빵집을 열었다가 결국 그만두고 회사 원으로 돌아온 과정을 기록한 책 ‘밀밭에서 빵을 굽다’를 최근 펴냈다. 토종 밀과 고대(古代) 밀을 시험 재배하고 있는 경기도 광명의 작은 밭에서 그를 만났다.
-회사 그만두고 빵집 한다고 했을 때 가족 특히 아내가 반대하진 않았나. “당연히 반대했다(웃음). 고향인 충남 청양에서 지금도 농사 지으시는 아버지도 ‘어떻게 가르쳤는데 빵집이냐’며 엄청 싫어하셨다. 서울대 공대 나와 좋은 직장 다니는 아들이 자랑이었는데 난데없이 밀 농사 지으면서 빵을 굽겠다니. 지금도 부끄러워하신다.”
-반대를 어떻게 극복하고 설득했나. “아내가 나를 잘 안다. ‘이 사람은 한번 마음먹으면 반드시 해봐야 한다’는 걸 알았던 듯하다.”
-잘나가던 회사를 그만둔 이유는. “직장은 이제 정년까지 다닐 수 있는 곳이 아니라, 50 줄 어디쯤에서는 그만둬야 하는 곳이 됐다. 여기에 기대 수명이 늘어났다. 자의건 타의건 인생 2막을 살 수밖에 없다. 인생 2막에서는 직(職)이 아닌 업(業)을 선택하고 싶었다. 직은 잡(job)이고 타이틀이다. 업은 미션(mission) 즉 나의 존재 가치다. 인생의 전반전이 직을 추구하는 삶이었다면, 인생 후반전에서는 업을 따르는 삶을 살고 싶었다.”
-그 업이 왜 하필 빵집이었나. “2007년 당시 근무하던 회사의 베이징 사무소 수석 대표로 발령 났다. 중국에서 끔찍한 음식 스캔들을 여럿 겪었다. 시작은 2008년 멜라민 우유 파동이었다. 당시 세 살이던 딸도 그 우유를 먹었으니 충격은 이루 말할 수 없었다. 그 후로도 가짜 고기, 가짜 달걀, 하수에서 추출·정제한 식용유 등이 터져 나왔다. 안전한 먹거리에 관심을 갖게 됐다.”
-여러 음식 중 빵을 선택한 이유는. “미국 유명 작가 마이클 폴란(Pollan)을 만난 일 때문이다. 2013년 한국 본사로 복귀한 후 이런저런 음식 관련 책을 읽다 폴란이 쓴 ‘요리를 욕망하다’를 만났다. 책 내용이 모두 흥미진진했지만 ‘3부 공기-아마추어 제빵사 되기’에 매료됐다. 저자는 인류 최초의 가공식품이자 최초의 발효 식품인 빵 만들기에 도전한다. 나도 저런 빵을 구워보고 싶다는 욕망이 끓어올랐다.”
-원래 빵을 좋아했나. “밀가루 음식을 좋아했다. 어머니가 분식을 엄청 좋아하셨다. 그런데 빵을 먹으면 자주 더부룩하고 가스가 차고 신물이 넘어오곤 했다. 폴란의 책을 읽고 어떻게 현대에 들어와 최악의 빵으로 변해 왔는지 알게 됐다. 직접 만들어 먹어보면 어떨까 하는 생각이 들었다. 아내를 들볶아 가정용 오븐과 반죽기를 주문해 베란다에 설치하고 빵을 굽기 시작했다.”
그는 건강한 빵을 굽고 싶었다. 흔히 ‘사워도(sourdough) 빵’이라 부르는 재래식 빵이다. 과거 유럽에서 밥처럼 먹던 빵이라 ‘식사 빵’이라 부르기도 한다. 빵의 품질 하락을 불러온 산업화된 제빵 이전의 전통 방식대로 만드는, 밀가루·물·효모·소금만으로 굽는 빵이다.
직장에 사표를 내고 경기도 양평 ‘곽지원 빵공방’과 서울 서래마을 ‘아티장베이커스’에서 빵 수업을 들었다. 덴마크와 일본 유명 빵집을 찾아가 벤치마킹도 했다. 2017년 동업자와 함께 사워도 빵을 주 품목으로 하는 빵집 ‘아쥬드블레’를 서울 양평동에 열었다.
-본인은 ‘건강 빵’을 굽고 싶은데 손님들은 ‘맛있는 빵’을 원했다고. “사워도 반죽으로 겉이 진한 색이 나도록 구운 딱딱한 유럽식 빵은 인기가 없었다. 반면 달고 부드러운 빵은 반응이 좋았다. 내가 굽고자 하는 빵은 대중성이 없었던 거다.”
-그래서 어떻게 했나. 타협했나. “건강 빵을 줄이고 달고 부드러운 간식 빵 비율을 20% 정도로 높였다. 하지만 사워도 빵을 찾는 손님도 차츰 늘었다. 식사를 빵으로 하는 이가 늘면서 젊은 층뿐 아니라 장년층 손님도 생겨났다. 우리 빵집 옆에 동네 어르신들이 모이는 사랑방이 있다. 하루는 할머니 한 분이 바게트를 사 가셨다. 잠시 있다가 다시 오시더니 ‘하나 더 줘’ 하셨다. 그러더니 일주일에 두세 번씩 와서 바게트를 사 가셨다. ‘딱딱한데 정말 고소하고 맛있다, 누룽지를 먹는 것 같다’고 하셨다. 진정한 빵 맛을 알려면 시간이 필요한 것 같다.”
-본인이 생각하는 좋은 빵이란 어떤 빵인가. “네 요소가 있다고 본다. 첫째가 밀 본연의 맛과 향이 잘 드러난 빵이다. 둘째가 천천히 발효된 슬로푸드 빵. 셋째가 로컬(local) 즉 우리 밀로 구운 빵이다. 넷째가 충분히 발효시켜 잘 부풀고 잘 구운 빵이다. 너무 허옇게 구우면 빵 본연의 구수한 풍미가 살지 않는다.”
-우리 밀은 잘 부풀지 않는다던데. “글루텐 함량이 낮기 때문이다. 소위 ‘리치 브레드(rich bread)’라고 하는, 우유·버터·달걀 등이 들어가 부드럽고 촉촉한 식빵이나 브리오슈는 굽지 못한다. 하지만 빵이 주식인 유럽의 밀가루도 글루텐 함량이 모두 높지는 않다. 우리 밀을 주로 하되 블렌딩, 즉 다른 밀가루와 섞어 쓰면 문제가 어느 정도 해결된다. 그러면 우리 밀 특유의 풍미와 함께 잘 부풀어 오른 빵을 만들 수 있다.”
-빵이 잘 구워졌는지 판단하는 자신만의 기준이나 방법이 있나. “우리 집 강아지가 바로미터(척도)다. 빵을 한쪽 잘라서 줘본다. 걔가 잘 먹으면 ‘아 잘 구워졌구나’ ‘이건 팔리는 빵이다’ 바로 안다. 개는 아부하지 않고 정직하다. 그 빵을 다시 한쪽 잘라 딸한테 주면 딸도 틀림없이 잘 먹는다. 단팥빵, 크루아상, 곰보빵 등 간식 빵은 설탕이 들어가 먹이면 안 되고 사워도 빵만 가능한 방법이다.” 이씨는 2019년 아쥬드블레를 그만뒀다. 지분을 공동 운영하던 동업자에게 넘겼다. 빵집은 여전히 영업 중이다. 그는 바이러스 치료제를 연구하는 바이오 회사에 취직했다. 평일은 회사 업무를 보고 주말에만 텃밭에서 밀을 시험 재배하고 빵을 굽는다.
-그토록 하고 싶었던 제빵을 2년 만에 접었다. “빵집이 안되는 편은 아니지만 나와 동업자 두 가정이 먹고살기에 충분한 수익이 나지 않았다. 육체적으로도 힘들다. 늦어도 새벽 5시에는 나와야 11시부터 빵을 팔 수 있다. 근무시간도 길다. 19세기 프랑스에서는 제빵사를 노예라고 불렀단다(웃음). 가장 힘든 건 판매다. 언제 올지 모르는 손님을 기다리기가 제일 힘들다.”
-빵집을 하고 싶어 하는 이가 많은데 추천하겠나. “사람에 따라 다르다. 돈을 버는 게 목적이라면 추천하지 않는다. 빵집은 힘들면서 돈도 안 된다. 재미 삼아 은퇴 후 의미 있는 일을 소일 삼아 하고 싶다면 추천한다. 매일 오픈하는 건 힘드니 일주일 2~3일만 여는 모델이 나오고 있다.”
-빵 굽는 건 아예 접었나. “언젠가는 또 할 거다. 꿈이 농장이다. 귀농하는 분들을 대상으로 환경 가능, 지속 가능 농법을 알려주는 교육 농장. 빵과 제빵은 농장의 큰 축이 될 것이다. 여기 텃밭과 우리 밀을 이용한 빵 굽기 등을 연구하는 더베이킹랩은 이러한 꿈을 실현하기 위한 테스트다. 한국 실정에 맞는 밀과 밀 농사, 제분, 제빵, 나만의 빵 굽기에 필요한 기초 지식을 알려주는 책도 쓰고 있다.”
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뉴시스_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다
◇밀밭에서 빵을 굽다
빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다.
공감 가능한 일상의 말투로 공대생 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축했다.
세계 유명 베이커들과의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 이성규 지음, 224쪽, 인문공간, 1만7000원.
입력 2021. 6. 8 [서울=뉴시스] |
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'빵덕후'의 빵집 운영기
「밀밭에서 빵을 굽다」는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차리면서 기록한 빵집 운영 에세이다.
"나는 빵 냄새가 꽃 냄새보다 좋다"고 말하는 저자는 직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 과정을 공감 가능한 일상의 언어로 소개한다. "빵은 인류 불변의 음식"이라고 소개하면서 밀이라는 음식물질에 대한 연구 과정을 들려주기도 한다.
단편 소설과 같이 구성했지만 삶을 어떻게 꾸려 가야하는지에 대한 통찰과 밀·빵에 대한 인문학적인 지식들을 만나볼 수 있다. 인문공간. 1만7000원.
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중부일보 [신간] 밀밭에서 빵을 굽다
이성규|인문공간|224쪽
‘밀밭에서 빵을 굽다’는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉 회사원이 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 동네빵집 운영 에세이다.
빵이 풍기는 구수한 향과 은은한 단 맛에 빠진 저자 이성규는 공감 가능한 일상의 말투로 공대생 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 이모작 창업 안내까지 한 권에 압축했다. 그는 빵과 밀의 상관관계에 대한 궁금증을 찾는 모험기를 단편 소설 같이 구성했다. ‘좋은 빵이란 무엇일까?’와 같은 키워드로 최고 베이커의 꿈을 키워간다.
저자는 ‘빵과 밀’을 주제로 안전한 먹거리의 지속 가능한 음식을 선택해 새로운 변화를 시도한다. 빵이라는 인류 불변의 음식과 밀이라는 영원한 식재료에 대해 연구를 시작하면서 미국의 인기 작가 ‘마이클 폴란’을 만난다. 폴란을 만난 저자는 인생을 송두리째 바꿨다.
첫 빵을 납작이로 만든 이야기, 빵 기술 습득 부진아 지적, 공기를 잘 포집하는 일, 세계 유명 베이커들의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 저자가 10여 년간 중국 생활에서 지켜본 끔찍한 음식 스캔들(2008년 멜라민 우유 파동)의 푸드포비아는 빵을 향한 열정을 더욱 강하게 만들었다.
"빵맛의 근원은 밀이예요. 우리밀 만으로 유럽산 밀처럼 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있어요."
저자는 우리밀의 우수성에 대한 경외감을 느낀다. 밀에도 와인같은 떼루아가 있다.. 밀 품종의 다양성, 글루텐 불내증 등 일반인이 궁금해하는 정보도 책에 담았다.
입력 2021. 6. 3 [SBS뉴스]
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SBS뉴스[문화현장]신간_밀밭에서 빵을 굽다
https://news.sbs.co.kr/news/endPage.do?news_id=N1006346062
이어서 문화현장입니다. 이번 주 신간을 이주상 기자가 소개합니다.
빵이 좋아 회사까지 그만두고 빵집을 차린 빵덕후의 이야기 ＜밀밭에서 빵을 굽다＞입니다.
입력 2021. 6. 7 [SBS뉴스]
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한국일보_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다 "빵에 미쳐 억대연봉 CEO도 마다하고 우리 밀 연구 시작했죠"
'밀밭에서 빵을 굽다' 첫 책 펴낸 이성규씨 CEO에서 우리 밀 연구가, 베이커로 인생 2막
이성규 더베이킹랩 대표가 13일 서울 중구의 한 카페에서 한국일보와 인터뷰하고 있다. 고영권 기자
이성규(48) 더베이킹랩 대표는 5년 전까지만 해도 억대 연봉을 받으며 잘나가던 CEO(국내 자동차부품회사가 세운 한중합자회사 베이징 법인장)였다. 서울대 공대 석사, 중국 MBA 출신으로 20년 동안 해외를 누비며 회사를 이끌었다.
그는 지금 경기 광명 텃밭(50평 규모)에서 직접 밀 농사를 짓고 건강한 빵 만들기를 연구하는 베이커로 인생 2막을 살고 있다. 주변에선 '미쳤다'고 혀를 차지만 이 대표는 “하고 싶은 일을 하고 살 수 있어서” 후회는 없단다. ‘빵 덕후’로서 첫 책(밀밭에서 빵을 굽다)까지 펴낸 이 대표를 만나 인생 이모작에 성공한 비결을 들어봤다.
이른바 ‘자기 주도 퇴사’를 위해선 먼저 나 자신을 제대로 파악하는 게 가장 중요하다. “지금까지 살면서 내가 가장 자랑스러웠던 순간, 기뻤던 순간을 떠올려보세요. 그렇게 교집합을 찾아나가다 보면 나의 본질, 가치가 어디에 있는지 깨닫게 됩니다.”
빵을 선택한 건 건강하고 정직한 먹거리에 대한 관심 덕분이었다. “어린 시절 시골에서 자라서 그런지 자연이 주는 풍요로움, 생명을 키우는 일의 위대함을 체득했던 것 같아요.” 중국에서 멜라닌 분유 파동 등 각종 푸드 스캔들을 겪으며 '우리 아이가 마음 놓고 먹을 수 있는 지속 가능한 음식을 만들어보자'는 목표가 생겼다.
그가 궁극적으로 만들고자 하는 빵은 ‘빵 본연의 맛을 내는, 먹어도 속이 부대끼지 않는’ 빵이다. “빵을 만들기 위해선 밀가루, 물, 소금, 효모 4가지만 있으면 되거든요. 요새 파는 빵엔 각종 첨가물과 방부제까지 들어가 있어 문제죠.”
그는 “빵 맛을 좌우하는 건 결국 밀 맛"이라면서 ‘기본의 맛’으로 승부를 보고 싶다고 했다. 북미산, 호주산, 고대밀, 토종밀, 육종밀 등 다양한 품종 가운데 한국 토양에서 잘 자랄 수 있고, 한국인의 입맛에도 맞는 우리 밀을 찾는 게 최종 목표다.
“윤여정 배우 말대로, 인생은 지그재그란 말이 딱 맞아요. 모두가 인생이 처음인데 시행착오는 너무 당연한 거 아닌가요. 신기한 건, 지그재그로 왔다 갔다 해도 분명히 앞으로 나아가고 있다는 거죠. 속도는 느릴지 몰라도 가고자 하는 방향이 있다면 버틸 수 있지 않을까요.”
인터뷰 끝에 그가 직접 키운 밀로 만들었다는 빵을 맛봤다. 캐나다 토종밀인 레드파이프(redfife)에 호밀과 귀리를 블렌딩해 사워도우로 발효한 깜빠뉴(시골빵)라고 했다. 처음엔 딱딱한 식감에 놀랐지만, 씹을수록 구수한 맛이 났고 은은하게 단맛과 신맛이 어우러지며 빵의 풍미를 느낄 수 있었다. "계속 먹다 보니 맛있죠? 버터와 벌꿀을 곁들여 먹으면 더 맛있어요!" 그가 행복하다고 말하는 이유를 알 것 같았다.
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한라일보_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다
[책세상] 태생적 슬로푸드 빵으로 꿈꾸는 생태적 삶
2016년 12월 초였다. 터널 설계 연구원, 전략기획팀 과장, 해외 영업팀 이사 등을 거쳐온 그는 그때 자신의 든든한 뒷배였던 직책과 회사를 떠나기로 결심했다. 이유는 조그만 빵집을 열기 위해서였다. 그 말을 들은 회사 대표는 그에게 5년만 더 함께 일하자며 한마디를 던졌다. "그깟 빵집 내가 하나 차려줄게. 5년 후에." 하지만 그는 사직서를 냈고 직접 '그깟 빵집' 운영에 나섰다.
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새전북신문_[신간] 밀밭에서 빵을 굽다
▲밀밭에서 빵을 굽다
‘밀밭에서 빵을 굽다(인문공간·1만7,000원)’는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다.
저작권자 ⓒ 전북도민일보 무단전재 및 수집, 재배포 금지 입력: 2021. 05. 13 [전북도민일보]
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공대생 베이커의 우리밀 빵 분투기
이성규 지음 | 인문공간 | 224쪽
우리밀 빵은 구수한 향과 은은한 단맛에 흠뻑 빠진 빵덕후 이성규의 좌충우돌 동네빵집 이야기다. 공감 가능한 일상의 말투로 이과생(공대생) 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축한 일기장이다. 한 순간, 우리밀 빵과 그만의 베이커 오딧세이 유혹에 빠져든다.
입력 2021. 05. 13 [교수신문]
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http://sjbnews.com/news/news.php?number=713296
'밀밭에서 빵을 굽다(지은이 이성규, 출판 인문공간)'는 빵의 유혹에 빠진 억대 연봉의 회사원이 멀쩡하게 다니던 회사를 그만두고 빵을 만들고, 밀농사를 짓고, 빵집까지 차린 달콤 쌉쌀한 우리밀 동네빵집 운영 에세이다. 직접 밀을 재배하고 빵을 굽는 일상을 군더더기 없는 잔잔한 언어로 쓴 전문가 빵집 운영 개론서다. 우리밀 빵은 구수한 향과 은은한 단맛에 흠뻑 빠진 빵덕후 이성규의 좌충우돌 동네빵집 이야기다. 공감 가능한 일상의 말투로 이과생(공대생) 특유의 군더더기 없는 문장과 빵집 실전 정보, 인생 2모작 창업 안내까지를 압축한 일기장이다. 한 순간, 우리밀 빵과 그만의 베이커 오딧세이 유혹에 빠져든다. 그는 세상의 변화를 꿈꾼다. ‘빵과 밀’의 주제로 안전한 먹거리의 지속 가능한 음식으로 빵을 골라내 새로운 변화를 시도한다. 좋은 빵과 맛있는 빵이 베이커 이성규가 설정한 주제다. ‘빵’이라는 인류 불변의 음식과 ‘밀’이라는 영원한 음식물질에 대한 연구 스토리를 시작하면서, ‘음식과 공존’을 주제로 많은 책을 써온 마이클 폴란을 만난다. 폴란은 필자의 삶을 송두리째 바꿔놓은 미국의 인기 작가다. 《요리를 욕망하다》 중 ‘아마추어 제빵사 되기’ 편은 그를 차렷 자세로 불러 세웠다. 공기를 안으로 끌어 들인 음식, 빵에 대한 이야기에서 필자의 온 삶을 꿀꺽 삼켰다. 인류 최초의 가공식품인 빵, 건강한 빵 굽기를 차곡차곡 익혀 나간다. 빵 오븐에서 스며나오는 버터향의 아찔함에 행복의 순간을 맛보고, 2억 연봉의 회사를 그만 두고 빵 덕후로 변신한다. 첫 빵을 납작이로 만든 이야기, 빵 기술 습득 부진아 지적, 공기를 잘 포집하는 일, 세계의 유명 베이커들의 만남과 노하우 전수, 고대밀과 우리밀의 실험 재배, 밀가루 탐구까지 빵집 실용 정보가 가득 담겼다. 필자가 10여 년간 중국 생활에서 지켜본 끔직한 음식 스캔들(2008년 멜라민 우유파동)의 푸드포비아는 빵을 향한 열정을 담금질했다. “빵맛의 근원은 밀이에요. 우리밀 만으로도 유럽산 밀처럼 건강하고 맛있는 빵을 만들 수 있어요.” 필자는 우리밀의 우수성에 대한 경외감을 느낀다. 밀에도 와인 같은 떼루아가 있고, 밀 품종의 다양성, 글루텐 불내증 등 일반인이 궁금한 정보도 들려준다./이종근기자 전북을 바꾸는 힘! 새전북신문 *무단전재-재배포 금지
이종근 기자
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