식초 음식 이야기

총자방, 정말 먹음직스럽다.

파 구이는 내가 좋아하는 음식 중 하나다.

나는 고기를 구워먹을 때도 사실 고기보다는 고기 기름에 구운 양파나 파를 더 좋아한다.

총자는 정조지에 나오는 파산적 구이로 밀가루 옷을 입혀 구운 다음에 식초를 뿌려 먹는 음식이다. 움파의 부드러운 단맛에 스며든 참기름과 간장 그리고 새콤한 식초의 맛은 완벽하다고 한다. 총자는 식초 음식 편에서 단연 최고의 음식이다.(23면)

산가방은 마늘을 넣은 가지 절임이다.…우리나라 사람들은 반찬을 ‘산’이라고 하며, 젓갈을 뜻하는 ‘자’를 원래 반찬의 의미를 담은 ‘선’이라고도 하므로 선과 발음이 바슷한 산이 와전된 것으로 보인다. 지금 절임은 장아찌와 피클로 구분하지만 개념이 모호하여 간장과 식초가 합해져 한국적인 맛을 담은 채소절임을 장아찌라고 하고 깔끔한 소금과 식초가 조합되어 새침한 맛을 내는 채소절임을 피클이라고…가지는 데친 뒤 말리고 절이는 과정에서 가지 특유의 물커덩한 식감은 사라진다. 단단해진 가지는 마늘의 강한 맛에 눌리지 않고 자신의 존재감을 드러내 알싸한 마늘의 맛과 미묘한 조화를 이룬다. 산가지는 담백하면서도 입맛을 돋워주는 힘을 가지고 있다.(27면)

천리포방, 천리포는 천리를 가도 상하지 않는다고 해서 붙여진 이름이다. 예전에는 장에 가는 일, 출장, 관혼상제 참석 등 가까운 길이나 먼 길이나 걸어가는 것이 예사였다. 집을 떠나 오랜 시간 걷는 일은 많은 에너지가 필요하다. 이런 시절 육포는 휴대가 간편하고 오래 두고 먹을 수 있어 여행자의 가장 든든한 식량이었다. 천리포가 변하지 않게 하는 비법은 바로 식초이다.(57면)

초 절임이나 식초 음식을 좋아한다. 식초는 입맛을 돋우어 주고, 몸 속의 노폐물들을 걸러 피로를 풀어주는 효능이 있어 자연이 준 기적의 물로 알려져 있기도 하다. 요즘에는 매실식초니, 감식초니 해서 물에 희석시켜 음료 대용으로 먹는 식초도 있다. 식초는 옛날부터 음식의 중요한 조미료 역할을 담당해 왔다. 평소 식초를 좋아하고 자연인 관련 프로를 보면서 식초를 이용한 다양한 절임이나 장아찌 음식들을 보면서 식초를 이용하여 만든 음식 종류에 관해서 자연 관심이 많았는데, 서유구 선생의 정조지에 이런 식초 관련 음식들이 있는 줄은 미처 알지 못했다.

조선셰프의 식초 음식 이야기를 통해 조선시대 식초음식에는 어떤 종류가 있었고, 어떻게 만들어 먹었는지 나름 알 수가 있었고, 현대에 그 음식들을 재현해 낸 게 무척이나 신기하게 다가왔다. 이 책의 강점은 책을 보면서 주변에 손쉽게 구할 수 있는 재료들로 직접 식초 음식들을 만들어 볼 수 있다는 점일 것이다.

책장을 넘기면서 식초 관련 음식 내용을 충분히 숙지하고 익숙하게 공부하고 나서 실제로 식초음식들을 재현해 보고 싶은 마음이 강하게 일었다.

서유구선생의 임원경제지는 정말 대단한 책인 것 같다. 이 책을 통해 서유구란 인물에 대해서 다시 생각해 보게 되었다. 그는 정말 다방면에 뛰어난 학자였음을 알 수 있었다. 자신이 직접 저술한 옹치잡지를 포함하여 조선은 물론 중국과 일본의 서적을 참조하여 당시의 음식문화를 식재료, 음료, 과자, 채소음식, 고기와 해산물, 조미료, 술 등으로 구분하여 정조지와 같은 책을 요리백화사전을 완성하였다.

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기을 보면서 정말 감동을 받았다.

어떻게 이런 책을 구상하고 집필할 수 있었는지, 새삼 서유구의 실학 정신과 기록 정신이 놀라웠고, 또 이런 텍스트를 발굴해서 단순히 한문 번역이 아닌 현대적인 감각에 맞게 다양한 이미지와 내용을 편집해서 이렇게 멋진 책으로 재탄생시킨 저자와 풍석문화재단음식연구소 팀의 능력이 그저 놀라울 따름이다.

조선셰프의 식초를 활용한 음식 비법이 궁금한 이들이라면, 아주 흥미롭게 볼 수 있을 것이다. 상큼하고 향긋한 식초 음식들이 오감을 만족시켜 줄 것이다.

＜조선셰프 서유구의 식초이야기＞는 풍석문화재단 음식연구소가 서유구의 대표작인 ＜임원경제지＞의 8번째 지(志)인 정조지에 나오는 식초음식을 복원하고 그 레시피를 소개한 책이다.

＜임원경제지＞정조지는 조선 및 중국과 일본의 서적을 참조하여 당시 음식문화를 써놓은 책으로 역사적인 가치가 있는 책이다.

풍석문화재단 음식연구소에서는 그동안 ＜임원경제지＞에 수록된 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업을 계속하면서 그 결과물을 책으로 펴내고 있다. 2017년부터 2028까지 총 33권을 출간할 예정이다.

＜정조지＞권6 미료지류(味料之類) 식초편에는 식초만드는 방법과 식초를 활용한 식초 음식들이 다양하게 소개되는데, 이번에 풍석문화재단에서는 이를 바탕으로 ＜조선셰프 서유구의 식초이야기＞와 ＜조선셰프 서유구의 식초음식이야기＞를 펴냈다.

요즘 TV를 보면 음식과 관련된 내용이 많이 나온다. 그중에서 먹방은 혐오스럽다는 생각이 드는 경우도 많다. 음식을 과연 저렇게 많이 먹어야 할까 하는 생각과 함께 맛에 대한 생각도 하게 된다. 마라맛이라는 매운 맛은 너무 매우면 음식 맛을 느낄 수 없다. 맛있는 음식인지 아닌지 보다는 맵다는 것에 집중이 되고 맛이라기 보다는 통증이라는 견해도 있다.

달달한 것을 즐기는 사람들의 단맛은 건강을 해치기도 하니 적당한 단맛을 즐겨야 한다.

그렇다면 식초는 음식에 어떤 역할을 할까. 식초는 간소, 간결한 양념이다. 음식의 맛을 돋우고 오래 먹을 수 있게 해 준다. 음식의 맛을 세련되게 해주기 때문에 식탁을 풍성하고 건강하게 해 준다. 음식의 간이 맞으면 그 다음에는 식초의 신맛이 음식 맛의 균형을 잡아준다.

음식의 맛을 깔끔하게 마무리해 주는 식초 음식!!

＜조선셰프 서유구의 식초음식이야기＞은 전통적으로 먹던 우리의 식초 음식과 식초에 절인 음식, 한 두 방울의 식초를 사용한 음식까지 총 77종의 음식이야기가 담겨 있다.

제 1장은 ＜정조지＞속의 식초음식 22가지 음식

＜정조지＞속의 식초음식은 조미료의 역할, 식재료를 말리거나 담그는 중간 조리과정, 보관과정에서 발생하는 변질을 막기 위한 역할, 다양한 향신료와 조합하여 음식의 향미를 증강시키는 역할을 한다.

책에 실린 식초음식은 복원한 음식의 조리과정과 함께 완성된 음식 사진이 있다. 그리고 마지막으로는 이 음식의 만드는 방법이 실린 고서의 내용을 원문 그대로 올려 놓았다.

맨처음 소개되는 음식은 수제비 종류인 영롱발어방인데, 소고기를 콩알만 한 크기로 잘라 밀가루와 섞어 질척하게 반죽하다가 물이 끓으면 숟가락으로 반죽을 떠서 넣고 익으면 소금, 식초, 간장, 산초를 넣어 간을 맞춘다. 이처럼 책에 실린 식초음식의 조리과정은 간단하다.

황화채방은 원추리꽃의 꽃술을 제거하고 깨끗이 씻어 끓는 물에 살짝 데친 다음에 식초를 끼얹는다. 

이처럼 식재료도 흔히 사용하지 않는 원추리, 움파, 상추줄기, 순채, 물쑥, 겨자씨, 홍화씨, 동아, 대구껍질, 상추잎, 참외 등이 있다.

돼지목살로는 천리포방을 소고기로는 과제방을, 대합조개로는 합회방을 만든다.

제2장 : 고조리서 속 다양한 식초음식

＜규합총서＞, ＜음식디미방＞, ＜조선무쌍 신식조리제법＞ 등의 고조리서에 나와 있는 식초음식

조리법은 단출하고 일정한 맛과 개성이 부여된다. 채소, 고기, 생선 등을 활용한 고조리서 속의 식초음식들이다.

마늘장아찌는 우리집의 사계절 밑반찬이다. 고기음식에는 빠지지 않고 함께 먹는데, 이 책에도 조선요리법 마늘장아찌 담는 방법이 소개된다. 초여름 무렵 덜 영근 풋마늘을 식초에 잠기도록 1주일 절인다. 절인 마늘은 물기를 빼고 그릇에 담아 설탕에 버무린다. 항아리에 담고 진간장을 마늘에 잠기도록 해서 붓는다. 현대식 마늘장아찌 담그는 방법과는 약간 다르다.

그래도 풋마늘의 톡쏘는 맛과 아삭한 질감은 조선식 방법이나 현대식 방법이나 그 맛에는 차이가 없을 듯하다.

전곽법은 다시마에 찹쌀풀 대신 잣을 곱게 갈아 식초와 섞고 3.5~5cm 길이로 자른 다시마에 식초를 섞은 잣을 발라 기름을 두른 팬에 지진다. 완성된 모양은 부각같으나 조리방법이 색다르다.

참국은 여름철에 더위를 식혀 주는 상큼한 음식으로 찬 장국에 채소를 넣은 뒤 식초로 맛을 낸 냉국이다. 가지, 파, 쑥갓, 마늘, 참외, 오이지, 미역, 부른(상추)등이 채소로 들어간다.

여름에 먹는 시원한 냉국이라 생각하면 된다.

제 3장 이어져 내려오는 식초음식

어머니의 어머니가 어머니에게 물려준 음식, 즉 대를 이어 내려오는 식초음식이다. 콩나물 잡채, 홍어찜, 쑥갓채, 매밀묵 냉채, 초계국수 등인데, 대를 이어 내려오는 음식이라고는 하지만 조리방법이 약간씩 다른다. 매밀묵 냉채는 묵사발과 같은 조리법이다.

요리관련 서적을 보면 음식 사진이 먹음직스럽고 화려하다. 그러나 ＜정조지＞등에 나오는 옛 음식을 복원한 사진은 그리 화려하지 않다. 식재료도 흔히 구할 수 없는 재료도 있고, 조리방법은 간결하다.

식초는 우리 몸에 좋다고 하여 식초를 희석하여 마시는 사람들도 있는데, 간단한 조리법의 식초음식을 만들어 먹어도 좋을 듯하다.

매운 맛, 단 맛 등이 들어간 자극적인 음식 보다는 음식의 맛을 풍미롭게 해주는 식초 음식을 먹어 보자,

풍석문화재단의 조선 음식을 복원하고 널리 알리는 사업은 우리의 옛음식을 고찰하는 의미있는 사업이다. 앞으로도 쭈욱~~ ＜조선 셰프 서유구＞의 음식 이야기는 계속된다.

-제목 : 조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

-글쓴이 : 서유구

-엮음 : 풍석문화재단

-업체명 : 자연경심

-후기내용 :

조선 최고의 요리백과 〈정조지〉,

고조리서와 다양한 전통 음식에 쓰인 ‘식초’ 음식에 관한 이야기

《조선셰프서유구의 식초 음식 이야기》는 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 《임원경제지》의 여덟 번째 지(志)인 〈정조지〉에 소개된 식초 음식을 필두로 하여 우리 나라의 다양한 고조리서에 소개된 음식과 옛부터 이어져 내려오는 식초 음식을 소개한 책이라고 한다.

현대 음식은 매운맛, 짠맛, 단맛에 길들여져서 식초의 신맛에 거부감이 드는 것이 사실이다.

하지만 알고보면 식초는 음식에 생명력을 불어넣어주는 윤활유와 같은 존재라는 사실을 책을 읽으면서 서서히 알게 되었다. 싱그러움과 상큼함을 더해줄 수 있는 식초야말로 음식에 중요한 2% 부족함을 채워줄 수 있는 원액이라고 생각되어진다.

책을 읽으면서 놀라웠던 점은 책을 읽기 이전에는 포르투칼에서 건너온 고추로 인하여 고추장이 생겨난 것으로 알고 있었으나 사실은 그게 아닌 고춧가루가 유입되기 전 고추를 대신하여 김치의 매운맛을 내던 산초나 천초가 있었음을 알게 되었다. 허균(許筠)의 도문대작(屠門大嚼)에 천초로 고추장을 담갔다는 기록이 있는 것을 보면 그 사실이 명확해짐을 알 수 있다.

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기 책에서는 조선 시대에 풀이나 채소로 제조한 음식에 대해 많이 나오는데 풀 자체가 약초의 효능을 담은 경우도 많고 이에 대해 자세하게 서술하여 기록과 함께 구술한 점이 마음에 들었다.

기원전 3218년전 인물인 염제신농씨도 모든 자연의 풀을 다 씹어먹어보고 그 효능에 대해 기록하고 민초들에게 전달해주었다는데 그 와중에 독초를 먹어 고생도 많이 했다고 한다.

조선 정조대왕 시절 인물인 서유구의 임원경제지와 임원경제지의 정조지 기록을 현대화한 조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기를 보면서 조선판 염제신농씨가 아닌가 하는 생각이 들 정도로 서유구라는 인물에 대한 존경심과 공경함이 들 정도였다.

현대 음식에 깃들여져서 옛날 조상들의 맥에서 기록으로만 남기고 끊길뻔한 전통음식을 복원하고 현대화 시킨다는 의미에서 발간된 조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기

이 책은 임원경제지에 담겨있는 우리의 전통 음식문화를 완전하게 복원하고 현대화하는 과정의 일부이며

전체 시리즈는 2017년부터 출간되기 시작해 2028년까지 총 33권으로 출간한다고 하니 많은 관심이 가는 바이다.

책을 볼때마다 새롭고 좋은 기운을 받아감과 동시에 꼭 음식에 대한 부분이 아니라 전체적으로 새로운 시야를 터주는 동시에 전통 음식에 대한 고견이 많이 들어가 있어서 자신만의 레시피에 갇혀 있거나 음식에 대해 다양한 깊은 시야를 필요로 하는 분, 또는 전통 음식을 체험하고 싶으신 분이나 전통 음식에 빗대어 현대 음식에 대한 해석을 갈망하시는 분, 음식을 사랑하고 전통 음식을 통해 몸에 활력소를 찾고 싶으신 분 등 기타 책을 통해 긍정적인 효과를 바라는 모든 분들에게 열망하는 한 권의 책으로서 소개하고 싶은 바이다.

본 포스팅은 네이버 카페 문화충전200%의 서평으로 제공 받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다-

책에도 브랜드가 주는 신뢰감이 있다.
신뢰감의 원천이 출판사가 될 수도, 작가가 될 수도, 역자가 될 수도 있겠지만
독자의 사랑과 지지를 받아 '시리즈'가 되는 브랜드의 힘이 가장 크게 느껴진다.

'조선 셰프 서유구' 시리즈는 
조선, 중국, 일본의 서적을 참조하여 당시의 음식 문화나 식재료에 대한 이야기를
조리법에 따른 음식, 음료, 과자, 재료에 따른 음식, 조미료, 술, 절식으로 구분한
＜임원 경제지＞를 남긴 풍석 서유구 선생의 뜻을 기리기 위한 공익 재단인
풍석 문화 재단에서 출간하고 있다.

지금처럼 식재료의 종류가 풍부하지도 않고 조리 및 보관 방법도 다양하지 못했을 텐데

조상들의 지혜로움,이라는 말로 그 섬세함과 아름다움을 함축하기엔 아깝기 그지없는

음식에 대한 철학, 식재료를 구하고 다듬고 요리로 만드는 정성과 영양학적 균형,

그리고 정갈하게 음식을 내고 즐기며 자연과 생명에 감사하는 문화가 

책의 곳곳에서 느껴져서 읽을 수록 감동까지 느끼게 해주어 내 기준의 명품 시리즈다.

＜조선셰프 서유구의 식초 이야기＞를 이은 이 책은 

식초 복원의 최종 목적인 '식초를 활용한 다양한 음식을 먹는 것'을 알리기 위함이다.

'신 김치'나 '장아찌' 말고는 신 맛이 딱히 떠오르는 한국의 음식이 없다는 깨달음과 

식초를 활용해서 음식 맛의 균형을 잡고 풍미를 올리는 조리법을 소개하겠다는 결심이

마냥 강렬하고 찌릿하기만 한 맛이 아니라 은은하고 상쾌한 맛을 내는 레시피로서

우리의 전통음식 중에서 식초를 활용한 음식과 다른 나라의 다양한 식초음식이 

골고루 담긴 리스트를 구성하게 만들었다.

식초의 효능과 제철 식재료를 활용한 우리나라 식초 음식에 대해 궁금한 독자라면 

제1장 ＜정조지＞ 속의 자세하게 다룬 낯선 이름에 익숙한 음식을 보면 좋겠다.

같은 사물인데도 시대에 따라 부르는 이름이 다르고 먹는 방법이 다른 것도 재미있다.

음식에 관심이 많은 사람이라면 지식을 한층 두텁게 쌓는 방법도 될 것이다.

제2장은 고조리서 속 다양한 식초 음식을 다루고 있다.

단촐한 조리법에도 식초 덕분에 일정한 맛과 개성이 동시에 부여되는 특징이 있다.

섬세한 맛을 구분하는 것을 즐기거나, 요리와 조리 자체에 관심과 흥미가 있다면 

행복하게 공부하며 바로 실행에 옮길 만한 음식들이 많다.

제3장 이어져 내려오는 식초 음식은 요즘 사람들도 즐겨 먹는 메뉴가 한가득이다.

문서에는 실려있지 않지만 할머니, 엄마가 해준 새콤한 풍미의 음식들이나

(주로) 여름에 지친 기운을 살려주는 맛난 보양식들이 독자를 기다리고 있다.

새콤하고 톡 쏘는 식초의 맛에 호불호가 있을지언정,

식초가 건강에 매우 좋은 조미료이며 

의외로 우리가 먹는 많은 음식에 (케첩이나 피클 같은 것에도) 식초가 들어가

감칠 맛과 개운한 입가심 역할을 톡톡히 한다는 것은 인정하고 경험했을 것이다.

식초를 활용하여 식재료의 맛을 담백하게 살리는 음식을

정갈한 사진과 지식이 알알이 담긴 이야기로 만나보길 추천한다.

** 본 포스팅은 네이버 카페 문화충전200%의 서평으로 제공 받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다 **

#식초음식이야기 #조선셰프서유구 #자연경심 #풍석문화재단음식연구소 #곽미경

#전통음식현대화 #레시피북 #문화충전200 #서평이벤트 

조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기
풍석문화재단음식연구소, 곽미경 저/임원경제연구소 역 | 자연경실

이 책은 사라진 우리의 식초 음식을 찾고, 이를 토대로 한식의 맛을 향상시키며 새로운 식초 음식을 개발하는데 자극이 되리라고 생각하며 편찬하셨다고 한다.

옛부터 내려오는 식초 음식에 대한 이야기가 적혀있어 기대가 된 책 ＜조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기＞ 잘 몰랐던 옛 식초 음식 세계로 떠나본다.

첫 장은 ＜정조지＞ 속의 식초 음식으로, 서유구 선생이 정조지에는 번거롭지 않은 소박한 음식으로 소개하는데 처음 보게 된 음식은 '영롱발어방'이라는 생소한 음식이지만 조리법을 보니 간단해보이는 음식이었다. 조리법은 콩알만한 크기의 소고기를 밀가루에 섞어 반죽하고 물이 끓을 때 반죽을 떠서 넣어 익혀 간을 맞추는 식인데 구하기 어려운 식재료가 없다.
 

대체로 따라하기 쉬워보였던 ＜정조지＞에서 주목했던 것은 초과방이라는 음식인데,시들어가는 오이를 활용하는 아이디어가 돋보였던 음식이다. 이미지는 오이지와 비슷해보이지만 전혀 다른 음식이어서 색달랐던 음식, 초과방.

마늘장아찌는 우리에게 친숙한 음식이다. 작년인가, 제작년인가에 마늘장아찌를 담았는데 마늘색이 변해서 손이 안갔던 기억이 난다. 고조리서에 적힌 마늘장아찌를 소개하며 음식에 대한 상식을 얘기하는데, 맛을 봤을 때에는 괜찮아보였지만 녹변으로 인해 손이 저절로 안갔던 마늘에 대해 왜 녹변이 되는지 상세히 알려주어 도움이 되었다. 식초에 대한 이야기뿐만 아니라 식재료에 대한 알아두면 좋을 이야기까지 적혀있어 유용하다.

뿐만 아니라 우리에게 친숙한 수란은 종종 해먹는 음식중 하나인데 곁들여서만 먹었을 뿐 단독으로 먹은 적이 없었다. 그런데 과거에는 수란 자체가 훌륭한 음식이라고 한다. 수란을 익힌 물을 먹어본 적이 없는데 여기에 청장을 넣어 간을 하면 선비들의 밤참이라며. 이렇게 먹으면 다이어트에도 좋아보인다. 청장이 간장의 한 종류라고 하는데 식재료 본연의 맛을 살리는 청장을 곁들인 밤참을 야식이 먹고 싶을 때 한 번 도전해봐야겠다. 아는 음식도 있었지만 생소한 음식도 많았던 식초 음식 이야기. 따라하기 쉬워보이는 것은 따라해보고 자연스레 식초를 음식과 함께 섭취해봐야겠다. 

식초가 몸에 좋다는 것을 저도 잘 알고는 있지만 요즘에는 식초를 활용한 요리도 별로 없는 것 같고 해서 저 역시도 식초를 잘 먹지 않는 것 같습니다. 저자가 이야기한 것 처럼 식초가 좋다니까 저도 물에 타서 먹는 것을 택해봤지만 꼭 처음 몇 잔을 마시고 나면 나머지는 잊고 있다가 버리게 되더라고요.  

그러고보면 조선시대에 다양하게 활용되었다는 식초가 지금은 잘 활용이 되지 않는 것 같습니다. 저도 식초를 한 번 구입하게 되면 요리에 쓰는 경우가 많지 않더라고요. 이 책은 전통 음식 시리즈로서 저도 책을 보면서 조선시대에 이렇게나 많은 식초 음식들이 있고 식초를 우리 조상들이 얼마나 잘 활용했는지를 보면서 감탄하지 않을 수 없었던 것 같아요. 

식초가 우리의 전통 음식에서 어떤 맛을 냈고 어떤 역할을 할 수 있었는지를 보면서 지금은 신맛이 나는 것들을 잘 먹지 않는 현대인들에게 새롭게 접목시켜서 활용할 수 있는 음식들도 많이 소개되면 좋겠다는 생각을 해보게 되네요.

초계국수처럼 지금까지도 이어져 오고 있는 음식들도 있지만 많은 음식들이 굉장히 생소한 것들이더라고요. 책을 보면서도 이 책에 나와 있는 음식들을 따라해보지 못할 것 같은 것들이 굉장히 많았습니다. 오히려 음식들을 따라서 만들어봐야겠다는 여느 요리책들과 다르게 우리의 전통 음식에 대해 살펴볼 수 있는 그런 책으로 다가온 것 같습니다. 

전통 음식 중에는 오늘날에도 쉽게 재료를 구하고 지금까지 활용하고 있는 식재료들이 많아서 또 한 번 놀랐는데 수제비 같은 경우만 하더라도 식초가 들어가네요. 초 오이 같은 경우는 먹고 남은 오이들을 어떻게 처리할까 걱정하지 말고 초 오이로 활용하면 정말 딱이네요. 만드는 방법도 어렵지 않은 것 같고 우리 집 식탁에 자주 올라오는 식재료인만큼 활용해보면 좋을 듯 합니다. 고수만 하더라도 간단하게 식초를 이용한 요리를 만들 수 있어서 고수를 좋아하시는 분들도 꼭 따라서 만들어보면 좋을 듯 합니다. 저는 고수를 별로 좋아하지 않는데 식초를 활용한 고수는 어떤 맛이 날지 무척 궁금하네요. 

요즘에는 매콤하고 달콤한 음식들에 입맛이 길들여져서 그런 음식들만 찾았던 것 같은데 입맛 없을 때 입맛을 돌게 만들어주는 식초를 이용해서 실제로 만들어 볼 수 있는 간단한 음식 같은 것들은 도전해보고 싶네요.

식초는 요리에서 간장에 넣어서 찍어먹거나, 냉면, 초장에 활용하는 것이 다라고 알고 있다. 냉국도 그다지 즐기지 않아서 식초병은 항상 가득 차있다. 그래도 좋은 식초를 먹고 싶은 마음에 발효식초라고 써진 제품을 고르고 있는데 활용도가 낮아 아쉽기만 하다. 사실 식초는 만들기가 쉽다. 김치도 신 김치가 되고 동치미도 시어지듯이 자연스러운 과정임을 식초 이야기에서 알게됐다. 부드러운 식초를 음식에 활용하다보면 더 건강해질 수 밖에 없을 듯하다. 우리 외할머니는 신 음식을 잘 자셔서 건강하시고 장수하고 계신다.

우리 집에서 냉국이라고 하는 창국은 [조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기]에서 8가지가 나온다. 외창국, 메역창국, 파창국, 부루창국, 마늘창국, 가지창국, 참외창국이다. 마늘창국은 마늘 30개, 식초, 설탕, 간장으로 쉽게 만들 수 있다. 참 간단하다. 역시 창국은 여름에 만들어먹으면 최곤데... 꼭 만들어 먹어보고 싶다. 부루는 내가 모르는 재료인데 조선시대의 말이라 그렇다. 부루는 상추다. 안양에서는 상추국을 먹는다고 하는데 부루 창국을 말하는 건가 싶기도하다. 상추 20장, 식초, 청장, 간장, 고춧가루, 물만 있으면 쉽게 만든다. 청장이 무슨 말인지 몰라서 엄마에 물어보니 된장 간장의 일종이라고 한다. 19세기 조선시대 백과사전 임원경제지다 보니 내가 모르는 식재료가 많이나와서 만들 엄두가 안나는 식초 요리가 많지만 원재료의 맛을 살리는 요리법은 많은 가치가 있다. 단순한 요리를 통해 음식의 영양을 잘 흡수하고, 미각과 건강을 다 찾아보고 싶은 생각도 드는 것이다. 간단하고 싸다. 바쁜 하루를 배추를 볶고 식초와 간장만 넣으면 되는 숭개법은 딱 내 취향인걸.

요리는 시대를 많이 반영할 수 밖에 없는지 중국와 일본이 우리 나라에 많은 영향을 준 것은 사실이다. 전쟁과 수탈이 많았던 한국은 과거에 많이 먹었던 것들도 지금은 먹을 수 없는 식재료도 있고, 전래되어온 식재료가 과거의 요리를 바꿔놓은 것들이 많다. 특히 고추에 밀려난 산초류의 이야기는 훙미로웠다. 겨자와 산초도 맵고 활용요리가 많았지만 지금은 일률적으로 고추가루를 사용하니 한국의 음식에서 매운맛의 다양성이 많이 사라지게되어 아쉽다.

그동안 몰랐던 식초 음식을 알게되니 입에 침이 고이고 식재료와 음식 사진들을 모면서 맛을 상상해보기도 했다. 책을 읽으면서 앞으로 가공식품으로 조리하는 것을 줄이고 밥상에 식초요리 하나라도 더 올려보는 노력을 해야겠다고 생각한 시간이었다. 임원경제지를 복원하여 다른 주제로 출판될 책들이 기대된다.

원추리는 꽃술이 금빛이라고 해서 황화채, 근심을 잊게 한다해서 망우초, 훤초라고 한다. 원추리꽃의 순은 넘나물이라고 하여 봄에 먹는 대표적인 나물이다. 정월 대보름에는 넘나물로 국을 끓여 먹었는데 새해의 근심과 모든 시름을 시원하게 떨치고자 하는 의미다.

황화채방 중 29쪽

예전에는 많았었지... 마을 이름도 순채가 많다고 해서 순동리야. 요즘은 순채가 없어졌어. 연하고는 달리 순채가 맑은 물에서만 자라거든. 일본 사람들이 순채를 엄청나게 좋아해서 공출해가느라 웅덩이마다 순채를 따는 사람들이 가득했다고 해.

순여방 중 45쪽

독자는 식초가 들어간 음식을 좋아한다. 어렸을 때 대부분의 친구들이 식초 음식을 싫어했지만 독자만 유독 식초 음식을 좋아했고 잘 먹었다. 개인적으로 이유를 밝히기에는 조금 망설여지지만 아마 독자의 어머니의 음식에서 비롯됐을 것으로 추측하고 있다. 독자의 어머니는 장류를 유난히 맛있게 담갔다. 동네에서도 간장 된장 등 장맛이 좋다고 칭찬이 자자했을 정도다. 특히 어머니가 해주신 냉채를 좋아해 떼를 써서 만들어진 냉채를 맛있게 잘 먹었다. 어머니는 늘 "사내가 되어서 식초 들어간 음식을 좋아한다고"고 핀잔 아닌 핀잔을 주기도 하셨다.

그때 식초 들어간 음식은 여성들에게 좋아 주로 여자들이 먹는 음식이라는 말도 해주신 적이 있다. 아무튼 식초 음식을 좋아하는 식성은 냉채에 그치지 않고 냉면이나 가끔(아주 가끔이지만) 초계국수도 얻어 먹은 적이 있었다. 이 책에 나오는 삼색초절임과 비슷한 삼색 나물도 제사상이나 차례상에 자주 올라 맛본 적이 많았다. 그때 삼색 나물은 색깔은 똑같지만 아마 식초가 들어가지 않았던 것으로 기억한다. 젯상에는 식초가 들어간 음식은 올리지 않는다고 들은 것 같기도 하다. 지금은 먹을 수 없는 음식이 되어버렸지만 그 맛에 대한 향수는 여전하다.

이 책도 사실 그런 향수 때문에 읽게 됐다. 요리에 크게 관심이 없는 독자로서는 요즘 보기 좋고 맛도 좋은 양식이나 일식, 중식 요리책들이 많은데 '식초 음식 이야기' 책을 읽은 이유다. 이 책 『조선셰프서유구의 식초 음식 이야기』는 저자 곽미경이 조선후기 대표 실학자인 풍석 서유구의 대표 저작 『임원경제지』의 여덟 번째 지(志)인 「정조지」에 소개된 식초 음식을 필두로, 우리 나라의 다양한 고조리서에 소개된 음식과 옛부터 이어져 내려오는 식초 음식을 소개하고 있다. 이 책의 발간은 풍석문화재단 음식연구소가 '『임원경제지』 전통음식 복원 및 현대화 시리즈'라는 큰 주제로 「정조지」 및 『임원경제지』의 각 지에 수록되어 있는 전통음식을 복원하고 현대화하는 작업의 일환으로 이루어졌다.

1장에는 「정조지」 권2 구면지류, 권4 교여지류, 권5 할팽지류, 권6 미료지류에 소개된 식초 음식을 뽑아 22종을 연구, 복원했다. 2장에서는 『산가요록(山家要錄)』, 『조선요리법(朝鮮料理法)』, 『증보산림경제(增補山林經濟)』, 『음식디미방』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『수운잡방(需雲雜方), 『조선무쌍신식요리제법』, 『우리나라 음식 만드는 법』과 같은 8종의 우리 나라의 고조리서에 소개된 식초 음식을 골라 21종을 연구해 복원했다.

특히 2장에서는 식초 음식의 정점이라 할 수 있는 창국을 다뤄 이제는 많이 잊혀져 가고 있는 대표적인 우리 여름 음식 창국을 자세히 소개하고 있다. 3장에서는 할머니의 어머니, 할머니, 그리고 어머니까지 대대로 이어져 내려오는, 주변에서 쉽게 볼 수 있지만 앞으로 명맥을 이어가기 위해 노력해야 할 다양한 식초 음식을 소개했다. 지난 날 어머니가 차려주신 밥상에서 한 번쯤은 맛보았던 익숙하지만 그리운 다양한 식초 음식을 만나볼 수 있어 독자로서는 매우 만족할 만한 책읽기였다.

3장에 나오는 음식 중에서 독자의 향수를 불러일으키는 음식을 사진으로라도 볼 수 있어 좋았고, 지금은 만들어주실 어머니가 없음에 안타깝고 아쉬움 마음이 든다. 대신 이 책을 읽는 동안 어머니를 되살려 생각하는 독자로서는 더 없이 좋은 시간이었다. 특히 가지닭고기냉채, 전복냉채, 콩나물잡채, 메밀묵냉채 등은 맛본 기억이 있어 더욱 그 시절이 그립기만 하다. 냉면과 표고버섯국, 굴냉국, 쑥갓채, 삼색나물채 등은 맛이 지금도 입가에 감도는 느낌이 들 정도로 강렬했던 기억도 되살아난다. 책을 잘 보관해 나중에 직접 만들어볼 참고 자료로 활용할 계획이다.

저자 곽미경은 건강에 좋은 음식이므로 희석해서 마시는 것도 좋지만 가장 바람직한 것은 삼시 세끼 음식을 통해서 섭취하는 방법을 권유한다. 이 책도 그런 이유로 출간된 것으로 이해된다. 저자는 전통적으로 식초 음식은 맛보다는 변질을 방지하는 데 중심을 두었기 때문에 신맛이 강하다고 말한다. 이 책에 소개된 식초 음식은 식초가 다른 식재료와 조화를 이루면서 식초 맛이 지나치게 드러나지 않은 음식이다. 식초의 신맛을 싫어하는 사람들도 건강을 위해 이 책에 쓰인 요리법을 통해 맛을 보기를 저자는 기대한다.

책에 따르면 서유구(1764~1845)는 자는 준평(準平), 호는 풍석(楓石)이며 본관은 대구이다. 대제학 보만재 서명응의 손자이며, 이조판서 서호수의 아들이다. 영조14년에 문과에 급제하여 규장각 초계문신으로 발탁된 후 좌부승지, 성균관 대사성, 홍문관 부제학을 거쳐 사헌부대사헌, 예문관대제학, 형조판서, 호조판서, 병조판서에 제수되었다가 늦은 나이에 전라도관찰사, 수원부 유수를 역임했다. 대표적인 경화세족 가문에서 태어나 다양한 학문을 깊이 있게 연구했으며, 할아버지와 아버지의 가학을 이어 특히 농학(農學)에 큰 업적을 남겼다.

가문의 개방적인 학문 기풍과 방대한 장서의 열람, 뛰어난 학자들과의 교류를 통해 다방면에 식견과 경험을 쌓았다. 젊은 시절 정조의 치세 때에는 규장각에서 많은 편찬 사업에 참여했고, 방폐기간 동안의 여러 경험을 기반으로 한 시대를 대표하는 학자로 성장했다. 서유구가 지은 16개의 주제를 지(志)로 하여, 113권으로 구성된 『임원경제지』는 농업, 목축, 어업, 양잠, 상업 등의 생산 전반과 의학, 음식, 주거, 선비가 알아야 할 일상 실용지식 등의 생활 전반을 담은 방대한 양의 생활 백과전서이다. 그 밖의 저술로는 정조의 명으로 조선에서 출판한 도서의 목판을 조사한『누판고』와, 전라도관찰사로 재직할 때는 기민을 구제하기 위해 고구마 재배법을 기록한 『종저보』를 간행하였다. 이 밖에도 개인 문집으로 『풍석고협집』, 『금화지비집』, 『번계시고』, 『금화경독기』와 전라도관찰사와 수원유수시절의 업무일지인 『완영일록』과 『화영일록』이 전한다. 학문적 목적으로 요리백과를 편찬했던 서유구의 노력이 되살아날 수 있도록 저자와 연구소의 열정이 돋보인다.

저자 : 곽미경

풍석문화재단 음식연구소 소장. 풍요와 생산의 땅 김제에서 태어났다. 요리에 남다른 안목을 지닌 어머니가 해주신 카스텔라, 토마토잼, 복숭아 떡의 특별한 사랑을 듬뿍 먹으며 성장하는 가운데, 초등학교 시절에 ‘꺼벙이 연구소’를 만들어 초대 소장을 역임했다. 여고 시절에 만든 계란크로켓으로 찬사와 비난을 한 몸에 받기도 했고, 대학 시절에는 무인도와 별과 비를 꿈꿨다. 뉴질랜드의 오클랜드, 미국 일리노이주 샴페인, 네바다주 베틀마운튼 등지에 살며 희망과 좌절을 맛보면서, 마음속에 늘 생생히 살아 숨 쉬는 나눔에 대한 희망과 열정을 키웠다. 그리고 이제 못다 이룬 풍석 서유구 선생의 꿈을 잉태하여, 우리 전통음식을 함께 복원하고 공유하는 데 혼신의 힘을 쏟고 있다.

한편, 풍석문화재단은 전북 완주군에 위치한 우석대학교와 제휴하여 풍석문화재단의 부설 기관으로 음식연구소를 설립하여 『임원경제지』를 중심으로 우리 고조리서의 전통음식 레시피를 복원 및 현대화하는 한편, 다양한 콘텐츠 및 교육 프로그램 개발 등으로 국민과 전 세계인들에게 우리 한식의 장점과 우수성을 널리 알리는 활동을 하고 있다.

＜출판사로부터 도서를 제공받아 작성된 리뷰입니다.＞

「서유구」 (1764년~1845년) 조선 후기의 실학자이자 저술가이다. 본관은 대구이며 이조판서 서호수의 아들이며, 김덕균이 외조부이다. 1790년(정조 14) 문과에 급제하여 관직에 올랐으나, 정조가 승하한 후 숙부 서형수가 김달순의 역모 사건에 연루돼 정계에서 축출당하자, 1806년 스스로 벼슬에서 물러나 고향으로 내려와 18년간 힘든 농촌 생활을 지냈다고 한다. 순조 때 관직에 복귀하고, 예조 판서, 대사헌을 거쳐 1838년(헌종 4) 병조판서, 대제학 등 중앙 요직을 역임했다고 한다. 실학에 조예가 깊었고, 아버지의 뒤를 이어 농학에 관심이 많았으며, 18년간의 농촌 생활에서 농민의 고달픔을 직접 경험한 것으로 생각된다. 벼슬길에서 물러난 후 『임원경제지』를 저술했으나 재정상의 어려움으로 출판은 하지 못했다고 한다. 경기도 남양주에서 82세의 일기를 마치는데, 시대상을 반영해 보면 지금의 100세 못지않은 장수했다고 볼 수 있겠다.

「임원경제지」 입원십육지 또는 임원경제십육지라고 불리는 이 책은 양반의 농촌 생활과 농업을 주 내용으로 하며, 무려 113권에 달하는 2만 8천 항목 252만 자 분량의 방대한 백과사전이라고 한다. 8번째 해당하는 정조지(鼎俎志)는 41권~47권의 분량이며, 각종 식품에 대한 의학적인 논저와 영양식으로의 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러 가지 방법을 적은 것이다. 1930년대에 임원경제지도 출간의 주목을 받으나, 워낙 분량이 방대하고 어려운 한문으로 되어있어 엄두를 내지 못했다고 한다. 그러다 2008년 도올서원과 한림대 태동고전연구소에서 뜻을 같이하는 사람들이 임원경제연구소를 차리고 본격적인 번역 작업에 돌입했다고 한다. 기관의 도움 없이 순수 민간연구소이며, 2015년에는 풍석문화재단이 설립되어 번역지원과 학술대회 개최, 요리연구소의 다양한 사업을 하고 있다고 한다.

「두시」 콩을 삶아서 찐 다음 뭉쳐서 발효시킨 메주를 만드는 된장이 있고, 검은콩과 흰콩을 삶은 뒤에 발효시켜 청국장과 비슷한 두시가 있다고 한다. 두시는 다시 소금 여부에 따라, 담시와 함시로 나뉜다. ‘시’가 의미하는 것은 ‘즐긴다’의 뜻으로, 두시로 가지고 음식을 만들면 오미가 잘 조화되어 있어 사람들이 좋아하고 즐긴다고 한다. 된장, 청국장은 많이 먹어왔지만, 우리나라 사람들은 두시를 약처럼 사용하여 안타까워했다고 한다. 실제 중국에서는 반찬이나 조미료로 지금도 사용한다고 하니 말이다. 두시는 입안 가득 퍼지는 특유의 향이 있고, 성질이 차가워 열을 내리고 기운을 부드럽게 풀어주어 소화를 돕는다고 한다.

「창국」 ‘그 많던 창국은 어디로 갔을까?’ 창국은 여름철에 더위를 식혀 주는 상큼한 음식으로 찬 장국에 채소를 넣은 뒤 식초로 맛을 낸 냉국이다. 여름이면 오이·미역 냉국을 자주 먹는데, 이게 창국이라는 이름이 있는 것을 처음 알게 되었다. 창국의 다른 말로는 생갱, 냉탕, 냉국이 있다고 하며, ‘창’은 화려함을 의미한다고 한다. 우리말로 풀어쓰면 화려한 국이 되는 것이다. 그 의미를 살펴보면, 여름에는 채소가 흔하기에, 더위에 입맛을 잃은 여름 시절 음식으로 제격이라고 한다. 온갖 채소를 넣어 식초로 상큼한 맛을 낸 정말 화려한 국이라 불릴 만하다. 평생 오이 냉국만 알고 먹어왔는데, 이렇게 다양한 창국이 있다니 놀랍다. 챕터의 제목처럼 식초 음식의 정점이 ‘창국’인 것에 공감이 간다. 채식주의자로서 채소를 이용한 음식들이라 더욱 관심이 갔던 부분이기도 하다.

『조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기』 프렌치 패러독스라는 말이 있다. 유럽사람들 특히 영국과 프랑스인은 고지방 식사를 많이 한다. 고지방 식사를 하게 되면 특정 콜레스테롤 수치가 높아져 허혈성 심장병에 걸릴 확률이 올라가는 것이 통계로 나와 있다. 그런데, 이 통계가 맞지 않는 유일한 나라가 프랑스라고 한다. 1980년 WHO의 모니카 프로젝트를 통해, 프랑스인들이 허혈성 심장병이 적은 이유를 찾았고, 그 결과가 식사에 곁들인 와인의 항산화 성분이었다고 한다. 블루존이라 불리는 장수마을에서도 발효된 음식이 자주 목격된다. 발효음식인 식초로 만든 음식은 이 항산화 성분의 결정체라고 할 수 있겠다.

다른 조미료처럼 주가 되거나 많이 사용되지는 않지만 한방울만으로도 다른 맛을 압도해 내는 식초의 존재감은 말로 할 수 없을 정도이다. 사실 잘 인식하지는 못하고 있지만 식초는 매일 접하고 있고, 계속 먹고 있었다. 그러나 한국에서도 식초 음식이 존재하지만 생각만큼 그 수가 많지 않고, 식초가 음식에서 많이 활용되지도 않는다. 애초에 식초 자체가 메인이 되는 조미료도 아닐뿐더러 식초가 주가 되는 음식도 많지 않다. 하지만 다른 다라에서는 식초가 음식에 굉장히 많이 활용되고 있다고 한다. 중동, 프랑스, 태국, 터키, 중국 일본에서는 기본 소스 뿐 아니라 고기, 생선요리, 식초를 넣은 칵테일까지 식초를 여러 요리에 폭넓게 사용하고 있다고 한다. 하지만 우리는 새콤한 느낌으로 식초로 신 맛을 가미하는 정도로만 사용할 뿐 노골적으로 신맛이 전면에 드러나는 세련된 음식은 없다고 말한다.

그런데 최근에는 식초를 장수식품, 피로 해소제, 디톡스 식품, 다이어트 식품으로 각광받기 시작했다. 특히 몸에 쌓인 독소를 배출시키는데 식초가 효과적이라는 말이 돌면서 파인애플, 딸기 식초 같은 것들이 반짝 주목을 받기도 했고, 다이어트에 좋다는 이유로 또다시 반짝인기를 끌었다. 이렇게 식초는 건강식품으로서 반짝인기 밖에 끌지 못한 것 같다. 아무래도 시큼한 맛 때문에 먹기가 쉽지 않은 이유인 것 같다. 그런데 식초는 코로나 시대를 맞아 다시 주목을 받게 되었다. 코로나 시대를 거치면서 면역의 중요성이 점점 커지게 되었는데 면역력을 기르는 가장 좋은 방법은 다양한 음식을 골고루 먹는 것이며 신맛이 부족한 한국인의 밥상에 신맛을 추가하면 그만큼 면역력이 증진될수 있기 때문이다.

지금은 식초가 조미료의 의미보다는 건강식품으로서의 가치가 더 인정받고 있지만 원래 식초는 음식의 맛을 돋우고 오래 먹을 수 있게 하는 중요한 양념이었다. 우리 선조들도 식초가 가진 여러 효능을 알고 치료나 예방 식품으로 먹기도 하였다고 한다. 앞서도 말했듯이 요즘은 음식이 아니라 건강식품처럼 생각하다보니까 시큼하고 맛없는 약을 먹듯이 식초를 억지로 먹는 경향이 있다. 식초의 유행이 오르락내리락 하는 것도 먹기 힘든 식초를 약처럼 생각하고 먹다보니 건강에 좋다는 말이 나오면 먹기 시작했다가 먹는 것이 힘들어서 그만두고를 반복하기 때문일 것이다. 그렇게 억지로 약 먹듯이 식초를 먹을 것이 아니라 예전 우리 조상들이 먹었듯 다양한 식초 음식으로 먹는다면 식초의 혜택을 충분히 누리게 될 것이다.

현재 우리나라의 식초 음식이 다양하지 못하다보니 식초의 사용이 활발하지 않고, 그 결과 식초와 산에 대한 이해는 물론 음식에 식초를 활용하는 조기 기술도 부족하다고 한다. 말하자면 우리는 식초를 활용하여 음식 맛의 균형을 잡고 풍미를 올리는 일에 서툰 것이다. 이 말은 우리 식탁 위에 올라오는 다섯가지 맛과 영양 중 한가지가 결핍되어있다는 의미이기도 하다. [조선셰프 서유구의 식초 음식 이야기]는 전작 [조선셰프 서유구의 식초 이야기]에서 복원한 우리 고유의 전통식초를 활용하여 다양한 음식을 만드는 것을 목적으로 한다. 조선후기의 실학자 서유구가 집필한 조선 최초의 요리 백과사전인 정조지의 조미료편에 해당하는 미료지류에는 다양한 종류의 식초를 만드는 재료와 방법이 소개되고 있는데 그 다양한 식초를 사용한 음식들도 다양하게 소개되고 있다. 이 책에서는 정조지와 다른 고조리서에 소개된 우리 전통 음식 중에서 식초로 맛을 낸 음식을 복원하여 소개하고 있다.

책은 총 3장으로 되어 있는데 1장은 서유구의 정조지에 나오는 식초 음식, 2장은 정조지 이외의 여러 고조리서에 담겨있는 식초 음식을 3장에서는 따로 문헌에는 수록되어 있지 않지만 어머니의 손에서 손으로 이어진 식초 음식이 소개되고 있다. 식초 음식이라고 하면 신김치나 동치미, 초절임 같은 것밖에는 떠오르지 않는데 책에 소개된 식초 음식은 의외로 생각보다는 다양한 종류가 있었다. 전체적으로는 역시 나물 무침류가 가장 많았는데 무침류 뿐만 아니라 국류, 면류, 조림류, 찜류, 포까지 조리 방식도 다양했고 사용되는 재료로는 각종 채소 외에 생선과 닭고기도 식초와 궁합이 잘 맞는지 생선과 닭고기 메뉴가 많이 보였다.

사실 평소엔 식초 음식에 어떤 것들이 있는지, 뭘 식초 음식이라고 하는지 생각해보지도 않았고, 식초가 많이 들어간 음식은 많이 먹고 있지 않다고 생각했었는데 자주 먹으면서도 특별히 식초 음식이란 생각을 하지 못하고 있었지만 냉면, 초고추장, 육회, 냉국, 초계국수 같은 것도 식초 음식으로 소개되고 있어서 식초 음식이 그리 생소하거나 멀게만은 느껴지지 않았다. 식초의 새콤한 맛은 입맛이 떨어졌을 때 입맛을 돋구어주기 때문에 냉면이나 냉국 같은 여름에 먹는 음식에 많이 사용된다고 생각했다. 그런데 굴국처럼 겨울 음식에도 식초가 쓰이고 있고 각종 나물 류는 봄에 먹을 수 있으므로 식초 음식은 사시사철 밥상에 올라온다고 하겠다.

책에 소개된 레시피는 비교적 간단하게 나와 있는데 대부분의 요리는 만들기가 그다지 어렵지 않아서 간단한 레시피로도 충분히 따라할 수 있을 것 같다. 과정이 조금 복잡한 요리도 오히려 설명이 간단/간략해서 차근차근 따라하면 큰 부담없이 할 수 있을 것 같다. 정조지와 고문서에 나와있는 메뉴들은 조금 낯설지만 3장에 나온 손에서 손으로 이어진 민간 레시피는 익숙한 메뉴도 있어서 우선은 조금은 익숙한 그 메뉴들부터 도전해보면 좋을 것 같다. 식초가 몸에 좋은 것은 누구나 알고 있지만 그렇다고 식초를 약처럼 먹는다는 것은 쉬운 일이 아니므로 식초 음식을 통해 식탁을 풍성하게 하고, 부족할 수 있는 건강도 챙겨보면 좋을 것 같다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다