인구 60명당 식당이 하나꼴로 있는 나라가 전 세계 어디에 또 있을까. 현재 대한민국에서 식당을 차업하는 점주의 80% 가 초보 창업자라고 한다.그런 점주들이 철저한 경쟁 구조인 외식업 환경에서 지속 가능한 성공을 유지하기란 결코 쉽지 않다. (-8-)

음식점의 성공은 맛,서비스, 위생이라는 3가지 기본 요소를 얼마나 지속해서 잘 지켜나가는 것인가를 알기에 직원들에게 이 부분에 대한 자신의 생각을 집중적으로 공유했다. 일정 목표액을 초과한 이익분에 한 해 이익금을 공유하는 인센티브 제도를 시행해 주인의식을 갖게 했다. (-53-)

식당을 창업하기 전 체크해야 할 무수한 항목이 있다. 아이템 선정, 입지 선정, 인테리어 공사, 주방 공사, 기물 구입, 차업 비용 산정, 메뉴 구성, 가격 결정, 서비스 및 조리 인력 채용, 홍보 전략 등등 .. (-97-)

경영은 지출과 수입의 반복이다. 가기서 확실하게 이익을 창출해 내기 위해서는 매출을 크게 하는 노력과 원가를 적절한 범위로 제한하기 위한 관리가 필요하다. 여기서 이번에 새로 개업하는 식당의 경영자가 된다고 가정하고 식당의 원가에 대해서 생각해 보자. (-130-)

그러나 지금응 풍요로운 시대다. 외식업은 이제 더 이상 배를 채우는 산업이 아니다,. 레저 산업으로서 성장하고 소비도 풍요로운 시대에 걸맞은 레저를 기대하고 있다. 음식이란 인간 생활에 뗄려야 뗄 수 없기 때문이다. 따라서 외식업, 먹는 장사란 비즈니스로서 안정적이라고 생각하는 사람이 많다. 분명히 이 생각은 어느 면에서는 틀리지 않는다. 그러나 그러한 발상은 30년 전의 발상이라는 것을 지적해 두고 싶다. (-179-)

작은 디테일의 노력이 모이고 모여 대박집이 탄생하는 것임을 알아야 한다.남하고 똑같이 하면서 성공을 바랄 수는 없다. 죽을 힘을 다해도 살아남기 어려운 창업 시장에서 연예인이 모델이라고. TV 만 틀면 나오는 유명인이 사장이라고 덜렁 전 재산을 투자해서야 되겠는가. 성공은 명성으로 보장되지 않는다.오직 노력만이 특별한 것을 만든다. (-242-)

30년전 퇴직 후 사람들이 선택하는 많은 자영업 운영 점주가 슈퍼였다. 지금처럼 대형 마트가 없었던 시절 동네 슈퍼 구멍가게에서,담배, 술,군것질을 살 수 있었던, 골목 공동체의 중심에 슈퍼가 있었다. 30년이 지나면서,기존에 있었던 슈퍼들은 하나 둘 사라지고 있었으며, 퇴직자들이 선택하는 일이 식당이 되고 있다. 그로 인해 지금 외식업으로 60만이 넘는외식업이 생겨났고, 60명당 1개 꼴로 외식업을 운영하고 있는 점주가 늘어나고 있었다. 그건 서로 레드오션 상태에서, 출혈경쟁이 불가피하다는 의미였다.

인구 10만 도시에서, 60명 당 1개 꼴의 외식업이 있다면, 160개~170개 정도의 식당장이 있다고 보면 된다. 그건, 포화상태를 넘어서서, 식당과 식당이 서로 경쟁하는 관계를 형성한다. 식당이 가지는 특수성, 내 가까운 식당이 폐업하도록 유도해야 내 식당의 생존 확률을 키울수 있다는 잔인한 논리에 따른다.그건 마케팅에 의존해서는 안된다는 의미이며, 프렌치이즈 식당을 운영한다 해서,생존가능성이 크진 않다. 대한민국 사회에서 치킨 점이 제일 많은 이유도 그렇다.

성공 가능성은 언제나 존재한다.식당은 기본적으로 고정 비용이 많이 들어가는 곳이다. 즉, 식당에서, 고정비용을 최대한 줄이려면, 내 소유의 건물에서 ,식당업을 할 수 있어야 한다. 가게의 평수를 줄이고,맛과 서비스로 승부를 걸어야 한다. 실례로 주변에 한 곳에서 장사를 한 뒤 새로운 장소로 이전해여 재개업을 하는 경우가 있다. 집과 가게가 함께 붙어 있을 때, 안정적으로 가게를 운영할 수 있다.물론 식당의 성공 조건으로 기본적으로 맛과 위생,서비스다. 서비스는 지역마다 천차만별이며, 불친절하지만 성공하는 식당도 더러 있다. 서비스를 보완하는 것으로 식당의 컨셉의 차별화가 있다. 여기서 놓칠 수 없는 것,매출과 수익을 정확하게 계산해애 한다. 재료비가 많이 들어간다면,식당을 운영할 때, 매출이 증가한다 하더라도, 적자 상태가 될 수 있기 때문에,정확한 계산이 우선되어야 하며,고정비와 변동비를 꼼꼼하게 적어 놓을 수 있어야 한다. 식재료가 계절이나 상황에 다라서,변동이 크기 때문에, 장마 한 번 지나면 식재료 하나 값이 원가를 넘어설 수 있기 때문에,항상 신경 써서 식당운영을 할 수 있어야 한다.

알아야 식당창업 한다

책을 선택한 이유

백종원의 골목식당은 하루 평균 3천명이 개업하고,

2천명이 폐업하는 한국 식당의 문제점을 보여주며,

해결책을 제시하는 프로그램으로 인기를 끈다.

프로그램에서 식당이 맞는 다양한 어려움을 살펴보며,

준비없는 식당 창업의 위험성을 깨닫게 된다.

올바른 식당 창업 방법을 이해하기 위해

"식당창업 절대로 하지 마라"를 선택한다.

외식업이 성공하기 위해서는

Q 품질 Quality, S 친절 Service, C 매장 컨셉 Concept 이

조화를 이루어야 한다.

맛을 유지하기 위해서는 좋은 재료를 써야 하며,

입지에 맞는 메뉴 구성도 중요하다.

최저 시급 인상으로 아무 경험이 없는

주방 보조나 설거지 직원 연봉이 3천만원에 육박한다.

인건비가 매출에서 차지하는 비율이 40%를

넘으면서 자영업자는 치명타를 입는다.

창업은 연습이 없다. 사업을 시작하기 전에는

반드시 폐업시나리오부터 써야 한다.

프랜차이즈 가맹시 주의할 점, 원가보다 고객 가치 우선,

최소한의 이익을 산정하기,가맹 본사의 배려 지수,

프랜차이즈 본사의 경영철학 살펴보기,

평정심 유지하기, 실패하지 않는 스몰 창업과 슬로우 창업,

망하는 식당의 공통점, 종업원의 중요성, 아이템 선정,

주방장에 휘둘리지 않기, 노포 식당의 비결,

경영 감각 익히기, 이익률이 아니라 이익금으로 경영하기,

리드하는 리더십, 목 좋은 자리 고르기, 음식 가격 정하기,

매장 인테리어, 식당의 가치, 차별화된 메뉴,

고객에게 즐거움 주기, 고객과 신뢰, 접객의 프로의식 갖기,

패스트푸드 경영 컨셉, 상권 조사와 메뉴 선정,

다양한 의견을 경청하기, 조리사 출신이 실패하는 이유,

종업원에 상호존중 하기, 현장에서 절박하게 움직이기,

배달식당의 문제점, 종업원 리스크, 가심비 중시하기,

호텔 영업 구조의 전환 필요성을 이야기 한다.

식당 창업은 자격증이 필요 없다.

아무나 할 수 있어서 경쟁이 치열하다.

사람은 밥을 먹고 살아야 하므로

밥장사는 아무나 할 수 있을 것 같지만

누구나 성공할 수는 없다.

식당 창업을 하기 위해서는 식당의 현실과

성패의 원인을 알고 현명하게 시작해야 한다.

요리를 잘 할 수 있으면 식당 창업에 유리하지만

요리를 잘 한다고 해서 식당 경영에 성공하는 것은 아니다.

음식을 잘해도 망하는 식당도 많다.

Q 품질 Quality, S 친절 Service, C 매장 컨셉 Concept 이

식당에 잘 조화되어야 한다.

고객의 입장에서 맛과 품질에 신경쓰고

고객이 원하는 메뉴와 서비스를 공급해면서

경쟁 식당과 차별화 해야 성공할 수 있다.

식당창업은 경영 감각이 필수적이다.

메뉴 가격과 원가에도 신경써야 하지만

고객의 가심비를 우선시 해야 한다.

"식당창업 절대로 하지 마라"는

식당창업과 경영에서 겪게되는 다양한 문제와

어려움을 살펴보면서, 지혜로운 해법을 소개한다.

식당창업은 치열한 진검승부의 각축장이다.

제대로 알고 준비하지 않으면 큰 손실을 입게된다.

묻지마, 무대포 식당창업이 아니라

현명하고 지혜롭게 시작해야 한다.

오랜 요식업 경력과 외식 창업 컨설턴트 경험자들이

이야기 해주는 식당창업 이야기는

식당창업의 어려움과 위험성을 잘 보여준다.

"식당창업 절대로 하지 마라"를 통해

식당 경영에서 겪게되는 다양한 문제에 대한 해법을

고민하면서 성공하는 식당창업을 이해하게 된다.

어깨 위 망원경 과 컬처블룸 서평단에서

"식당창업 절대로 하지 마라"를 증정해주셨다.

감사드린다.

#어깨위망원경 #컬처블룸 #컬처블룸서평단

#식당창업절대로하지마라

#유승용 #이준혁

식당이나 카페의 경우 창업비용은 보증금, 권리금을 제외한 시설 투자비만 1.2억원 이상이 들어간다. 하지만 창업 후 평균 폐업에 걸리는 기간은 3년미만이다. 매년 18만 명 이상이 새롭게 식당문을 열지만 동시에 19만 명 이상이 문을 닫고 있다.

결국에는 식당 창업을 하는 10명중 8명은 몇 년이내에 폐업을 한다고 한다. 그렇기에 저자는 창업 시장에서 돈을 버는 것은 폐업 처리 전문회사와 간판집뿐이라며 식당 창업을 하지 말라고 권한다. 이렇게 창업으로 안정적인 수입을 얻는 것이 힘든 가장 큰 이유는 식당이 과잉 공급되어 있는 탓이다.

외식과 프랜차이즈 사업은 불특정 다수를 대상으로 60만 개가 넘는 과잉 공급 시장 속에서 살아남아야 하는 구조로 인해 가장 어려운 정글 속에 놓여 있다고 해도 과언이 아니다.

TV만 틀면 나오는 대박집 신화는 18만 개 이상이 매년 망해 가는 현실에서 보면 그저 신기루일 뿐이다. 그 이유는 높은 임대료와 경제 활동 인구 60명당 한 곳의 식당이 있을 만큼 과잉 공급이 가장 큰 요인이다.

이 밖에 대기업의 무분별한 외식업 진출, 일부 프랜차이즈 업계의 도를 넘는 이익 실현, 최저 시급 상승으로 인한 경영 악화, 점주의 운영 능력 저하 등 여러 가지 복합적 요소가 결합한 결과다.

하지만 누구는 꿈을 위해, 누구는 정년 퇴직후 2회차 인생을 위해 식당 창업의 대열에 나서고 있다. 그렇다면 불가피하게 할 창업이라면 어떻게 생존 경쟁에서 살아남을 수 있을지 정말로 고민하고 고민한 후 시작해야 할 것이다. 저자는 외식창업 전문가로서 이러한 고민을 가진 예비 창업자들에게 현실적으로 도움을 줄 수 있는 이야기를 들려주고 있다.

책을 읽으며 가장 중요한 것은 ‘진정성’이라는 생각이 들었다. 식당창업을 하면서 진심을 담아 철저히 사전 준비를 하고 해당 업종에 직원으로 일정기간 실전 경험을 거친후 창업에 임한다면 성공확률이 높아질 것이다. 하지만 상당수 창업자는 억대의 돈을 투자되면서도 자세히 알아보지도 않고서 ‘어떻게 되겠지’하는 막연한 생각만으로 시작하는 사람도 많다.

창업 실패는 공급 과잉이 일차적 문제지만 아무 준비없이 무모하게 시작하는 탓이기도 하다. 그렇기에 폐업하는 점포가 많더라도 ‘진정성’을 가지고 준비를 하면 성공의 문은 열려 있다. 창업 성공을 위한 저자의 조언은 창업뿐 아니라 우리가 살아가는데 중요한 요인들이 무엇인지에 대해 생각해 보게 한다.

창업하고 나서 매출이 안정이 되면 이익을 늘리기 위해 식재료 원가를 떨어뜨리는 일이 있다. 하지만 이렇게 하면 음식의 질이 하락하고 이는 식당문을 닫게 되는 결과를 낳을 수도 있으므로 바람직하지 않다. 진정성을 가진 창업자라면 음식의 질을 최우선에 두고 손님을 먼저 생각할 것이다. 그러니 식재료를 손대기보다는 식당내의 이동동선을 개선해 인건비 비중을 줄이는 것이 낫다고 한다.

개업을 할 때 많은 돈을 들여 홍보에 힘쓰기보다는 손님 한명 한명에 대해 정성껏 진심으로 대해서 단골을 확보하는 것이 더 중요하다는 부분도 와 닿는다. 책의 사례에서 홍보만 대대적으로 한 어떤 식당은 개업일에 밀려드는 손님에게 제대로 된 음식을 제공하지 못해 손님들이 다 떨어져나가고 몇 개월후 폐업에 이르렀다고 한다. 돈을 빨리 벌려는 마음보다는 ‘진정성’을 가지고 한 번 방문한 손님이 다음번 방문시 지인이나 가족을 데리고 올 수 있도록 맛과 친절에 신경을 쓰는 것이 낫다.

창업과 관련해 유의할 점들도 많다. 먼저 점포를 구할 때 집에서 가급적 가까운 곳을 선택한다. 점포의 권리금이 싸고 임대료가 저렴한 부분을 최우선으로 두지 말고 해당 점포의 입지를 살펴야 한다. 특히 초보 창업자라면 입지가 더 중요하다. 상권이 주5일 상권인지, 주7일 상권인지도 확인해야 한다.

경쟁자 혹은 향후 경쟁자가 될 상대는 얼마는 존재하는지 살펴보자. 상가 주변의 유동인구는 그냥 흘러가는지 아니면 오래 머무는 상권인지도 확인해야 한다. 또한 상권내 점심과 저녁의 주된 이용 고객은 누구이며 지불 가능한 희망 객단가는 얼마인지 생각해 봐야 한다.

점포가 도로와 평행인지 낮은지 높은지도 고려대상이다. 이렇게나 많은 것을 조사하기 위해서는 준비 기간을 충분히 잡아야 한다. 그리고 이러한 조사와 병행해서 예비 창업자는 자신이 희망하는 업소에 가서 직원으로 일정기간 일하면서 음식의 조리과정 및 식자재의 유통 흐름을 파악해야 한다. 무엇보다 중요한 것은 식당 창업자는 직접 요리도 할 줄 알아야 하고 전체의 과정을 꿰뚫고 있어야만 한다. 주방장등 직원 몇 명에게 의존하는 형태로는 실패할 확률이 높을 수 밖에 없다.

앞에서 ‘진정성’이라고 말한 부분은 이 많은 것을 즐거운 마음으로 해내려면 ‘진정성’이라는 동력이 있어야만 가능하겠구나 하는 생각에서다. 비단 창업뿐 아니라 자신의 일에 매사 진정성을 가지고 주인정신으로 일한다면 실패할 일은 없을 것이다.

2003년 73세의 나이로 맥도널드 시니어 취업 알바생으로 입사한 임갑지 할아버지가 만 17년을 맥도널드에서 근무하고 91세인 지난달 퇴사를 했다는 보도를 접했다.

할아버지는 집에서 20Km가 넘는 양주역에 위치한 직장을 다니면서 한 번도 지각이나 결근을 한 적이 없었다고 한다.

그에게 어떻게 오랜 시간 근무할 수 있었느냐고 물으니 수처작주 입처개진(隨處作主 立處皆眞)이라는 명쾌한 대답을 내놓았다.

어느 곳에서나 주인이 되어 살면 그 곳이 곧 진리의 자리라는 뜻이다. 매사에 주인처럼 일하면 즐겁다는 의미로 들려왔다.

이 책은 이 외에도 많은 사람들이 무경험으로도 쉽게 할 수 있다는 이유로 선택하는 프랜차이즈 창업에 관한 이야기들도 들려준다. 무엇보다 유명 연예인의 홍보만 보고, 프랜차이즈 본사의 화려함과 본사가 선택적으로 보여주는 점포만 보고 결정하면 안된다. 스스로의 발로 하나 하나 확인하면서 알아보아야 한다. 이 역시 진정성이 필요한 부분이다.

의외이면서도 ‘그렇구나’ 하고 생각되는 부분도 있었다. 외식업의 경쟁상대는 편의점이라고 한다. 편의점에서 팔고 있는 도시락이나 김밥, 혹은 즉석에서 먹을 수 있는 반조리식품 또한 오프라인 식당을 위협하는 요소라는 것이다. 그래서 외식업은 가급적 하지 말라고 조언한다. 정 하고 싶다면 잘되는 식당에 직원으로 들어가 요리를 직접 배운 후 맛을 인정받고 시작하는 것이 그나마 안전한 방법이다.

이 책은 창업뿐 아니라 인생에 도움이 될 만한 많은 이야기들이 담겨 있다. 진정성을 가지고 모든 사람에게 인격적으로 대우하면 죽음도 피해갈 수 있다는 교훈적인 이야기도 있다.

김영삼 정부에서 경호실장을 역임한 박상범 실장은 ‘10.26 궁중동 사태’ 때 다른 경호원들과 함께 식당에서 저녁을 먹던 중 중앙정보부 직원이 쏜 총알에 4발의 관통상을 당했지만 확인 사살을 유일하게 모면해 극적으로 살아남은 인물이다.

신입 직원 시절부터 몸에 밴 겸손과 다정한 성품을 가진 박 실장은 중정을 들락거리면서도 항상 말단 경비 직원에게도 따뜻한 말을 건네고 존대어를 쓰고 인격적으로 대했다고 한다. 확인 사살을 하러 온 경비원이 박 실장을 발견하고는 차마 쏘지 못하고 바닥에다 총을 쏘고 그냥 나가는 바람에 목숨을 건진 것이다.

명함의 무게로 사람을 대하지 않고 지위가 낮은 사람에게도 항상 측은지심을 가지고 존중하며 따뜻하게 대한 그의 성품과 말 한마디가 목숨이 오가는 절박한 순간에 상대방의 마음을 움직여 죽음을 피할 수 있었던 것은 우연한 일이 아니다.

측은지심은 불쌍한 마음이 아니다. 배려하는 마음이다. 상대방의 입장에서 생각하고 상대방을 존중하며 생각하는 베풂의 마음이다.

이 책은 예비 창업자라면 꼭 한 번 읽어 볼 것을 권한다. 그리고 창업에 관심이 없는 사람이더라도 치열한 자영업의 현실속에서 성공에 이르는 방법이 무엇인지 이해하고 그것을 자신의 삶에 적용한다면 좀 더 나은 삶을 살 수 있을 것이다.

창업플랫폼 마이프차에서 지난 2022년 연말 예비창업자 통계를 당사 블로그를 통해 발표하였습니다. 예비창업자는 남성 68.1%, 여성 31.9%로 나타났으며 연령대는 35-44세 구간이 36.4%로 높은 비율을 차지했습니다. 지속되는 고용불안과 이른 퇴직, 코로나 시대의 급작스러운 인원 감축이 직장인들의 창업 의지를 자극했다고 보아도 과언이 아닙니다. 더불어 경력 단절 이후 복직하지 못한 여성들의 창업도 늘어났음은 KOSIS 국가통계포털에서도 드러납니다.

이어 마이프차에서 예비창업자들의 관심이 가장 많았던 분야는 1위 커피(21.4%), 한식(14.6%)로 나타났습니다. 초보자들은 메뉴 선정, 인테리어, 운영 노하우, 홍보 등의 부담을 줄이기 위해서 비교적 간편한 프랜차이즈를 선택하곤 하지만 이게 늘 정답을 의미하지는 않습니다. 일 년에도 수많은 신규 브랜드가 생겨나며 출점을 위해서는 물불을 가리지 않는 구도를 보이기 때문입니다. 정말 가맹점주를 이해하고 상생하고자 하는 브랜드는 안타깝게도 그리 많지 않은 실정입니다.

＜식당 창업 절대로 하지 마라＞에서는 공정거래 위원회 가맹 희망 플러스의 자료를 통해서 국내 프랜차이즈 본사 수와 가맹점을 거론합니다.(p.40) 책에서는 현재 국내 프랜차이즈 본사 수는 외식이 3,630개라고 하며 총 프랜차이즈 수중 외식 업종이 74%로 1위를 차지하고 있음을 밝힙니다. 이들이 소유한 브랜드 수는 4,566개로 가맹점은 11,6378개라고 소개합니다. 그러나 본사 소속 가맹점은 32개, 직영점 수는 6,000개에 불과함도 알립니다.

결국 본사에서 직접 운영하여 고객 동향이나 성향, 메뉴의 적합성 등을 파악할 수 있는 직영점 운영은 5%에 불과하다는 의미입니다. 예비창업자가 믿고 있는 운영 노하우나 트랜디한 메뉴는 어쩌면 뜬구름 잡는 소리일 수 있다는 의미입니다. 통계청 자료에 의하면 대한민국 식당이 생존할 확률은 17.9%(p.41)라고 합니다. 그럼에도 누구나 퇴직 후에는 음식점 혹은 커피숍 창업을 계획합니다.

하지만 우리나라에서 식당 오픈 후 1년까지 생존할 확률은 59.9%에 불과하다는 사실은 분명히 인지해야 합니다. 이는 프랜차이즈뿐만 아니라 나름대로 솜씨가 좋다고 생각하는 사람이 직접 오픈한 개인 매장도 포함한 수치이므로 가맹점만 피하면 된다는 생각도 옳지 않습니다.

＜식당 창업 절대로 하지 마라＞는 유승용, 이준혁 공저로 수많은 폐업의 예시, 망하는 식당의 예시를 들며 안일한 생각으로 창업하는 걸 뜯어말립니다. 그럼에도 불구하고 꼭 창업을 원한다면 어떤 방식으로 준비해야 하는지를 차근차근 소개합니다.

인구 60명 당 1개의 식당이 있는 대한민국은 이미 외식 시장의 과포화를 보입니다. 그럼에도 불구하고 여전히 TV 속의 대박 맛집을 보면서 나도 하면 될 거라는 막연한 판타지를 꿈꾸며 창업 절차를 밟습니다. 그러나 이 책에서는 어떻게 차근차근 망해가는지 그 과정을 여과 없이 보여줍니다.

자신의 음식 솜씨를 확신하는 쉐프 출신, 수지 타산을 맞추는 데 자신 있는 경리, 회계 출신이 폐업 1순위라고 합니다. 진짜 중요한 걸 놓치기 때문이라고 합니다.

최근 창업하려는 예비창업자들은 - 특히 초보일수록 진짜 중요한 걸 놓칩니다. 프랜차이즈인 경우에는 반드시 확인해야 하는 정보공개서를 확인하지 않고 단지 본사에서 소개하는 특정 매장의 매출과 판매량만을 믿고 시작합니다. 정보공개서에는 가맹 현황, 재무 지표, 자본금과 부채 비율, 연도별 매출 등이 기록됩니다. 이는 공정거래위원회에 제출하는 자료와 일치하므로 객관성이 있습니다.

물론 정보공개서에 기록된 내용은 현재의 상황과 시기적인 차이가 있기 때문에 아주 정확하다고 할 수는 없습니다. 그럼에도 불구하고 적어도 이런 내용 정도는 꼭 확인해야 합니다. 하지만 본사에서 보여주는 문전성시에 혹해서 나도 잘 될 거 같다는 환상에 젖어듭니다. 일반 식당을 개업할 때도 마찬가지입니다. 지금 유행하는 아이템을 보고 요즘 잘 팔리니까 한 번 해보자는 생각을 갖기도 합니다. 하지만 그래서는 오랫동안 유지하는 외식업 창업이 불가합니다.

그래서 필자들은 ＜식당 창업 절대로 하지 마라＞라고 합니다. 그렇지만 정말로 창업을 간절하게 원하는 사람들을 위한 제안을 아끼지 않습니다. 적어도 다음의 8가지 정도는 지켜야 '성공하는'이 아닌 '망하지 않는' 창업을 할 수 있다고 말합니다.

브랜드의 명성에 현혹되어 창업하기보다는 철저한 시장 조사를 바탕으로 폐업 리스크를 줄이는 '디테일 창업'을 해야 한다.(p.116)

1. 창업 비용이 적고 입지, 고정비가 비교적 적은 한식 업종을 택할 것
2. 계절을 타지 않는 사계절 영업이 가능해야 할 것
3. 성별, 연령별 호불호가 강한 아이템은 피할 것
4. 식사 시간대가 광범위한 업종이 좋음
5. 주방장 의존도가 높거나 인력이 많이 들어가는 업종은 피할 것
6. 한때의 유행, 트렌드에 민감한 아이템은 피할 것
7. 객단가는 1만 원 미만으로
8. 초기 창업 비용이 많이 들어가는 분야는 피할 것

책의 중반 이후에는 창업을 위한 방법을 이야기하며 가맹본사를 선택하는 노하우도 알려줍니다. 고객이 만족하는 서비스를 제공하는 일은 고정비 산출보다도 중요함을 강조하며 현실적인 내용을 전합니다. 만일 창업을 원한다면 적어도 ＜식당 창업 절대로 하지 마라＞ 만은 읽어보시기 바랍니다. 일독하고 나면 재독이 필요함을 알게 될 겁니다.

많은이들이 식당창업에 대한 막연한 로망이 있다.

외식창업 전문가, 내놓라하는 대기업에서 식음부장을 했던

작가들의 강력한 충고의

"식당창업 절대로 하지 마라"라는 제목은

신선하다 못해 충격적이였다.

그들은 왜 이런 강력한 충고를 했어야했는가....

그러면서 책장을 넘기게 된다.

작가의 이력만 봐도... 신뢰가 간다.

책을 읽다보면

창업자들의 상황과 절실함을 잘 이해하고,

그래서 더욱 객관적이고 과학적인 데이타로

강력한 충고를 해줄수 밖에 없는지 이해가 간다.

가장 큰 부분을 차지하는 비중의 하나인 인건비.

인건비와 식재료비의 비율, 그밖에 체크해야할 부가금액에

대해  자세하게 설명하고 있다.

사실, 알고있지만 놓치기 쉬운 부분. "주방장"

주방장 눈치보다가 가게 운영에 타격을 입기로 하고,

주방장이 바뀌면서 맛이 들쑥날쑥 하거나,

바쁜시간대에 주방장 보조를 맞추지 못해

고객들 항의를 받을 수 있다는 점.

결국, 식당창업에 가장 키포인트 중 하나는

나 스스로 주방장이 되어야한다는 것이다.

내가 모든 메뉴를 소화할 수 있어야 한다는것.

모든 일은 그랬던거 같다. 알아야 시키는 것도 잘한다.

백년, 천년을 이어오는 식당.

자식이나 가족이 아닌 제일 잘하는 사람에게 물려주기 때문에

식당을 이어올 수 있다는 답변.

아직 한국사회에서 이런 문화는 찾기 어렵기 때문에

더욱 우리에게 필요한 덕목일수도 있을것이다.

작은 식당을 도모하는 입장에서 작가의 말이 귀기울여진다.

작가가 강조하는건

1. 주방의 모든 음식은 본인이 할 줄 알것

2. 같이 일하는 직원에게 정당한 인센티브

3. 손님에 대한 서비스정신 잊지말것

＜이 글은 컬처블롬을 통해

제품 또는 서비스를 제공받아 작성한 글입니다＞