불교신문_[신간] 발효음식 인문학
http://www.ibulgyo.com/news/articleView.html?idxno=214032

발효 음식 인문학

발효 음식 인문학

정혜경 지음/ 헬스레터

인류의 건강은 코로나19를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘고 있다. 

발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다. 

인문학의 장르를 20년간 개척해온 음식학자 정혜경이 최근 펴낸 ＜발효 음식 인문학＞은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 

발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚었다.

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입력 2021. 10. 5 [불교신문]
허정철 기자

매일신문_[신간] 발효음식 인문학
https://news.imaeil.com/Literature/2021081801095628930

[책] 발효음식 인문학

발효음식 인문학 / 정혜경 지음 / 헬스레터 펴냄 발효음식 인문학 / 정혜경 지음 / 헬스레터 펴냄

2021 발효어워즈 된장 부문 대상으로 선정된 방주품된장. 매일신문 DB

대구 남산2동 주민센터에서 새마을부녀회와 자유총연맹, 바르게살기운동협의회 회원들이 국산콩으로 빚은 메주를 사용해 된장을 담그고 있다. 매일신문 DB

콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈, 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술까지. "인류는 발효음식의 자손들"이라고 당당히 말한다. 정혜경 호서대 식품영양학과 교수가 내놓은 발효 음식의 인문학 개론서, '발효음식 인문학'이다.

맛있는 발효음식을 만드는 세세한 레시피가 적힌 책은 아니다. 발효는 식품학적 현상일 뿐 아니라 문화적 현상이라는 게 이 책의 핵심이다. 2013년 한국의 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 까닭이다. 

발효는 비단 우리의 문화 영역에만 있는 게 아니다. 이미지만 떠올려도 인상을 찌푸릴 법한 중국의 처우더우푸(臭豆腐), 발트해 연안의 수르스트뢰밍(Surstromming)은 타인에겐 혐오식품이지만 그들에겐 별미다.

발효음식은 기다림이 있어야 비로소 정수를 맛볼 수 있다. 정성이 반(半)인 음식이다. 발효음식인 술, 맥주는 물론이고 제사에서 발전한 가양주도 정성으로 빚는다는 말이 이해되는 대목이다. 문화사적 의의로 종교가 결부되는 이유가 여기에 있다.

저자는 우리 민족의 발효 문화에 집중한다. 장, 김치, 식초, 젓갈, 식해, 술을 중심으로 발효 한식의 역사와 문화, 정서, 그리고 과학을 살핀다. 그러면서 굴비처럼 잘 엮어진 발효 한식 밥상은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다.
 

특히 저자는 대두 발효식품인 장(醬)에 관해서라면 한국은 종주국이라 할 만하다고 강조한다. 장은 식물성 단백질을 고농도 염분과 미생물의 작용으로 발효시킨 것이다. 단백질은 다시 아미노산으로 분해돼 구수한 향미가 나고 오랜 기간 저장이 가능해진다.

장 제조 기술의 발달은 우연이라기보다 과학의 영역으로 접근해야한다. 평지가 부족한 탓에 재배 가능한 농작물은 제한적이었다. 금방 시들고 썩는 채소는 저장성이 떨어졌다. 척박한 땅에서도 잘 자라는 콩은 효자나 다름없었다. 고기를 대체할 단백질의 원천이기도 했다.

발효음식 장인을 인터뷰한 현장 기록도 담겼다. 현재 발효음식을 담고 있는 개인이나 공동체 등을 대상으로 장인(匠人)의 개념부터 장, 김치, 장아찌, 젓갈, 식해, 전통 식초, 술 분야의 장인을 만나 기록한 현장 보고서다.

저자 정혜경은 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한식요리를 배우면서 한국 음식 문화와 역사 그리고 과학성에 매료됐다고 한다. 425쪽. 3만5천원

입력 2021. 8. 22 [매일신문]
김태진 기자  

농민신문_[신간] 발효음식 인문학
https://www.nongmin.com/nature/NAT/BOK/342477/view

[새책] K-푸드의 중심 ‘발효문화’를 풀다
각종 발효음식과 장인 이야기

발효음식 인문학 / 정혜경 / 헬스레터 425쪽 / 3만5000원

음식학자인 호서대학교 식품영양학과 정혜경 교수의 신간. ‘신종 코로나바이러스 감염증(코로나19)’ 확산으로 건강에 대한 대중의 관심이 높아지면서 ‘K-푸드’가 주목을 받고 있다. K-푸드, 즉 한식은 발효음식이다. 발효음식을 빼놓고는 한식을 논할 수 없다.

장·김치·젓갈·식해·식초·술·떡 등 발효음식의 종류는 무궁무진하다. 정 교수는 이들 발효음식을 만드는 법에다 음식에 얽힌 이야기를 곁들여 재미를 더했다. 정 교수는 책을 통해 한국의 다양한 발효음식과 그 장인을 소개하며 한국만의 발효문화를 풀어간다.

발효음식 문화를 이끄는 장인들의 이야기는 흥미진진하다. 고기와 생선으로 만든 어육장으로 유명한 권기옥 전통식품 명인, 충남 아산의 토굴에서 전통 젓갈을 숙성시키는 김정배 굴다리식품 대표 등이 발효음식의 명맥을 굳건히 지키고 있다.

정 교수는 발효음식이 ‘연금술적 상상력의 산물’이라고 설명한다. 부패와 발효는 사실 한끗 차이다. 자칫 버려질 수도 있는 음식을 기다림과 삭힘 과정을 거쳐 재생산해 이로운 음식으로 탄생시키는 것이다.

입력 2021. 8. 2 [농민신문]
박준하 기자

뉴시스_[신간] 발효음식 인문학
https://newsis.com/view/?id=NISX20210729_0001531206&cID=10701&pID=10700

[신간] 발효 음식 인문학

[서울=뉴시스] 발효 음식 인문학 (사진=헬스레터 제공) 

[서울=뉴시스] 이수지 기자 = 김치와 된장, 간장 등 미생물이 풍부한 한국의 전통 식단은 면역계를 활성화하는 최고의 건강 식단이다.

한국의 발효 음식은 치즈와 요구르트 등 동물성 재료를 발효시킨 서양의 발효 음식과 달리 배추와 콩 등 섬유질이 풍부한 채소 발효식품으로, 장내 미생물의 다양성 확보와 개체수 증가에 중요한 역할을 한다.

이 책의 자인 정혜경 호서대 식품영양학과 교수는 "모든 음식은 변화하며 기적이라고 볼 수 있지만, 특히 발효는 사람들이 신비하게 여겼다"며 "발효는 음식의 극적인 변화를 일으키는 때문"이라고 설명했다.

이 책은 한식을 중심에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다.

발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점에 발효한식이 있음을 하나하나 짚어간다.

이 책은 발효와 발효 음식, 음양오행의 음식, 발효의 맛, 기다림의 음식을 다룬다. 우리 민족이 먹어 온 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화 그리고 정서와 미래까지 담았다.

한식의 기본인 장(醬), 세계인의 문화유산인 김장 문화와 김치, 젓갈과 식해, 곡물 식초, 전통주 문화, 증편, 노티, 안동식혜 같은 기타 발효 음식, 세계 발효 음식을 쉽게 설명했다.

발효 음식 장인을 인터뷰한 현장 기록도 있다. 425쪽, 헬스레터, 3만5000원.

◎공감언론 뉴시스 suejeeq@newsis.com

입력 2021. 7. 29 [뉴시스]
이수지 기자 

국제신문_[신간] 발효음식 인문학
http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0500&key=20210730.22015008641

한반도 된장문화 확산, 그 시작은 승려의 밥상
- 발효의 역사 상세하게 다룬 책
- 산·들서 나는 채소 먹던 선조들
- 오래 먹기 위해 발효 기술 개발
- 10~14세기 사찰음식 전파되며
- ‘장문화’ 한반도 곳곳 뿌리 내려

발효 음식 인문학 - 정혜경 지음/ 헬스레터/ 3만5000원

한국은 발효, 특히 대두발효식품인 장의 종주국이라 할 만하다. 사진은 된장.

전통 발효주.

우리는 이미 ‘발효’를 식품학이나 영양학의 영역에 국한해서 접근하지 않는다. 발효를 빼놓고는 얘기를 꺼낼 수 없을 정도로 발효문화가 발달한 한국 음식은 물론이고 전세계적 음식문화에서 발효는 중요한 과정이자 요소다. 각 지역의 사람들이 발효를 어떤 방식으로 발견하고 발전시키고 응용했는지를 살펴보는 것은 그 자체로 하나의 중요한 학문적 탐구영역이 됐고, 역으로 발효의 문화를 통해 더 큰 역사를 추정하는 것도 가능하다. 발효의 학문은 당연하게도 인문학이다.

음식 인문학 분야 연구를 20년간 해온 정혜경 호서대 교수가 자신의 오랜 연구를 집대성한 책 ‘발효 음식 인문학’을 펴냈다. 그는 밥, 채소, 고기에 관한 인문학 책을 여러 권 썼는데 이런 모든 음식을 꿰뚫는 주제는 역시 ‘발효’라고 본다. 그는 ‘김장’이라는 문화를 가지고 있고 이를 고유한 전통문화로 전세계에서 인정받은 한국이야말로 발효 음식 문화의 정점에 서 있고, 한국의 발효음식에 관한 인문학적 개론서가 필요하다는 생각에서 이 책을 쓰기로 했다.

특히 대두 발효식품인 장(醬)에 관해서라면 한국은 종주국이라 할 만하다고 저자는 말한다. 

장은 아시아의 고유한 발효 음식으로 식물성 단백질을 고농도 염분과 미생물의 작용으로 발효시킨 것이다. 이 과정을 통해 단백질은 아미노산으로 분해돼 구수한 향미가 나고 오랜 저장이 가능해진다. 한국에서는 왜 장이 발달했을까. 

국토의 3분의 2가 산지로 평지가 부족한 한국에서는 농사를 지어 식량을 대기가 어려웠다. 산과 들에서 채집한 채소로 보완해야 했지만, 금방 시들고 썩는 채소는 저장성이 떨어졌기에 발효 기술의 발달은 필연적이었다. 

척박한 땅에서도 잘 자라는데다 농경지 한 귀퉁이에 심어만 놔도 수월하게 크는 콩 재배도 영향이 컸다. 유럽 포도 산지에서 와인이 ‘저절로’ 발달한 것처럼 우리에게는 장이 그런 음식이었다. 바닥이 고르고 수심이 일정한 서해안 염전에서 제법 풍요롭게 생산된 서·남해안의 소금과 좋은 물도 훌륭한 요소가 됐다.

이것뿐이라면 한반도 전체에 장문화가 퍼져나가 뿌리를 내리지는 못했을 것이다. 장이 전파된 데는 불교의 영향이 컸다. 주로 산 속에 있는 한국의 사찰에서는 육식을 할 수 없는 계율 때문에 채식문화와 저장 발효 기술이 발달했다.

특히 고기를 대체할 단백질원인 콩을 다양하게 섭취하기에는 장이 제격이었다. 10~14세기 국교로서 융성한 불교는 장을 중심으로 한 사찰음식 문화를 전파했다. 숨쉬는 항아리, 옹기도 장을 담그는 데 필수. 옹기 제조 기술과 장 제조 기술은 서로를 보완하며 그렇게 발전했다.

책의 1부에서는 발효와 발효 음식의 문화적 이해를 다루고, 2부에서는 한국 전통 발효 음식의 역사와 문화, 그 미래를 담았다. 장을 비롯해 김장 문화와 김치, 젓갈과 식해, 곡물 식초, 전통주와 술 문화, 증편 노티 안동식혜 같은 기타 발효음식을 상세하게 다뤘다. 

특히 세계 발효 문화를 육류/생선/우유/콩/채소 발효권으로 나눠 소개한 부분이 흥미롭다. 3부에서는 발효 음식 장인의 인터뷰를 싣고 전통 발효 음식의 지속 가능성을 내다본다. 

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국제신문 뉴스레터

입력 2021. 7. 29 [국제신문]
신귀영 기자

주간조선_[신간] 발효음식 인문학
http://weekly.chosun.com/client/news/viw.asp?nNewsNumb=002668100022&ctcd=C09

발효 음식 인문학

정혜경. 헬스레터. 3만5000원

인류의 건강이 위협받는 시대에 발효 음식은 면역력을 키우는 대표적인 건강식품이다. 

영양학과 교수인 저자가 한식을 중심으로 발효 음식을 소개한다. 

발효의 역사부터 음식 담는 장인의 이야기까지, 발효 음식을 인문학적으로도 분석했다.

입력 2021. 7. 24 [주간조선]
정리= 조윤정  기자 

문화일보_[신간] 발효음식 인문학
http://www.munhwa.com/news/view.html?no=2021072301031412000001
 
 
발효 음식 인문학

헬스레터. 425쪽, 3만5000원.

정혜경 지음. 영양학자인 저자가 발효에 대한 국내외의 다양한 인문학적 담론을 다룬다. 

우리의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초, 젓갈과 식혜, 전통식초 등의 문화적 가치를 재해석하고, 음식의 최정점에 발효 한식이 자리하고 있음을 짚어간다. 

입력 2021. 7. 22 [문화일보]
 

뉴스1_[신간] 발효음식 인문학
https://www.news1.kr/articles/?4380298

[신간] 한식의 정수를 파헤친다…발효 음식 인문학

◇ 발효 음식 인문학 / 정혜경 지음 / 헬스레터 펴냄 / 3만5000원 

우리가 즐겨 먹는 김치, 된장찌개, 간장게장, 불고기, 떡볶이 등 우리가 먹는 음식 대부분은 발효 음식이라고 해도 과언이 아니다.

발효 음식 공부는 우리 한식을 관통하는 중요한 주제이다. '한국 문화는 발효 문화'라고 할 만큼 한국인의 식생활은 발효 음식 없이는 상상하기 어렵다.

콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다.

'발효 음식 인문학'은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하게 통찰한 인문학 개론서다.

20년간 경력의 음식학자로 지내온 저자는 발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 '음식의 최정점'에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다.

굴비처럼 잘 엮어진 '발효 한식 밥상'은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 저자는 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이라고 말한다.

그는 인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다.

저자는 말한다. "한식은 곧 발효 음식이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기는 어렵다. 오랜 세월 한식을 연구해 왔지만, 이제야 한식의 정수(精髓)에 도달한 느낌이 든다. 한식의 정수는 바로 '발효 음식'이기 때문이다." 

입력 2021. 7. 22 [뉴스1]
윤슬빈 기자

교수신문_[신간] 발효음식 인문학
http://www.kyosu.net/news/articleView.html?idxno=72661

‘K-푸드’ 문화 콘텐츠 확장 과정의 섬세한 탐구 
곰삭은 연금술적 변화 산물인 발효 한식 밥상

장·김치·젓갈·식해·식초·술에서 발효 장인(匠人)까지… 
한식과 세계의 발효 음식, 인문학적 문화 질서로 연결 

발효 음식 인문학
정혜경 지음 | 헬스레터 | 425쪽

인류의 건강은 코로나를 맞아 불안하다. 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다. 비타민과 영양제를 쇼핑하는 일상을 보내는 한편으로는 발효음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 

발효음식은 면역의 힘을 키우는 핵심 음식이자, 인류의 역사적 검증을 거친 음식이기 때문이다. 발효음식은 문화적, 과학적(미생물 작용)으로 끝을 알 수 없는 음식이라는 것이 음식학자들의 분석이다.

이 책은 한식을 중심부에 놓고 우리나라의 발효 음식인 장류와 김치, 술과 식초 등을 종류별로 섬세하고 장쾌하게 통찰한 인문학 개론서다. 

발효 한식의 다양성을 문화적 가치로 재해석하고, 세계 발효음식과 통합한 후 음식의 최정점에 발효한식이 자리하고 있음을 하나하나 짚어간다.

굴비처럼 잘 엮어진 ‘발효 한식 밥상’은 곰삭은 연금술적 변화 산물로 차려진 최고의 밥상이라는 게 저자의 분석이다. 발효 음식은 인류가 먹고 있는 음식 중 가장 불가사의하고 매력적인 음식이며, 신의 선물이다. 

인류의 역사와 문화 속에 발효음식이 어떻게 투영되고 발전해 왔으며, 이를 계승하려는 세계 각국의 노력은 어떻게 진행돼 왔는지를 발효음식의 입문서로 집필했다. 

『발효 음식의 인문학』 은 한식의 본질, 즉 발효한식의 정수에 관한 다양한 정보를 입문자들도 이해 가능한 언어로 쓴 음식 인문학서다. 

발효 한식 관련 책들은 그동안 김치와 장류, 술과 식초 등 종류별 다양한 기술서와 레시피 소개 위주였다면, 이 책은 발효음식을 처음으로 인문학적으로 종합한 개론서다.

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입력 2021. 7. 22 [교수신문]
이지원 

부산일보_[신간] 발효음식 인문학
http://www.busan.com/view/busan/view.php?code=2021072118403081098

[잠깐 읽기] 발효를 둘러싼 다양한 인문학적 담론

＜발효 음식 인문학＞ 표지
정혜경 지음/헬스레터/426쪽/3만 5000원.

천지인(天地人)의 조화, 날 것도 아니고 익힌 것도 아닌…. 발효에 대한 얘기다. 한식의 정수는 ‘발효 음식’이다. 발효 음식을 빼고 한식을 설명하기 어렵다. 

콩을 발효시켜 만드는 장, 채소를 발효시킨 김치, 생선을 발효시켜 만드는 젓갈, 그리고 곡물을 발효시켜 만드는 술에 이르기까지 발효 음식이 빠진 한식 상차림은 상상하기 어렵다. 

한데 발효 음식이 면역의 힘을 키우는 핵심 음식으로 알려지면서, 발효 음식을 찾는 인류는 급격히 늘어나고 있다. 특히 코로나19로 인해 면역계 활성화 음식에 대한 욕구는 어느 때보다 강하다.

＜발효 음식 인문학＞은 ‘발효란 무엇인가’를 통해 발효에 대한 국내외의 다양한 인문학적 담론을 다룬다. 한마디로 한국 발효 음식을 총체적으로 살펴보는 책이라고나 할까. 

책은 모두 3부로 구성돼 있는데, 1부에서는 발효의 문화적 이해를 다룬다. 2부에서는 한국의 전통 발효 음식과 세계인의 발효 음식 문화에 관해 이야기한다. 3부에서는 발효 음식을 만드는 여러 장인을 만난다.

저자는 굴비처럼 잘 엮어진 발효 한식 밥상은 곰삭은 연금술적 변화의 산물로 차려진 최고 밥상이라고 말한다. 그러면서 “한민족의 특징은 우리가 수천 년간 먹어 온 발효 음식을 통해 규정된다. 

발효 음식이 지역 환경과 어울려 어떻게 생성되고, 확산·발달했는가를 살피는 것은 그 속에 녹아든 한국인의 정서와 지혜, 삶의 방식, 곧 한국의 문화적 정체성에 대한 이해에 있어서 필수적이다”라고 얘기한다. 

입력 2021. 7. 22 [부산일보]
정달식 선임기자