푸드 사피엔스.

인간은 음식을 먹고 잠을 자며 하루하루의 삶을 살아간다.
인간은 삶이 지속되는 동안...쉬지않고 끊임없이 돌아가는 화학공장이구나.

푸드 사피엔스는 시대적 흐름에따라 발전되는 요리를 과학적이면서도 인간적인 관점으로 
알아내지 못했던 미지의 영역을 하나씩 찾아내 서술하고 있는듯하다.
과학은 새로운것을 만들어내는게 아니라 새로운것을 찾아내는 것이라는 말을 들은적이 있다. 어릴적엔 그거나 저거나하면서 지나쳤던말인데....
책장을 한 장 한 장 넘기며 참으로 놀랍다는 생각이 들었다.

첫 번째 챕터를 읽는 처음부터 나의 상식은 깨져버렸다.
인간이 감지하는 맛은 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛 이렇게 4가지인줄만 알고 있었는데 감칠맛, 지방맛까지 6가지라는 것이다.
1998~2000년 분자생물학자들이 우리 입안의 맛 세포 표면에 글루탐산나트륨을 감지하는 별도의 단백질 수용체가 존재한다는 사실을 발견함으로써 감칠맛은 마침내 제5의 기본 맛이 되었다. 
그 후 2015년 지방맛이 제6의맛으로 인정받았으며 맛이라는 감각이 생존 메커니즘으로서 진화했다는 사실에 입각하여 인간이 다른 맛들도 느낄지 모른다는 가능성도 제기되었다.
또 재미난 내용중 하나는 녹말분자의 변화에 관한 얘기중 시간이 지나면 빵이 말라 보이는게 수분이 빠져서 그럴거라 생각하고 있지만 사실은 그렇지 않다는것이다.
아밀로오스 분자의 나선 구조가 시간이 경과하면서 상자속 연필처럼 빽빽한 결정구조를 이루는데 이때 물분자가 갇혀서라는 것이다.
그리고 빵을 오래 보관하겠다고 냉장보관하는건 실온에서보다 노화속도를 훨씬 빠르게 만드는것이라니 냉장보다는 차라리 노화를 불가능하게 하는 냉동보관을 추천하다.
이렇게 200만년전 아니 어쩌면 더 오랜전부터 우연히 불을 사용한 인간은 요리를 시작하게 되었고 요리의 시작은 인간의 삶에 큰 변화를 일으키는 시작이 되었다.

두 번째 챕터는 농경의 시작이다.
인간은 정착을 하고 농사를 짓기 시작하면서 식량을 저장하고 보호하기 위해 영구 정착지를 형성하였으며, 1만~9700년 전 요르단 골짜기 남부의 고대 정착지인 예리코 근처에서 최초로 동식물을 계획적으로 길렀다는 것이 발견되었다.
300년이라는 짧은 기간에 식물의 종자는 커지고 동물들의 뼈는 점점 작아졌다.
인간이 야생식물보다 빨리 자라고 산출량도 많은 큰 종자를 선택하여 경작을 하였으며 이는 최초의 인위적 유전자 변형 식물이라고 할수있다.
농경이 시작되고 5000~7000년 사이에 세계인구가 약 300만명에서 1억명으로 폭발적으로 증가하였다.
농업 발전은 혁신을 촉진했으며, 그 과정에서 관측 가능한 사실에 기초해 새로운 지식을 습득하기 위한 최초의 과학적 원리들이 수립되었다.
이러한 과학적 원리는 요리를 위한 도구의 발전에 영향을 미쳤다.
덕분에 요리법도 다양해지고 요리도 풍미를 더해가기 시작하였다.
요리 과학의 역사를 돌아볼 때 반드시 언급해야 하는 마지막 요소는 열이다.
1798년까지도 학자들은 열이 물질이라고 생각했었는데 에너지의 한 종류라는 실증적인 증거가 제시되며 마침내 과학이 부활했다.

1500~1799년, 1800~1900년, 1901년~현재에 이르기까지 과학과 요리는 끊임없이 역사속에서 서로 떼어놓을수 없는 관계로 지속적으로 발전해왔다.
과학시간에 친숙하게 들어본 과학자들의 과학이야기와 요리이야기.
돌턴의 원자라는 입자를 토대로 화합물의 구조를 설명할 수 있게되어 서로 다른 원자들이 결합하여 새로운 화합물을 만들어낼수 있다는걸 예측 가능하게 되었다.
이것은 물, 당, 지방등 음식물 속 분자들에 열을 가하면 어떤 반응이 나오게 되는지 알수있게 되었고 고기를 구우면 왜 매혹적인 풍미가 발생하는지, 감자의 녹말을 오븐에 구우면 소화하기 쉽게 부드럽게 변화는 이유까지 돌턴의 원자론으로 설명이 가능했던것이다.
프랑스 요리사 카렘의 마지막저서인 프랑스 요리의 예술에는 300가지에 이르느 수프와 358가지의 소스가 나와있다고 한다.
도대체 어떤 재료들로 만들길래 300가지가 넘는 수프와 소스를 만들 수 있는걸까?
이 요리책을 보지는 못했지만 아마도 서로 다른 재료들의 조합으로 화학식이 바뀔테니 300가지의 경우의 수가 나오는 요리책인가? 혼자서 생각만 해보았다. 궁금하다.~~
1900년대 이후는 더 정밀하게 측정 가능한 기구들이 개발되었다.
1980년대에는 컴퓨터 기술과 결합하면서 풍미를 분석하는 주요한 방법으로 자리잡았다.
요리는 단순 먹거리에서 우리들의 건강 즉 영양에 대해 더 분석적인 과학으로 밀접하게 자리 잡았다. 식단과 암과의 상관관계가 40여년전 처음으로 밝혀졌으며 십자화과 채소는 특정암의 발병 위험을 낮추는 것으로 알려졌다.
전세계에 식용으로 쓰는 십자화과 채소는 약36종에 이르는데 케일, 콜라드잎, 브로콜리, 양배추, 콜리플라워등이 있다.
사람들은 탄수화물이라 하더라도 좋고 나쁜 탄수화물을 알게되었다.
좋은 성분과 나쁜 성분을 고르게 되었으며 요리 과학이 우리를 구할것이라고 한다.
요리과학을 넘어 이제는 요리의학이라는 분야가 새롭게 떠오르기 시작했다.
요리 과학은 우리 삶의 질과 기쁨을 드높여 줄것이다.

건강에 관심을 가지고 여러 책들을 보며 공부를 했었다.
결국 음식이 나라는 명제가 성립하고 인스턴트식품보다 신선한 재료로 만들어 먹으려 노력하고 있다. 서툰 음식솜씨로 주어진 레시피대로 요리를 하였다.
그때 느낀건 아무리 맛있는 재료라도 너무 많이 넣거나 적게 넣으면 맛이 없다는 것이다.
결국은 가장 맛있는 맛과 풍미를 더해줄 적절한 화학식이 성립하는 조화로운 비율이 있었다는걸 과학적 설명이 가능하다는데 너무나도 흥미로웠다.

요리의 변천사와 그에 따른 과학의 발전.
불을 이용해 요리를 하게된 작은 우연이 인간의 삶의 방식과 동식물 종의 변화에까지 영향주는데 흥미로웠다.
우리가 알고 있는 수많은 명제들은 언제고 새롭게 쓰일수 있겠다는 재미난 상상도 해본다.

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