어렸을 때부터 신맛을 좋아했는데 식초 음식이라고 하면 지금도 다 좋아한다. 신맛의 그 오묘하고 상큼 시원한 맛이 좋다. 식초는 한 방울로도 다른 맛을 압도하고 서로 다른 맛을 조율하는 묘한 일을 가지고 있다고 한다. 식초로 음식과 음식의 맛을 이어내고 조율하는 과정에서 음식의 풍미는 올라간다. 식초가 조미료로서의 가치를 한껏 발휘하는 다른 나라의 식탁을 보면서 숙취 해소나 건강음료로 활용범위를 넓히는 것도 의미가 있지만 식초를 조미료라는 본질적인 가치에 대해서 깊이 생각해 보아야 할 것이다. 음식요리 백과사전인 '정조지'에는 음식의 가장 큰 특징 중의 하나는 식초가 많이 쓰였다는 것이다. 정조지에는 식초를 만드는 방법을 아주 쉽게 정리하려 남녀노소가 우리 농산물로 전통식초를 만들어 우리의 전통 음식문화를 경험하는 데 도움이 되도록 하고 있다. 정조지 속의 식초 복원 결과를 ＜조선셰프 서유구의 식초 이야기＞에 제공해 우리 전통식초의 계승에 힘을 보태고자 이 책을 출간했다고 한다. 

우리가 시다고 하는 식초의 성분은 알코올이 산화하면서 생산된 아세트산이 주성분으로 신맛을 내게해 초산이라고도 부른다. 신맛이 있는 물질이나 산을 첨가한 음식은 보존이 잘되는데 이는 미생물이 번식이 힘들기 때문이다. 식초의 성분은 식초의 원재료나 식초의 발효공정에 따라서 달라지지만 식초에는 비타민과 무기질이 거의 없고 곡물과 과일 식초에는 지방이 없고 단백질은 미량, 나트륨은 곡물 식초에 상당향 함유되어 있다. 식초는 동서양을 막론하고 건강에 좋다고 한다. 이탈리아의 발사믹식초, 중국의 노진초, 영춘노초, 향초, 보녕초, 일본의 현미 흑초, 과일 흑초, 미국의 애플사이다 식초, 스페인의 셰리 식초 등이다. 

우리나라의 식초는 곡물이나 꽃과 과일로 식초를 빚을 수 있다. 차좁쌀신초, 쌀식초, 삼황초, 신선식초, 쌀보리 식초, 사계절병오초, 보리 식초, 밀식초, 맥황초, 대소두천년식초, 술지게미식초, 살겨식초 등 곡물로 식초를 빚을 수 있다. 가정에서 빚을 수 있는 식초 중 가장 쉬운 것은 쌀보리 식초가 아닐까 싶다. 묵은쌀을 하룻밤 담갔다가 고두밥을 지어 누룩을 불에 법제하고 항아리 입구를 종이로 덮어 49일을 그대로 둔다. 맥황초는 밀 흩임누룩으로만 빚는 식초다. 3일간 물에 담가 놓은 밀의 물기를 말리고 푹 쪄 따뜻한 곳에 펴 놓고 닥나무 잎으로 덮는다. 맥황초 역시 49일이면 익는다. 과일이나 꽃으로도 식초를 빚을 수 있는데 연꽃식초, 복숭아식초, 매실식초, 천리초, 감식초, 대추식초 등이다. 감식초는 홍시가 되려고 하는 감과 청주, 불에 구운 누룩이 필요하다. 감은 꼭지를 제거하고 항아리에 넣었다가 감에 곰팡이가 피면 청주와 불에 구운 누룩을 넣는다. 매실식초는 생 매실을 하루 물에 담갔다고 소금을 뿌려 돌로 만 하루를 누른다. 매실에서 즙이 나오면 매실을 건져서 햇볕에 말렸다가 다시 즙에 담그고를 3회 반복한다. 매실은 매실장아찌가 되고 매실을 담갔던 즙은 매실식초가 된다. 

자연경실 출판사에서 흥미로운 시리즈의 도서가 출간되었다. 제목은 바로 ＜조선셰프 서유구의 식초 이야기＞

이번 도서인 식초 뿐 아니라 술, 꽃음식, 과자, 김치, 떡, 포, 과자까지 여러가지 식재료를 주제를 만날 수 있다.

'전통음식 복원 및 현대와 시리즈'라는 큰 주제를 바탕으로 진행하고 있는 시리즈 도서라고 하는데,

한식을 배우는 분들 뿐 아니라 요리에 종사하거나 관심 있는 분들이라면 관심있는 분야별로 쭉 구비해두면 좋을

우리나라 전통 식재료의 매력을 여러모로 전달하고 있는 도서라는 생각을 하며 읽게 되었다.

이번 도서의 경우 전문적인 지식과 전통 문화, 고전적인 부분의 전문성, 정보를 가지고 있는 책이면서도

동시에 시각적인 자료 또한 매력적으로 전달하고 있어 어려운 것 같으면서도 읽는 매력을 가지고 있다.

나는 요리에 대해 전문적인 지식이라거나 경험은 없는 편이지만 최근 많은 관심을 가지고 있는 독자라고 할 수 있다. 해당 분야 종사자가 아니기 때문에 나에겐 전문적으로 다가와 먼 것 같은 내용도 있고 이해하기 힘든 부분도 없지는 않았지만, 대체적으로 식초가 가지고 있는 매력적인 자료와 모르고 있던 지식을 한 층 높일 수 있도록 도와주는 내용을 다층적으로 만날 수 있었다.

특히 우리나라의 전통음식에 대한 이야기를 전달하고 있는 도서이다보니, 이번 시리즈의 존재만으로도 반갑고 응원해야할 것 같다는 생각을 하며 읽었다. 이번 기회를 통해서 국내의 종사자분들 뿐 아니라 해외의 요리 관련 종사자 분들도 이러한 도서가 가지고 있는 가치를 만날 수 있길 기대해본다.

요즘엔 덜하지만 한때, 새콤달콤한 다양한 맛과 향의 식초 음료가 선풍적인 인기를 끌었다. 사 먹으면서도 인스턴트식품이라는 생각에 과연 건강에 유익할까 하는 의구심이 있긴 했지만 그 맛은 무척이나 매력적이었다.

이 책은 식초의 모든 것이 담겨 있다 해도 과언이 아닐 정도로 그에 관해 디테일하게 알려주는 도서이다.

다양한 얼굴을 가진 구원자, 식초

- 식초는 인류 역사상 가장 오래되고 가장 다양한 지역에서 사용되고 있는 발효식품이다. p 6

- 식초는 설탕이나 소금처럼 음식의 맛을 올려주고 음식이 상하는 것을 방지하는 미덕을 지닌 조미료다. 의학이 발달하기 전에는 민간에서 '식초'가 소독약이나 배앓이 등의 치료약으로 유용하게 쓰였고 지금도 여전히 유용하지만, 식초는 양념으로서 가치를 인정받는 것이 무엇보다 우선되어야 한다. p 25

1장 '식초를 알기 위한 짧은 이야기들'에서는 식초의 이모저모에 관한 내용을 담고 있다. 읽으면서 그 디테일함에 놀랄 수밖에 없을 정도로 과학적으로 접근하고 있다. '식초는 오직 전분 또는 당분을 함유한 원료를 알코올 발효와 초산 발효를 통해서 제조된 사람이 섭취하기에 적당한 액체'로 FAO와 WHO에서 정의하고 있다고 한다. 식초는 알코올이 산화하면서 생산된 아세트산(초산)이 주성분으로 초산은 비타민C의 파괴를 막는다고 한다. 식초에는 비타민과 무기질은 거의 없지만 이들이 풍부한 식품과 함께 먹으면 그 흡수를 도우며, 식초의 성분은 원재료와 발효법에 따라 성분과 함유량이 다 다르다고 한다. 식초는 제조법에 따라 합성 식초(희석 초산), 양조식초(주정 식초), 발효식초로 나뉜다. 용도에 따른 분류로는 식품 제조용과 방부제나 소독제가 있다.

- 산에 의해 인체에 유해한 내용물이 녹아 나올 수 있으므로 유리, 세라믹 소재의 그릇을 사용하고 알루미늄 용기는 절대로 사용해서는 안 된다. 식초 음료를 마실 때도 가급적 유리잔을 사용하는 것이 좋다. P 42

식초 제조 원리와 과정, 식초를 만드는 3총사인 곰팡이, 효모, 초산균에 대해서도 자세히 설명되어 있다. 당화, 전분, 술밥, 술덧, 초막 등의 용어를 통해 알아보는 식초 편도 식초를 이해하는데 많은 도움이 되었다.

- 참고로 계피는 인슐린 민감도를 증가시켜 혈당수치를 낮춰주고 식후 혈당수치가 올라가는 것을 억제해 준다. 계피로 식초를 만들어 먹으면 당뇨를 조절하는 효과까지 덤으로 얻을 수 있다. P 68

이탈리아 하면 발사믹 식초가 떠오른다. 우리에게 이미 익숙한 발사믹 식초 외 중국의 잡곡 식초와 일본 식초, 미국의 애플 사이다 식초, 스페인의 셰리 식초에 대한 내용도 흥미로웠다.

- ＜정조지＞ 속의 다양한 식초를 빚는 방식은 자연과의 조화 속에서 더욱 좋은 식초를 빚으려는 선인들의 지혜와 기지가 담겨 있다. ＜정조지＞ 속의 식초를 빚는 하나의 손길이나 도구, 방법 등에 현대인들이 말하는 '과학'이나 '미생물학', '생화학'이 선인들의 방식으로 표현되어 있다는 것을 식초를 복원하는 시간 속에서 깨닫게 된다. P 81

'식초'를 주제로 한 전통 음식 복원 및 현대화를 위한 저자의 노고가 무척 감명적인 도서로 2장에서는 ＜정조지＞ 속의 다양한 식초에 대한 내용을 담고 있다. 곡물로 빚은 식초, 꽃과 과일로 빚은 식초, 식물의 뿌리로 빚은 식초, 당류로 빚은 식초로 나뉘어 설명하고 있다. 각 재료의 특성을 알려주며 뒤를 이어 본격적으로 식초 빚기에 들어간다. 각 식초를 빚기 위해 필요한 재료와 도구 등 그 제조 과정 또한 정성스러운 글로 알려준다. 솔직히 쉬워 보이진 않고 많은 관심과 정성이 들어가야만 완성할 수 있겠다는 생각이 들 만큼 녹록지 않은 작업으로 보였다. 그래도 건강을 위해 어디서 구해 꾸준히 마셔보고 싶다는 욕심이 들 만큼 다양한 식초의 맛과 향이 궁금했다.

3장에서는 ＜정조지＞의 식초 제법을 활용한 현대 식초 편으로 피부 미인을 위한 율무 식초, 해독의 1인자 녹두 식초, 청포도와 적도 포 식초 등 현대인의 입맛에 맞는 다양한 식초에 대한 내용을 담고 있다. 재료 구하기나 만드는 방법에 있어 그리 어렵지 않아 가정에서도 충분히 만들 수 있는 식초라 더 유익한 책이란 생각이 들었다.

전통 음식 복원 및 현대화 시리즈 중 식초 이야기를 통해 전통 식초에 대해 알아보는 시간이었다. 식초에 대해 거의 무지한 나였는데 식초를 통해 선조들의 지혜를 엿볼 수 있었고 그 유익함 또한 자세히 알 수 있는 기회가 되었다. 직접 식초를 만들어 먹을 수 있는 방법도 배울 수 있는 도서로 가정 내에 한 권씩 비치해 두면 많은 도움이 될 것이다. 강추!

술은 재료와 물에 따라 그 맛과 향이 천차만별이지만 식초는 크게 다르지 않다고 느끼는게 보통 사람들의 인식이 아닐까 싶다.
보통 '아이 시어~' 표현으로 끝나는 맛 표현은 식초를 다촐하게 하지만 좀더 깊이 들어가면 식초에도 단맛, 쓴맛, 짠맛을 느낄 수 있다.
식초의 맛이 쾌락적이거나 필수적인 맛도 아니고 보면 사람들의 기억과 생활에서의 활용이 그리 많다고는 볼 수 없는 식재료 이지만 오래전 조선의 실학자인 서유구의 ＜임원경제지＞ 8번째 지(志)인 ＜정조지＞를 통해 살펴보는 식초의 이야기는 살짝 음식을 좋아하는 나, 우리에게 식초에 대한 새로운 기대감을 갖게 하기 충분하다.
＜정조지＞에 설명된 식초의 이야기를 통해 보건데 오히려 과거보다는 현재의 우리 식생활에서의 식초의 활용에 대한 기회가 축소 되었음을 살필 수 있다.
음식문화의 화려함이 오늘의 현실이지만 신맛의 축소나 실종으로 인해 맛의 진미는 균형적이지 않다.
인간의 몸을 위한 음식, 오미의 균형을 이루어 건강한 삶을 영위하길 바라는 식초 이야기 책을 만나 읽어본다.

이 책 "조선 셰프 서유구의 식초 이야기" 는 세계적으로 활성화된 식초문화를 가진 서양의 사례들을 접하고 우리 전통의 식초에 관심을 기울인 저자의 노력을 ＜정조지＞에 수록된 식초에 대한 이야기를 통해 우리 전통 음식문화에 대한 계승을 이어가려는 모습을 보여주는 책이다.
＜정조지＞ 를 통해 배우고 익힌 식초에 대한 지식을 현대적으로 재 구성하는 일은 쉽지 않은 일임이 분명하다.
식초를 담그기 전에 알아야 할 기초와 ,＜정조지＞에 소개된 40종의 식초를 만드는 방법과 보관법, 식초 담그는 법을 응용한 식초와 음식에 활용하기 좋은 식초의 소개로 이어지고 있어 우리의 음식문화와 그 원류에 대한 이해, 전통의 복원에 대한 이해 등을 갖고자 하는 이들에게는 무척이나 귀중한 자료가 될 수 있을것이라 판단해 본다.

음식을 먹는것에만 관심을 두었지 그 재료와 만들어지는 과정 등에 대해서는 문외한인 나로서는 이렇게 전통적 가치를 지닌 음식문화의 재료에 대한 전반적인 지식을 만나볼 수 있는 기회가 지극히 드물다.
책으로나마 만나 볼 수 있음이 내가 할 수 있는 가장 현명한 방법이며 지식을 쌓는 일이다.
식초를 만드는 과정은 당화, 알코올 발효, 초산발효로 이루어지며 식초를 만드는 삼총사로는 곰팡이, 효모, 초산균으로 이루어 져 있는데 각각 재료에 해당하는 종류만도 여러가지고 다양한 특성을 가진 터라 전통적 식초를 복원하고자 하는 일을 하는 입장에서는 만만찮은 수고로움의 과정이 기다린다.
그저 시기만 한 식초가 아니라 자연과 소통할 수 있는 아름다운 시간을 공유하는 기회라 생각하면 우리는 늘 밥상위에 자연의 손길을 올리고 맛보며 더불어 살아가고 있음을 느낄 수 있다.
더불어 생명을 위한 자연의 몸짖도 저절로 알게 되는 식초 이야기를 독자들에게 권해보고 싶다.

**네이버카페 책을좋아하는 사람으로부터 제공받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다**

인류역사상 동서양을 막론하고 가장 오래된 식품을 고르라고 하면 단연 식초일 것이다.

다양한 음식을 요리하는데 식품 첨가제로 사용하거나 의약품 대용으로도 사용되어져 왔었다.

우리에게도 곡물식초와 과일식초인 전통발효식초가 있지만 술을 빚다 남은 단순 식재료용으로 예전부터 단순하게 나물무침 첨가 식재료 정도 사용하거나 단순 의약품 대용으로만 사용되어져 왔다.

하지만 최근에는 식초의 영양적 우수성이 많이 알려지면서 건강음료, 건강식품으로도 인기가 있어 그 전보다는 많은 대중화가 되었다라고 보여 진다.

지금까지 내가 알고 있는 식초는 빙초산, 과일식초, 발사믹식초, 음식으로는 초무침이나 냉면 먹을 때 첨가하는 정도밖에 몰랐었다.

하지만 세계 여러 나라에서는 식초를 활용한 음식들이 많은데 우리나라인 경우에는 대부분이 식초는 단순 식재료로만 사용되어 지는 게 조금은 아쉬움이 남는다.

바로 이 책이 우리가 잊혀져가는 전통식초에 대한 우리가 몰랐던 전통식초에 대해 알아보고 특히 잊혀져가는 우리 전통식초의 복원과 우리 식초의 대중화와 우수성을 발견하고 널리 알리고자 이 책에서는 소개하고 있다.

이 책은 조선 후기 실학작인 서유구 선생인 쓴 실용백과사전 ‘임원경제지’ 중 일곱권인 ‘정조지’를 번역한 책이다.

정조지는 솥 ‘정’자에 도마 ‘조’자로 책 이름에서도 알 수 있듯이 음식 백과사전과 같은 책이다.

이 책은 정조지 권6 미료지류에서 소개하고 있는 식초에 관한 이야기를 소개하고 있다.

이 책은 총 3장으로 구성되어 있는데 1장에서는 식초학 개론과도 같은 식초의 정의서부터 종류 그리고 식초의 제조과정 기초편과 세계 여러나라의 식초 그리고 우리의 전통식초에 대해 기본적으로 알아야 할 내용들을 정리고하 있으며 2장에서는 정조지 권6 미료지류 식초 편에 소개된 40종의 식초를 만드는 방법과 보관하는 방법 등을 소개하고 있으며 3장에서는 식초 담그기 법을 응요한 식초와 음식에 활용하기 좋은 식초를 예쁜 사진들과 함께 소개하고 있다.

식초의 제조과정을 간단히 소개해보자면

식초는 곡물식초와 과일 식초 두 가지로 나뉘는데 만들어 지는 과정을 보면 당화, 알코올 발효, 초산 발효라는 연속적인 변화를 일으키는 효소, 곰팡이, 효모, 초산균이라는 미생물에 의해 만들어진다.

발효과정에는 알코올 발효, 초산 발효과정이 있는데 초산발효인 경우 공기 중에 살고 있는 초산균이 항아리 안으로 유입되어 초산 발효를 일으키는데 초산 발효과정이 식초의 맛을 좌우한다고 보면 될 것이다.

이처럼 식초는 복잡하고도 자연의 신비로운 제조과정을 통해 만들어 지는데 아마도 이런 제조과정 때문에 어떤 이는 식초의 맛을 신이 만들어 주신 맛이라고도 한다.

식초의 신맛 속에 단맛, 쓴맛, 짠맛이 서로 어우러지는 오묘한 맛이 우리들을 기분 좋게 하기 때문일 것이다.

서유구 선생은 이 책 ‘정조지’를 저술하면서 “후대의 사람들이 따라 만들어 먹을 수 있도록 이 책을 쓴다”라고 하셨다.

아마도 우리의 것을 잊지 말고 소중하게 여기라는 뜻일 것이다.

바로 이 책이 우리 전통식초를 보전하고 더 발전시킬 수 있도록 노력하고 우리 전통음식의 미래를 향해 가야 할 길을 제시해 주고 있다.

난 건강에 관심이 많은 편이다. 그래서 설탕을 덜 먹으려고 노력하고 채소을 더 챙겨먹으려한다. 어렸을때는 단방약이라고 하여 온갖 산나물과 나무, 버섯 등 온갖 자연물에 의미를 부여하는 윗 세대를 보고 자라서인지 아는 것도 많고 마트에 나온 대부분의 나물들도 요리해보기도 한다. 식초에도 관심이 있다. 집에서 감식초를 담그는 것도 보았고, 할머니댁에 가면 부뚜막위의 식초병도 보면서 자랐다. 식초 열풍이 불때는 식초를 물에 타서 먹기도했다. 그래서 조선시대의 식초 이야기가 궁금했다. 비싼 식초는 작은 병이 꿀보다 비싸기도한데 도대체 무엇이관데?

한권의 책을 만드는데 엄청난 노력이 필요한데 풍석 서유구 선생의 임원경제지를 번역하고 식초를 복원해내서 책으로 싣기까지의 노력이 상상이 가지않는다. 굉장히 귀중한 책이라는 느낌을 준다. 그리고 표지의 우아함만을 보더라도 가공식품에 찌든 나를 반성하게하는 힘이있다.

임원경제지는 조선의 브리태니커라고 불리는 백과사전이며, 19세기 실학자인 풍석 서유구 선생의 저작이라는 사실은 풍석문화재단 블로그에서 알게됐다. 임원경제지라는 말만 들었지 식초를 만드는 법이 실렸는지는 몰랐는데 [조선세프 서유구의 식초 이야기]를 통해서 풍석 서유구 선생이 어떤 분이었는지 알게되서 좋은 시간이었다. 조선시대의 훌륭한 분들이 생각보다 많았다는 사실은 후손인 나에게는 큰 감동을 준다. 한자로 써진 저서를 한글로 옮겨담으면서 알기쉽게 풀어놓은 내용들이 생각보다 쏙쏙 들어온다.

60개가 넘는 식초 빚는 법과 식재료에 대한 설명, 중국과 일본의 식초에 대한 설명, 유럽의 식초 이야기까지 꼭꼭 담은 책을 보자니 처음에는 눈이 빠지는 것같았다. 글씨가 너무 작아. 요새 안구건조증이와서 힘든데 그것을 극복하고 책을 봐야할만큼 재미있는 내용이라니!

프롤로그 정조지와 우리 식초의 미래를 보면 글 쓴 분의 이야기가 귀에 착착 붙어서 읽어가다보면 초산, 아세트산, 구연산, 호박산, 주석산, 글루콘산의 이야기가 나오는데 난 화학포기자라서 쉽지않다가 다시 곡물과 과일로 식초를 빚는 이야기에 이르러서는 콩식초, 창포식초, 도라지 식초, 흑임자 식초, 박하사탕 식초를 보게되니 눈을 뗄 수 없게된다. 또 식초를 복원한 곽미경 소장님과 박병애 연구가님들의 식초를 사진으로도 먹는 듯한 느낌을 받을 만큼 만드는 과정이 예술처럼 보이기도 한다.

기억에 남는 식초만들기로, 정조지에는 가루 식초인 천리초를 만드는 법이 있다. 난 가루 식초가 있는 줄 몰랐는데 요새 캡슐 식초로 다이어트를 한다고 한다. 신박하다.

앞으로의 더 많은 임원경제지의 내용들이 다양하게 출판된다고 하니 기대된다.

엄마가 부지런히 붕어를 손질하고 계시는 것이 붕어찜을 하시려는 모양이다. 붕어 비늘이 햇빛을 받아 운동회 날 파는 보석 반지처럼 반짝거린다. 붕어의 부레가 갈라진 배속에서 가쁘게 숨을 쉬고 민물생선 특유의 비린내가 코를 찌른다. 칼질을 멈춘 엄마는 붕어를 손질한 자리와 칼, 도마를 솔로 깨끗이 닦은 뒤 빨랫비누와 나란히 있는 식초병을 손에 든다. 흐뭇한 얼굴로 식초를 적당량 큰 대야에 따라 붓고 물을 탄 다음 칼과 도마를 담가 둔다.

프롤로그 잃어버린 신맛을 찾아서 중 17쪽

숙성기간이 짧은 전통식초, 과일 식초와 양조 발효식초는 유산균과 각종 효소가 살아 있기 때문에 음료로 활용하거나 냉국이나 초무침 등의 음식에 넣어서 먹는 것이 좋다. 식초를 이용해서 고기 등을 마리네이드한 뒤는 반드시 냉장 보관한다. 산에 의해 인체에 유해한 내용물이 녹아 나올 수 있으므로 유리, 세라믹 소재의 그릇을 사용하고 알루미늄 용기는 절대로 사용해서는 안 된다. (-42-)


사계절병오초는 이름 그대로 사계절 여느 때나 만드는데 병일(丙日) 에 정화수를 뜨고 오일(午日)에 찹쌀을 쩌서 담그는 식초다. 사계절 내내 담글수 있는 여유를 얻는 대신 식초와 장을 담그는 길일인 병일과 오일이라는 시간을 꼭 기억해야 하는 식초다. (-133-)


창포식초1이 온전히 창포의 능력으로 만들어진 식초라면 창포식초 2는 창포주를 만들어서 식초를 담그는 전형적인 식촐르 빚는 방법이다. 쌀이 들어가기 때문에 비교적 부드러운 식초가 나올 것 같다. 물론 단맛도 추가될 것 같아서 기대가 된다. (-206-)


고추 식초는 음식에 깔끔한 매운맛을 줄 것 같아 꼭 만들어 보고 싶은 식초였다.고추 식초야 말로 한국 음식의 매운맛을 음식에 세심하게 담는데 일조를 할 것 같다. 고추 식초를 활용한 샐러드, 불고기, 심지어 커피, 칵테일 등의 음료에 넣어도 신맛과 매운 맛이 더해져 색다른 즐거움을 줄 듯 하다. (-246-)


과일 식초를 만드는 방법으로 종초나 효모, 술 없이 식초를 만드는 방법이다. 특히 , 과일주스 원액을 15Brix 로 맞춘 다음 식초를 부어 산도를 1.5~2.0 정도로 맞춘다. 과일의 알코올 발효를 위해 초산을 넣는 것이 특별하다. 산의 환경에서 더 열심히 일하는 효모균을 지원하기 위해서다.  (-277-)


조선시대 실학자이자, 그 시대의 음식백과사전 ＜임원경제지＞를 편찬한 서유구눈 1764년에 태어나 1845년에 세상을 떠나게 된다. 영조 임금부터 혼종임금까지 살았으며, 그가 집대성한 임원경제지는 조선의 전통음식의 근본을 이해할 수 있다.임원경제지 ＜정보지＞"에는 이 책에서 다루고 있는 발효음식의 하나인 '식초'에 대해 언급하고 있으며, 식초가 가지고 있는 고유의 효능에 대해 복원하려는 풍석문화재단음식연구소의 노력이 돋보이고 있다.


조선의 실학자 서유구는 현대인으로 본다면 푸드스타일리스트에 해당된다. 지금처럼 식재료가 다양하지 않았던 18세기에는 식초를 직접 만들어 써야 했다. 물론 그 시대에는 제철에 나는 곡물을 보과할 수 있는 기술도 없었기에 게절에 따라 식초의 재료도 다르고, 다른 맛을 지닌다. 현대인들에게 건강과 장수에 직간접적 효능이 있는 식초를 즐겨 먹으면 노화예방에 탁월하며, 여성의 생활에서 식초를 빠트릴 수 없는 특징을 가지고 있다. 이 책에 등장하는 식초 이야기를 본다면, 농경사회의 특징인 쌀과 밀, 보리에서 누룩에 의하여 발효음식으로서 식초를 개발하고 있으며, 봄철에 담그는 식초가 다르고, 여름철에 담그는 식초가 다른 이유, 사계절 내내 식초르 즐겨 먹었던 조선사람들의 음식문화를 엿졸 수 있다. 지금의 현대식 부엌이 아닌 시골의 정지에 해당되는 전통 부엌에서 쌀과 보리, 밀, 장미,연꽃으로 식초를 직접 담궈 먹었음을 깨닫게 된다.전통 식초 하나만 보더라도 조선시대에 여성의 고단한 일상이 그대로 나타나고 있으며, 단순히 역사적인 가치로 서유구의 존재가 아닌 다큐나 드라마의 형태로 그의 존재감을 검증해 나간다면, 음식 고전 ＜임원경제지＞ 전통의 고유 가치를 이해할 수 있다. 쌀 ,보리 ,밀 이외에 과일에서 식초를 개발하는 과정들이 세세하게 기록되어 있었다. 식초 개발시 복숭아, 감을 활용하거나, 연꽃이나 장미에서 식초를 발효하는 과정에서 ,＜정조지＞속에 식초는 조선시대의 과학의 수준을 음식 속에서 엿볼 수 있다. 그것은 식초마다 각자 고유의 빛깔이 있을 뿐만 아니라 독특한 맛과 향이 있으며,고추 식초는 인간의 미각을 자극시켜주는 각성제의 특징을 가지고 있다. 현대인들이 고기를 먹을 때, 식초를 빠트리지 않고, 음식재료를 즐겨 쓰는 걸 본다면, 대한민국 음식문화의 저변에 식초가 큰 역할을 하고 있으며, 풍석 서유구의 호를 딴 풍석문화재단연구소는 임원경제지를 기초로 하여, 현대인들의 임맛에 맞는 음식 트렌드의 변화를 꾀하고 있음을 재확인할 수 있다. 된장, 고추장, 식초와 같은 효모를 숙성시켜 만든 발효음식의 효능 분만 아니라 조선인들의 지혜를 검증할 수 있다.

「서유구」 (1764년~1845년) 조선 후기의 실학자이자 저술가이다. 본관은 대구이며 이조판서 서호수의 아들이며, 김덕균이 외조부이다. 1790년(정조 14) 문과에 급제하여 관직에 올랐으나, 정조가 승하한 후 숙부 서형수가 김달순의 역모 사건에 연루돼 정계에서 축출당하자, 1806년 스스로 벼슬에서 물러나 고향으로 내려와 18년간 힘든 농촌 생활을 지냈다고 한다. 순조 때 관직에 복귀하고, 예조 판서, 대사헌을 거쳐 1838년(헌종 4) 병조판서, 대제학 등 중앙 요직을 역임했다고 한다. 실학에 조예가 깊었고, 아버지의 뒤를 이어 농학에 관심이 많았으며, 18년간의 농촌 생활에서 농민의 고달픔을 직접 경험한 것으로 생각된다. 벼슬길에서 물러난 후 『임원경제지』를 저술했으나 재정상의 어려움으로 출판은 하지 못했다고 한다. 경기도 남양주에서 82세의 일기를 마치는데, 시대상을 반영해 보면 지금의 100세 못지않은 장수했다고 볼 수 있겠다.

「임원경제지」 입원십육지 또는 임원경제십육지라고 불리는 이 책은 양반의 농촌 생활과 농업을 주 내용으로 하며, 무려 113권에 달하는 2만 8천 항목 252만 자 분량의 방대한 백과사전이라고 한다. 8번째 해당하는 정조지(鼎俎志)는 41권~47권의 분량이며, 각종 식품에 대한 의학적인 논저와 영양식으로의 음식과 조미료 및 술 등을 만드는 여러 가지 방법을 적은 것이다. 1930년대에 임원경제지도 출간의 주목을 받으나, 워낙 분량이 방대하고 어려운 한문으로 되어있어 엄두를 내지 못했다고 한다. 그러다 2008년 도올서원과 한림대 태동고전연구소에서 뜻을 같이하는 사람들이 임원경제연구소를 차리고 본격적인 번역 작업에 돌입했다고 한다. 기관의 도움 없이 순수 민간연구소이며, 2015년에는 풍석문화재단이 설립되어 번역지원과 학술대회 개최, 요리연구소의 다양한 사업을 하고 있다고 한다.

『조선세프 서유구의 식초이야기』 책을 한마디로 표현하자면 식초 대백과 사전이다. 책은 1권과 2권으로 나뉘어 있다고 볼 수도 있는데, 1권은 식초에 관한 정의, 역사, 과학 등에 관하여 웬만한 이론은 다 적혀있다고 볼 수 있다. 2권은 임원경제지의 기록을 기반으로 한 우리의 식재료로 만드는 다양한 식초의 제조법, 미용법까지 상세하게 다루고 있다. 그만큼 내용이 알차고, 논리와 근거가 매우 과학적이다.

「발효, 醱酵」 ‘미생물이 무산소 조건에서 사람에게 유용한 유기물을 만드는 과정’이라 정의되어 있다. 가장 대표적인 것이 효모균의 알코올 발효와 젖산균의 젖산발효라고 한다. 부패와 같은 의미이지만, 결과물이 사람에게 유용할 때는 발효라고 구분한다. 부패한 음식을 잘못 먹고 대표적으로 걸리는 병이 ‘식중독’이다. 부패한 음식들은 웬만해선 사람에게 이로운 것이 거의 없다.

모양이나 색상이 화려한 버섯에는 독이 들은 것이 많다. 중국에서는 이런 독버섯에서 항암작용 성분을 발견하고, 이를 약재로 이용하는 방법을 오랫동안 연구해왔다. ‘약방에 감초’라고 불리는 흔한 약재가 감초인데, 안 쓰이는 곳이 없지만 과하게 사용하면 목숨을 잃게도 할 수 있는 약재이다. 피부의 주름을 없애는 시술인 ‘보톡스’ 또한 독을 이용한 시술이며, 한약에서 사용하는 많은 약초를 그냥 사용하지 않고 ‘법제’라는 정제의 과정을 거쳐 약재로 쓰이는 것이다. 독이 약이 되는 순간이다. 서구권의 연구에서도 ‘프렌치 패러독스’라고 하여, 고지방 식사를 하는 프랑스인들이 영국이나 인근 국가의 국민보다 낮은 허혈성 심장병 질환을 앓는 것을 이르는 말이다. 실제 연구의 결과로 식사에 곁들인 포도주에서 그 이유를 찾아냈고, 포도주 역시 발효식품의 대표이며, 식초와 비슷하게 만들어진다.

「식초의 오래된 이야기」 고대 바빌로니아, 중국의 ‘남쪽은 달고 북쪽은 시다’, 카르타고의 명장 한니발이 알프스산맥을 넘을 수 있었던 이유, 의학의 아버지 히포크라테스가 기원전 400년경 사과 식초와 꿀을 섞어 마시면 기침에 좋다고 썼다고 한다. 기침은 사람의 기력을 떨어뜨리므로 기력이 회복되면 기침이 낫는 데, 기력을 회복시켜주는 효능과 원리는 현대에서도 변함이 없다.

세 번째 「자연경실」의 책이지만, 이번 식초 편은 면역력 강화를 위해 추천하고 싶을 만큼 건강과 관련된 측면에서 훌륭하다. 15년 동안 채식을 해오면서 많은 공부를 했다. 자부하였지만, 이번에 다시 한번 훌륭한 공부를 하게 되었다.

우리가 느끼는 5가지의 맛을 오미라고 한다. 오미에는 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운 맛이 있는데, 오미가 골고루 들어가 균형과 조화를 이룬 식탁이 건강한 식탁이다.

찐만두나 군만두를 먹을 때 많은 사람들이 짭쪼름한 간장에 만두를 찍어 먹는다.

하지만 나는 만두를 간장 보다 식초에 찍어 먹는 걸 좋아한다.

간장에 찍었을 때는 짠맛이 강하게 나지만, 식초에 찍으면 세콤한 식초 맛으로 인해 만두 특유의 비린 맛과 느끼함 없이 만두의 풍미를 즐길 수 있기 때문이다.

중국 요리를 먹을 때 나오는 양파나 단무지에도 항상 식초을 뿌려서 먹는다. 식초 뿌린 양파와 단무지는 식욕을 높여주고 입맛을 돋우어 준다.

오미 중 단맛과 짠맛, 매운 맛을 좋아하고 즐기는 사람들은 많지만 신맛과 쓴맛을 좋아하는 이들은 드물다.

하지만 나는 이상하게 이 신맛을 좋아한다. 여름에 갈증이 날 때는 콜라나 사이다 같은 탄산음료 보다는 매실이나 신맛이 나는 감식초 원액에 냉수를 태워 마시는 걸 좋아한다. 이렇게 물에 희석한 식초을 한 잔 마시고 나면 몸에 기운이 나는 것 같고 식초로 인해 몸 속으로 노폐물들이 땀이나 소변으로 배출 된 것 같은 느낌이 들기도 한다.

식초를 좋아하다 보니, 자연 식초에 관심이 많다. 식초는 입맛을 돋우어 줄 뿐 아니라 피로회복에도 탁월한 효능이 있어 자연이 준 기적의 물로 널리 알려져 있기도 하다. 또한 식초는 옛날부터 음식의 중요한 조미료 역할을 담당해 왔다.

설탕이나 소금처럼 음식의 맛을 올려주고 음식이 상하는 것을 방지하는 미덕을 지닌 조미료가 바로 식초이기도 하다. 과거 의학이 발달하기 전에는 민간에서 식초가 소독약이나 배앓이 등의 치료약으로 쓰이기도 하였다.(25면)

만년초, 이름이 그럴듯하지만 맛이 간 술을 고쳐서 만드는 재활용 식초다. 냉장 시설이 없던 여름철에 맛이 간 술로 마음이 힘들었을 사람을 생각하면 만년초는 생옹지마 식초라고 할 수 있다. 맛이 변한 술, 쌀, 식초를 동량으로 섞어 항아리 안네 담고 타다 남은 뜨거운 숯을 항아리에 넣었다가 바로 꺼내어 봉한다.(219면)

식초를 만들 때 금기해야 할 것으로 식초를 손가락으로 찍어 맛을 보려는 행위는 식초의 맛을 변질시키기 때문에 금기해야 한다. 그리고 여자와 더러운 사람들을 금한다고 하였다. 여자들을 금한 이유로는 여자들은 말을 많이 하기 때문에 그 과정에서 식초에 침이 들어가는 것을 경계한 것 같다.(221면)

이 책의 강점은 조선 셰프 서유구 선생이 남긴 기록들을 쉽게 공부하며 그 노하우를 배우고, 실제로 다양한 재료들을 활용하여 몸에 좋은 식초를 직접 만들어 볼 수 있다는 점일 것이다. 조선시대부터 전해 내려오는 우리 전통 고유의 다양한 식초가 궁금하다면, 이 책을 통해 접해볼 수 있을 것이다. 나는 이 책을 통해 진정한 실사구시와 온고지신의 정신을 느낄 수 있었다.

사실 마트에 가면 온갖 종류의 가공된 식초들이 즐비하다. 하지만 인공적으로 만든 식초가 아닌 사람이 자연 속에서 자연의 재료로 만든 식초가 진짜 몸에 좋은 건강한 식초다. 서유구 선생이 남긴 소중한 기록을 통해 자연 속 좋은 재료들을 직접 활용하여 화학 물질이 조금도 가미되지 않은 천연 식초를 누구나 만들 수 있을 것이다. 이 책을 숙독하고 만들고자 하는 마음만 있으면 말이다. 이 참에 이 책을 세밀하고 정밀하게 공부해서 식초를 내 손으로 직접 한번 만들어 보고 싶다.