매경이코노미_[신간] 미식 인문학
https://www.mk.co.kr/economy/view/2022/157236

[신간] 미식 인문학 | 한국 학자가 바라본 프랑스의 미식 문화

김복래 지음/ 헬스레터/ 3만4800원

프랑스는 미식의 나라다. 유네스코가 2010년 ‘프랑스 미식(repas gastronomique des Francais)’을 무형문화유산으로 등재했을 정도로 세계적으로 인정받는다.

프랑스에서 미식은 음식 이상의 의미를 지닌다. 출산, 결혼식, 생일, 기념일, 성공 등 인생에서 중요한 순간을 축하하기 위한 사회적 관습이다. 프랑스 사람들이 레스토랑에 가는 이유는 ‘음식과 서비스’보다 ‘멋진 공유의 순간’을 즐기기 위해서라는 설문조사 결과도 있다.

책 ‘미식 인문학’은 프랑스 미식 문화를 분석한다. 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 프랑스 미식이 어떻게 발전했는지 역사적, 사회경제사적 관점에서 들여다본다. 

버터와 설탕 등 식재료가 어떤 역할을 했는지, 나폴레옹, 장 자크 루소 등 유명 인물은 식습관이 어땠는지, 미식 문화가 주거 공간에는 어떤 영향을 미쳤는지 등 다양한 주제가 등장한다. 프랑스 유학파로 국립안동대에서 유럽 문화와 유럽 경제를 주제로 강의하는 김복래 교수가 썼다.

[본 기사는 매경이코노미 제2147호 (2022.02.23~2022.03.01일자) 기사입니다]

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입력 2022. 3. 3 [매경이코노미]
김기진 기자

여성신문_[신간] 미식 인문학
http://www.womennews.co.kr/news/articleView.html?idxno=220377

[신간] 프랑스 요리는 어떻게 유명해졌을까

중세시대부터 현대까지
프랑스의 식탁과 문화를 한꺼번에 훑어보다

미식인문학(김복래/헬스레터) ⓒ헬스레터

미식인문학

프랑스 미식의 역사를 살펴볼 수 있는 인문학서. 중세부터 르네상스와 프랑스 혁명기를 거쳐 현대까지. 연대기별로 미식의 변화를 볼 수 있다.

중세시대 요리에선 신분제의 공고함과 향신료 사용이 두드러지게 나타난다. 특히 신맛은 당시 폭음과 폭식을 하던 귀족들에게 선호됐다. 15~16세기에는 문헌정보가 빈약한 편이지만 중세 미각의 연장선으로 향신료의 사용과 신맛의 사용이 발견된다. 

17-18세기엔 절대 왕정의 상정인 베르사유 궁전에서 찬란한 음식들이 만들어졌다. 수많은 요리 책자도 이 때 나왔다. 프랑스 혁명이 있었던 19세기에는 레스토랑 문화가 발달했다. 레스토랑은 '고기를 넣고 푹 끓인 수프'라는 뜻으로 당시 임산부나 환자들에게 주로 제공됐다. 이후 레스토랑은 부르주아에게 각광 받으며 발전한다. 

20세기 초반에는 바쁜 현대인의 욕구에 맞춘 요리 기법이 등장한다. 이후 20세기 등장한 철도와 대형 선박들은 프랑스 요리가 대중화, 세계화되는데 큰 영향을 끼친다. 

이처럼 프랑스에서 식사란 단순히 끼니를 뜻하지 않는다. 프랑스에서 미식은 하나의 사회적 관습이다. 이 책을 읽다 보면 음식을 넘어 프랑스 문화가 어떻게 변해 왔는지를 볼 수 있다.

김복래/헬스레터/3만4800원

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입력 2022. 2. 19 [여성신문]
권묘정 수습기자

국제신문_[신간] 미식 인문학
http://www.kookje.co.kr/news2011/asp/newsbody.asp?code=0500&key=20220225.22014005525

[신간 돋보기] 눈으로 즐기는 프랑스 미식문화

미식 인문학-프랑스 가스트로노미의 역사- 김복래 지음 /헬스레터 /3만4800원

미식(美食)의 나라 프랑스에서 식사는 먹는 행위에 그치지 않는다. 기쁨이고 잔치이며 세대를 잇는 문화유산이다. 좋은 사람과 나누는 ‘공유’ 문화로서, 엄격한 전통으로서 프랑스 요리는 화학 생물학 산업 등의 발달과 맥을 같이했다.

책은 중세, 르네상스, 앙시앵레짐을 거쳐 프랑스혁명과 현대까지 프랑스 식문화 연대기를 펼쳐 보인다. 프랑스 미식 혁명을 이끈 미식가들과 관련된 명언은 물론 한식 세계화를 위한 제언까지 600쪽이 넘는 분량을 맛있게 채웠다.

ⓒ국제신문(www.kookje.co.kr), 무단 전재 및 재배포 금지

입력 2022. 2. 24 [국제신문]
김미주 기자

전남일보_[신간] 미식 인문학
https://www.jnilbo.com/view/media/view?code=2022021710070732097

미식 인문학

미식 인문학. 헬스레터 제공

김복래 | 헬스레터 | 3만4800원

'미식 인문학-프랑스 가스트로노미의 역사'는 음식 인문학서다. 중세부터 르네상스와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식(美食)이 어떻게 발달 돼 왔는지를 분석했다. '가스트로노미'는 미식과 식도락 뜻하는 것처럼, 대화가 무엇보다 중요하다. 2010년 유네스코가 인류의 소중한 무형문화유산으로 등재한 프랑스 요리의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 고민하는 상상력이 신선하다.

입력 2022. 2. 17 [전남일보]
이용한 기자

경인일보_[신간] 미식 인문학
http://www.kyeongin.com/main/view.php?key=20220218010003369

식탁 뒤 가려진 이야기 꺼내는 책 2권
맛있는 건 못 참지~ 살살 벗겨먹는 食史
 
'잘 먹고 잘 마시는' 프랑스인 집착 풀어
중세시대부터 지난세기 국제화 총망라

■ 미식 인문학┃김복래 지음. 헬스레터 펴냄. 642쪽. 3만4천800원

 
생물학적으로 삶을 지탱해주는 것이 음식이다. 

그런데 또 누군가에게는 음식이 삶이다.가끔 다소 난이도가 있는 음식을 하다 보면 "이렇게 복잡한 레시피는 어떻게 나온거지?" 싶을 때가 있다. 

음식을 향한 끝없는 열정을 쏟은 사람이 있었기 때문에 가능했고, 먹는 데 사치를 부리는 사람들이 있었기 때문에 가능했던 것은 아닐까.

대부분이 음식을 소비하고 있지만 관심을 갖고 보지 않았던 인문학적 측면에서의 음식. 두 권의 신간이 식탁 뒤에 가려져 있던 이야기를 꺼내 보인다.

'미식 인문학'은 그 유명한 프랑스인들의 '잘 먹고', '잘 마시는 것'에 대한 집착을 풀어냈다. 2010년 유네스코는 '프랑스 미식'을 인류 무형문화유산으로 등재했을 정도니, '성공한 음식덕후(마니아)'가 따로 없다. 파리 제1대학에서 '파리 소비 문제'를 주제로 박사학위를 받은 저자가 프랑스의 음식소비문화를 조명했다.

향신료에 매료된 중세에서부터 르네상스, 프랑스 혁명 전후 미식의 탄생, 지난 세기 프랑스 요리의 국제화까지 망라했다.

쉽고 편안하게 읽을 수 있는 음식 인문학서라는 점에서 흥미롭다. 여러 사료에 담긴 당시 사람들의 음식과 관련한 목소리를 풍부하게 인용하면서 잘 정돈된 사실과 함께 당시 시대의 분위기를 읽을 수 있도록 구성한 것 역시 이 책이 가진 매력 중 하나다. 사치와 예술, 철학, 과학이 식탁 위에서 충돌한다.

＜저작권자 ⓒ 경인일보 (www.kyeongin.com), 무단전재 및 수집, 재배포 금지＞

입력 2022. 2. 18 [경인일보]
/김성주기자, 그래픽/박성현기자 

인천일보_[신간] 미식 인문학
http://www.incheonilbo.com/news/articleView.html?idxno=1132054

　
[미식 인문학] 프랑스 역사따라 펼쳐보는 '좋은 음식'

▲ 미식 인문학. 김복래 지음. 헬스레터 642쪽, 3만4800원

＜미식 인문학＞은 중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식이 어떻게 진전했는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 분석했다.

서양 음식사를 대표하는 프랑스 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성했으며 장마다 펼쳐지는 지적 경로는 서사를 좋아하는 보편적 정서로 숨죽이듯 몰아붙인다.

프랑스혁명이 가져온 미식(가스트로노미)의 탄생, 그리고 혜성같이 등장한 레스토랑 문화가 시작되면서 식도락, 미식은 황금기를 맞게 된다. 20세기 프랑스 요리가 국제화되는 과정에서 식도락과 관광의 신성동맹, 지역 요리와 누벨 퀴진을 통한 식생활 대중화 과정도 알 수 있다. 한국의 미식학 발전과 미각 교육, 음식 평론의 중요성에 대한 제언도 담았다.

저작권자 ⓒ 인천일보-수도권 지역신문 열독률 1위, 무단전재 및 재배포 금지

입력 2022. 2. 16 [일천일보]
장지혜 기자

뉴시스_[신간] 미식 인문학
https://newsis.com/view/?id=NISX20220216_0001760994&cID=10701&pID=10700

프랑스 가스트로노미의 역사…'미식 인문학'

[서울=뉴시스]미식 인문학 책

  
"프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 미식 예술은 수 세기에 거쳐 진화를 거듭한다. 17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 

그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되기 과정에는 이런 역사적 배경이 있다."

'미식 인문학-프랑스 가스트로노미의 역사'(헬스레터)는 음식 인문학서다.

중세부터 르네상스기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식(美食)을 어떻게 진전시켜 왔는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 연대기별로 분석했다. ‘가스트로노미’는 미식과 식도락 뜻하는 것처럼, 대화가 무엇보다 중요하다. 요리의 진미를 음미하는 곳, 귀족으로 신분 상승을 노리는 사다리로의 장소로 부르주아에게 활용됐다.

그동안 국내에 프랑스의 미식 관련 번역서가 몇 권 있었지만, 한국 학자가 640여 쪽의 방대한 '미식 인문학'을 집필한 것은 처음이다. 저자 김복래는 한국외국어대학교 EU연구소 연구교수로 재직중이다.

입력 2022. 2. 16 [서울=뉴시스]
 

조선일보_[신간] 미식 인문학
https://www.chosun.com/culture-life/book/2022/02/12/OASRASQVQRESVMOTELCGPU3Z5Q/?utm_source=naver&utm_medium=referral&utm_campaign=naver-news

로베스피에르 공포정치가 불러온 ‘파인 다이닝’ 시대

프랑스혁명으로 일자리 잃은
귀족家 요리사들 파리에 식당 차려
고급 레스토랑 번성하게 된 계기
英 펍문화엔 헨리 8세가 영향 끼쳐
여행객 대접하던 수도원 해체되자
주방 일꾼들이 차린 선술집 성황

미식 인문학

김복래 지음｜헬스레터｜653쪽｜3만4800원

앙리 필리포토가 그린 ‘지롱드 당원들의 마지막 연회’. 프랑스혁명 당시 지롱드 당원들이 몰락하기 전 콩시에주리 감옥에서 마지막 건배를 하고 있는 모습. /헬스레터

미슐랭에서 별을 받은 서울 레스토랑이 30개가 넘고 ‘파인 다이닝(fine dining)’이라는 말이 일상어처럼 쓰이지만 정작 파인 다이닝의 역사에 대해 아는 사람은 많지 않다.

“프랑스 혁명기의 막시밀리앙 로베스피에르는 그의 정치가, 혹은 그의 정치를 실현하기 위한 피의 숙청이 고급 식당(fine dining)의 시대를 불러올 줄은 몰랐을 것이다.”

영국 음식평론가 윌리엄 시트웰은 ‘외식의 역사(원제 Restaurant)’에 이렇게 썼다. ‘공포정치’의 주역 로베스피에르가 음식 문화에도 혁명적인 변화를 초래했다는 것. 귀족들이 처형당하고 감옥에 갇히자 귀족 저택에서 일하던 프랑스 전역의 요리사와 집사, 하녀들은 졸지에 일자리를 잃었다. 파리시민들이 바스티유를 습격한 1789년 7월 14일 프랑스에는 약 200만명의 하인이 있었던 것으로 추산된다.

당시 프랑스 인구는 2800만명이었다. 지방 저택에서 일하던 수많은 실업자들이 일자리를 찾아 파리로 올라왔다. 그 결과 파리에 레스토랑들이 문을 열었다. 요리사들이 주방을 책임지고 집사와 하인들은 접객을 맡았다.

귀족 가문의 높은 기준에 맞춰 훈련한 대로 요리를 만들고 손님을 접대했다. 과격한 혁명가들도 잘 먹는 건 좋아했다. 투옥된 귀족들도 레스토랑의 고객이었다. 그들은 경비병을 매수해 배달 음식을 주문했다. ‘레스토랑’은 프랑스 옛말로 기력 회복을 위해 ‘고기를 푹 넣고 끓인 수프’라는 뜻. 1765년 불랑제라는 요리사가 자기 식당에서 ‘레스토랑’을 판 데서 유래했다.

영국 외식 문화에 대변혁을 가지고 온 사람은 헨리 8세였다. 그는 가톨릭 교회와 결별하고 영국 국교회를 장악하려 하면서 수도원 해체령을 내렸다. 여행자들에게 먹고 마실 것을 제공하며 접객소 역할을 하던 수도원이 사라지자 여행자들은 갈 곳을 잃었다.

종교 휴일에 지역 공동체가 열던 축제가 없어지자 사람들이 어울려 먹고 마실 곳도 사라졌다. 수도원 주방에서 일하던 사람들이 주점을 차리자 지역민과 여행자들이 모여들었다. 그 결과 16세기에 영국에서는 선술집이 크게 성장했다. 1577년 영국 선술집 개수는 2만4000개로 주민 142명당 한 개꼴이었고, 이후 50년간 이 수치가 두 배로 증가했다. 영국이 ‘펍(pub)의 나라’로 자리 잡은 건 이런 배경에서다.

‘펍의 나라’ 영국이 음식 맛 없기로 유명한 나라가 된 이유는 뭘까? 영국인인 저자는 2차 대전에서 이유를 찾는다. 전쟁에서 승리한 영국엔 배급제도가 활성화되어 있었기 때문에 굳이 좋은 레스토랑이 들어설 필요가 없었고, 전시 체제에 국민들 몸에 밴 절약 습관이 외식을 꺼리게 했다는 것이다.

‘요리의 불모지’ 런던을 노린 건 바다 건너 프랑스였다. 프랑스 형제 요리사 알베르 루와 미셸 루가 영국 최초의 미슐랭 3스타 레스토랑 ‘르가브로슈’를 1967년 런던에 차린 것이 대표적인 예다.

프랑스와 영국을 중심으로 레스토랑 발달사를 맛깔나게 서술한 책. 프랑스 음식 문화에 대해 더 깊이 알고 싶은 독자들에겐 함께 출간된 ‘미식 인문학’을 권한다. 프랑스 경제·문화사 전공자이자 안동대 교수인 저자는 “앙리 4세와 카트린 드 메디치의 결혼이 프랑스에 ‘식탁의 르네상스’를 가져왔다”고 말한다.

카트린 드 메디치가 피렌체에서 데려온 요리사들이 양파 수프, 슈크림, 마카롱 등 새로운 요리를 프랑스에 도입했다는 것이다. 시금치도 카트린이 가져온 식재료로, 오늘날 시금치가 들어간 프랑스 요리에는 대부분 메디치가를 상징하는 ‘피렌체식’이라는 말이 들어가 있다. 대문호 발자크가 제과점을 소유하고 있었고, ‘삼총사’를 쓴 알렉상드르 뒤마가 요리대사전을 집필했다는 사실 등 프랑스 미식가들에 대한 ‘깨알 상식’도 알려준다.

입력 2022. 2. 12 [조선일보]
곽아람 기자

세계일보_[신간] 미식 인문학
http://www.segye.com/newsView/20220211512076?OutUrl=naver

‘식도락’에 인문학 한 스푼… ‘맛있는 역사’ 즐겨볼까
 

고대 로마 때부터 식당·술집 즐비

17C 루이 14세, 요리 신격화 추진
佛 혁명에 실직한 귀족家 셰프들
파리서 고급 레스토랑 문화 생산
외식 사업화로 평론가 역할 주목
인류사 통해 ‘음식의 미학’ 정리

20세기 음식사가 장 루이 플랑드랭의 말처럼 식문화는 그 시대를 이해하는 데 매우 중요한 단서를 제공한다. 그림에는 두 개의 사회가 고스란히 담겨 있다. 앞 테이블 평민들이 빵과 술을 먹고 마시면서 떠들썩하게 어울리는 사이, 뒤편의 상류층 엘리트들은 테이블에 고정된 자세로 정찬을 먹고 있다. 헬스레터 제공

김복래/헬스레터/3만4800원

이 책에서 가장 큰 비중을 차지한 나라는 역시 프랑스. ‘미식(美食)의 나라’ 프랑스의 ‘가스트로노미(gastronomie·좋은 음식)’에 대해 정리한 책도 있다. 국립안동대 김복래 교수가 쓴 ‘미식 인문학’이다. 

책은 중세부터 르네상스기, 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대까지 연대기별로 미식이 어떻게 진전해 왔는지 역사적·사회경제사적 관점에서 살핀다. 한국의 학자가 방대한 프랑스 미식 인문학서를 직접 집필하는 것은 드문 일이다.

프랑스에서 식탁은 하나의 예술이고, 식탁 예술은 하나의 문화이다. 유네스코는 ‘프랑스 미식’을 2010년 인류의 무형문화유산으로 등재할 정도.

17세기 부르봉 왕조의 절대 권력을 거머쥔 루이 14세는 위대한 프랑스 요리전통을 세우기 시작했다. 그는 고급요리인 오트 퀴진을 주창하며 ‘요리의 신격화’의 기둥을 하나씩 건설한다. 같은 시각, 요리의 대가들은 음식의 오묘한 맛과 색, 멋진 장식을 위해 끝없는 상상력을 발휘한다. 프랑스가 식탁 예술과 요리 국가가 되는 과정에는 이런 역사적 배경이 있다.

잘 먹는 것과 잘 마시는 것에 대한 프랑스인들의 유별한 집착과 집요한 숭배 문화는 비옥한 땅에서 생산되는 풍요로운 자연 유산에서 출발한다. 특히 프랑스혁명이 가져온 미식의 탄생과 레스토랑 문화로 미식은 황금기를 맞게 된다.

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입력 2022. 2. 12 [세계일보]
권이선 기자

디지털타임스_[신간] 미식 인문학
http://www.dt.co.kr/contents.html?article_no=2022021402102369660001&ref=naver

[논설실의 서가] 미식은 예술인가, 사치인가

미식 인문학
김복래 지음/헬스레터 펴냄

의식주에서 식(食)이 가장 본능적이다. 의(衣)와 주(住)는 일찍이 문화와 예술로 승화했지만 식은 한 참 뒤졌다. 식은 곧 생(生)이었기에, 너무나 익숙한 일이었기에 꾸미고 자시고 할 생각을 안 했기 때문일 것이다. 그런 식이 헤아릴 수 없이 변주돼 오늘날 미식으로 태어난 것은 프랑스 사람들의 공이 컸다. 보통 미식하면 프랑스를 떠올리는 이유다.

책은 중세부터 르네상스 시기와 앙시앵레짐, 프랑스혁명기, 현대에 이르기까지 미식(美食·gastronomie)을 어떻게 진전시켜 왔는지를 역사적, 사회경제사적 관점에서 연대기별로 분석한 음식 인문서다. 미식은 출생, 결혼, 생일, 성공 등 생애에서 가장 중요한 순간을 축하하기 위한 사회적 관습이다. 미식 행위는 미각, 시각, 후각, 촉각, 청각 등 인간의 감각이 동원되는 창조적 예술행위라고 할 만하다.

저자는 프랑스 미식 역사를 한편의 픽션처럼 구성했다. 노고가 느껴지는 자료 조사에 친절한 각주, 세세한 설명은 640쪽의 두꺼운 책을 거부감 없이 넘기게 만들어준다. 서양 음식사를 대표하는 프랑스 미식사를 한국의 미식 개론서로 재구성한 것도 눈에 띈다. 각 장마다 펼쳐지는 지적 경로는 호기심을 충족시켜준다.

책은 기름지고 맛난 음식, '오토 퀴진'(고급 궁중요리)이 결코 미식이 지향하는 목표가 아니라고 한다. 사치스러운 미각을 자랑한 볼테르마저 방대한 서신에서 음식과 식사에 관한 이야기를 풀어냈지만 오토 퀴진이 건강에 좋은 것인지에 대해선 양면적 시각을 가졌다. 

장 자크 루소는 고급 요리가 인체에 유해하며 프랑스 요리는 최악이라고 비난하기도 했다. 이는 조선 16세기 안동 선비 김유(金綏)가 썼다는 음식지(誌) '수운잡방'(需雲雜方)에서 '맛난 음식을 삼가라'(박자미·薄慈味)라고 한 말과 일맥상통한다 할 것이다.

저자는 파리4대학에서 경제 관련 주제로 박사학위를 받았지만, 고생을 많이 한 탓에 귀국 후에는 그 주제와 담(?)을 쌓고 문화사 등으로 연구영역을 넓혔다고 한다. 안동대에서 유럽문화와 유럽경제를 강의하고 있다.

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입력 2022. 2. 13 [디지털타임스]
이규화 논설실장