절정에서 무너지다

다루마리[Talmary] 빵집이 예상 못한 성공을 거두는 가운데 와타나베 이타루[남편]는 갑자기 맥주를 만들어보자는 생각에 꽂혀 야생의 균만으로 발효시키는 맥주 사업을 신규로 계획했다. 문제는 이 무렵 무리해서 들인 롤 제분기로 인해 다루마리 빵집에 쥐들이 바글바글 들끓고, 이에 따른 진드기들의 습격으로 가게 2층에 거주하던 부부가 잠을 제대로 잘 수 없었다는 점이다. 그 결과, 미래에 대한 불안과 수면부족으로 인한 짜증으로 와타나베 마리코[아내]가 직원들을 심하게 꾸짖는 일이 발생했다. 이로 인해 가게의 직원 4명 모두가 사직의사를 표시했다.

2014년, ＜시골빵집＞이 출간된 지 딱 일 년이 지났을 무렵 다루마리는 인기절정의 전성기를 누렸다. 책은 일본에서도 예상외의 판매 부수를 기록했지만 신기하게도 한국어 번역판이 베스트셀러로 급부상하며 빵집에 국내외 손님들이 몰려들었다. 그런데다 그 해 10월 5일, 후지TV의 ＜신보도 2001＞이라는 프로그램에서 다루마리를 다룬 특집 방송을 내보내자 빵집 앞은 이른 아침부터 빵을 사려는 이들로 연일 장사진을 이루었다. 가게 문을 연 지 두 시간이면 모든 빵이 동나는 희한한 일이 날마다 벌어졌다.

~ 중략~

그때 우리 부부는 몸도 마음도 너무 지쳐있었다. 후지TV 의 방송이 나가기 일주일 전 제빵팀 핵심 직원이 그만두겠다고 폭탄선언을 했기 때문이다.

“그만두겠습니다. 전 그냥 즐겁게 살고 싶어요. 사장님이 생각하시는 ‘수련’을 하고 싶은 게 아니라 그냥 즐겁게 빵을 만들고 싶습니다.”

솔직히 말해 당시 나는 원리주의적이고 금욕적인 자세로 최고의 빵을 만들려 했고 직원들에게도 그런 생각을 강요했다. 자연 재배(무비료, 무농약)한 재료가 아니면 빵에 넣을 수 없다는 생각으로 온몸이 굳어 있었고, 제조 과정에서도 세세한 데 집착하면서 ‘이런 게 장인 정신이다!’라고 고집을 꺾지 않았다. [pp. 18~19]

여기까지 읽었을 때, 나는 이 가게가 망해야 한다고 생각했다. 아무리 신선한, 그리고 자연 재배한 재료로 빵을 만든다고 하더라도 저렇게 위생관리를 한다면 의미가 없지 않을까? 차라리 자본주의의 세례를 듬뿍 받은, 대량생산 체제에서 생산된 위생적인 빵을 먹는 것이 낫지 않을까?

지즈초, 새로운 시작을 하다

폐업을 생각하다가 와타나베 부부는 아내 마리코가 원하던 자연체험형 보육원인 ‘통나무숲 유치원’이 있는 곳으로 2015년 이사를 간다. 전작(前作)인 ＜시골빵집에서 자본론을 굽다＞의 무대인 동일본의 오카야마[岡山] 현(縣) 마니와[眞庭] 시(市)에서 서일본의 돗토리[鳥取] 현(縣) 지즈[智頭] 초[町]로 옮긴 것이다. 가게 이전에 있어서 적극적이고 정확하고 빠르게 처리해준 지즈초사무소 기획과 공무원들을 비롯한 지즈초 사람들의 열성적인 지원 덕일까? 이곳에서 부부는 계획만 했던 새로운 도전에 나섰다. 바로 천연 효모를 통한 수제 맥주 제조였다.

상업적으로 발효식품을 만들 때는 보통 순수 배양한 이스트 균을 사서 쓴다. 하지만 와타나베 부부는 야생의 균(효모, 유산균, 누룩균)만 사용해서 빵을 발효시킨다고 한다. 물론 쉬운 일이 아니었다. 수 차례의 실패를 경험하면서 하기로 저자들은 ‘균의 소리’를 듣게 되었다.

어느 때처럼 찐 쌀을 죽통에 넣어 빵 공방에 늘어놓고 누룩균이 내려앉기를 기다리는 작업을 반복하고 있었다. 며칠 기다리면 찐 쌀에 녹색 곰팡이가 슬어 ‘옳거니, 됐다!’ 싶다가도 결국 검은 곰팡이나 붉은 곰팡이로 뒤덮이기 일쑤였다.

그러던 어느 날이었다. 특정 시기에는 검은 곰팡이가 내려앉지 않는다는 사실을 알아챘다. 그 원인을 찾다 보니 빵 공방의 외부 환경, 그러니까 산에서 일어나는 변화가 원인일거라는 생각이 들었다. [p. 52]

회색 곰팡이는 8월 중순쯤에 생긴다. 아무래도 최대 명절인 ‘오본[お盆]’ 연휴 기간이라 방문객의 자동차 배기가스가 영향을 미치는 것 같다. 또 검은 곰팡이는 농약을 공중 살포한 뒤 생긴다. 이 지역 논에는 여름에 두 번 정도 헬리콥터로 농약을 살포한다. 그전까지 녹색 누룩균이 잘 앉다가도 농약을 공중 살포한 뒤 열흘 정도는 여지없이 검은 곰팡이가 피는 것을 확인했다.

~ 중략 ~

문제는 푸른곰팡이다. 미신에 가까운 궤변이라 할지 모르겠지만, 푸른곰팡이는 대체로 일하는 사람의 몸과 마음이 지쳤을 때 많이 발생하는 것 같다. ‘다루마리발 도시 괴담’이라 해도 좋을 일화가 있다. 다름 아니라 다루마리를 그만두고 싶어 하는 직원이 있으면 누룩균이 아니라 푸른곰팡이가 폈다는 사실이다.

9월 초에 푸른곰팡이가 대량 발생해 누룩균 채취에 실패한 적이 있는데 한 직원이 가을에 사표를 냈다. 그제야 짚어보니 ‘아, 바로 그때 그만두려고 마음먹었구나’ 하는 생각이 들었다. 지즈초로 이전한 뒤 누룩 채취에 실패한 해에 있었던 일이다. [pp. 58~59]

획일적인 맛 대신 다양한 맛

1901년 맥주세가 신설된 후 중소업자들이 차례로 문을 닫고 맥주업계는 대기업 중심으로 재편(再編)되었다. 의도한 바는 아니었겠지만, 결과적으로 재정 수입을 위해 신설된 세금 때문에 맥주업계는 자본주의 시스템의 대량 생산과 대량 소비를 실현하는 장(場)이 된 것이다. 이로 인해 ‘맥주 맛은 이래야 한다’는 고정관념이 생겼다. 저자는 여기에 도전하고자 하는 것이다.

우리가 절대적으로 ‘맛있다’고 오해하는 근거는 그것이 많이 팔린다는 정량적 지표다. 다시 말해 대기업이 대량 생산하고 시장에서 대량 소비되는 맛에 ‘맛있다’는 딱지를 붙이는 것이다. 이는 결국 폐쇄적인 시장 시스템을 유지하고 가치관을 획일화하는 행위에 가담하는 것이다. 그러다 보면 최종적으로 세상이 하나의 답만 추구하게 되고, 소규모로 독자적인 무언가를 생산하는 사람이 살아남기 어려워진다.

자본주의 사회에서 다양성을 보장하려면 가장 약한 자가 살 수 있는 사회를 실현하면 된다. 나는 맥주를 만드는 사람으로서 이 사회에 다양성을 낳고 나아가 맥주 시장의 가치관을 넓히고 싶다. 그래서 내 목적은 ‘맛있는’ 것, ‘멋있는’ 것을 만드는 것이 아니다. 과장하면 ‘맛없는’ 걸 만들면 어떤가 하는 게 내 생각이다.

~ 중략 ~

내 행위의 목적은 시장의 가치관을 넓히는 일에 도전하는 것이다. 그래서 세상에서 폭넓게 인정하는 성공 사례에 따르지 않고, ‘이렇게 표현할 수도 있구나!’, ‘이런 상품도 있구나!’하고 소비자가 놀랄 수 있는 제품, 시장에 다양성을 더하는 제품을 만들려고 노력한다. [pp. 115~116]

흑백논리를 배격하다

균은 합리성을 내세워 ‘좋은 균[유익균(有益菌)]’, ‘나쁜 균[유해균(有害菌)]’을 구분하지 않고, 있는 그대로 품는다. 저자들은 이런 균의 세계를 보고, 균의 소리를 들으면서 양자택일의 흑백논리에서 벗어나고자 한다. 어떻게 보면 도교(道敎)-황로술(黃老術) 계열의 사상이라고 볼 수 있는 이러한 저항하고 도전할 수 있게 한 원동력이 아닐까?

우리는 최대한 많은 사람, 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리를 이해해야 한다. 이를 분명히 인식하려면 자연계가 늘 역동적이라는 사실을 매일 실감해야 한다. 그렇다고 꼭 나 같은 장인이 되어야 한다는 말은 아니다. 예를 들어 집에서 음식을 만들 때도 역동적인 자연의 움직임을 충분히 느낄 수 있다.

생산, 제조 행위가 정적일 때는 각각의 인과관계를 명확히 밝혀 분명한 논리 속에서 도움이 되는 것과 도움이 되지 않는 것을 구분하게 된다. 그리고 불안정한 요소는 합리적 판단을 내세워 배제한다. 그런데 도움이 안 되는 건 필요 없다는 생각은 우리를 과학적으로 ‘좋은 균’만 이용하고 ‘나쁜 균’은 살균, 멸균하는 방향으로 나아가게 한다.

이 같은 합리적 사고에서 탄생한 논리가 사회에 물질적 풍요를 가져온 것은 분명하다. 하지만 논리 밖으로 버려진 불안정한 요소와 전통 기술이 모조리 불필요한 것은 아니다. 우리처럼 역동적인 제조 행위로 역동적인 사고를 해야 인과관계 밖에 있는 기술이나 자연법칙을 재구축할 수 있을지도 모른다. [pp. 105~106]

‘나’다움으로 승부하다

우리는 살아가면서 주위의 기대에 부응하기 위해 가면을 하나씩 쓰기 시작한다. 그렇게 가면을 쓰고 살아가다 보면, 자신의 삶이 아닌 타인이 바라는 삶 혹은 연기하는 삶을 살게 된다. 그런데, 우리는 그런 삶을 살기 위해 살아가는 것일까? 물론 오랜 시간 그렇게 가면을 쓴 삶을 살다 보면 그것이 자신이 진정으로 원하는 삶이라고 착각할 수도 있다. 그러나 그런 삶은 허무할 수 밖에 없다. ‘나의 삶’이 아니기 때문이다.

그렇게 가면을 쓰고 자신이 되고 싶은 모습을 연기하면서 주위의 기대에 부응하려 애쓰는 사람들이 있다. 그런데 그렇게 하다 보면 자신도 모르는 사이에 자신을 ‘틀’에 가두게 된다. 그러면 주위 사람의 도움과 운, 자신의 상황 판단이 더해지면서 교묘하게 위기를 극복할 확률이 잠깐은 높아질 수도 있다.

하지만 흉내나 요령으로 위기를 극복하면 당장은 행복할지 몰라도 언젠가는 괴로워진다. 가짜 틀과 진짜 자기 사이의 괴리감을 직시하기는 참으로 어렵지만, 그 순간을 극복하면 가면은 벗겨진다. 틀을 부수고 벗어날 때 우리는 비로소 자기 개성을 인식하고 성장할 수 있다. [p. 152]

잘난 사람만 ‘올바르게’ 대접받는다면 숨 막히는 세상이 되고 말 것이다. 만약 그런 세상이 있다면 잘난 사람에 대한 평가도 정량화되어 얼마나 잘났는지가 점수로 매겨지지 않을까? 그리 되면 나 같은 사람은 남 앞에 나서지도 못할 것이다.

나는 제빵을 배우는 과정에서 다양한 개성을 지닌 사람과 재료를 만났고, 야생의 균이라는 엄청난 자연을 마주하는 과정에서 천천히 시간을 들여 노력했기에 비로소 ‘나다움’을 깨달았다.

작아도 좋으니 틀을 깨고 ‘자기답게’ 표현할 때 사람은 만족할 수 있다. 자기답게 표현하는 사람이 늘어나면 사회는 다양성이 보장되는 열린 형태를 띨 것이다. 그런 사회에는 분명 틀을 깰 기회가 여기저기 널려 있어서 애초에 자신을 틀에 끼워 맞출 필요조차 없을 것이다. [p. 159]

어느새 빵 장인에서 맥주 장인으로 바뀐 와타나베 이타루[남편]을 중심으로 ‘빵과 맥주를 만들면 만들수록 지역 사회와 환경이 좋아지는 환경 보전형 지역 내 순환’을 꿈꾸던 부부는 카페 겸 숙박시설을 꾸미고, 목욕탕과 숙박시설 추진하기에 이르렀다고 한다. 이들의 도전이 어떤 형태로 진행될 지 기대가 된다.

옥의 티

p. 19

사장님이 생각하시는 ⇒ 사장님께서 생각하시는 혹은 사장님이 생각하는

* 이 리뷰는 yes24 리뷰어클럽 서평단 자격으로 작성한 리뷰입니다.

위 도서를 소개하면서 ‘도서출판 더숲’으로부터 무료로 도서를 받았습니다

8년전쯤에 한국에서 베스트셀러로 판매되었던 도서
『시골빵집에서 자본론을 굽다』를 통해 친환경, 친노동 가게로
수 많은 언론 매체에서 화제가 되었던 빵집 '다루마리'

다루마리 빵집에서 두번째 책을 출간했더라구요.

2008년 2월 지바현 이시미시에서 부부 공동경영으로 개업한 빵집 
다루마리로 시작하였고, 2011년 동일본대지진과 후쿠시마 제1원전
사고 후 오카야마현 마니와시로 지역 이주하여 재개업했다고 합니다.

최고의 빵을 만들기 위해 도전을 거듭하다 에너지가 고갈되어 고심끝에 
기존의 가게를 문을 닫고, 다시한번 지역을 이동하여 야생의 누룩균 채취에 
최적의 장소인 현재의 동네 '지즈초'로 오게되었다고 합니다.

그리고 야생효모로 빵과 맥주를 만들고 있다고 하네요.
 

와타나베 부부는 빵의 발효와 부패 사이에서 자본주의의 

대안적 삶을 찾는 여정의 삶을 책으로 표현해냈는데요.

작더라도 진짜인 일을 하고 싶었다는 부부.

현재 거주하는 동네인 돗토리현 지즈초에 오면서 한 생명체의 행동이 
온 세계와 연결되어있음을 깨닫고 '지역 내 공동체적 삶'이라는 새로운 
목표하에 식재료를 지역에서 공급받는 시스템을 만들고
지역 경제를 순환시키고자 노력하고 있다 합니다.
 

균을 통해보는 세상 속 생명은 참 신기하다고 생각한다는데,
이것은 각자 다른 방식으로 살아가지만 결국 전체적으로는
균형과 조화를 이루기 때문이라고 생각한다는 군요.

대량 생산/소비 시스템 속에서 '남과 같아야'하는 사회 분위기는
저자를 너무도 숨막히게 했기에공존의 삶을 찾아 스스로 별난장인이 되었다고 합니다.

시골빵집에서 균의 소리를듣다 해당 도서에서는 총 5부로 구성되어 
지즈초로 이동하게 된 이야기, 균에 대한 이야기, 맥주 장인으로 거듭난 
이야기, 빵을 만들며 나다움을 발견한 이야기, 다루마리 빵의 원천을 찾는
이야기에 대해 다채로운 이야기를 재미나게 들려주고 있어요.

책의 두께는 꽤나 두껍긴하지만, 책을 읽는 내내 
눈 앞에 한편의 드라마를 보는 듯 재미있게 읽어나갔어요.

기존의 가게를 정리하면서 와타나베 부부와 자녀들이 함께 살아갈 터전을
생각하고 움직이려는 찰나에 지즈초에서 먼저 연락이 왔고, 처음에는 
거절하기도 했지만 결국엔 이전을 결심하게 되었고, 비어있는 시설을
이용한 지역 활성화대책으로 지역 주민들의 동의하에 예산도 지원받았다고 합니다.

도움을 청하지 않아도 당연하다는 듯 힘을 보태주는 지역 주민들에게는
매번 감동하였고, 지역 특성상 임업으로 흥한 지역이었기에 매사를 
장기적 안목으로 보는 사람들이 많다고 하더군요.

빨리빨리를 원하는 요즘 세상 속에서 길게 볼 줄 아는 사람이
많다는 부분 역시 지즈초의 매력으로 꼽고 있구요.

부부가 바라던 시골다운 삶과 육아가 모두 실현된 공간이라고도 합니다.

다루마리에서는 여러 종류의 자가배양효모로 빵을 발효시킨다고 하는데, 

그 효모 중 하나가 주종으로 일본 전통 탁주를 발효시킨것이라 합니다.

주종은 세종류균으로 구분되며 누룩균, 유산균, 효모의 연속 발효로
만들어지게되는데 누룩균은 첫 주자로 쌀을 당화하는 역할을 한다고 합니다.

이것들은 공기중에서 채취가 가능한 야생의균으로 특히 누룩균은 아주
깨끗한 환경에서만 채취가 가능하다네요.

균과 함께하는 삶이 깊어지면서 저자는 균의 움직임과 균이 무엇을 
좋아하는지 느낄 수 있었다는군요.

맥주효모, 건포도효모, 통밀가루효모, 화이트사워, 주종 총 5가지 종류의
자가배양효모를 이용해 빵을 구워낸다고 합니다.

시제품을 만들면서 연구한 끝에 반죽작업을 일주일에 한번만해도 되는 
기술을 개발하였으며 '다루마리식 장시간 저온 발효법'이라 칭하고,
목,금,토,일,월요일에 빵을 굽는데 5일치 반죽은 월요일에 한꺼번에 
해놓지만 매일 쓸 분량을 나눠서 냉장보관하고 굽기전날 냉장고에서
꺼내 건조기발효를 거친 후 굽게된다고 하네요.

야생의 균을 이용한 발효는 모호하지만 역동적이라 말할 수 있다는 저자. 
최대한 많은 사람과 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 
자연계의 논리를 이해하고 매일 실감하길 바란다고 합니다.

'다루마리식 장시간 저온 발효법'이 태어난 배경에는 소재는 생명이기에
항상 변한다는 사고방식이 전제로 깔려있기에 이론 밖에 있는 가능성을
믿었기에 탄생시킬수 있었다고 다시한번 강조하고 있네요.

저자가 제빵을 배우는 과정에서 다양한 개성을 지닌 사람과 재료를 
만나왔고, 야생의 균이라는 엄청난 자연을 마주하는 과정에서 천천히 
시간을 들여 노력했기에 비로소 '나다움'을 알게되었다 합니다.

그리고 함께 매장에서 일하는(수련하는) 직원들에게 바라는 바가 있다면,
다루마리는 수련의 장이라 생각하고 단시간에 이익을 얻으려고 해서는
안된다고. 어쩌면 다루마리의 작업은 비효율적으로 보여질수있지만
작은 변화에도 주목하고 그것을 스스로 즐기길 바라며 레시피대로 
반죽-오븐에 굽는것만 수련이라 생각하지 않길 바란다고. 

청소,설거지,목공 등 온갖일에 의미가 있기마련이라 머리보다 몸으로
느끼는 비중을 늘려 작은것을 보고 전체를 이해하는 힘을 기르길 바란다고 합니다.

하지만 현실 사회는 두뇌노동자와 육체노동자로 구분하여 근무하는 
경우가 많기에 그 둘 사이엔 장벽이 있으며 마음이 통하지 않을 수밖에 
없다고 하는데 이것은 결국 다양한 사회문제로 이어지기에
악순환이 이뤄지는게 아닌가 싶다고 생각하더라구요.
 

2017년 11월에 남편 이타루님은 제빵을 직원에게 일을 물려주고
맥주 장인이 되기로 했다고 합니다.

그런데 언제부터인가 현이나 중앙정부의 공공건축사업이 지역주민들에게 
충분한 설명도 없이 벌어지고 농약살포가 계속적으로 일어나니 이것을
해결하기위해 선순환을 일으키려면 지역사회와의 연계를 해야겠다는
생각과 함께 뜻을 같이하는 동료가 필요하다는 사실을 깨달았다고 합니다.

그리고 2020년 봄, '지즈 겨우살이 협의회'라는 지역단체를 만들었고 
빈집을 리모델링해 카페와 숙박시설을 만드는 계획을 실행하는 모임이며
'지역 자원 활용형, 장기체류형 관광'을 실현하고자 종합적 노력을 위한
대책마련을 세워나간다고 합니다. 코로나19로 새로운 여행 스타일로
독채, 풀빌라형 숙소에 대한 수요도 늘것이고 동시에 초과밀상태의 
도시생활에서 벗어나기 위해 지방에 거점을 두고 활동하는 사람들도
늘것이라 예상하면서 프로젝트를 구상하게 되었다네요.

야생의 균은 언제나 모호한 것을 모호한 채로 두는 것이야말로 변화하는
인간다운 문화임을 가르쳐 주었고, 앞으로도 두려움 없이 도전하려 한다고 합니다.

그저 맛있는 빵을 먹기 위해 사먹으러만 다녀봤을뿐 이렇게 빵을 만드는
원료인 누룩균부터 신경쓰는 장인이 있다는 이야기는 처음 접해보기도 하지만,
다루마리를 운영하면서 또한 균을 만나기 위한 좌충우돌스러운 스토리도 
있었지만 읽는 내내 마음이 따뜻해지고 푸근해지는 느낌이 강했어요.

일상 속 자연과 공생하며 다방면에서 진심을 다하는 다루마리 이야기와
지역사회를 활성화하기 위한 방안으로 주민들끼리 서로 의지하고
노력하는 모습들까지.

코로나19로 더욱더 개인주의와 이기주의가 강해진듯한 요즘 세상 속에서도
이런 푸근한 이야기가 전해진다니 한편으로는 개인으로서 반성할 점도 
배울 점도 모두 많아져 생각이 깊어집니다.

예전에는 직항편이 있다고 들었는데 코로나19가 생기면서 운행이 
중단되었다고 하더라구요. 다시 운행이 재개될 그날을 기약하며..

꼭 떠나고 싶은 장소로 기억해두고 가봐야되겠어요.

해당 도서는 무상으로 제공받아 직접 읽고 작성한 서평입니다.

해마다 여름이면 어머니는 쉰다리를 만들어 드시곤 했다. 내가 어렸을 적엔 쉰밥과 누룩으로 만드셨겠지만 요즘은 쉰밥을 찾는 것도 쉽지 않아(!) 오래된 쌀이나 맛없는 쌀이 생기면 그것으로 만드신다. 단맛에 너무 길들여져서 그런지 어머니가 만드신 쉰다리를 먹을 땐 좀 시큼한 맛이 강하게 느껴져 그리 썩 좋아하지는 않았는데 [시골 빵집에서 균의 소리를 듣다]를 읽다보니 갑자기 쉰다리가 먹고 싶어진다. 발효시킨 균으로 맛을 내고 건강을 지켜주는 공통점이 있는 좋은 것이기 때문일 것이다. 

이 책 [시골빵집에서 균의 소리를 듣다]는 8년 전 다루마리의 성공 이후 모든 것이 다 잘풀릴 줄 알았지만 여러 문제가 발생하고 결국 빵집을 정리하게 되었고 아이들의 교육과 새로운 좋은 균을 배양하기 위한 환경을 찾아 지즈초에 자리잡게 된 이야기에서 시작해 일상에서 깨닫게 된 삶의 지혜를 나누고 있다 

맥주제조를 하면서 숙성시키고 묵힐수록 더 맛있어진다는 이야기는 알콜을 잘 못먹는 나도 한번쯤 마셔보고 싶다는 생각을 하게 하지만 그보다 더 중요한 것은 대기업의 기준에 맞춰진 맛이 맛있는 것이 아니라는 것을 깨닫게 되는 것이다. 자연속에서 상한 음식이지만 또 그것을 누룩과 같이 발효시켜 몸에 좋은 균을 만들어내는 쉰다리가 더 좋은 것이고 더 맛있는 것인데 대기업이 만들어내는 강한 단맛의 요거트에 너무 길들여진 입맛을 바꾸지 못하는 것과 같이 비교해 생각해보게 된다. 

자연 환경뿐 아니라 빵을 만들고 균을 배양하는 사람들의 마음 상태에 따라서 푸른곰팡이가 생기고 농약살포 후 검은곰팡이가 생겨버리기도 한다는 것은 어떤 면에서는 신기하기도 하지만 자연의 모든 이치가 좋은 기운과 나쁜 기운을 알아채고 그에 영향을 받는다는 것이라 생각하면 균의 배양만이 아니라 우리 삶에서의 관계에 대해서도 성찰해보게 된다. 

누룩균을 배양하는 과정과 세계관을 연결시켜 자연스럽게 삶의 태도를 생각해보게 하는 이야기들이 너무 좋다. 그중에서 가장 새롭고 강하게 남은 이야기는 칼럼의 한 꼭지다. 아기 기저귀에 대한 이야기인데, 아기에게는 기저귀가 필요하다는 것이 당연한 것이 아니라 아기 역시 요강에 소변을 보게 하거나 하루에 한번 변을 보게 하면 더 위생적이고, 무작위적인 생리현상을 조절하지 못할 것 같은 아기가 대소변을 가리고 시간과 장소도 가릴 줄 알며 축축한 기저귀가 없으면 아기의 기분도 상쾌할 것이라는 체험담은 좀 놀라운 이야기였다. 어쩌면 이런 것들이 자본의 논리가 아니라 자연의 논리, 자연의 순리에 맞게 살아가는 것이 아닐까.

극히 일부분만을 언급했지만, 인간답게, 나답게 서로 공존하며 살아간다는 것의 의미에 대해 조금 깊이있게, 결코 그것이 어려운 것이 아니라 나의 일상에서도 실천하는 삶을 살아갈 수 있음을 깨우치게 되는 이야기가 담겨있어 누구나 한번쯤은 이 이야기들을 읽어보기를 권하고 싶다. 

시골빵집에서 균의 소리를 듣다,

와타나베 이타루, 와타나베 마리코 지음, 더숲

이 책은 ＜시골빵집에서 자본론을 굽다＞의 저자이자 빵집 다루마리를 운영하는 와타나베 부부의 책이다. 책 출간 후 2012년에 마니와 가쓰야먀에서 오픈한 빵집 다루마리는 소위 대박을 쳤지만, 직원들은 나가고, 부부의 에너지는 고갈되어 과감히 빵집 문을 닫았다고 한다. 아이들 양육을 위해 숲 속 유치원을 고려하게 되었고, 생각치도 못하게 지즈초에서 처음부터 모든 것을 reset하기로 하고, 오랜 연구 끝에 다시 빵집을 시작하게 된다. 이 책을 읽으면서 빵에 진심이 나로서도, 빵 하나에 이렇게 진심인 사람들이 또 있을까 싶어 감탄을 자아냈다.

서평가들은 거대한 자본주의에 맞선 시골의 작은 빵집이라고 호평을 쏟아 냈지만, 본인들은 그리 거창한 것이 아니라고 손사레를 친다. "인간이 목숨을 유지하려면 자기 외의 존재를 파괴할 수밖에 없는 것일까? 다른 이를 망가뜨리지 않고 공존할 수 있는 방법은 없을까?"를 고민하며, 그저 빵 하나에 그들의 인생철학을 담았고, 야생 균을 이용해 제대로 된 맛있는 빵을 만들고자 했다고 겸손하게 이야기 하고 있다.

저자는 야생 누룩균을 얻는데, 빵을 만드는 사람의 마음 뿐만 아니라 빵집의 내부 상황, 마을 전체의 환경까지 영향을 미친다고 말한다. 처음 빵집을 열었을 때에도 균이 제대로 채취되지 않아 예전에 채취한 균주를 사용했다고 한다. 유해한 푸른곰팡이가 피어서 이상하다 했더니, 그 때 직원이 일을 그만두고 싶어 고민을 하던 때였고, 괴로워하는 직원이 있으면 반죽이 흐물흐물해져서 빵이 만들어지지 않았다고 한다. 명절 기간 동안 방문객이 늘어가 배기가스가 많아지면 회색 곰팡이가 생겼고, 인근 농지에서 농약을 살포한 후에는 검은곰팡이가 피었다는 저자의 경험이 그저 신기하기만 했다.

저자는 누룩균을 채취한지 벌써 12년이 되었다고 한다.자연에서 채취하는 작은 균주 하나도 인간의 마음, 마을의 환경과 연결되고, 어쩌면 온 세계의 인간 활동이 우리 환경에 영향을 미칠 수 있다고 하니 생각과 행동이 조심스러워 진다. 바쁘게 살아가는 현대인들, 나 역시 하루하루 일하느라 바빠서 주위를 돌아보지 못하며 살아간다. 내 후손들에게 물려 줄 자연에 대해 고민할 겨를 없이 살아가고 있다. 이 책을 읽으면서, 어찌보면 짧은 인생인데 너무 앞만 보고 달리고 있다는 생각이 들어 부끄러웠다. 작은 시골 빵집의 주인들처럼, "잠깐 멈춤"이 필요하다. 우리의 삶의 방향에 대해서도 다시 생각해 볼 수 있어 감사하다.

사람을 살리는 직업에 의사나 간호사만 있는 건 아닌 것 같다. 환경을 생각하고 좋은 품질의 음식을 만들려고 노력하는 분들도 사람을 살리는 일에 동참하고 있는게 아닐까? 이 책 [시골빵집에서 균의 소리를 듣다] 에는 자연 청정 지대에서 추출한, 인간에게 이로운 균을 채취하여 좋은 품질의 빵을 만들기 위해 노력하는 저자의 모습이 실려있다.

" 균 " 이라고 했을 땐 우선 부정적인 생각이 들었다. 곰팡이균, 세균, 등등 질병을 일으키는 균들만 떠올랐는데 맛있는 빵을 만드는 효모나 맥주를 만드는데 쓰이는 누룩균 등은 몸에 좋은 균이라는 사실을 새삼 알게 되었다. 세상에 좋은 사람과 나쁜 사람이 있는 것처럼 균도 그러하다는게 신기했다. 그런 효모나 누룩균을 이용해 만든 막걸리나 빵 그리고 맥주 등등은 아무리 많이 먹고 마셔도 속이 부대끼거나 머리가 아프지 않을 것 같다.

저자 와타나베 이타루씨는 전작인 베스트셀러 [시골빵집에서 자본론을 굽다] 를 쓰신 분인데, 한동안 자본주의 논리인 상업성에 이끌려서 보기에 예쁘고 맛있는 빵을 만들었었지만, 다른 음식에도 어울리고 몸에도 좋은 빵을 만들어보자는 생각으로 오직 자연친화적인 방식을 이용하여 몸에 건강한 빵을 만든다.

이번 책에서 이타루씨는 새로운 도전을 한다. 대기업 위주의 획일적인 맥주맛에서 벗어나, 청정지대에서 추출한 누룩균을 이용한 이타루씨만의 수제 맥주를 만드는데 도전한 것이다. 이 와중에 빵집의 직원들과 불화가 생겨서 원래 있던 빵집을 폐쇄하고 다른 곳으로 이사하게 되고, 개발한 맥주의 맛이 없어서 몇 번이나 실패하기도 하지만 이타루씨는 포기하지 않고 끝까지 노력하여 수제 맥주 개발에 성공하게 된다.

이 책을 읽으면서 좋았던 것은 이타루씨가 단지 빵을 만드는 사람이 아니라 환경과 사람을 살리기 위해서 노력하는 사람이라는 부분이었다. 혁신적인 그의 생각들과 말들은 독자들을 감동시키기에 충분했다.

" 우리는 최대한 많은 사람, 많은 생명체가 행복해져야 나도 행복해진다는 자연계의 논리를 이해해야 한다. 이를 분명히 인식하려면 자연계가 늘 역동적이라는 사실을 매일 실감해야 한다."

" 자꾸 먹어도 기분 좋은 빵을 만들려면 무엇보다 좋은 재료를 써야 한다. 맛을 보장하기 위해서만은 아니다. 내가 말하는 제빵에 이상적인 재료는 자연 재배한 농산물을 말한다. 비료와 농약 없이 키워 '땅'이라는 자연환경도 보전되는 방식으로 키운 농산물 말이다."

" 시장의 독립성을 유지하려면 소비자가 상품의 다양성을 인정하고 추구하며 구매해야 하지 않을까? 시민 한 사람, 한 사람이 가격이 비싸도 소신 있게 소비하여 저마다의 멋과 방식을 찾는 시장을 만드는 것이 중요하다고 본다."

이외에도 저자 이타루씨의 제빵과 맥주에 대한 주옥같은 발언들이 넘쳐난다. 우리가 먹는 것이 곧 우리다. 라는말이 있는 것처럼 인간에게 음식은 매우 중요하다. 바쁜 생활로 인해서 대충 먹는 습관에 길들여져 있는 우리, 이제는 환경을 위해서 그리고 우리 몸을 위해서 식습관을 한번 돌아봐야 하지 않을까? 싶다. 그런 면에서 상업적인 현실과 타협하지 않고 묵묵히 자신의 길을 걸어가고 있는 이타루씨의 삶이 대단하다고 생각한다. 정말 감동적인 책이었고 친구들에게 추천해주고 싶은 책이다.

- 출판사의 협찬을 받은 책을 읽고 주관적으로 작성하였습니다 -

'시골빵집'이라는 단어에 이끌렸습니다.

소박할 듯한 느낌이랄까...

고소한 빵 냄새로부터 느끼게 되는 아늑함이랄까...

지극히 주관적인 느낌만으로 이 책에 관심이 갔습니다.

알고 보니 이미 이 책의 저자인 일본 변방의 시골빵집 주인이 『시골빵집에서 자본론을 굽다』를 통해 삶과 노동이 하나 된 인생을 추구하며 자본주의의 부조리에 맞서는 모습으로 큰 감동을 주었다고 하였습니다.

이 책도 장바구니에 넣어보고...

그로부터 8년이 지난 지금.

그들은 또다시 우리에게 말을 건넸습니다.

새로운 도전과 변화, 더 깊어진 성찰을 담았다는 이 책.

지금의 우리에게 필요한 책이 아닐까 싶었습니다.

균이 이끄는 대로 살아가면서부터 진정한 삶의 균형과 나다움을 되찾게 되었다!

『시골빵집에서 균의 소리를 듣다』

돗토리현 깊은 산속에 자리 잡은 마을 '지즈초'.

빵과 맥주를 만들고 '다루마리'라는 가게를 꾸리며 살아가는 그들의 이야기.

사실 이 부부 빵집의 주 무대는 오카야마현 가쓰야마였다고 하였습니다.

하지만 왜 지즈초로 이주를 하게 되었을까?

책을 출간한 뒤 몰려드는 손님을 맞이하고 잡지와 텔레비전 등 미디어에 대응하느라 더할 수 없이 바쁜 나날을 보내던 그들.

"그만두겠습니다. 전 그냥 즐겁게 살고 싶어요. 사장님이 생각하시는 '수련'을 하고 싶은 게 아니라 그냥 즐겁게 빵을 만들고 싶습니다." - page 19

자연 재배(무비료 무농약)한 재료가 아니면 빵에 넣을 수 없다는 생각.

제조 과정에서도 세세한 데 집착하면서 '이런 게 장인 정신이다!'란 고집

이 더해져 제빵팀 핵심 직원이 그만두겠다는 선언을 한 것이었습니다.

그렇지 않아도 빵 만드는 일은 중노동의 연속인데 엎친 데 덮친 격으로 지진과 원전 사고까지.

더 이상은 안되겠다고 생각하게 됩니다.

깨끗이 문을 닫겠다고 선언하지만 엄청난 불안에 시달리게 됩니다.

다음 가게는 어떡하나?

이사 비용은 얼마나 들까?

처음부터 돈 관리는 전적으로 마리에게 맡겼는데 통장에 돈은 얼마나 있을까?

그 돈으로 앞으로 몇 달이나 버틸 수 있을까?

그렇다고 마냥 주저앉을 수만은 없기에 몸을 움직이게 되고 그러면서 사고가 낙관적으로 변하면서 새 터전에서 새출발을 하고자 합니다.

제빵뿐 아니라 새로운 사업 맥주 양조까지.

그러면서 '균'의 소리가 들려오기 시작합니다.

균의 움직임

균이 무엇을 좋아하는지

그리고 균이 우리에게 전하는 메시지를...

전에는 빵 공방 내부 환경에만 관심을 쏟았던 나에게 균들은 '빵 공방 외부 환경도 생각해!'라는 메시지를 보냈다. 그리고 '세상을 있는 그대로 받아들이는 게 좋아'라고 말해주었다. - page 53

다루마리에서는 다섯 종류의 자가 배양 효모를 이용해 빵을 굽습니다.

v 맥주 효모

v 건포도 효모

v 통밀가루(전립문) 효모

v 화이트 사워

v 주종

이 효모들을 만들 때 공기 중에서 채취하는 야생의 균은 주로 효모, 유산균, 누룩균 세 종류였습니다.

특히나 채취가 어려운 '누룩균'은 우리에게 이런 메시지를 전하였습니다.

"전 세계의 인간 활동이 당신 주위 환경에 영향을 미친다네!"

...

나는 이제껏 내가 아는 범위 안에서만 답을 찾으려 했다는 사실을 깨달았다. 복잡하게 얽힌 관계성을 따지기 귀찮았던 것이다. 그래서 누룩균은 오래된 전통 가옥에서만 채취할 수 있다고 단정 지었다. 누룩균이 서식하는 환경은 끊임없이 변했는데 말이다. 그렇게 단정 지음으로써 나는 스스로 고착된 사고를 머릿속에 주입했다.

자연은 항상 변한다. 자연을 대변하는 균과 대화함으로써 늘 변하는 자신을 받아들일 수 있다면, 복잡하게 얽힌 거대한 현실 세계와 머릿속 이상의 간극을 줄일 수 있지 않을까? - page 61 ~ 64

'맥주'를 만들면서 '신선도가 생명!'이라는 획일화된 가치관에서 '숙성'이라는 더 큰 사회적 의미를 발견하게 됩니다.

자본주의 사회는 시간 단축에 모든 힘을 쏟는다. 그 결과 사람들은 기계의 속도에 맞춰야 하는 노동을 고통으로 여기게 되었고, 생산품의 수명도 짧아졌다. 가격이 싸진다 한들 금세 망가지기에 다시 사야하고, 결국 쓰레기만 잔뜩 쌓인다.

그에 반해 나는 전통적인 제빵 방식으로 좋은 상품을 만들려고 노력했다. 그러기 위해서는 수차례 개량해야 했고, 완성하기까지 10년이 넘는 시간이 걸렸다. 오랜 시간을 들여 만들고 오래 쓸 수 있는 물건이야말로 가치 있는 물건이라는 인식이 널리 퍼지면 그런 생산 방식과 기술이 유지될 것이다. 그리고 오래가는 물건을 만들려면 그 재료의 질도 좋아야 하기 때문에 다양한 생산 현장에서 긍정적인 연쇄 반응이 일어날 것이다.

그렇게 '오래가는 상품'을 많은 소비자가 찾고 많이 살수록 지역 경제와 환경은 좋아질 것이다. 그리되면 자본주의 사회 안에서도 가치를 축적할 수 있을 것이다. - page 131 ~ 132

'빵'을 만들면서 '나다움'을 발견하게 되고...

잘난 사람만 '올바르게' 대접받는다면 숨 막히는 세상이 되고 말 것이다. 만약 그런 세상이 있다면 잘난 사람에 대한 평가도 정량화되어 얼마나 잘났는지가 점수로 매겨지지 않을까? 그리되면 나 같은 사람은 남 앞에 나서지도 못할 것이다.

나는 제빵을 배우는 과정에서 다양한 개성을 지닌 사람과 재료를 만났고, 야생의 균이라는 엄청난 자연을 마주하는 과정에서 천천히 시간을 들여 노력했기에 비로소 '나다움'을 깨달았다.

작아도 좋으니 틀을 깨고 '자기답게' 표현할 때 사람은 만족할 수 있다. 자기답게 표현하는 사람이 늘어나면 사회는 다양성이 보장되는 열린 형태를 띨 것이다. 그런 사회에는 분명 틀을 깰 기회가 여기저기 널려 있어서 애초에 자신을 틀에 끼워 맞출 필요조차 없을 것이다. - page 159

'균'이 우리에게 어떻게 살아가야 하는지를 차분히도 일러주어서 여느 책보다 강한 울림으로 남았다고 할까...

왜 이 작은 시골빵집 주인의 이야기에 귀를 기울이는지 알게 되었습니다.

사람이 목숨을 유지하려면 자기 외의 존재를 파괴할 수밖에 없을까?

다른 이를 망가뜨리지 않고 공존하는 방법은 없을까?

그 해답을 찾기 위해 지난 인생을 되돌아보며 책을 썼다는 부부.

그리고 그 해답을 우리에게 제시해주었습니다.

"균을 통해 세상을 보면 생명은 참으로 신기하다. 각자가 다른 방식으로 살지만, 전체적으로는 균형과 조화를 이룬다. 그리고 결과물로 빵과 알코올이라는 이로운 물질을 만들어낸다."

가만히 귀를 기울여봅니다.

어디선가 누룩균이 우리의 귓가에 메시지를 전하고 있을지도 모릅니다.

균이 이끄는 대로 한번 살아보는 것은 어떨지.

그럼 당신은 진정한 삶의 균형과 나다움을 되찾게 될 것입니다.

출판사로부터 도서를 제공받아 작성한 리뷰입니다.

시골빵집에서 균의 소리를 듣다

저자) 와타나베 이타루, 와타나베 마리코
출판) 더숲

＜시골빵집에서 자본론을 굽다＞의 
저자이자 빵집 ‘다루마리’의 주인
‘와타나베 이타루’와 ‘와타나베 마리코’

직접 채취한 천연균으로 빵 만들기
이윤 남기지 않기, 일주일에 사흘은 휴무
매년 한 달은 장기 휴가로 문 닫기 등

파격적인 행보를 보여준 그들의 이야기는
책 출간 이후 입에서 입으로 전해져 
다큐 영상으로 만들어 졌고,
많은 사람들이 그들의 삶의 모습을 보기 위해 
‘다루마리’를 방문 하였다.

8년이 지난 그들은 어떤 모습으로 살아가고 있을까?
최고의 빵을 만들기 위해 도전을 거듭했던 
그들의 에너지는 어느새 고갈이 되고, 
고심 끝에 가게 문을 닫기로 결심한다.

이곳에서 또 다른 균의 세계인 
유산균 맥주 제조에 착수하는데, 
직접 채취한 균을 통해 
숙성 맥주의 새로운 길을 찾아낸다.

주변에서는 숙성 기간 중에는 
돈이 들어오지 않는다고 말했지만,

‘오랜 시간을 들여 만들고 오래 쓸 수 있는 물건이야말로 가치 있는 물건이다’
라는 신념을 버리지 않았다.
 
‘잘 팔리는 획일적인’ 물건보다는 새로운 
가치관을 제시하는 생산자가 되고자 했다.

균은 인간 활동을 그대로 반영했다.
인간에게 이로운 녹색 ‘누룩균’은 
공기가 맑고 깨끗할 때만 앉았다.

방문객이 많아지면 회색 공팡이가 폈고, 
농약을 살포한 뒤에는 어김없이 검은 곰팡이가 폈다.

이 과정에서 한 생명체의 행동이 온 세계와 
연결되어 있다는 것을 알게 되었고, 
이 깨달음은 자연에 가까운 삶, 
모든 존재의 행복에 다가가는 삶으로 그들을 이끌었다. 

와타나베는 ‘지역 내 공동체적 삶’이라는 새로운 
목표하에 식재료를 지역에서 공급받는 시스템을 
만들어 지역 경제를 순환시키고자 노력하고 있다.

아내 마리코 역시 이윳과 협의회를 구성해
도시 일극 중심이 아닌 분산형 사회 형성해 힘쓰고 있다.

2008년 지바현 이스미시 ‘다루마리’ 개업
2011년 동일본 대지진, 후쿠시마 원전 사고
       오카야마현 마니와시로 이주 
2012년 마니와시 가쓰야마 ‘다루마리’ 재개업
2015년 돗토리현 지즈초 이전

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이 책은 개인적으로 꼭 읽고 싶었던 책인데
한 때 제과제빵사로 현업으로 종사할 때
이스트균 배양에 관하여 잠시 공부를 했기 때문이다.

실제로 제과제빵사를 꿈꾸는 젊은 친구들은 
김영모 제빵사의 천연 효모 빵의 
성장스토리만 접해 보았을 것이다.   

요새처럼 프랜차이즈 빵집이 범람하는 시기에 
이 책을 통하여 앞으로 자신이 지향하는 빵집을 
개척하는 것도 큰 참고 자산이 될 것 같기에
이 책을 읽어 보았고 이 책을 추천한다.

출판사 ‘더숲’ 에게는 서평이 늦어 너무 죄송하다.
내가 제과제빵에 종사하기 전에 이 책을 접했다면 좋았을 텐데...