학교라는 울타리를 벗어나면서 과학은 나와 영영 이별했다. 하지만 본서 ＜주방에서 배우는 맛있는 과학＞을 우연히 읽게 되면서, 조금 어색하지만 과학과 다시 조우하였다. 늦게 배우기 시작한 요리에 조금씩 빠져들고 있는 나에게 주방에서 배우는 과학이라며 유혹을 엄청 했기 때문이다. 이미 제목에서부터!!!

온라인 책서점에서 이 책 책을 분류한 카테고리를 보니 ‘요리 에세이’라고 되어 있다. ‘에세이’라고 보기에는 좀 더 과학책 같다는 느낌이지만 요리를 하면서 볼 수 있는 모든 현상, 변화, 도구의 사용, 계량 등에 과학을 접목시킨 참 이색적인 책이라는 생각이 든다.

오래 전 배웠던 기초 과학 지식은 이미 내 머리에서 떠난 지 오래된 나처럼 노베이스 과학 지식인 사람에게 이 책은 너무나도 자세하고 화학 분자구조까지 보여주는 ‘아주 진지한’ 책이라는 생각이 들었다. 하지만 요리를 하기 위해 알려주는 레시피대로 따라하기에 급급했던 나에게 요리를 또 다른 시각으로 볼 수 있게 하였으며, 어떤 요리에도 과학적인 작용을 절대 빼 놓을 수 없음에 너무 놀라웠다. 책에서 배운 내용들을 좀 더 생각하며, 혹은 요리를 친구들에게 대접하며 과학에 대한 이야기를 들려준다면 뭔가 더 멋져보일 것 같다는 생각이 든다.

음식을 더욱 건강하게 먹고 싶다는 생각에 음식건강 도서를 몇 권 읽었다. 이 책은 좀 더 과학적으로 화학적으로 어떻게 변하는지를 알려주기에 또 좋았던 것 같다. 요리를 한다는 것은 단순히 섞고 볶고 하는 과정이 아닌 화학적 마법이라는 경이한 일련의 변화들의 집합이라는 첨이 참으로 흥미롭다. 과학이 내 일상에 무슨 역할을 하는지 무관심했지만 사실은 생활 속에 그냥 함께하고 있었다. 음식을 1인분하는 것과 4인분 혹은 10인분은 단순한 덧셈, 혹은 곱셈의 계량이 아닌 다양한 것들을 생각해야 한다는 것, 사용하는 냄비나 팬의 종류, 모양에 따라서도 달라지는 변수, 참 재미있다. 나는 아직 창의적인 요리사가 아니지만, 이 책을 읽는다면 더욱 창의적인 레시피를 개발하는 것에도 큰 도움이 될 거라는 생각이 든다. 외국 서적이기에 책 속에 나온 수많은 음식들 상당수가 나에게 이국적이어서 잘 와닿지 않는 점들이 있었지만 이 책을 통해 좀 더 똑똑한 요리생활을 할 수 있을 것 같다!

＜출판사로부터 책을 제공받고 솔직하게 작성한 리뷰입니다＞

주방에서 배우는 맛있는 과학!!

이런 종류의 책 환영해환영해

주방에서 식재료를 가지고 요리를 만드는 것은 과학자가 실험실에서 실험하는 것과 같은 것이라고 생각을 합니다. 요리를 하는 것에는 과학이 바탕이 되고, 그것을 잘 알고 있어야 내가 원하는 방향으로 이끌어 갈 수 있으며, 그러므로 실패율도 낮출수가 있어요!

두껍지 않은 책이고, 목차는 여러 분야로 세분화되어 있어요.

그렇기 때문에 엄청나게 전문적인 지식이 들어있다기 보다는 비전공자도 쉽게 과학에 접근할 수 있게 짧게짧게 설명이 되어있어요.

우리가 주방에서 요리하다가, 베이킹 하다가 한번쯤 접해본 소소한 과학 이야기들을 알기 쉽게 풀어서 설명하고 있어요. 좋은점은 베이킹하는 사람에게도 도움이 될 만한 정보들이 많더라구요! 주로 그쪽 위주인것 같아요

이렇게 종종 빵사진도 있고 빵에 대한 지식들이 있어서 좋았어요!

요리와 베이킹에 대해서 과학적으로 접근하고 싶으셨는데 비전공자거나 지식이 없어서 어려우셨던 분들이 쉽게 접할 수 있을 것 같아요. 설명이 친절합니다~

요리는 여러 부분에서 화학과 많이 닮아있다. 약품을 측정하고, 시료를 계량하고, 두 약품을 혼합하고, 물질을 가열하거나 냉각하여 새로운 물질을 만들고 분리해내는 화학실험은 재료와 부재료를 계량하고 가공해서 냄비에 넣고 가열하여 음식을 만들어 내는 요리의 프로세스와 비슷하다. 섞고, 가열하고, 변화시키는 절차나 과정 뿐만이 아니라 그 프로세스 속에는 실제로 화학적 반응이 많이 작용한다. 단백질 변성부터 효소를 반응시켜 미생물을 배양하는 생화학반응, 끓이고 굽는 열화학반응, 말리고 건조하는 광화학반응, 절임은 산염기반응으로 설명할 수 있다. 그래서 실제로 식품영양학과나 식품공학과에서는 화학 과목을 전공으로 배우기도 한다. 저자는 요리와 화학의 차이점은 결과물을 먹는다는 것뿐이라고 해석한다.

요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 과정이다. 그 과정에서 요리를 하는 사람은 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 주게 되는데 대다수의 사람들은 그 과학적 원리를 알지 못한채 경험적으로만 그 과정을 수행한다. 요리에서 가장 중요한 것은 맛과 영양인데 만약 요리에 숨어있는 과학적 원리를 안다면 요리에 과학적인 지식을 피처링하여 더욱 맛있고 영양을 살린 요리를 할 수 있을 것이다. [주방에서 배우는 맛있는 과학]은 그동안 우리가 무심코 넘겨왔던 주방에서 발생하는 여러 과학적 변화를 설명하고 원리를 이해시켜서 요리에서 과학을 찾아서 이해하고, 과학을 요리에 적용할 수 있게 도와준다.

책은 총 14개의 챕터로 되어 있는데 부피와 무게의 계량, 레시피 양 조정 같은 물리적 반응과 단백질 화학, 산과 염기, 산화 환원 같은 화학반응 그리고 생물학적인 반응 등 다양한 과학 파트로 나누어서 각각의 과학 반응들을 설명하고 그런 과학 반응들을 주방에서 어떻게 응용할 수 있는지 알려주는 식으로 진행된다. 우선 그 챕터에서 다루는 과학 반응에 대한 정의와 기본적인 설명을 쉽게 깔아놓고, 경험적으로 해왔던 요리 과정들 속에서 그런 반응이 실제로 어떻게 이루어지고, 왜 그런 과정을 수행했는지를 구체적으로 예시를 통해 알아본다. 보통 레시피북에서는 요리를 할 때 어떤 과정을 진행하라고만 적어놓거나 그 과정의 목적만을 간단히 기록해놓는데 여기서는 왜 그런 과정을 거쳐야 하고, 그 과정이 요리에 어떤 영향을 주는지를 과학적으로 꼼꼼하게 따져보는 식이다.

책의 내용은 과학 원리를 요리를 통해 쉽게 이해시키는 한편, 요리 속에 어떤 과학적 원리와 개념이 들어가 있는지를 살펴보는 투트랙으로 진행된다. 요리를 통해 과학 원리를 쉽게 이해하고, 과학을 통해 요리를 맛있게 만드는 방법을 알아보는 과학책이자 요리책인 셈이다. 그러나 아무래도 요리를 통해 과학을 배우는 컨셉이라 전반적으로는 과학 이야기에 많이 치우쳐있어서 솔직히 내용이 그렇게 쉽지만은 않다. 아무래도 생소한 화학용어나 분자모형 같은 것들이 걸림돌이 되는 것 같다. 그러나 너무 딱딱하게 흘러가는 것은 아니라서 요리나 음식과 관련된 재미있는 과학적 원리와 개념을 알아가는 것은 의외로 재미있다. 그래서 똑똑한 요리책 정도로 생각하고 읽으면 좋을 것 같은데 실제로 책에는 과학이야기 뿐만 아니라 해당 챕터에서 공부한 과학 원리를 활용한 레시피도 몇 가지 소개되고 있어서 요리책의 역할도 톡톡히 한다. 책에 소개된 레시피는 치즈 만들기, 핼러윈 호박이나 추수감사절 칠면조 요리 같은 평소 자주 접하지 못하는 요리라서 눈길을 끈다.

교과서적인 과학 이론만이 아니라 요리와 음식과 관련된 과학상식도 배울 수 있어서 상식적으로 알고 있으면 어디 가서 아는 척하기 좋고 대화의 소재로 써먹을 수도 있을 것 같다. 또 요리를 이론적으로 배워서 요리 기본기를 탄탄하게 쌓는 느낌도 든다. 요리를 할 때 투입하는 재료의 역할이나 요리시 이유도 모른채 그저 레시피북에서 시키는대로 따라하던 행동 같은 것을 과학적으로 분석하고 이해해서 왜 그렇게 해야하는지, 거기 어떤 의미가 있는지를 알게 되어서 요리를 할 때 무작정 따라하는 것이 아니라 재료의 양 조절이나 조리법, 조리시간, 식재료 관리 등 모든 과정을 이해하고 판단하여 요리를 할하게 될 정도로 요리 이해도가 높아질 것 같다. 그래서 책에 나온 내용들을 잘 이해하면 맛과 영양을 높이는 다양한 응용이 가능할 것 같다.

다만 과학적 지식을 요리에 접목시켜 요리를 변화시킬 수 있는 예시를 좀 더 많이 제시했으면 좋았을 것 같다. 앞서도 말했듯이 요리보다는 과학이라는 측면이 좀 강하다보니 여전히 식품공학이나 영양학 교재 같은 느낌이 드는 것도 사실이다. 조금 더 가볍고 재미있게 읽을 수 있는 토픽이나 실제 요리나 음식들과 관련된 내용들이 많았으면 하는 아쉬움이 있다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다

'주방에서 배우는 맛있는 과학'

이 책을 간단하게 소개하자면, 정말 주방에서 일어나는 화학작용을 글로 풀어 쓴 책이다.

어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까? 더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까?

책에 대한 소개 중 가장 마음을 이끌었던 문장.

베이킹을 하다보면 가끔 원초적인 궁금증이 생기는데

그 궁금증이 생길 때 정답지가 될 것 같았다.

14개의 챕터 중, 5챕터와 6챕터가 가장 흥미로워 짧게 리뷰 해보고자 한다.

베이킹에서 지방은 보통의 경우, 버터다.

상온의 버터는 상온의 액체와 바로 섞이지 않는다. 그 이유는 온도에 따른 분자 간 인력이 다르기 때문이다.

이 책은 이런 사소한(하지만 알고보면 매우 복잡한) 질문에 대해 과학적으로 접근하고, 설명해준다.

카페에서 설탕시럽을 만들면 상온의 물에서도 녹긴 하는데, (당연하지만) 뜨거운 물에서 훨씬 잘 녹았다.

분명 고등학교 때 배운 거 같은데, 이유가 기억이 안났다.

그러다 책을 읽으며 알게된 이유.

'물 분자의 인력 ＞ 설탕 분자의 인력'

즉, 물 분자가 설탕이 자신의 상태를 유지하려는 힘 보다 더 큰 힘을 가지고 있기 때문에 설탕이 고체 상태를 유지하지 못하고 액체인 물에 용해되고 마는 것이다.

이렇듯 일상 속에서 일어나는 과학적 원리에 대해 자세히 설명하고 있다.

다만 분자와 원자의 이름과 함께 설명하고 있어서 과학-화학에 대한 베이스가 없는 사람에겐 일반 책 읽듯이 읽기는 어려울 것 같다.

총평 :

1. 요리, 또는 베이킹을 하면서 일어나는 모든 과정에 대한 과학적 원리가 궁금하다면 이 책을 추천해요.

2. 과학적 원리가 수식 없이 말로만 설명되어 있어서 직관적이지 않아 가장 아쉬웠어요. 수식과 함께 설명되어 있다면 이해가 쉬웠을 것 같아요.

3. 책이 흑백이라 조금 아쉬웠어요.(특히 레시피 부분)

4. 과학(화학)에 대해 베이스가 있다면 읽기 편할 것 같아요.

제목도 좋았는데, 부제에서 더 끌린 [주방에서 배우는 맛있는 과학].

"요리에 어떤 과학이 숨어 있는지 알면 더 맛있는 음식을 만들 수 있다"

이걸 어떻게 참겠습니까.

책 목차를 보면, 총 14개의 챕터가 있고, 그 안에 다수의 소주제들이 있는 것을 볼 수 있습니다.

중간에 레시피가 나오기도 한답니다.

소설이 아니니까 목차를 보고, 관심있는 주제, 궁금한 부분부터 보면 됩니다.

심심할 때마다 한꼭지씩 보기 좋습니다.

저같은 경우 생물학 부분이 흥미롭더라고요.

이 책을 통해 요리 재료의 성질, 요리 과정 중 일어나는 과학적-화학적, 물리학적, 생물학적-변화를 배우고 이해한다면 요리의 세계에 한발 더 깊숙이 들어갈 수 있을 것 같습니다.

  과학은 우리의 일상 속 여기저기에 숨겨져 있다는 것을 이미 학창 시절에 배웠기 때문에 잘 알고 있다. 거의 매일 밥을 할 때 사용하는 압력 밥솥부터 라면을 하나 끓일 때도 과학은 등장한다. 라면을 맛있게 끓이려면 수프와 면 중 어떤 것을 먼저 넣는 것이 좋을까? 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다는데 정말 사실일까? 이런 궁금증에 대한 답은 책에 있지만 아쉽게도 누구나 쉽게 이해할 수 있게 쓰인 것은 아니었다. 과학이라는 과목의 특성상 호불호가 갈려서 싫어하는 사람들에게 이토록 어려운 과목도 없을 것이다. 과학을 전공하여 공부를 하려는 사람이 아니라면 어려운 화학식이나 원소 구조에 대해서는 그다지 관심이 없을 수도 있다. 일반인들을 위해 쉽고 재미있게 설명하려면 복잡한 분자식 대신 말로 간단하게 풀어서 설명해도 충분할 것이다. 인문학적인 감성으로 마치 소설처럼 어려운 문체를 써가며 설명을 한다면 안 그래도 어려운 과학이 한층 더 어렵게 느껴졌다.

  그렇다고 책에서 어렵게만 느껴지는 화학식이나 원소 기호만을 나열한 것은 아니다. 맛있는 요리를 하고 싶은 사람들을 위해 상세한 레시피를 수록하였다. 하지만 책에서 소개된 레시피대로 음식을 만들기 위해 필요한 재료나 도구를 준비하는 것이 얼마나 어려울지는 모르겠다. 한국의 실정에 어울리지 않는다고 볼 수도 있겠다. 한국의 주방에서 배우는 과학이라고 하면 부대찌개, 라면 등이 등장할 텐데 크림 시클 같은 처음 듣는 요리나 집에서 만들어 볼 엄두도 못내는 치즈 만드는 방법은 그냥 재미로 읽는 것 이상을 벗어날 수 없었다. 도저히 집에서 시도해 보기가 어려울 것이다. 오히려 효모를 이용한 수제 막걸리 제조라면 몰라도. 다르게 생각해보면 우리가 요리 블로그나 지인들에게 들을 수 없었던 생소한 요리법에 대해 엿볼 수 있는 기회가 되었다.

  대부분의 요리에 대해 설명을 할 때 만드는 방법은 간단하고 재료는 슈퍼에서 쉽게 구할 수 있다고 하였는데 우리의 실정과는 맞지 않다. 한 권의 책에 너무 많은 내용을 담기 위해 이런저런 내용을 싣다 보니 독자들이 궁금해하는 내용은 놓친 것 같다는 느낌도 든다. 대부분의 성인이 궁금해할 맥주와 와인에 대해서 어떤 원리로 만들어지는지, 라거와 에일의 차이점에 대해 구체적인 조제법을 이용해 설명이 될 줄 알고 기대를 하였는데 막상 싱겁게 끝나버렸다. 요즘 수제 맥주가 유행하는데 다행히 레시피가 소개되어 있지 않아 시도해볼 엄두를 못 내게 되었다.

  책의 내용이 모두 재미없는 것은 아니었다. 유리병을 딸 때 '뻥 소리가 나면 정상입니다' 라는 문구가 적힌 것을 본 적이 있는데 한 번도 그 이유에 대해 궁금해하지 않았는데 그 원리에 대해서 흥미롭게 보았다. 독자들마다 관심사와 배경 지식이 각각 다르기 때문에 모든 독자를 만족시킬 수는 없을 것이다. 다만 요리가 나에게 익숙하지 않았고 과학을 전공한 나에게도 조금 어렵게 느껴졌기에 쉽고 재미있게 설명한 것은 아니라는 생각이 들었다. 물론 아주 주관적인 생각이지만.