우리집은 명절과 상관없이 만두를 자주 해 먹었었다. 막내인 나는 어렸을 적엔 만두피에 밀가루 묻히기를 담당하다가 커가면서 만두속을 넣고 만두피를 빚는 담당까지 하게 되었는데 - 물론 이것은 내 실력이 일취월장했다는 것이 아니라 형제들이 하나둘씩 독립을 했기 때문에 어머니가 만두해먹자 라고 하시면 멸치육수를 만들어 만두를 끓이는 것을 빼고 모든 과정을 직접 하기 시작했는데 조금 더 나이를 먹으니 이제는 그냥 냉동만두를 쟁여두고 먹게 되어 가끔 그 어디에서도 먹을 수 없는 집만두가 그립기는 하다. 황해도가 고향인 어머니는 이북식의 큰 왕만두를 만드셨지만 육고기를 안드셔서 만두속은 단순하게 두부, 김치, 달걀만 넣어 만드셨는데 그 단순한 만두의 맛을 능가하는 만두는 아직 맛보지 못했다. 

조선 셰프 서유구의 만두 이야기에는 이런 내 최애의 집만두 이야기는 없지만 정조지를 토대로 - 정조지란 조선후기 실학자인 풍석 서유구 선생이 일생을 바쳐 남긴 실용대백과사전인 임원경제지 여덟전째 지,를 일컫는다(9) - 옛만두를 복원해 만들어보고, 이어 우리의 전통 만두와 현시대의 입맛에 맞게 변형되어 만들어지는 현대의 만두와 세계의 만두까지 세상의 수많은 만두를 다 담고 있다. 이런 만두의 기원에 대해서는 여러 이야기가 있다고 하지만 역시 모두의 마음에 드는 것은 제갈량의 이야기일 것이다. 사람머리를 베어 제사를 지내야한다는 것에 사람 머리 모양의 만두를 빚어 수신에게 바쳐 무사히 강을 건넜다는 이야기에는 사람의 생명을 소중히 여긴다는 의미가 있어서 그런 것인지도 모르겠지만.

하지만 제갈량 이전에 이미 만두라는 음식은 존재했다고 하며 메소포타미아 사람들은 3500년전에 이미 지금의 만두와 별로 다르지 않은 만두를 만들어 먹었다고 하니 만두가 어느 순간에 새로인 탄생한 음식은 아닌 것 같다. 

만두가 뭐 특별한 것이 있겠나, 싶었지만 만두피없이 고기로 속을 감싸거나 굴림 만두를 만들기도 하고 만두피를 숭어살로 만드는 어만두, 원추리꽃이나 옥잠화꽃으로도 만들고 가장 신기했던 것은 연꽃씨방으로 만드는 연방만두였다. 호박꽃을 이용하는 것은 이탈리아 음식에서도 봤었어서 그런지 먹어보고 싶은 마음이 컸다. 좋아하지 않아 별 관심은 없었지만 닭껍질, 명태껍질, 천엽 같은 것으로도 만두피로 이용하고 메추라기, 참새를 이용하기도 하니 만두라는 음식에 대한 정의가 정말 광범위하다는 생각이 들기도 한다. - 사실 닭 속을 채워 끓이는 삼계탕도 그냥 쪄먹으면 닭만두가 되려나 라는 생각도 쌩뚱맞게 떠올린다. 그러고보면 만두는 정말 다양한 재료의 조화를 통해 최상의 맛을 내는 음식이 아닐까.

시대의 요구는 먹고 사는 음식에도 큰 영향을 미치고 있으며 채식 만두에 대한 수요가 늘어나고 식재료 고유의 맛을 살리기 위한 재료의 변화나 지역과 영양을 맞춘 대체 재료를 넣고 특히 최근 안주에 적합한 만두를 만들어내는 것 등 우리의 만두도 다양하게 늘어나고 있다고 하니 좀 더 다양한 만두를 먹을 수 있다는 생각에 벌써 입맛을 다시고 있다. 

쫄깃한 만두피에 갖가지 재료가 듬뿍 들어간 만두를 좋아한다. 만두 피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식인 만두는 간식은 물론 한 끼 식사로도 손색이 없는 일품요리로 어릴 적에는 온 가족이 둘러앉아 만두를 빚곤 했다. 고사리 손으로 만두 피에 물을 묻히고 만두소를 넣어 모양을 만들고 함께 먹던 추억.

생각해 보면 어린이들도 부담 없이 만들어 먹을 수 있는 요리가 바로 만두인 것 같다. 지금은 직접 빚어 만들진 않지만 시간이 흐른 지금도 즐거운 추억으로 남아있는 만두에 대한 기억들. 우리 만두의 모든 것을 담은 책인 『조선 셰프 서유구의 만두 이야기』가 반가운 이유다.

우리가 언제부터 만두를 먹었는지 정확한 기록은 없지만 삼국시대에도 만두에 관한 기록이 있는 것으로 보아 삼국시대에 이미 만두를 즐겨먹었음을 알 수 있다. 조선시대에는 만두가 제사 음식으로 지정되면서 많은 만두 요리가 만들어졌고 책은 조선 최고의 요리 백과사전인 『정조지』에 수록된 15가지의 만두를 복원해 소개한다.

만두는 만두 피와 소만 있으면 만들 수 있는 비교적 만들기 쉬운 음식으로 신분에 상관없이 만두를 즐겼다. 만두피는 대체로 밀가루를 반죽해 찰기가 생기면 대 등을 이용해 얇게 펴 만들지만, 밀가루가 귀하던 시절에는 다양한 재철 재료들로 만두 피를 만들었다. 만두소 역시 고기, 두부, 김치, 숙주나물, 당면, 표고, 미나리, 대파 등 취향과 계절에 따라 다양한 재료들로 만들었다.

밀가루로 만든 만두는 대체로 모양이 비슷한 반면 만두피가 달라지면 모양이 아주 색달라진다. 책에 소개된 만두들을 보면 "와! 이런 만두도 있구나" 싶을 만큼 새로운 만두들을 많이 만나게 된다.

해안 지방에서는 해삼을 만두피로 사용해 안에는 고기를 채워 넣거나 북어 껍질과 대구 껍질 등으로 만두피를 만들고 생선 살을 얇게 저며 소를 만든 어만두, 준치만두 등을 만들었고, 잡곡 재배가 대부분인 북부지방에서는 수수, 감자, 옥수수전분으로 만든 만두피에 꿩고기로 소를 넣어 만두를 빚어 먹었다. 고기를 금하는 사찰에서는 다양한 채소를 이용해 만두소를 만들고 두부를 많이 넣어 단백질을 보충했다.

계절에 쉽게 접할 수 있는 꽃과 과일 등을 이용해 호박꽃 만두, 살구 만두와 토란 만두를 만들기도 했다. 이렇듯 쉽게 구하면서 재철의 재료들을 활용해 영양과 맛의 균형을 맞춰 만두 요리를 즐겼다. 한 끼 식사로도 손색이 없도록 국과 탕과 함께 먹기도 했다.

이렇게 다양한 만두 조리법이 후대에 전해지지 않은 것이 안타까울 정도로 다양한데 조리법을 보면서 단순히 한 끼를 때우기 위한 음식이 아니라 지극한 정성과 마음이 들어간 요리임을 알게 되어 좋다.

요즘은 만두 하면 의례 냉동만두를 떠올리는데 이렇게나 다양하고 맛난 만두 레시피가 있었다니. 만두를 좋아하는 사람으로 만두의 재발견에 가까운 책이다.

김치나 고기 등의 몇몇 한정된 맛이 아닌 계절을 품은 만두, 그 지방의 특색을 품은 만두를 통해 만두의 진짜 맛을 경험하면 좋겠다. 책에 소개된 만두의 맛을 상상하며 만들어 먹을 수 있는 만두들을 골라 직접 만들어 먹어봐야겠다. 더 다양한 맛과 향의 만두들. 더 맛난 만두를 만나고 싶어지게 하는 책이다.

어릴 적 꿩이 귀했던 시절 어머니가 해주시던 꿩 만두는 지금까지도 그 기억이 생생할 정도로 그 맛이 잊혀 지질 않는다.

사회 초년생 때는 겨울철 길거리를 걷다 만두 찜통기에서 김 피어오르는 고기만두와 김치만두가 보이면 침 넘어 가는 소리에 없는 지갑을 열어 나도 모르게 만두를 사서 집에 오곤 하였다.

결혼을 하고나서 아이들이 어릴 때는 온가족이 둘러앉아 만두를 빚었던 소중한 기억이 남아있다.

이처럼 우리가 즐겨먹는 만두는 음식으로써도 아주 맛이 있는 일품 음식이면서 우리들의 옛 기억과 추억을 함께하고 있는 의미 있는 음식이기도 하다.

또한 창의적이며 다양한 조리법을 통해 다양한 종류의 만두가 만들어 지고 시간적(조리시간 간편), 경제적(저렴한 가격), 간편성(먹기 편함) 등 미래의 음식으로써 손색이 없을 것이라 생각하며 지금보다 더 발전된 만두로써 세계인이 즐겨먹는 식품으로 확장될 것으로 생각해 본다.

이 책은 조선 후기 실학작인 서유구 선생인 쓴 실용백과사전 ‘임원경제지’ 중 여덟 번째 지인 ‘정조지’를 복원한 책이다.

정조지는 솥 ‘정’자에 도마 ‘조’자로 책 이름에서도 알 수 있듯이 음식 백과사전과 같은 책이다.

이 책은 정조지 구면지류에 기록된 총 15가지 만두류를 번역하였고 향토 만두, 전통만두, 현대만두, 세계의 다양한 만두에 관한 이야기까지 만두의 역사부터 조리법, 재료의 이야기까지 다양한 정보 자료와 아주 많은 사진 자료를 담아 만두에 모든 것을 소개하고 있다.

바로 이 책은 우리가 잊혀져가는 전통 음식문화에 대한 관심과 우리가 잘 몰랐던 전통만두에 대해 알아보고 특히 우리 만두의 대중화와 우수성을 발견하고 널리 알리고자 이 책에서는 소개하고 있다.

이 책은 총 3장으로 구성되어 있는데 프롤로그에서 만두의 기원과 역사에 대해 소개하고 있으며 1장에서는 만두에 대한 총론부터 정조지 속 15가지 만두를 소개하고 있으며 재료에서부터 제조방법까지 컬러사진을 통해 자세히 소개하고 있다.

2장에서는 우리의 전통 만두를 소개하고 있는데 고 조리서 속의 만두와 각 지역에서 즐겨 먹던 향토만두를 중심으로 재료 준비과정부터 만드는 방법까지 우리의 전통만두에 대해 기본적으로 알아야 할 내용들을 정리고하 있다.

3장, 4장에서는 현재 트렌드에 맞춰 다양한 만두를 소개하고 있고 있으며 전 세계적으로 즐겨 먹는 만두에 대해 다양한 나라에 만두음식을 소개하고 있다.

서유구 선생은 이 책 ‘정조지’를 저술하면서 “후대의 사람들이 따라 만들어 먹을 수 있도록 이 책을 쓴다”라고 하셨다.

아마도 우리의 것을 잊지 말고 소중하게 여기라는 뜻일 것이다.

바로 이 책이 우리 전통만두를 보전하고 더 발전시킬 수 있도록 노력하고 우리 전통음식의 세계화와 더 큰 미래를 향해 가야 할 길을 제시해 주고 있다.

마트에 갈 때면 언제나 만두 코너에서 망설이게 된다.

예전에 비해 수많은 종류의 만두가 있어 도대체 어떤 만두를 선택해야 하는지 언제나 고민하게 된다.

대부분은 늘 먹던 기본 만두를 구매하지만 가끔은 먹어보지 못한 특별한 만두를 사 먹기도 한다.

괘 오래전이지만 만두를 만들어서 먹기도 하는데 보통은 김치만두를 만들어서 먹었다.

요즘은 비건이나 생선살을 넣어서 만든 만두 등 돼지고기가 들어가지 않은 만두들도 많이 판매하지만 마트에서 판매하는 만두는 다 돼지고기가 들어갈 거라고 생각하시는 우리 어머니는 기성 만두를 드시지 않으신다.

그래서인지 돼지고기가 들어가지 않은 만두에 대해 관심이 많았다.

만두라고 하면 저자의 글대로 나 역시도 중국의 소륭포나 일본의 교자를 먼저 생각했었는데 이 책을 우리나라의 만두도 생각보다 역사가 길다는 사실을 알 수 있었다.

이 책에서 등장하는 조선 셰프 서유구는 조선 후기 실학자로 일생을 바쳐 실용대백과사전을 편찬했다고 한다.

조선 후기 실학자에 대해서는 역사 시간에 배워서 조금은 알고 있지만 음식에 대해 그것도 만두에 대한 책을 썼다고 하니 신기하기만 했다.

만두라고 하면 당연히 고기, 돼지고기가 들어간 만두를 기본으로 생각했는데 우리나라의 전통만두는 만두피 속에 제철 식재료로 소를 만들어 넣은 시절 음식이자, 제철 음식이라는 사실 또한 의외였다.

요즘은 만두는 그저 일상적으로 먹는 음식이지만 하나하나 빚어서 먹던 시절의 만두는 잔치 음식이었다는 점은 이해가 되었다.

정조지 속의 만두들은 밀가루만으로 만든 만두피만 생각했던 나에게 메밀이나 배추, 호박 꽃처럼 제철에 나는 다양한 재료들이 만두피로 사용되었다는 사실 또한 신기하게 보였다.

민물고기를 속으로 만든 특별한 만두인 어포자왕은 장수를 기원하는 만두라고 하고, 야생 오리나 거위 고기를 넣은 아두자방이라는 만두 또한 낯설고 신기했다.

요즘 다이어트를 위해 닭 가슴살을 주재료로 만든 만두가 나오긴 하지만 예전부터 이렇게 다양한 피와 속을 만들어서 만두를 만들었다는 사실에 우리 조상들의 만두에 대한 애정을 느낄 수 있었다.

만두라고 하면 탕이나 국으로 끓여서 주식으로 먹거나 찌거나 구워서 밥 대용으로 먹는 것만 생각했는데 달콤한 식재료를 넣어서 간식으로 만드는 만두 또한 맛있어 보였다.

생각해 보면 만두만큼 나라와 시대에 따라 변화무쌍하게 변할 수 있는 음식이 또 있을까 싶기도 하다.

다양한 곡물의 가루로 만든 만두피부터 식물의 꽃이나 잎 등을 활용해서 만든 이름만으로도 깔끔할 거 같은 만두며 명태 껍질이나 닭 껍질, 소의 내장 등을 피로 만든 특별하기 그지없는 만두 등등 그 다양함에 다시 한번 놀랐고 신기해하며 책을 읽어 나갔다.

만두의 다양한 모양도 각각의 의미가 있다는 사실 또한 너무 신기하고 세계 각국에 자신의 나라를 대표하는 음식으로 자리 잡은 다양한 만두에 대한 이야기를 읽으면서 앞으로 더 다양한 만두가 나올 것이 기대되기도 했다.

가정에서 냉동 만두는 필수 식재료이지 않을까 싶을 정도로 일반적이다. 물론 직접 빚은 만두가 아닌 냉동 만두이지만 그 종류도 많아 입맛대로 고를 수 있어 좋다. 특별한 날이거나 명절에 가족들이 모여 종종 빚어 먹는 만두였지만 내 기억 속엔 만두를 직접 빚은 기억이 거의 없다. 만두 속 만드는 법이 가끔씩 궁금하기도 했었는데 나이 드니 그마저 사라져 만두는 그저 사 먹는 거란 인식이 당연해져 버렸다. 

이 책은 '임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈' 중 하나로 열 번째 이야기이며 주제는 '만두'이다. 

- 만두는 만두 피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이다. 만두피는 대체로 밀가루를 반죽하여 찰기 있게 한 후 밀대 등을 이용하여 반죽을 얇게 펴 만들지만, 밀가루 외에도 다양한 재료들이 사용된다. 만두소는 고기, 두부, 김치, 숙주나물, 당면, 표고, 미나리, 대파 등 취향과 가정 형편과 계절에 따라 다양한 재료들로 만들어진다. p 8

예로부터 만두는 복주머니라고 불리며, 만 가지 복을 싸먹는다고 표현하기도 했다고 한다. 그 모양은 반달 또는 동그란 모양으로 재물과 화목을 의미한다고 한다. 현대보다 옛날에 만두의 종류가 더 많았다고 하니 이 책을 통해 만나볼 다양한 만두가 기대되었다. 

프롤로그를 통해 만두의 기원, 우리 만두의 기원 및 근대와 현대의 만두, 만두의 종류에 대해 알아보았다. 1951년 1.4 후퇴 때 피난 온 실향민이 우리나라 전역에 만두를 전파시켰다고 한다. 이는 우리 만두의 역사가 이어졌다는 점에선 의미가 크지만 북쪽 특정지역 만두에 편중되어 전통만두가 설자리를 잃게 한 부작용 또한 낳았다고 한다.

- 우리의 전통만두는 소를 싸거나 담을 수 있는 식재료를 만두피의 소재로 활용하여 제철 식재료로 만든 소를 넣은 시절음식이자, 제사음식이며 잔치음식이었다. 또 탕과 국수처럼 밥을 대신하여 든든한 주식의 역할도 하였다. p 12

이 책을 통해 정조지 속 15종류의 만두와 전통 만두 및 현대 만두, 그리고 세계의 만두를 살펴보았다. 

정조지 속 만두는 요즘엔 거의 볼 수 없는 만두들이었다. 진정 '세상에 존재하는 모든 식재료를 담을 수 있는 만두'란 말이 적정할 정도로 재료가 무척 다채로웠다. 특히 겨울의 재료 배추와 메밀로 빚은 숭채만두방과 연방어 포방이 가장 특이했다. 

우리의 전통 만두 역시나 요즘엔 거의 그 모습을 찾아보기 어려운 종류가 대부분이었다. 토란 만두, 육만두, 생복, 해삼 만두탕 등 좋은 식재료를 이용한 만두에서 건강을 생각한 조상의 지혜를 엿볼 수 있었다. 

15가지의 다양한 만두 모양 중에서 몇몇은 참 특이했는데 사람이 직접 손으로 빚는다는 사실이 놀라웠다. 

3장 현대의 만두에서는 과거와 현대를 바꿔 재해석한 만두는 물론 이색만두, 건강만두 등을 만나보았다. 돋보이는 아이디어와 역시나 다채로운 재료들이 눈길을 사로잡았다. 아이들이 좋아할 만한 닭 날개 만두, 파를 좋아하는 내게 솔깃한 대파 만두 구이, 색이 참 고운 참나물 잎새 만두, 상상 이상의 메추라기 통 만두 등 입이 쩍- 벌어질만한 만두들이 등장했다. 

냉동만두에 익숙해진 요즘, 우리나라 전통 만두를 알아가는 의미 있는 시간이었다. 먹거리가 넘쳐나는 요즘, 전통과 고유성은 사라지고 있다. 그래서 이 책이 지닌 가치가 더 높게 다가온다. 만두를 좋아하는 이라면 누구나 즐겁게 읽을 수 있다. 또한 잊힌 우리나라 전통 만두 등 다양한 만두와 그 레시피를 배울 수 있는 기회를 가질 수 있다. 강추!

조선셰프 서유구의 만두 이야기

평안도 : 굴림만두, 평안도 만둣국, 대만두

황해도 : 편수

함경도 : 막가리만두, 호밀만두, 꿩만두

경기도 : 개성편수, 볏섬만두, 소만두

강원도 : 막가리만두, 메밀만두, 감자만두, 옹심이만두

전라도 : 고기만두, 삼합만두

경상도 : 납작만두

지역마다 이렇게 만두가 다양한 줄 몰랐다.

만두는 그냥 먹어도 맛있고, 밥이랑 같이 먹어도 맛있다.

이미 만두 속에 다양한 재료들이 들어가 있어 다른 반찬이 필요 없다.

만두는 만두피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이다. 만두피는 대체로 밀가루를 반죽해 찰기 있게 한 후 밀대 등을 이용하여 반죽을 얇게 펴서 만들고, 만두소는 고기, 두부, 김치, 숙주나물, 당면, 표고, 대파 등 취향과 가정 형편, 계절에 따라 다양한 재료들로 만들어진다.

예전에는 명절이 되면, 집에서 만두를 빚었다. 일일이 손으로 빚는 만두인 만큼 정성을 품고 있다고 하여, 예로부터 만두를 복주머니리라고 불리고, 만 가지의 복을 싸먹는다는 의미이다.

둥근 만두 속에는 무엇이 들어 있는지 만든 사람을 제외하고는 아무도 알 수가 없다. 새로운 한 해에 어떤 새로운 희망이나 새로운 절망이 기다리고 있을지 모른다. 그러나 분명한 것은 새해가 되면 둥글고 탐스러운 만두처럼 모든 사람은 복을 기원한다는 사실이다.

조선셰프 서유구의 만두 이야기를 보면서 만두의 의미에 대해 새롭게 알게 되었다.

책 속에 나오는 다양한 만두들을 보니, 입 안 가득 군침이 돈다. 그리고 만두의 종류가 이렇게 많은지 몰랐다. 만두 싫어하는 사람이 있을까 마는 나 역시 만두를 정말 좋아한다. 일단 보기에 먹음직스럽고, 속이 꽉 차서 푸짐하고, 무엇보다 맛있고, 먹고 나서는 속까지 든든하기 때문이다.

길 거리를 걷다보면, 하얀 김이 모락모락 올라오는 곳이 있다. 바로 만두 가게다. 잘 쪄진 혹은 구워진 만두를 소스에 찍어 한 입 먹으면, 이게 바로 행복이 아닐까 싶다.

찐만두나 군만두를 먹을 때 많은 사람들이 짭쪼름한 간장에 만두를 찍어 먹는다. 하지만 나는 간장 보다 식초에 찍어 먹는 걸 좋아한다. 간장에 찍었을 때는 짠맛이 강하게 나지만, 식초에 찍으면 새콤한 식초 맛으로 인해 만두 특유의 비린 맛과 느끼함 없이 개운한 만두의 풍미를 즐길 수 있기 때문이다.

치만두방, 꿩의 진한 육향을 담은 만두

어만두방, 소고기, 돼지고기, 꿩고기, 닭고기에 상관없이 아무 고기나 삶아 익혀서 잘게 저미고, 여기에 생강, 후추, 버섯, 등의 양념을 곱게 다져서 섞은 다음 송편 모양으로 만든다.

산해두방, 봄에 어린 죽순이나 고사리를 가져다가 끓는 물에 데친다. 여기에 신선한 물고기나 새우를 다져 덩이를 만든다. 피가 얇아서 만두 속이 훤히 비친다.

책 속에는 보기에도 예쁜 만두들이 가득하다. 친절하게 빚는 비법까지도 다 소개가 되어 있다. 올 명절에는 가족들이 다 같이 모여 만두를 빚어 먹을 수 있는 그런 명절이 되었으면 하는 바램이다.

11월 입동이 지났다. 찬 바람이 불기 시작하면서, 바야흐로 만두의 계절이 돌아온 것 같다. 갓 쪄서 김이 모락모락 올라오는 만두는 추울 때 제격이다. 갓 찐 만두나 구운 만두를 먹을 때는 조심해야 한다. 너무 맛있어 보여 별 생각이 없이 입에 넣었다가는 입 천장을 데이거나 혀를 데일 염려가 크기 때문이다. 빨리 먹고 싶더라도 한 숨 돌리고 입김을 불어 조충분히 식힌 다음 입에 넣고 먹어야 한다. 그래야 만두의 풍미와 식감을 제대로 즐길 수 있기 때문이다.

이 글은 출판사로부터 도서를 협찬 받아 주관적인 견해에 의해 작성했습니다.

[조선셰프 서유구의 만두 이야기]는 지금은 사라진 조선 시대의 전통 음식들을 복원하고 현대에 맞게 리뉴얼한다는 서유구 프로젝트의 하나로 서유구라는 조선시대의 실학자가 집필한 정조지에 소개된 만두를 소개하고, 이를 바탕으로 현대의 만두를 제안하고 있다. 이 프로젝트를 통해 꽃음식, 식초음식, 과자 같은 전통 음식이나 조미료를 복원하고 현대화했었는데 그동안 다루었던 테마들은 일반적으로 먹는 음식이라는 범주에서 조금 동떨어진 전통 음식이어서 아무리 현대화를 한다고는 해도 사실 일반의 가정에서 따라하기는 어려운 점이 있었다면 이번 만두는 그야말로 익숙하고 많이 먹기도 하는 '음식'이라는 느낌이 나는 테마라서 지금까지의 시리즈 중 가장 대중적이로 보편적인 테마가 아닐까 한다. 그런만큼 가장 기대가 되고 가장 실용적인 책이라는 뜻일수도 있겠다.

그런데 만두는 정말 흔하게 많이 먹지만 실제로 직접 만두를 빚어서 먹진 않는다. 예전에는 직접 집에서 빚어서 DIY로 만들어 먹었지만 요즘은 대부분 비*고 같은 냉동만두를 먹을 것이다. 그렇다보니 우리가 주로 먹는 만두는 고기만두, 김치만두, 갈비만두처럼 판매되는 몇가지 종류에 국한되고 애초에 만두라고 했을때 떠올릴 수 있는 만두의 종류도 딱 저정도일 것이다. 그 외에 별다른 만두가 있을까 싶었는데 책에 소개된 전통만두를 보면 상당히 종류가 많다. 책에서는 만두를 만두 피로 다양한 재료를 다진 만두소를 감싸 쪄낸 음식이라고 정의하고 있는데 취향이나 가정형편, 계절에 따라 만두소를 달리 넣을 수 있으므로 만두 종류는 무궁무진해질 수 있다. 그만큼 응용할 수 있는 범위가 넓은 창의적이고, 현대인의 입맛에 맞게 리뉴얼하기에도 좋은 음식이라 할 수 있겠다.

책에는 정조지에 실려있는 만두와 우리의 전통만두와 향토만두, 현대의 만두, 세계의 만두라는 4가지 테마로 만두를 소개하고 있다. 책에 소개된 전통만두는 상당히 도전적이고 창의적인 모습이라 비*고에 길들여져 있는 요즘 사람에겐 놀라움을 준다. 음식이라는 것은 본래 시간이 지나고 세대를 거듭할수록 여러가지 아이디어가 들어가고, 새로운 재료나 제조 방식이 더해져서 형태나 종류가 많아지는 것이 일반적인데 만두는 오히려 이렇게나 다양하고 다채로운 종류에서 지금의 모습으로 너무 획일화되어버린 것이 아닌가 하는 생각이 들 정도다. 보통 만두라고 하면 만두소에 무엇을 넣는가, 만두를 어떻게 조리하는가 하는 것으로 종류를 나눌거라고 생각하게 되는데, 정조지에 나온 만두나 전통의 만두는 육고기를 만두피처럼 사용한다던지, 생선으로 만두피를 만든다던지 하는 식으로 지금의 만두에 대한 틀을 확 깨버리는 과감한 형태도 많이 보인다.

만두의 종류는 만두피의 재료, 소의 재료, 만든 모양새, 조리방법에 따라 분류하고, 계절에 따라 분류하기도 한다. 책에서는 따로 이런 분류법에 따라 만두를 구분하여 소개하고 있지는 않지만 다양한 형태와 종류의 만두를 소개하고 있어서 상당히 많이 배울 수가 있고 이를 바탕으로 만두에 대한 고정관념을 깨고 다른 재료와 조리방법 등으로 다양하게 응용할 수도 있겠다. 물론 책에 소개된 정조지 만두나 전통 만두 중에는 꿩고기나 참새고기, 메추라기, 연방 같은 구하기 어려운 재료를 사용하는 만두도 있지만 그런 건 제외하더라도 따라서 만들어보고 싶은 레시피가 많이 있다. 숭어, 잉어 같은 생선이나 게, 해삼, 전복 같은 해산물을 이용한 만두가 많이 보이는데 어개류 만두의 맛이 무척 궁금하다. 지금이 가장 제철인 굴을 활용한 만두도 궁금하다.

만두는 원래 손이 많이 가는 음식인데 책에 소개된 만두들은 특히 재료 준비에 손이 많이 가고 레시피도 쉽지 않아 보이는 것이 많다. 그리고 사용되는 재료들도 호불호가 갈릴 수 있는 것들이 있다보니 사실 책에 소개된 만두를 따라해보는게 생각만큼 쉽지만은 않을 것 같다. 얼핏 현대적으로 재구성한 현대화된 만두들이라면 조금 기대가 될 것이라고 생각되는데 오히려 서양식을 접목시켜 기존의 만두 맛에 익숙해져 있던 사람들에겐 생소해서 반대로 다가가기가 더 어려울 것 같다. 그리고 대부분 채소가 메인이 되는 채소만두류가 많아서 여기서도 호불호가 많이 갈릴 것 같다. 게다가 무슨 만두소에 민들레잎을 넣고, 호박꽃이나 원추리꽃, 옥잠화꽃을 만두피로 사용하고 하는 식의 아이디어는 현대의 만두라는 이름에 맞지 않는 너무 비현실적인 레시피처럼 보인다. 그런 꽃을 구하는 것부터 패스다.

아이러니하게도 요즘 사람들에게 익숙하게 현대화한 만두는 그다지 매력이 없고 오히려 과거 전통 만두가 더 먹음직스럽고 '이런게 만두지'라는 생각이 들면서 손이 많이 가고, 레시피도 따라하기 쉽진 않겠지만 한번쯤 해보고 싶다는 생각이 든다. 특히 향토 만두 코너에서 소개되고 있는 만두들은 새로운 느낌으로 만두를 즐길 수 있을 것 같아서 눈이 간다. 서유구 셰프님은 "시절과 형편에 맞추어 만든 음식이 가장 좋은 음식이다"라고 했고, 이는 고정관념에서 탈피하여 융통성을 발휘하여 음식을 만들어 먹으라는 뜻인데 아무래도 난 아직 새로운 것을 받아들이는 것보다 전통적인 형식이 더 좋은 것 같다. 애초에 취향대로 만들어 먹으라고 했으니 현대화 한 만두건 전통 만두건 자신의 취향이 가장 중요한 것이 아니겠는가

책에는 만두피 반죽법을 알려주고 있어서 직접 만두피를 만들려고 할 때 도움이 된다. 또 만두의 다양한 모양도 소개하고 있어서 있는데 우리가 아는 일반적인 만두 모양에서부터 세모, 해삼 모양, 꽃만두 모양, 네잎클로버 모양, 장미만두 모양 등 다양한 모양의 만두가 나온다. 하지만 완성된 모양만을 사진으로 보여줄 뿐 그런 모양을 만드는 방법은 따로 언급하고 있지 않아서 좀 아쉽다. 그러나 재료와 제조법에 있어 이렇게나 다양한 우리 전통의 만두가 있다는 것을 알게 된 것도 좋았고, 우리 선조들의 창의력 끝판왕 레시피와 아이디어를 배워서 따라해볼 수 있는 것도 좋았다.

본 포스팅은 네이버 카페 문화충전200%의 서평으로 제공 받아 솔직하게 작성한 리뷰입니다

'서유구'란 이름이 낯설지 않아 기억을 떠올려보니 언젠가 빙허각 이씨가 소개되면서

시동생이었던 서유구의 이름이 나왔었다. 서유구 자신이 실학자이고 빙허각 이씨 또한

조선의 여성실학자로 이름을 남긴 인물이다. 그 유명한 '임원경제지'를 지은 저자가

바로 서유구인데 그가 지은 저서 '정조지'에 조선의 음식에 대해 재료나 조리법등이

소개되었다고 한다.

당시 서유구는 조선 농민을 애틋하게 여겨 종자를 개량하거나 소개하는 저서를

남겼다고 하는데 남자임에도 요리의 재료나 레시피를 남겼다는 것은 큰 의미가 있다고

생각한다. 형수인 빙허각 이씨와 상당히 닮은 사상을 가졌다고 봐야하겠다.

이북이 고향이신 부모님 덕에 어려서부터 만두를 즐겨왔다. 충청도 남자와 결혼을 한

여동생을 보니 제부는 우리 가족이 되면서 처음 만두를 먹어봤다고 한다.

물론 길에서 파는 그런 만두가 아니고 이북식 만두가 처음이었고 흔한 만두역시 그닥

즐기지 않았다고 한다. 뒤에 만두가 주로 이남보다는 이북쪽에서 많이 즐기는 요리라고

알게되었다.

돼지고기와 두부, 숙주나물과 김치를 잘게 썰어 속을 넣는 만두가 가장 일반적이고 많이 먹는다고 생각했는데 이렇게 많은 만두피와 소가 있다는 것에 놀라게 된다.

밀가루가 귀하던 시절에는 메밀가루가 만두피가 되었고 생선껍질이나 채소등이 피가 되기도 했다.  만두소의 다양함을 이루 말할 수가 없다.

꿩이나 닭같은 가금류부터 소고기, 돼지고기, 채소, 생선등등 뭐든 식성에 맞는 것을 소로 썼다.

심지어 게의 살을 발라내어 소를 만들었다니 조선시대에 만두가 얼마나 귀한 음식이었는지를

짐작하게 된다.

만두의 기원이야 어떻든 중국쪽의 만두나 홍콩의 딤섬종류를 봐도 그 다양함을 알수가 있다.

재료, 피, 모양까지 그야말로 다채로운 요리가 바로 만두가 아닐까.

이 책의 저자 말대로 만두야 말로 완전식품이라고 생각한다.

고기와 야채등 다양한 재료를 섞어 넣어 만두 하나만으로도 다양한 식감과 영양을 누릴 수

있으니 말이다.

그저 단순한 만두요리책이 아니라 우리 조상들이 얼마나 지혜로운 요리감각을 지녔는지를

알게된 감사한 책이다. 밀가루의 글루텐 성분에 콩가루를 넣어 소화능력을 업시켰다는

지혜는 누가 발견했을까.

지금보다 훨씬 단순한 요리재료를 가지고 이렇게 다양한 만두를 지닌 조상들의 지혜가

놀라울 따름이다.

저는 음식 중에서 만두를 굉장히 좋아하는 편입니다.

특별한 날에는 가끔 엄마와 함께 만두를 빚어서 먹기도 했는데, 만두를 빚으면서 이런 저런 이야기를 하면서 즐거웠던 추억이 남아 있습니다.

그렇기에 흔히 파는 냉동 만두 외에 좀 더 특별한 레시피의 만두는 없을까 하고 생각했었는데, 마침 이 책이 제 눈에 띄였습니다.

이 책은 우리나라의 전통 만두를 기반으로 다양한 만두 레시피가 수록이 되어 있습니다.

본격적으로 만두의 레시피가 등장하기 전에 만두의 역사에 대해서 서술하면서 각 시대별로 어떻게 만두가 변화해오고 발전해왔는지 알 수 있는지 간략하게 서술이 되어 있고, 본격적으로 만두의 레시피가 등장하는 1장에서는 조선의 실학자인'서유구'라는 사람이 쓴 [임원경제지 정조지]에 기록된 요리 중 '만두'의 레시피를 복원하여 서술하였습니다. 그리고 2장에서는 우리의 전통 만두, 그리고 3장에서는 현대에 만들어진 만두, 그리고 마지막으로 세계의 만두 레시피가 수록이 되어 있습니다.

이 책에 수록된 만두 레시피들을 보니 옛 조상들은 굉장히 다양한 생김새와 다양한 속 재료를 활용해서 만두를 빚어서 먹었다는 것이 신기하였습니다.

만두의 모양도 현대에 파는 냉동만두에 비해서 화려하고, 만두 속에 들어가는 재료도 현대의 기준으로 봤을 때 낯선 꿩, 송어, 게살, 잉어, 참새 등 오히려 현대보다 굉장히 다양한 속 재료들을 활용하여 오히려 현대에 와서 만두의 종류가 간소화되었다는 느낌을 받았습니다.

어떻게 생각해보면 옛 것임에도 불구하고 현대에서는 거의 볼 수 없는 재료들과 다양한 모양으로 빚어진 만두라서 더 새롭고 신선해 보이기도 했습니다.

이 책에 등장하는, 특히 앞 부분에 고조리서를 복원한 만두의 경우, 집에서 완벽하게 따라서 만들기에는 어려운 부분이 있기는 하지만 만두의 여러가지 새로운 모습들을 볼 수 있는 책이라서 흥미롭게 볼 수 있었고, 몇몇 만두의 경우는 집에서도 따라 만들어서 해 먹고 싶다는 생각도 들었습니다.

우리가 평소에 보는 만두와는 색다른 만두의 모습을 보고 싶은 분이라면 추천하고 싶은 책입니다.

＜조선셰프 서유구의 만두 이야기＞ 우석대학교 전통생활문화연구소, 자연경실, 풍석문화재단

이 책은 조선 실학자 서유구가 쓴 ＜임원경제지＞의 여덟 번째 지인 ＜정조지＞에 대한 이야기로 시작한다. 다양한 생활상을 정리해둔 임원경제지에서 정조지는 음식에 대한 이야기가 실려있었다고 한다. 무려 1070개의 조리법이 실린 정조지에서 만두에 대한 조리법을 뽑아 이야기를 시작한다.

우리나라에서 만두가 기록으로 등장한 것은 고려시대부터라고 한다. 하지만 삼국시대부터 만두를 먹었을 것이라고 추정하고 있어 그 유래나 기원에 대해서 구체적으로 확인하기는 어려운 것 같다.

만두라는 음식의 기원에서 삼국지 소설 속에 등장하는 제갈공명의 설화는 전설같은 이야기일 뿐이고 실제로는 다양한 기원을 가지고 있을 것이라고 여겨지는데 이 책에서는 우리나라의 만두 문화 자체가 외부에서 유입된 문화일 가능성에 대해 이야기하고 있고 그 시기나 방법들도 다양할 것이라고 추측하고 있다.

사실 세계적으로 만두와 비슷한 음식은 너무나도 많은 것 같다. 이태리의 라비올리나 인도의 사모사처럼 무언가 속을 채워 익혀먹는 다는 조리법은 어쩌면 전세계적으로 흔하고 자연적으로 형성된 조리법일 지도 모르겠다.

이 책에서는 정조지에 소개된 오래되면서도 특이한 만두문화에 대해서 소개하고 현대에서 즐기고 있는 전국 팔도의 독특한 만두에 대한 소개와 세계의 만두와 유사한 음식들도 함께 담고 있어 진짜 만두 백과사전이자 만두 조리법의 종합판이라고 부를 만한 책이라는 생각이 들었다.

참새에 속을 채운 것도 만두 조리법으로 소개되는데 문득 삼계탕도 그렇게 보면 만두와 유사한 조리법 같다는 느낌이 있었고 명태껍질과 같은 다양한 피도 신기하고 정말 찌거나 굽거나 튀겨서 먹을 수 있는 육해공의 다양한 재료로 만들어지는 만두의 세계에 감탄하게 된다.

음식을 좋아하고 만두도 나름 즐기는 편이라 생각했는데 내가 모르는 만두가 이렇게 많다니 그저 신기하고 책에 소개된 조리법을 모두 따라해보고 싶다는 생각이 들었다.

아마도 우석대학교 전통생활문화연구소에서 임원경제지에 내용을 분석하는 작업에서 만들어진 책이라는 생각이 드는데 좋은 내용과 훌륭한 성과를 출판한 것에 감사하고 앞으로의 작업도 응원하고 싶다.