飮食으로 읽는 日本 歷史 이야기

미야자키 마사카츠 著 

류순미 譯 

더봄 刊

2023年 1月 16日  

스시와 우동, 미소된醬국과 스키야키 等을 通해서 알아보는 가깝고도 먼 나라 日本의 興味津津한 飮食과 歷史 이야기!

遣唐使와 완자(丸子), 낫토(納豆)와 경단(瓊團)과 우동(??), 메밀(蕎?)과 곤약(?蒻)과 정어리(?, イワシ)와 우엉(牛蒡), 가이세키(會席) 料理와 딤섬(点心), 미소(味?) 된醬국과 다시마(昆布)와 가다랑어(?, ガツオ)脯, 오코노미야키(お好み?き)와 만쥬(饅頭), ‘사케(酒)’의 大躍進, 덴푸라(天?羅)와 간모도키(がんもどき), 첫(初, はつ) 가다랑어(?, ガツオ)와 메구로(目黑)의 꽁치(秋刀魚, サンマ), 에도(江戶)의 菓子文化와 가시와모치(柏?), 文明開花와 스키야키(鋤?き)와 규나베(牛鍋), 日本人에게 사랑받은 카레라이스, 中日戰爭이 傳해준 교자(餃子)…… 等 저도 모르게 “우와! 그게 진짜야?”라는 말이 튀어나올 程度로 親熟한 日本의 食材料와 日本料理에 얽힌 알아두면 쓸데 있는 이야기. 알고 먹으면 더 맛있고 멋있는 多樣한 日本 飮食의 變遷史와 歷史를 쉽고 재미있게 알려주기에 읽다 보면 저절로 ‘오타쿠’에서 專門家로 變貌한다.

冊紹介

스시(?司????)와 우동(??), 미소(味?) 된醬국과 스키야키(すき?き?鋤?き) 等을 通해서 알아보는 가깝고도 먼 나라 日本의 興味津津한 飮食과 歷史 이야기!

遣唐使와 완자(丸子), 낫토(納豆)와 경단(瓊團)과 우동(??), 메밀(蕎?)과 곤약(?蒻)과 정어리(?, イワシ)와 우엉(牛蒡), 가이세키(會席) 料理와 딤섬(点心), 미소(味?) 된醬국과 다시마(昆布)와 가다랑어(?, ガツオ)脯, 오코노미야키(お好み?き)와 만쥬(饅頭), ‘사케(酒)’의 大躍進, 덴푸라(天?羅)와 간모도키(がんもどき), 첫(初, はつ) 가다랑어(?, ガツオ)와 메구로(目黑)의 꽁치(秋刀魚, サンマ), 에도(江戶)의 菓子文化와 가시와모치(柏?), 文明開花와 스키야키(鋤?き)와 규나베(牛鍋), 日本人에게 사랑받은 카레라이스(カレ?ライス), 中日戰爭이 傳해준 교자(餃子)…… 等 저도 모르게 “우와! 그게 진짜야?”라는 말이 튀어나올 程度로 親熟한 日本의 食材料와 日本料理에 얽힌 알아두면 쓸데 있는 이야기. 알고 먹으면 더 맛있고 멋있는 多樣한 日本 飮食의 變遷史와 歷史를 쉽고 재미있게 알려주기에 읽다 보면 저절로 ‘오타쿠(御宅)’에서 專門家로 變貌한다.

目次

들어가며 _5

第1章 古代에서 始作된 ?饒로운 飮食文化 _11

1. 自然이 준 膳物 '제철' 食材料 -13

2. 쌀(米) 文化의 始作 _19

3. 죽(粥)과 팥밥(赤飯)과 스시(?司????) _24

4. 貴했던 소금(?) _31

5. 우무(ところてん, 寒天)와 연어(?魚)와 은어(銀魚) _34

第2章 大陸에서 傳來된 飮食文化 _41

1. 遣唐使와 飮食文化 _43

2. 모던한 젓가락(箸)의 傳來 _47

3. 乳製品의 맛은 遊牧民의 맛 _52

4. 낫토(納豆)와 경단(瓊團)과 우동(??) _55

5. 설탕(雪糖), 누에콩(蠶豆, 空豆), 연근(蓮根)의 뜻밖의 傳來 _64

6. 魚醬에서 된醬으로 _72

7. 메밀(蕎?)과 곤약(?蒻)과 정어리(?)와 우엉(牛蒡) _78

第3章 飮食文化의 復興期, 室町 時代 _83

1. 室町 時代에 바뀐 飮食文化 _85

2. 새로운 飮食文化와 '茶道' _92

3. 가이세키(會席) 料理와 딤섬(点心) _99

4. 大活躍하는 豆腐 _103

5. 미소(味?) 된醬국과 깨(胡麻) _109

6. 간醬과 다시마와 가다랑어脯 _114

7. 딤섬(点心)에 뿌리를 둔 오코노미야키(お好み?き)와 만쥬(饅頭) _120

8. 양갱(羊羹)과 우이로(ういろう)의 根源 _125

9. '사케(酒)'의 大躍進 _129

第4章 포르투갈과 네덜란드가 가져온 飮食文化 _133

1. 포르투갈人이 가져온 飮食文化 _135

2. 바다를 건넌 후추(胡椒)와 고추(唐辛子) _141

3. 奢侈品이었던 설탕(雪糖) _147

4. 빵과 비스킷의 傳來 _151

5. 덴푸라와 간모도키 _154

6. 오이와 호박을 먹었던 方法 _160

7. '오란다'라는 이름이 붙는 食品 _165

第5章 江戶 時代에 만들어진 飮食文化 _169

1. 日本料理의 完成과 에도, 오사카 _171

2. 富裕해진 商人들과 가이세키 料理, 마쿠노우치 도시락 _177

3. 에도 庶民의 패스트푸드 _181

4. 全國化된 아사쿠사 김과 츠쿠다니 _189

5. 신코에서 단무지로 _194

6. 수박, 강낭콩, 고구마 _199

7. 첫 가다랑어와 메구로의 꽁치 _207

8. 에도의 菓子文化와 가시와모치, 긴츠바, 다이후쿠 _213

第6章 '洋食'의 誕生과 世界化된 食卓 _221

1. 日本式 '西洋料理' _223

2. 文明開花와 스키야키, 규나베 _227

3. 日本人에게 사랑받은 카레라이스 _232

4. '첫사랑의 맛'은 몽골에서 _236

5. 1次 世界大戰 中 獨逸人 捕虜가 傳한 소시지 _239

6. 中日戰爭이 傳해준 餃子 _243

7. 美軍이 普及시킨 샐러드와 洋상추 _247

8. 햄버거스테이크와 世界化된 '햄버거' _251

9. 食卓과 도라에몽의 주머니 _257

參考文獻 _262

著者 紹介

미야자키 마사카츠 (宮崎正勝)

1942年에 東京에서 태어나 東京敎育大學 文學部 史學科를 卒業했다. 都立三田高等學校, 九段高等學校, 筑波大學 附屬高等學校 世界史 敎師를 歷任했다. 以後 筑波大學 講師와 北海道敎育大學 敎育學部 敎授를 거치며 20餘 年 넘게 高等學校 世界史 敎科書의 編輯과 執筆을 擔當했다. NHK 高校 講座 ＜世界史＞의 專任 講師로 活動하기도 했다. 

2007年 退任 後, 中央敎育審議會 社? · 地理?史 · 公民部會 專門委員으로 活動하고 있다. 同時에 NHK 放送 文化센터, 아사히 컬처센터, 도큐 세미나 BE 等에서 活潑한 講義 活動을 펼치며 歷史書의 著述에 힘쓰고 있다.

著書로 ≪하룻밤에 읽는 世界史≫, ≪地圖로 읽는다 한눈에 꿰뚫는 中東과 이슬람 常識圖鑑≫, ≪世界史를 뒤바꾼 가짜뉴스≫, ≪처음 읽는 맛의 世界史≫, ≪10時間 만에 배우는 世界史≫, ≪10大民族으로 읽는 覇權의 世界史≫ 等 多數가 있다.

冊 속으로

日本列島의 自然은 크게 큐슈에서 中部 간토의 低地帶인 떡갈나무地帶와 中部 간토 地方의 山岳地帶에서 홋카이도의 너도밤나무地帶로 나눌 수 있다. 前者는 훗날 벼가 傳해지자 ‘미즈호(瑞?, 기름진 벼이삭)의 나라’가 되었다. 後者는 오랜 期間 밭農事가 이어졌다. 한便 바다나 江과 가까운 地域에서는 漁業이, 山間地域에서는 멧돼지나 사슴 같은 動物의 狩獵이 이루어졌다. 東西와 高低의 多樣性으로 因해 日本列島에는 複雜한 ‘飮食’의 世界가 誕生한 것이다.

--- p.14

스시란 生鮮이나 肉類를 소금과 밥 사이에 넣고 ‘밥’을 醱酵시켜 고기나 肉類가 하얗게 熟成되면 먹는 熟成 스시를 말한다. 生鮮과 肉類를 貯藏하는 것이 目的이었기에 밥은 먹지 않고 熟成된 肉類와 生鮮만 먹었다.

--- p.29

佛敎는 日本列島의 肉食文化를 크게 退步시켰다. 텐무天皇(673~686)은 殺生을 禁止하는 命을 내려 소, 말, 원숭이, 닭 等의 肉食을 嚴禁했다. 以後 歷代 天皇들도 ‘肉食禁止令’을 이어갔다.

--- p.44

보통 낫토라고 하면 ‘이토히키낫토’를 말한다. 이토히키낫토는 後三年戰爭(11世紀 日本 헤이안 時代에 도호쿠 地方의 무쓰國과 데와國에서 地域의 覇權을 놓고 일어난 戰爭) 當時 武將 미나모토 요시이에가 오슈로 向하던 途中, 히타라(이바라키縣) 陣營에 머물 때 말 먹이인 지푸라기 위에 버려져 있던 삶은 콩이 실타래처럼 늘어지며 醱酵되어 있는 것을 發見한 것이 始初라는 이야기가 있다. 그렇듯 이 이토히키낫토는 日常에서 偶然히 생겨난 食品이다.

--- p.56

韓半島에서 唐나라와 同盟을 맺은 新羅가 660年에 百濟를 滅하자 많은 百濟人들이 日本列島로 移住했다. 아마도 移住者 가운데 된醬을 담그는 匠人이 많았던 것이 아닐까 推測하고 있다. 그래서 아주 오래前 日本에서는 된醬을 ‘高麗醬’이라고도 불렀다. 된醬은 日本語로 ‘미소(味?)’라고 하는데, 韓國語에서 由來한 것이라는 說도 있다.

--- p.76

茶道는 飮茶를 普及시켰을 뿐 아니라 가이세키 料理라고 하는 새로운 ‘飮食’ 分野를 開拓했다 가이세키 料理는 元來 국 하나, 飯饌 2個, 或은 飯饌 3個라고 하는 簡素한 料理로 밥상도 다리가 없는 ‘오시키(折敷)’라고 하는 素朴한 錚盤을 썼다. 그러나 가이세키 料理가 茶道에 融合되면서 簡素할 뿐 아니라 精誠이 담긴 料理가 되었다.

--- p.99

오코노미야키는 不況이 이어지던 1930年代 도쿄에서 誕生했다. 그러다 2次 世界大戰 後 오사카商人의 눈에 띄어 오사카로 移植되어 庶民 料理로 流行하게 되었다. 밀가루 반죽에 材料를 넣고 섞는 간토 方式과는 달리 간사이 方式은 반죽 위에 野菜, 海産物, 고기 等 豊富한 材料를 얹고 鐵板에 굽는 것이 特色이다.

--- p.121

16世紀는 많은 明나라商人이 日本列島를 찾아와 活潑한 貿易이 이루어졌고, 포르투갈人의 貿易活動도 活潑해졌다. 이로 因해 新大陸 作物인 고구마, 호박, 고추 나아가 中國의 豆腐, 우엉, 표고버섯 等을 기름에 볶아 調味한 켄친, 달걀국수, 南蠻菓子 等이 傳해져 日本의 飮食文化는 커다란 變革期를 맞이하게 되었다. 이러한 時期에 덴푸라도 日本의 料理에 合流하게 된 것이다.

--- p.158

술과 料理를 함께 먹는 料理店이 盛行하자 찻자리(茶席)와 함께 하이쿠 모임도 料亭에서 열리게 되었고, 에도 時代 中期 以後가 되면서 찻자리(?石)와 하이쿠 모임(?席)을 합쳐 ‘가이세키’라고 부르게 되었다. 以後 가이세키 料理는 漸次 요릿집에서 내는 高級料理를 부르는 이름으로 變해갔다.

--- p.178

가시와모치는 팥소를 넣은 찹쌀떡을 ‘가시와’라고 부르는 떡갈나무 잎으로 감싼 것이다. 에도 時代 中期 以後부터 먹기 始作했는데, 5月 端午에 먹는 代表的인 和菓子이다.

--- p.215

스키야키는 日本을 代表하는 國際的인 料理 中 하나다. 日本에서 多面的으로 만들어진 전골料理에 소고기가 새로 融和된 것이다. 간토 地方에서는 규나베, 간사이 地方에서는 스키야키라고 부른다.

--- p.230

出版社 리뷰

飮食의 歷史를 알고 나면 食道樂도 旅行도 더욱 즐거워진다!

코로나 危機로 因해 한동안 國內外旅行이 주춤했다. 그러나 2022年 下半期부터 ‘外國 旅行 禁足令’이 풀리자 海外旅行 需要가 急增했는데, 그中에서도 特히 日本을 찾는 사람들이 엄청 늘었다. 도쿄나 오사카, 교토를 觀光하는 外國人 3名 가운데 1名이 韓國人일 程度라고 한다. 앞으로도 日本을 찾는 韓國人은 날이 갈수록 더 늘어날 것으로 보인다.

이렇듯 日本 旅行 需要가 많은 理由가 무엇일까? 一部는 ‘價性比’에서 찾을 수 있다. 距離가 가까운 德分에 적은 費用으로 海外旅行을 즐길 수 있어서다. 하지만 果然 그 理由뿐일까? 旅行의 참맛은 볼거리와 먹을거리다. 그中 現地에서 즐기고 싶은 日本料理, 日本飮食에 對한 욕구는 젊은 世代들을 中心으로 多樣하고 뜨겁게 噴出되고 있다. 그리고 飮食의 맛은 그 由來와 歷史를 알고 나면 더욱 맛있는 境遇가 많다. 飮食이 즐거움이 되고 慰安이 되기 때문이다.

日常에 지치고 사는 것이 힘들 때 맛있는 飮食을 먹으며 慰安을 받은 經驗이 누구나 있을 것이다. 이 冊 ≪食卓 위의 日本史≫를 읽다 보면 金泰梨 主演의 ＜리틀 포레스트＞라는 映?가 떠오른다. 都市生活에 지친 主人公이 故鄕으로 돌아와 直接 키운 農作物로 飮食을 만들어 먹으며 四季節을 보내는데, 제철 材料로 만든 素朴한 飮食으로 마음을 治癒해가는 過程이 印象的이다. 原作인 日本 漫? ＜리틀 포레스트＞를 리메이크한 것인데, 日本 映?에서도 故鄕에 돌아온 젊은 主人公이 直接 農事를 지어 收穫한 쌀과 菜蔬로 飮食을 만들어 먹으며 살아나갈 힘을 얻는다. 그 外에도 ＜深夜食堂＞이나 ＜孤獨한 美食家＞도 日本 飮食을 다룬 有名한 作品이다.

勿論 굳이 日本에 가지 않더라도 우리의 文化, 特히 飮食文化 속에는 日本飮食이 흔하다. 우동, 스시, 돈가스, 오뎅, 카레라이스 等 日常的으로 먹는 飮食 中에 日本 飮食은 흔하다. 大槪 韓食 外에 가장 흔히 자주 먹는 게 日食이기도 하다. 그래서 더욱 飮食의 由來와 文化를 알고 나면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

世界史의 變動을 中心으로 알아보는 日本의 飮食文化 發展史!

이 冊은 한마디로 食卓 위에서 興味롭게 펼쳐지는 日本의 飮食文化 이야기다. 多樣한 日本 飮食의 歷史를 알기 쉽고 재미있게 紹介한다. 作家는 日本 飮食의 由來와 文化를 歷史 發展 段階를 中心으로 敍述하고 있다. 그래서 읽다 보면 재미가 있고, 興味롭기에 고개가 끄덕여진다. 特히 世界史의 變動에 따라 日本의 飮食文化가 어떻게 變化하고 再編되었는지도 쉽게 說明해준다.

豆腐 料理에서 代變身한 간토 料理, 元來 이슬람 菓子였던 간모도끼,　?魚는 元來 싸구려 生鮮으로 여겨 忌避했다?, 淸日戰爭은 어떤 料理를 日本에 가져왔는가? 그 外에도 초밥과 스시, 메밀국수와 미소된장국, 덴푸라와 스키야키 等 親熟한 日本 飮食을 通해서 世界 3位의 經濟大國이자 우리의 가장 가까운 이웃 나라인 日本을 再認識할 수 있다.

多樣한 食材料와 料理가 만든 日本의 飮食文化史뿐 아니라 世界에서 日本으로 傳해진 飮食文化를 中心으로 再組合된 日本 歷史의 意味를 제대로 즐길 수 있다. 日本 아마존 스테디셀러인 同時에 臺灣과 中國에서도 該當 分野 베스트셀러에 오를 程度로 우리에게도 낯설지 않은 興味津津한 이야기들로 가득하다.

著者의 말

人間에게 個性이 있듯이 文明이나 文化에도 個性이 있다. 歷史는 어떤 面에서는 文明과 文化의 個性을 調査한 것이라고도 할 수 있다. 文明, 文化는 ‘再組合’에 따라 모습을 바꾸지만 벼農事를 基盤으로 하는 循環型 日本의 文明, 文化에서는 자칫 ‘再組合’의 效用이 잊히기 십상이다. 그것도 하나의 個性일 테지만, 個性이 得이 되는 時代도 있고 失이 되는 時代도 있다.

이番 ≪食卓 위의 日本史≫는 單純히 ‘暗記’하는 歷史가 아니라 “우와! 그게 진짜야?”를 連發하는 ‘再組合’의 歷史를 目表로 하고 있다. 그것은 프로세스를 ‘생각’하는 歷史로, 便하게 읽을 수 있는 歷史다. ‘再組合’은 生活을 즐겁게 만드는 새로운 觀點이며, ‘오타쿠’를 專門家로 만들어준다. 생각해보면 事物뿐 아니라 人間關係나 人生은 勿論 시스템과 地域과 組織까지도 ‘再組合’의 對象이 된다. ‘再組合’의 發想이 있는 日常生活은 肯定的 姿勢를 길러준다. “우와! 그게 진짜야?”라는 것에는 “우와! 진짜네!”와 같은 效用이 있다.

참 재미있는 방식의 일본사 서술이다. 일본사를 중심으로 어떻게 음식 문화가 발달하였는지를 서술하고 있다. 일본의 조몬시대는 수렵 채집을 하는 시대, 그리고 고대로 들어오면서 일본에 쌀이 들어가는 순간까지 각각의 시대의 핵심 음식을 소개하고, 또한 그 시대에 대해 잘 서술하고 있다. 우리나라 역사 교과서의 내용에 음식을 더한 것이다. 이런 방식으로 책을 구성할 수 있다니 감탄만 나왔다. 여러분도 이 책을 읽고 음식과 일본사를 보다 알차게 이해하였으면 좋겠다.