우선 책의 제목과 저자 롭 드살레와 이안 태터셀의 경력과 직업만 봐도 증류주의 역사에 대해 과학적인 설명을 하려는 것을 예상할 수 있습니다. 본문을 읽어보면 증류주에 대해 최대한 과학적으로-한국적으로 말하면 이과적인-설명을 합니다.

심지어 증류나 미각뿐만 아니라 병을 보고 만지는 부분, 그리고 건배까지 과학적으로 설명을 합니다. 이 부분은 좀 지나치다고(인터넷 용어로는 뇌절이라고) 느꼈습니다.

하지만 책이 전체적으로 시적인 뜬구름 잡는 표현이 없고 구체적이고 실증적이라 좋았습니다.

1부 '역사와 사회 속 증류주-1. 우리가 증류주를 마시는 이유'에선 사실 다른 동물도 발효된 음식을 즐기지만, 이걸 액체로 뽑아내고 심지어 증류하는 건 인간뿐이라는 점을 환기시킵니다. 진화생물학적으로 인간에게 음주가 왜 생존에 유리했는지 설명하고(물론 완벽한 이론은 아닙니다. 왜냐면 주위만 둘러봐도 에탄올에 취약한 유전자도 꽤 많이 자연선택됐거든요), 알코올과 인간의 관계에 대해 설명합니다.

'2. 증류의 역사 간단히 살펴보기'에선 증류의 어원을 설명하며, 원래 증류(distillation)라는 용어는 증류하면서 각각의 단계인 여과, 결정화, 추출, 승화 모두 통괄하는 용어였지만 연금술사들이 증류의 복잡성을 깨닫고 각 단계를 설명하는 어휘가 늘어나 정교해졌다고 합니다. 증류 기술이 아랍에서 유럽으로 전해져 연금술사들이 발전시켰다는 역사는 아주 유명합니다. 그것 말고도 필리핀이 스페인 식민지가 되기 이전부터 사용했던 걸로 추측되는 증류 기술, 실크로드로 전해 받은 중국의 백주 증류, 몽골의 증류 기술도 설명하고 있습니다(뒤의 둘도 아랍의 영향을 받았다는 설이 대세입니다).

초창기 연금술사들은 증류기의 재질을 연구하면서 납도 사용했다는데, 결과물이 뿌옇게 변해서 사용하지 않았고(박가분을 생각하면 천만다행입니다) 구리는 이런 현상이 없고 황 성분도 제거해서 사용하게 되었답니다(요즘도 단식 증류기(Pot still)는 구리를 쓰죠?).

단식 증류기의 발명 뒤에 또 증류의 역사에 한 획을 긋는 연속식 증류기(Column Still, 생긴 게 기둥처럼 생겨서 이런 이름이 붙었습니다)의 설명도 있습니다(아일랜드인과 스코틀랜드인이 발명했으나 위스키 업계에서는 아일랜드는 주로 단식 증류기를 사용하고, 스코틀랜드는 블렌디드 위스키에 많이 사용하고 있습니다).

'3. 증류주, 역사, 그리고 문화'에선 증류주는 초창기에 유럽에서 일종의 약으로 사용했다고 합니다. 그런데 와인이나 맥주에 비해 수송이 쉬운 특성 때문에 빠르게 각 나라들의 주요 수출품목이 되었다네요. 잉여 곡물, 과일 저장용으로도 사용하고요.

증류주도 제국주의의 역사와 궤를 같이 한다는 내용도 있습니다. 특히 삼각무역의 상징인 럼, 이 럼을 밀어낸 버번위스키(스코틀랜드와 아일랜드 이민자들이 개발)가 말이죠.

증류주는 미국 역사에도 한 획을 그었는데, 보존이 좋은 증류주의 특성상 신대륙에선 거의 화폐로 사용되었다네요. 또한 위스키 반란, 남북전쟁, 아메리카 원주민 탄압과 골드러시, 금주법과 문샤인 등 미국의 굵직굵직한 역사에는 항상 버번위스키가 있었습니다. 버번에 관심이 있다면 이런 책의 설명이 흥미롭네요.

2부 '재료에서 효과까지-4. 재료'에선 본문을 펼치기에 앞서 우주에서 떠다니는 알코올로 저자는 과학적 농담을 합니다. 물론 우리는 우주까지 가서 알코올을 모으지 않고도 효모를 이용해 당을 에탄올로 만드는 효율적인 방법을 알고 있습니다. 이 부에선 '4. 재료~5. 증류'까지 물리화학적으로 알코올과 증류를 설명하는데, 결국 증류는 전체적으로 맥주와 와인 같은 저도주를 고도수로 높이는 과정이라는 걸 저자는 말합니다. 과학 없이는 역시 증류에 대해 설명이 불가능하다는 것을 깨달았습니다. '6. 숙성, 할까? 말까?'에선 숙성도 과학적으로 설명해 줍니다. '증류주가 안겨주는 즐거운 면모 중 하나가 바로 오크의 마법으로 일어난 다양성의 확장이기 때문이다'라는 문장이 맘에 들었습니다.

'8. 증류주와 당신의 감각'에선 뇌과학을 바탕으로 우리가 증류주를 병에서 따라 마시면서 느껴지는 것들을 설명합니다.

예전에 클루지 읽어서 이해가 잘 되네요. 이 책의 핵심 내용이 다른 기관과 마찬가지로 뇌는 주먹구구식으로 진화했다는 겁니다. 역시 독서는 서로 이어집니다.

3부에선 유명한 증류주들, 4부에선 덜 유명한 증류주들을 소개하는데, 증류주라는 공통된 술에서 방법은 다르지만 각자의 철학을 자신들의 증류주로 구현하려는 생산자들의 노력의 역사가 감동적이었습니다.

3부 '10. 보드카'에 선 소련 해체와 관련된 내용이 흥미로웠고, '11. 테킬라(와 메스칼)'에선 테킬라는 잘 몰랐는데 제조법과 역사를 구체적으로 제시해서 좋았습니다. 그리고 테킬라를 위한 아가베(용설란) 재배로 인한 환경오염으로 생물 다양성이 파괴되어 궁극적으론 테킬라도 만들지 못할 것이라는 예측이 무서웠습니다...

'12. 위스키'는 가장 메이저한 증류주라 그런지 3부에서 가장 자세하고 길었습니다.

4부의 '21. 다양한 선택의 가능성'에선 놀랍게도 한국의 증류식 소주와 희석식 소주, 한국의 술자리 문화도 나왔습니다. 설명은 짧지만 외국인의 눈인데도 정확했습니다.

책의 맨 마지막에선 현재의 증류주 업계의 상황(코로나19, 소규모 증류소의 성장, 분자 위스키 등등)을 바탕으로 미래를 잠시 예측하면서 끝맺습니다.

사회생활하면서 바빠서 오랜만에 읽은 과학책인데, 증류주의 역사, 문화, 과학을 날줄과 씨줄을 엮듯이 하나로 자연스럽게 녹여낸 저자들의 정성이 느껴지고, 꼭 몇 번 더 다시 읽어보고 싶습니다.

https://blog.naver.com/sieloh/223233905122

[책이야기] 꼬리에 꼬리를 무는 증류주 이야기 - 증류주의 자연사를 읽고

이 책의 제목을 처음 봤을 때 들었던 생각은 '증류주가 도대체 어떻게 죽는다는 거야?' 였다. 증류주의 탄생(곡물이 어떻게 증류주가 되고)과 사람들이 사랑을 받으면서 소비되는 과정, 폐기되지 않고 소비된 것을 자연사라고 표현했나? 싶기도 했다. 하지만 이 책의 자연사의 사는 史 이지 死가 아닌 것이다.

각설하고

이 책은 미국 자연사 박물관 큐레이터 롭 드살레, 이안 태터샐 두 분이 집필한 것으로 증류주의 방대한 역사와 시대적 문화, 과학을 다루고 있다. 처음엔 에세이처럼 느껴지기도 했지만 어떤 부분은 과학책을 보는 듯 하다.
증류주가 도대체 어떻게 죽는다는거야?

읽는 내내 이 책을 정리하려면 마인드맵을 써야 할 것 같고, 영상화되어 소개되면 좋겠단 생각을 했다. 특히 증류주에 대해 설명하는 챕터에서 그 생각을 많이 했는데, 시대와 지역을 따라 설명하는 부분들이 있어 눈은 글자를 읽고 있지만, 머릿속은 나름 지도를 그려가면서 이 지역에서 저 지역의로 화살표를 그리고 있는 나 자신을 발견한 것이다. 물론 머릿속의 지도나 이미지가 내용과 맞는지는 둘째 문제지만.

브랜디, 보드카, 데낄라/메즈칼, 위스키, 진, 럼 외 기타 증류주를 설명하는 부분은 이름도 생소하고 들어본 적도 없는 것들도 있어서 이 세상에는 정말 다양한 술들이 있고, 그 술을 경험해 보고 싶다는 마음과 마셔본 아이들이 나오면 그렇게 반가울 수가 없고, 그 술이 그 술이었구나 하면서 기억을 꺼내 보기도 했다. 전 세계 다양한 증류주와 함께 백주도 나오고 사케도 조금 다루는데, 소주는 없나 싶었는데, 뒤쪽에 잠깐 나오니 섭섭해 하지 말자~

작가가 서문에 썼듯이 증류주는 와인이나 맥주보다 더 분석하기 까다로운 면이 있어 앞서 집필했던 와인의 자연사, 맥주의 자연사와 완전히 같은 형식으로 글을 쓸 수 없었다고 한다. 앞의 두 책을 아직 읽어보지 못해서 비교할 수는 없지만, 이 책을 읽다보면 한 챕터나 단략, 문장과 관련해 계속 궁금증이 생겼다. 한 문단이 끝나면 거기에 연결된 다른 증류주, 혹은 나라 등으로 연결되기 때문에 계속 따라가기 바쁘고 더 깊게 알고 싶게 만든다. 그래서 혼자 정한 이 책의 부제목으로 꼬리에 꼬리를 무는 증류주라고.

분류학자들은 이 세상의 모든 것을 다 분류하고 싶은 것인가? 읽다보면 여러가지로 분류한 그림들과 설명이 있는데, 책에서 소개하고 있는 위스키 밴다이어 그램을 하나하나 보다보면 구분 기준이 조금 이상한 것 같긴 하지만, 이것이 원본에서 부터 그렇게 설명된 것인지, 아니면 번역 과정에서 오역이 있었던 것인지 알 수 없기에 원본도 함께 읽고 싶어진다.

아. 이 책을 번역하면서 얼마나 힘들어 하셨을까.

지금까지 번역되어 출판된 위스키 관련 서적에서 늘 보이듯 용어/단어의 선택. 그리고 부족한 설명이나 잘못된 혹은 헛갈리게 서술한 내용이 있는 것과 같이 이 책도 그런 부분들이 없는 것은 아니다. 브랜드나 기구, 나라, 지역 등의 이름이 외국어이기에 익숙하지 않은 단어들이 내용을 이해하는데 방해를 하곤 한다. 이 단어가 고유명사인지, 아니면 다른 것인지 헷갈릴 때가 종종 있어 다시 윗문장으로 올라가서 읽어야 할 때도 있다. (아. 요즘 젊은이들 문해력이 문제라고 하던데... 멀리갈 것도 없이 나의 문제구나)

하지만 제조 과정이나, 기존의 증류소, 하나의 브랜드를 소개하던 내용에서 벗어나 증류주의 역사를 훝을 수 있고, 증류주의 미래를 예견하고 있는 이 책은 꽤 유용하다. 아주 쉽게 읽혀지진 않겠지만 생각나는 부분이나 궁금했던 부분을 다시 들춰볼 수 있을테고, 해당 증류주를 앞에 놓고 그 챕터를 읽기에도 좋을 것이다.

이 책은 사진보다 그림이 더 많은데, 그래서 딱딱하거나 많이 앎을 뽐내는 듯한 차가움이 아니라 푸근함이 느껴진달까, 완충제 역할을 하면서 술이나 포스터 등을 보는 재미도 있다.

＜일코올 음료의 세계는 가히 종교적이라고 할 수 있다＞라는 문장이 있는데, 그래서 우리는 우리가 사랑해 마지않는 이 술들 '주'님이라고 하나보다. ㅎㅎㅎ
증류주는 사람을 불러 모으는 힘이 있다고 한다. 이걸 사회성이라고 이 책은 표현했는데, 이 마법같은 음료를 좋아하는 분들과 함께 하고자 한다.

천천히!
오래오래!
함께!

#증류주의자연사 #도서 #책 #서평

개인적으로 사랑하고 즐기는 술은 위스키입니다.

비싸고 좋은 술이라서 흥미를 가지게 된 것이 아니라..

소주를 마신 다음 날에는 하루 종일 화장실을 들락날락하게 된 이후에

그나마 위스키를 마신 날에는 훨씬 그런 일이 없어서 시작하게 되었습니다.

위스키는 아랍문명의 선물이었습니다.

술마시는 계율이 있었음에도 그들은 증류기술을 가지고 있었고

십자군 전쟁과 대몽골전쟁에서 서양과 동양에 전해지게 되었지요

그다음에 유라시아 대륙에는 증류주가 등장하게 되었습니다.

우리도 또한 여몽전쟁을 통해서 아락주. 소주가 전파되게 되었지요,

이 책은 그런 증류주의 과학과 역사와 종류를 다루고 있는 책입니다.

전해야 될 분량에 비해서 지면이 모자라서 축약되었고

증류주의 종류를 다 소개하기에는 내용이 빈약하다고 할수 있으나

기술적으로 증류주를 소개한 측면에서는 읽어 볼만한 내용이라고 할수 있습니다.

다만 우리 소주에 대해서 언급은 하고 있으나 간략해서 조금 서운하네요.

관심 있는 분들의 참고하시기 바랍니다.