요즘같이 웰빙과 친환경, 유기농 등을 강조하는 시대에 식품첨가물에 대한 다양한 가설들이 우리의 불안감을 증폭시켜주고 있다. 이 불안감을 가져오는 주요 근원지는 바로 체험담이다. 체험담은 전형적인 '카더라 통신'의 예이다. 문제는 소비자들이 가질 수 있는 이 불안감을 상업적으로 이용하는 사람들이나 기업들이 많다는 것이다. 우리가 먹는 음식 중에 절대적으로 안전한 것은 없다. 물도 많이 마시면 죽고 산소도 과잉호흡하면 심각한 부작용이 발생한다. 

하지만 많은 사람들이 전혀 신뢰할 수 없는 정보, 즉 체험담을 맹심하며 식품에 대한 불안감을 키우고 있다. 저자는 이 식품첨가물의 유해성 논란을 이야기하기에 앞서 체험담에 대한 맹신이 얼마나 위험한 결과를 가져오는지부터 주장한다. 저자는 약 20년 정도 식품회사에서 첨가물에 관한 연구를 해왔던 분이다. 지금은 관련 업계에서 떠난 상황이라 식품첨가물에 대해 자유롭게 이야기할 처지가 되었다고 하니 그의 말에 귀기울여보자.

식품회사에서 신제품을 개발하여 성공할 확률이 5%라고 한다. 그렇다면 95%는 실패한다는 이야기인데 체험담을 믿는 많은 사람들은 식품가공업에 종사하는 사람들은 자기가 만든 제품을 먹지 않는다고 유언비어를 퍼트린다. 단 5%만 성공할 수 있는 신제품을 개발하면서 자기가 직접 먹어보지도 않고 개발하는 연구원에 세상에 어디에 있을까. 전문가 행세를 하는 비전문가가 활개치고 있는 것은 이러한 체험담을 맹신하는 소비자들이 있기 때문이다.

내가 이 책에 관심을 갖게 된 것은 작년인 2013년 말에 남양유업에서 신제품을 내놓으면서 '인산염'이 들어있지 않다고 홍보하는 과정에서 인산염은 유해성 물질이라고 오해하도록 한 광고를 보고 나서이다. 남양유업은 그 이전에 카제인나트륨이 포함되어 있지 않다고 해서 경쟁사인 동서식품의 큰 반발을 사기도 했다. 개인적으로는 남양유업 사례 이전에도 MSG나 사카린과 같은 첨가물의 유해성 논란에 대해 관심을 가지고 있었다. 이 책을 통해 그동안의 논란을 정리할 기회가 되었으니 저자와 출판사에게 감사할 따름이다.

저자는 세개의 파트로 구성된 이 책의 첫번째 파트에서 이와 같은 체험담의 위험성과 비과학성에 대해 언급하고 있으며 본격적으로 두번째 파트와 세번째 파트에서 식품첨가물에 대해 분석한다. 일단 식품첨가물은 다음과 같이 정의(p.74)된다.

식품첨가물의 사례를 설명하면서 저자는 '소금'을 예로 들고 있다. 우리나라에서 소금은 식품으로 분류되고 MSG는 첨가물로 분류된다. 하지만 소금은 MSG보다 독성이 7배는 강하고 맛을 내기 위해 사용되는 양은 6배나 많다는 사실을 모른다.

두번째 파트에서는 첨가물의 사용처에 따라 그 종류를 나열하고 각각 종류별로 특성들을 설명하고 있다. 크게 네가지를 다루고 있는데 유통시 품질을 지키기 위한 첨가물로 보존료와 산화방지제, 작업성(품질)을 높이는 첨가물로 유화제와 응고제, 영양을 높이는 첨가물로 미네랄, 비타민, 아미노산, 식이섬유(증점안정제)를 다루고 있으며 마지막으로 미각(감미료, MSG), 후각(향료), 시각(색소, 발색, 표백)등의 기호성을 높이는 첨가물을 설명하고 있다.

이중에서 미네랄에 대한 내용만 잠깐 살펴보도록 한다. 우리 몸에서 가장 많이 필요로 하는 미네랄은 나트륨, 칼륨이고 세번째로 많이 쓰이는 미네랄이 인과 칼슘이다. 이 부분에서 남양유업 신제품 홍보로 세간이 주목을 끌었던 인산염에 대해서 좀더 구체적인 이해를 돕고 있다. 인(인산, 인산염)은 첨가물로도 다양한 기능을 한다. 인산염의 용도는 콜라의 산미료(인산), pH조정제(인산염), 케이킹억제제, 팽창제, 안정제, 유화제, 산화억제제 등의 기능이다(p.135). 복잡해 보이지만 결론은 인은 반드시 섭취해야 하는 미네랄이라는 것이다. 인은 흡수가 잘 되기 때문에 결핍증을 겪는 경우도 별로 없다. 인산염과 미네랄에 대한 본문의 언급을 인용해 본다. 결국 남양유업의 신제품 홍보는 불안심리를 조장하는 노이즈마케팅이라는 결론을 내릴 수 밖에 없다.

두번째 파트에서 마지막으로 등장하는 첨가물은 사카린, 아스파탐, MSG 등 우리가 주변에서 가장 경계하고 있는 식품들이다. 비만이 높거나 당뇨가 있는 사람들은 칼로리가 높은 설탕 대신 칼로리가 없으면서 단맛이 나는 물질을 선호해왔는데 이러한 소비자들의 욕구를 만족시키기 위해 개발된 것이 인공감미료다(p.156). 그중 사카린은 1879년에 개발되었고 그동안 유해성 논란이 일다가 2001년 미국 식품의약청은 안전한 물질로 인정했고, 2010년에는 미국 환경보호청이 사카린을 인간 유해물질 명단에서 제외시켰다. 현재 사카린은 미국, 일본, 유럽연합 등 전세계적으로 널리 사용되고 있다. 특히 당분 섭취가 늘어 비만, 당뇨, 고혈압 등 성인병이 심각한 사회문제가 되면서 칼로리가 없는 사카린의 장점이 점점 부각되고 있다. 한편 MSG는 소금보다 40배나 안전하며, 비타민C보다도 독성이 적으며, 우리나라 식품의약품안전처도 2010년 MSG는 평생 섭취해도 안전하다는 공식 입장을 밝혔음에도 불구하고 여전히 우리나라에서는 사카린과 MSG에 대한 불신이 크다.

마지막 세번째 파트에서는 지금까지 조목조목 언급해 왔던 식품첨가물에 대한 오해와 편견을 해소할 수 있는 지식들을 광범위하게 정리해 주고 있다. 어느 나라보다도 식품에 대한 법규나 제도가 잘 되어 있는 우리나라에서 식품첨가물 하나 잘못 사용하여 물의를 일으킨다면 그 기업은 살아남겠는가. 철저히 검증된 재료들만 사용하고 있으며, 사용자들이 과도하게 이용하지 않는 이상 지금까지 잘못 알려진 것처럼 위험한 물질이 절대로 아님을 강조하고 있다. 불안은 또다른 불안은 만들어낸다. 내가 식품에 대해 불안해 하고 있다면 그 불안의 원인은 누군가의 개인적인 경험담인가, 과학과 통계에 의한 결과인가 돌아볼 필요가 있을 것 같다.

“저긴 MSG 많이 쓰더라. 다른 데 가자”

일을 하다보면 밖에서 식사를 해결해야 할 때가 많다. 그럴 때면 항상 듣는 것이 MSG 많이 쓰는 식당은 가지 말자는 말이다. 그 이유는 MSG, 즉 화학조미료를 쓰는 식당이나 음식은 몸에 좋지 않다고 여기기 때문이다. 주변뿐만 아니라 TV프로그램에서도 화학조미료는 몸에 좋지 않다는 말을 하고 있었고, 사방에서 그런 말들이 쏟아지니 나도 그렇게만 믿고 있었다.

‘알고’ 있었던 것이 아니라 ‘믿고’ 있었던 것이다. 나는 주변 사람들이나 TV프로그램에서 하는 말을 믿고 있었던 것이지 MSG와 같은 화학조미료가 몸에 좋지 않다는 사실을 알고 있었던 것은 아니었다. 그런데 이번에 책을 읽으면서 믿고 있었던 것에 대한 것을 알게 됐고, 그래서 그 믿음을 바꾸게 됐다. 내 믿음을 바꾸게 한 책은 바로 『진짜 식품첨가물 이야기』란 책이다.

MSG는 ‘식품’첨가물이다

MSG와 같은 화학조미료 등을 통틀어 식품첨가물이라고 한다. 식품첨가물이라는 단어를 축자적으로 해석하면 식품에 첨가하는 물질이란 뜻이다. 그런데 식품에 첨가하는 물질이 몸에 해롭다면, 왜 식품첨가물을 정해놓은 것일까. 해로우면 아예 식품첨가물 자체를 금지하면 되는 것이 아닌가. 이상한 일이다.

식품첨가물이 해롭다는 편견이 생긴 것은 아마 첨가물이란 단어의 부정적 뉘앙스 때문일 것이다. 식품에 무언가 첨가한다는 것을 성급하게 생각하면 좋지 않게 느낄 수 있다. 화학조미료 역시 화학이란 단어 때문에 부정적인 느낌을 준다. 화학 물질이라면 인공적인 것이고, 인공적인 것은 좋지 않다는 인식이 보편적인 생각이기 때문이다.

부정적인 뜻을 가진 언어는 그 언어로 명명된 물질마저도 부정적인 것으로 만든다. 그 물질이 모든 검사에서 통과하고, 안전성이 검증됐음에도 언어 때문에 유해한 것으로 몰린다면 그것은 온당치 못한 일이다. 우리 사회에서 그런 일은 비일비재하다. TV가 바보상자였던 것도, 게임이 중독성을 가진다는 것도 모두 언어에서 오는 것이다.

미래학자 칼 하인츠 슈타인뮬러는 “식품이 오늘날처럼 안전했던 적은 없었다. 또 소비자가 지금보다 더 불안했던 적도 없었다. 그 이유는 불신이다”라고 말했다. 식품첨가물은 말 그대로 식품이다. 그런데 식품첨가물이 이렇게 부정적으로 여겨지게 된 것은 슈타인뮬러의 말대로 불신 때문이다. 이 불신은 알지 못함에서 온다.

모든 식품은 많이 먹을수록 해롭다

식품첨가물은 마법의 물질이 아니다. 나쁜 맛을 가리고, 썩은 음식을 되살리는 기적의 물질이 아니란 뜻이다. 식품첨가물은 식품의 맛을 돋우고, 음식을 만드는데 도움을 주는 물질일 뿐이다. 우리 몸에 필수적인 소금이나 비타민, 미네랄 등은 모두 식품첨가물로 분류하고 있다. 단지 화학조미료라고 해서 몸에 해로운 것이 아니다.

모든 식품은 많이 먹을수록 몸에 해롭다. 예전에 ＜허준＞이라는 TV드라마에서 ‘비상’이라는 독이 등장한 적이 있다. 비상은 독으로 비상에 중독되면 사망에 이른다. 그런데 허준은 비상을 약으로 처방한다. 식품도 마찬가지다. 어떻게 쓰느냐에 따라 음식이 될 수도, 독이 될 수도 있다.

완전식품이라는 우유에도 유해성이 있다고 하는 시대다. 그만큼 안전에 대한 불안감이 심하다는 이야기다. 모든 식품은 약과 독이라는 양면을 가지고 있다. 그리고 우리 몸은 그 양면을 포용할 수 있는 능력을 가지고 있다. 안전성만 찾다가 우리 몸이 가진 능력, 즉 면역을 계발하지 못해 아토피나 알레르기 등에 고생하는 사람을 우리는 많이 본다.

앎과 신뢰의 문제다

“첨가물이 무작정 안전하다고 하는 것은 사자가 위험하지 않다고 하는 것과 같다. 하지만 안전하게 관리되는 동물원의 사자가 위험하니 아예 구경도 하지 말라면 그것도 이상한 것이다. 첨가물은 위험해 보이지만 동물원에 갇힌 사자보다 안전하게 관리되고 있다.”(260-261쪽)

식품첨가물에 대한 제대로 된 정보가 없고, 부정적인 수사만 난무하는 시대다. 그럼에도 식품은 대부분 잘 관리되고 있는 것 같다. 이전의 광우병 파동이나 구제역 등으로 시끄러웠지만 그것들의 이유로 피해가 발생한 사례가 없는 것을 보니 아직 우리나라는 안전한 것이라 생각된다.

하지만 식품이나 식품첨가물에 대한 지식을 쉽게 소비자들에게 전달하지 않고 막무가내로 믿으라고 하거나, 제대로 소통하지 않는다면 이런 문제는 계속 일어날 것이다. 사람들에게 음식은 가장 민감한 문제이기 때문이다. 식품에 대한 신뢰는 앎과 소통을 통해 쌓을 수밖에 없다.

의식주에 대하여서 가지는 관심이 거액의 자금이 들어가는 주는 제외를 하고 의는 명품에 대하여서 상당한 뉴스를 제공을 하지만 역시나 가장 중요하고 귀가 열리는 부분은 식에 관하여서 알려주는 정보이고 그러한 사실을 가지고 방송에서 등장을 하는 많은 이야기들이 천연재료를 가지고 만들어지는 음식물이 아닌 백색의 가루를 가지고 만들어지는 놀라운 음식에 대하여서 소개를 하는 경우가 늘었고 백색가루의 정체와 그것을 가지고 만들어지는 음식에 대하여서 무엇이 문제인지를 알려주는 책과 방송들이 계속하여서 등장을 하여서 전국민이 왠만한 첨가물에 대하여서는 이름과 무엇을 하는지에 대하여서 어느정도는 알고 있는 나라가 되었지만 첨가물에 대하여서 무조건적인 거부감만을 가지고 행동을 하기에는 너무나 많은 음식에 들어가는 실상이고 그것을 거부를 하면서 천연재료만을 가지고 만들어진 음식을 먹기에도 문제가 계속하여서 발생을 하는 것이 진실인 상황에서 가공식품안에 들어가는 첨가물의 정체가 진정으로 무엇이고 왜 그러한 물질이 가지는 유독성에 대하여서 정확하게 알려주는 기관이 없는지에 대하여서 정확하게 분석을 하여서 알려주는 수준은 아니지만 상당히 과학적으로 근거를 가지고 첨가물에 사용이 되어지는 많은 물질들이 무엇을 바탕으로 하여서 만들어지고 있고 그것이 가지고 있는 유효한 성분적인 물질이 자연물을 바탕으로 하여서 만들어지고 있고 인간이 화학적인 방식으로 비자연물에서 창조를 하는 경우는 없다는 사실을 강조를 하면서 인간이 만들었고 그것을 음식에 첨가를 하면서 사용이 되어지는 첨가물의 종류에 대하여서 그것을 바탕으로 하여서 만들어지는 여러 정보들의 확산이 얼마나 무절제한 양상을 보였는지에 대하여서 알려주고 그러한 속성이 가지고 있는 문제에 대하여서 알아보는 시간을 가지게 해줍니다.

대표적인 첨가물로 등장을 하는 일명 MSG(글루민탄산나트륨)에 대하여서 가지고 있는 거부감은 상당한데 그것을 제외를 하고 만들어지는 가공식품에 들어가는 첨가물도 천연물을 바탕으로 하여서 만들어진 가공물이고 그것이 가지고 있는 위험성과 인간이 섭취를 하였을때보여지는 위험성에 대하여서 아직은 정확한 정보가 들어나지 않고 있는 것을 사용을 하고 있는데 MSG는 수많은 사람들이 먹었고 지금도 먹고 있는 첨가물이고 자연물에서 생성이 되어서 나오는 물질이라는 사실이 오히려 안전하게 섭취를 할 수가 있는 첨가물을 버리고 정확한 분석이 안되어있는 신품종의 물질을 섭취를 하는 양상은 문제가 될 수가 있다는 사실을 알려줍니다.

건강을 생각을 하면서 섭취를 하는 비타민이 가지고 있는 문제와 그러한 부분에 대하여서 알리지 않고 효용성만을 강조를 하면서 팔아치우는 상술의 현장과 왜 비타민이 문제가 되어지는지에 대하여서 알려주는데 우리가 먹어치우는 음식에 들어있는 많은 성분들이 과거에는 식생활의 부족으로 인하여서 상당한 부분이 적었고 강제로 부족한 성분을 섭취를 하는 것이 건강하게 살아가는 방법으로 알려졌지만 이제는 너무나 많은 음식을 섭취를 하면서 발생을 하는 문제들로 인하여서 위험한 경지에 있는데 음식을 제외를 하고 또 다른 영양소를 섭취를 한다는 사실은 문제를 키우는 경우가 많다는 것을 알려줍니다.

기존에 등장을 하였던 첨가물들이 가지고 있는 많은 문제에 대하여서 알려주고 있는 책들이 가지고 있는 문제점에 대하여서 지적을 하고 첨가물에 대하여서 연구를 하는 기관과 사람들이 많이있고 문제가 발생을 하는 부분에 대하여서는 거부를 한다고 하여도 식생활을 위하여서 만들어진 많은 물질들에 대하여서 무조건적인 거부감을 가지고 행동을 한다는 것은 오히려 위험을 초래를 하는 행위라는 사실을 강조를 하면서 첨가물의 안전성에 대하여서 논하는 책입니다.

첨가물의 안정성을 알려주고 있지만 내용이 너무　딱딱한 분위기를 가지고 있는데 화학책을 읽는것과 같은 느낌을 주는 면이 가독성에 문제를 야기를 할 수가 있고 저자가 강조를 하는 생각이 너무 극단적으로 보여지는 일면도 있지만 가공식품에 들어가는 수많은 첨가물이 왜 들어가고 있고 그것을 사용을 하는 이유에 대하여서 알아보는 책으로는 좋은 것 같습니다.