마이클 폴란이 돌아왔다. "전작 잡식동물의 딜레마 http://blog.yes24.com/document/7034142 "에서 20세기부터 이어져 온 생태계의 파괴와 인간성의 사라짐의 원인으로 고기산업을 지적하고 그 배후에 숨겨진 옥수수산업의 문제점을 폭로한 마이클 폴란이 돌아왔다. 사실 한국에서 그의 책을 기다리는 입장이라 "돌아왔다"라고 하지만 그는 이미 미국에서 저명한 음식인문학자이다. 유대인이기도 한 그는 영향력있는 유대인 31위에 올랐다. 와우! 유대인이 미국 및 서구사회에서 가지는 엄청난 영향력을 감안하면 그의 파워를 새삼느낀다. 먹는 이야기 하나로 이렇게 엄청난 힘을 가지게 되다니. 역시 뭐니 뭐니 해도 먹는 장사가 최고다. 

이번 책 " 요리를 욕망하다" (원제 Cooked : A Natural History of Transformation )에서는 인간이 구석기 시대 이후로 요리라는 것을 해온 이후 가장 대표적인 4가지 요리법을 중심으로 먹거리가 요리로 "변화"되는 모습을 보여준다. 이번에도 전작 잡식동물의 딜레마처럼 폴란이 직접 현장에 뛰어든다. 이번에는 요리를 한다. 그는 인간의 기본적인 4가지 조리법을 설명하면서 그리스 엠페도클레스에 의해 주장되었고 플라톤에 덕분에 유명해진 4원소설에 대응시킨다. 불,물,흙,공기다. 마이클 폴란이 직접 말은 안했지만 이 네가지 조리법은 인간의 역사를 담고 있는 것이다. 구석기 시대 처음 불을 발견하고 인간은 온갖 종류의 음식을 불에 구웠다. 최초의 요리가 탄생한 것이다. 불의 통제와 요리의 발견은 인간의 진화를 이끌었다. 요리 덕분에 음식을 씹고 소화하기 쉬워지고,강한 턱이나 크고 튼튼한 소화관은 필요 없어진다. 그후 남는 에너지를 활용해 뇌가 발달했고, 요리덕분에 남은 시간을 다른 창조적인 일에 쏟을 수 있었다. 도구를 만든것이다. 창조적인 활동덕분에 그릇이 발명되었고 인간은 그릇에 "물"를 담아 각종 재료를 끓여 먹을 수 있었다. 특히 씨앗을 다양하게 많이 먹을 수 있었다. 훨씬 소화하기 쉬운 음식 덕분에 유아 사망률이 낮아지고 인간의 기대수명도 높아졌다. 인구가 증가한 것이다. 그리고 농업으로 인간이 전환해야할 필요가 생긴것이다. 신석기 시대가 작별을 고하고 드디어 문명이 시작되었다. 문명이 생기고 인간을 밀을 재배해 "공기" 밀가루를 부풀린 빵을 만들기 시작했다. 그리고 각 지역에서 발효 음식을 만들기 시작했다. 그 이후 모든 요리는 4가지 조리법의 응용일뿐이다. 

장 앙텔므 브리야 샤바랭이라는 긴 이름을 가진 미식가가 주장한 것처럼 인간과 동물을 가르는 것은 다른 어떤 것도 아니고 인간이 요리를 한다는 것이다. 우리가 유인원보다 나은 점은 오로지 우리가 요리를 한다는 것뿐이다. 찬미하라! 요리를! 찬양하라!음식 끓는 소리를! 숭배하라! 고기 굽는 향내를!

*1 1장에서 마이클 폴란은 바베큐의 원조를 찾아 미 남부지방을 순례한다. 그리고 최적의 돼지고기로 최고의 바베큐를 만드는 법을 체험한다. 그는 유대인이다. 개종한 유대인인가?

*2 4가지 조리법에 근거해서 바베큐, 스튜등 각종 요리, 다양한 빵, 발효식품을 만들고 체험한다. 그런데, 책에 사진한 장 없다. 정말 없다. 이 책에서 사진이라고는 표지에 계란후라이 사진 한장이 유일하다. 요리책이 아니라 요리에 대한 인문학 책이라고 하지만 그래도 너무하다. 책을 읽는 내내 궁금하고 답답하다. 번역책 만들면서 일어난 현상인가 하고 검색해보니 원서도 마찬가지이다. 아놔!

*3 난 절대 문화우월주의자는 아니고 상대주의를 지향하지만 독일의 그 시큼털털한 사워크라우트를 자꾸 우리 김치와 비슷하다고 우기는데 미치겠다. ㅋㅋ 비록 소세지와 사워크라우트는 훌륭한 음식이지만 김치하고는 다르지 않는가? 미국인 입장에서는 그게 그것으로 보이나 보다. 

인간과 다른 동물의 차이는 무얼까. 과거에는 언어와 도구 사용을 인간만이 가지고 있는 특성으로 보았다. 그러나 다른 동물들도 정도의 차이는 있지만 언어를 사용하며 도구도 제작해 사용하고 있다는 증거가 관찰됐다. 그렇다면 정말 인간만이 가지고 있는 건 무얼까. 종교와 예술 그리고 요리가 아닌가 한다. 물론 이런 부분들조차 앞으로 동물에게서 관찰될지 모르지만 현재까지는 이에 관한 증거가 전무하다. 이 가운데 불을 사용한 요리는 인간을 해부학적으로 변화시켰다. 불로 요리를 하면 부드러워지고 영양분도 많아지며 독성도 없앨 수 있다. 불로 요리한 음식의 풍부한 영양으로 우리 조상의 뇌는 짧은 시간에 크게 발달할 수 있었다.

불을 사용한 조리법만큼이나 식생활의 변화를 가져다준 것은 ‘발효’다. 한국인은 큰 독을 땅에 묻고 김치를 담근다. 발효의 대표적인 예다. 이렇게 김칫독을 땅에 묻는 이유는 겨우내 굶지 않고 지내기 위해서다. 발효를 과학적으로 표현하자면 젖산균이 좋아하는 일정한 온도를 유지하기 위한 과정이다. 여기서 우리 몸이 잘 활용하지 못하는 단백질·지방·탄수화물 사슬을 더 단순하고 안전한 화합물로 분해해 소화를 돕는다. 이런 발효 방식은 모든 문화권에 존재한다. 오늘날 세계에서 먹는 음식의 3분의 1은 발효 식품이다. 발효 식품은 쉽게 얘기하면 부패한 음식이다. 그렇기에 인간이 본능적으로 좋아하는 맛이라기보다 ‘후천적으로 터득하는 맛’에 가깝다.

 저자인 마이클 폴란은 직접 김치를 담그기도 하는데, 3주 후 항아리를 열어보곤 깜짝 놀랐다고 한다. 발효 식품 특유의 냄새 때문이다. 저자는 김치 냄새를 ‘분뇨 정화조 느낌’이라고 표현한다. 냄새에 놀란 부인이 “항아리를 버리라”고까지 말했지만 한 달 후 그 지독한 냄새는 사라져 버렸다. 서양인들이 한국의 김치 향에 놀라는 것과 마찬가지로, 한국인도 치즈 냄새에 역한 반응을 보인다. 서양인들조차 치즈의향을 '신의 발 냄새’라고 말하기도 한다.

알코올 역시 발효를 통해 만들어진다. 알코올은 모든 발효 식품 중 가장 오래되고 인기가 높다. 술 역시 인간만의 특징이라고 생각한다면 오산이다. 다른 동물들도 술을 좋아한다. 곤충들은 발효된 과일과 수액에 얼큰하게 취하는 것을 좋아한다. 새나 박쥐의 일부는 고주망태가 되어 공중에서 떨어지기도 한다니 슬며시 웃음이 난다. 이 책은 자연 상태의 음식 재료를 불이나 발효라는 과정을 통해 요리하는 문화, 즉 음식의 변형을 다루고 있다. 인간만이 가지고 있는 요리의 가치다.

1. 1992~3년 즈음일거다. 386,486컴퓨터가 나오던 때였다. ＜삼국지3＞을 즐겼다. 당시 삼국지3은 정식출시가 안됬음에도 한글화가 되어 있었다. 삼국지의 광팬이 한글화 작업을 했던 것이었다. 그리고 ＜원숭이섬의비밀2＞도 플레이 했었다. 루카스 아츠에서 나오는 어드벤쳐 게임은 웃겼고 기발했다. 80년대 중후반 부터 90년대 초중반까지 루카스 아츠는 잘나가는 게임 제작사였다. 윈도우즈 95가 나오기 전까지는, MS도스를 썼다. 도스를 사용하다보면, 컴퓨터 사양이 됨에도 불구하고 실행할 수 없는 게임들이 상당히 많았다. 지금의 기준으로는 이해가 안되겠지만 그랬다. 문제는 메모리였다. emm메모리 어쩌고 충돌이 수시로 일어났었다. 그래서 emm 메모리  매니저라는 프로그램으로 메모리설정을 해줘야만 게임이 되던 시절이었다.

2. 컴퓨터를 게임기로만 쓰던 어느 날에, 사양이 부족함을 느꼈다, 컴퓨터를 업그레이드 해야했다. 업그레이드를 하기 위해서는 컴퓨터를 공부해야만 했다. CPU랑, 메모리, 메인보드가 뭔지 공부했다. 메모리를 메인보드에 아무거나 끼운다고 되는게 아닌걸 그때야 깨달았다. 게임기로만 쓰던  컴퓨터는 꽤나 복잡했던 것이었다.

3.  숯불구이 한입, 김치를 한입 먹다가 문득 '이런 요리는 어떻게 만들기 시작한  거고, 어떻게 만드는 거지' 의문이 들 때가 있다. 그렇다면 바로 이 책을 볼 때다. 이 책은 컴퓨터 게임 때문에 컴퓨터에 대해 공부를 시작한 아이들이 커서. 밥을 먹다가 밥은 어디서 부터 시작했고 어떻게 만들어 졌는지 궁금해진 어른들을 위한 책이다.

4. 책은 크게 4파트로 나뉜다. 불, 물, 공기, 흙이다. 불은 바베큐, 물은 김치찌개, 공기는 빵, 그리고 흙은 김치 혹은 술이라고 생각하면 이해하기 쉽다. 작가 마이클 폴란은 4개의 테마에 맞는 음식을 정한 뒤, 그 음식이 주는 의미와 기원에 대해서 설명한다. 그리고 실제로 그것을 만들어보며, 만드는 과정을 자세히 얘기해 준다

5. 작가 마이클 폴란은 개인적으로 마음에 드는 작가다. 좋아한다는 표현은 정확하지 않다. 마음에 드는 작가라고 해야 정확하다. 그가 책을 쓰는 방식이 좋다. 내가 이 책을 읽게 된 계기는 ＜마이클 폴란의 주말 집짓기＞라는 책 때문이었다. 폴란은 주말에 집을 짓는다는 흥미로운 책 제목과 더불어, 혼자만 들어갈 서 작업에 열중할 수 있는 공간을 가지고 있는 집을 짓는다. 실제로 집을 지으며 설계와 시공간의 시각차가 어떻게 생겨나는지 생생하게 들려준다. 설계와 시공의 차이는 이론과 실제의 차이다. 사무직과 현장직의 갭이다. 철학의 차이다. 하지만 그 갭을 어떻게 매워나가고, 설득해 나가는지를 보여준다. 그리고 어떤 나무가 좋고, 집을 위해서는 주춧돌을 어떤 것이 좋은지, 어떤 창문으로 해야 채광이 좋은지를 하나하나 알아가고 경험한다. 

6. 마이클 폴란은 이론과 실전경험을 같이 내보여준다. 그것을 통합하려 할 때도 있지만, 이론과 실제의 괴리에 대해서도 여과없이 보여준다. ＜요리를 욕망하다＞도 마찬가지다. 폴란은 바베큐의 장인을 찾아가 그들에게 배우며 실제로 바베큐를 요리한다. 빵을 굽는다. 술을 담근다. 요리를 실제로 하면서 그는 발효의 과학과 끓는점의 과학 등에 대해서 설명한다. 전통적인 요리법이 가지고 있는 장점도 있지만 현대과학이 이룩해낸 것들을 결합하면 더 좋은 결과물이 나올수도 있겠다는 얘기도 한다. 전통의 조리법에 대해서 우호적이지만 현대과학이 이룩해낸 것들도 인정한다. 무게중심의 축을 잘 잡는다.

7.＜요리를 욕망하다＞는 현재의 요리문화를 여과없이 드러낸다. 마트에 가면 즉석볶음순대, 즉석밥, 즉석미역국, 즉석볶음밥을 구할수 있다. 전자레인지에 돌리거나 대충 끓이기만 하면 그럭저럭 맛나는 식사를 할 수 있다. 요리에 드는 시간은 소중하고 회사일로 지친 내 몸은 요리에 투자할 여력이 없다. 지친 현대인과 '즉석'요리는 기가 막히게 궁합이 잘 맞는다. 그래서 미국에서는 비만, 당뇨, 심혈관 질환이 '즉석'적으로 늘어났다. 원인이야 굉장히 많겠지만 식습관이 큰 부분을 차지한다는 것은 부정할 수 없는 사실이다.

8. 마이클 폴란은 직접 요리하는 과정을 예찬한다.  직접 통밀을 제분하고, 반죽을 하고 , 숙성시키고, 빵을 구워낸다. 뭐든지 직접, 있는 그대로 해본다. 자연적으로 만든 것이 인간의 몸에 유익한 것임을 깨닫게 한다.  ＜월든＞이 떠오르는 대목이다. 그리고 천천히 요리를 하고, 가족과 함께 식사를 하는 것은 지구상 어디에서 찾을 수 없는 소중한 행복이라고 얘기한다. 나는 여기에 100% 동감한다. 비록 내가 요리를 못할지더라도ㅋ.

오랜만에 완독을 했다.

두꺼운 책을 마주할 때 마다 내가 과연 다 읽을 수 있을까 의문이 들곤하는데, 그런 책은 완독했을 때 더욱더 보람이 크다.

이 책도 어후 .. 아직도 많이 남았네. 하면서 읽다보니 끝이 왔다.

책 속에 용어가 낯선용어가 많아서 조금 더디게 걸렸나 싶다.

요리인류 라는 방송을 보고 요리에 대해 더욱 자세히 알고 싶어 졌다. 정확히 말하자면 요리에서의 각각의 재료와 방법의 상호작용에 대해 더욱 자세히 알고 싶어졌다.

그런 나에게 이책은 많은 도움이 되었다.

마이클 폴란이 직접 체험하고 배운 것들을 정리한 책인데, 개인적으로 가장 재밌었던 부분은 불 파트와 공기, 그리고 땅 발효에 관한 내용들이었다.

프로바이오틱스 유산균이 왜 좋은걸까 라는 생각에 전문적인 지식으로 답을 해주는것에 유익하다고 생각이 들었고, 나중에 다시한번 더 읽고싶어졌다.

요리는 난 좋아하지 않는 분야였는데,

더욱더 자세히 알고싶어진다.

맺음말에서의 '손맛'이라는 것에 대한 작가의 고찰도 마음에 들었다.

물론 한국에 대해 나와서 라는 사심이 들어간것도 인정 ㅎㅎㅎ

난한국인이니까.

몇 레시피도 얻을 수 있어 좋았다. ㅎㅎ

바비큐를 해먹을 수 있을런지는 모르지만 그런 정원을 가진 집을 꿈꿔본다.