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돼지고기! 하면 가장 먼저 떠오르는 요리는 삼겹살 구이이다. 식당에서 또 집에서 돼지고기로 요리를 할 때는 구이로 해 먹는 경우가 대부분이다. 하지만 이 책을 접하고 나면 돼지고기로 얼마나 다양한 요리를 해 먹을 수 있는지 알게 될 것이다.
모든 음식이 그렇듯이 돼지고기도 어떤 양념을 이용하여 어떤 조리법으로 만들었느냐가 맛을 결정하는 중요한 요인이 되겠지만 그것보다 특히 어떤 고기를 구입해서 어떻게 보관하고 어떻게 해동시켰느냐가 그 맛에 많은 영향을 미치게 된다. 따라서 이 책에서는 맨 처음 구입에서부터 보관 그리고 해동하여 조리 하는 것과 조리 후에 남은 고기를 보관하는 방법까지 함께 알려주고 있다.
이 책을 만든 방영아님은 신세대 요리연구가 답게 새로운 감각의 요리들을 많이 선보여주고 있다. 돼지고기허브커틀릿의 경우에는 허브로 마리네이드 한 돼지고기에 아몬드와 파슬리를 이용하여 튀김옷을 입혀서 보기에도 산뜻한 커틀릿을 만드는 법을 알려주고 있다. 간단하게 단시간에 할 수 있는 요리에서 부터 늘상 접하곤 했던 라조기, 탕수육등을 새롭게 적용시킨 요리도 소개하고 있고 특별한 날을 위한 다양한 요리와 테코레이션 아이디어 등도 담고 있다.
요리마다 적합한 부위와 그 부위의 특성등을 함께 보여주고 있고 스파이스등을 사용할 때의 주의점 등도 상세하게 설명해 주고 있어서 요리의 전반적인 도움을 줄 수 있는 책이라고 생각한다. [인상깊은구절] 누린내를 없애면 어떤 고기보다 맛있다. 돼지고기 요리를 맛있게 하려면 일단 냄새를 없앨 것. 누린내가 강하므로 조리하기 전에 청주와 다진 마늘, 생강즙, 후추 등을 이용하여 밑간을 한다. 인스턴트 커피를 이용하는 것도 시도해볼 만하다. 편육을 삶을 때는 생강이나 차의 푸른 잎을 넣어 삶기도 하고, 물에 된장을 출거나 녹차잎을 조금 넣는 것도 좋은 방법이다. 볶음을 할 때는 파, 마늘, 생강증을 먼저 볶아 기름에향이 배게 한 후 고기를 넣어 수분이 날아가도록 센불에서 볶는다. 양념을 매콤하고 진하게 하거나 조림을 할 때는 식초를 한방울 넣는 것도 좋고, 국물을 한꺼번에 넣어 조리면 수분이 수비게 증발해 버리므로 3번에 나누어 넣어 서서히 조리거나 찜을 하는 것이 제 맛내는 비결이다. 여기에 향미가 강한 소스를 곁들여 맛을 더해준다. 사과를 갈아넣거나 케첩을 넣어 새콥달콤하게 카레가루를 이용해 색다르게 즐기는 것도 좋고, 겨자 소스와도 잘 어울린다. |